2025年咖啡師五級試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.阿拉比卡種咖啡在海拔1200米以上的理想年均溫度范圍是（）。A.10～12℃B.15～18℃C.20～22℃D.23～25℃答案：B2.意式濃縮咖啡“虎斑紋”形成的直接原因是（）。A.研磨度過粗B.萃取水溫過低C.油脂與二氧化碳乳化D.粉量不足答案：C3.使用TDS儀測定手沖咖啡濃度時，若讀數(shù)為1.38%，則最佳萃取率區(qū)間應(yīng)為（）。A.18%～20%B.20%～22%C.22%～24%D.24%～26%答案：B4.下列哪項不是造成奶泡“海綿狀”缺陷的主因（）。A.蒸汽棒未放汽B.拉花缸口離液面過高C.牛奶脂肪含量3.8%D.進氣階段時間過長答案：C5.危地馬拉安提瓜咖啡獨特的“煙熏味”主要源自（）。A.火山土壤B.日曬干燥C.木材熏制D.雙重水洗答案：C6.咖啡機鍋爐安全閥開啟壓力通常設(shè)定為（）。A.0.8barB.1.0barC.1.2barD.1.5bar答案：D7.在SCA杯測表中，“酸質(zhì)”評分項最高可給（）。A.6分B.8分C.10分D.12分答案：C8.使用V60進行分段注水時，第二段最佳注水量占粉量的比例約為（）。A.50%B.60%C.70%D.80%答案：B9.咖啡生豆在集裝箱海運過程中最易發(fā)生的化學(xué)變化是（）。A.梅納反應(yīng)B.水解酸敗C.油脂氧化D.奎寧酸降解答案：B10.下列哪項不是影響咖啡苦味的綠原酸異構(gòu)體（）。A.5CQAB.3CQAC.4CQAD.6CQA答案：D11.意式磨豆機刀盤“平行度”偏差超過0.05mm時，最先出現(xiàn)的感官缺陷是（）。A.尖酸B.澀感C.空洞D.焦苦答案：A12.在拉花競賽中，規(guī)則要求“自由傾倒”階段不可使用的手法是（）。A.晃動B.擺動C.勺輔D.回拉答案：C13.咖啡烘焙中“一爆”結(jié)束瞬間，豆芯溫度大約為（）。A.185℃B.195℃C.205℃D.215℃答案：B14.使用冷萃咖啡制備氮氣咖啡時，最佳充氮壓力為（）。A.1.5barB.2.0barC.2.5barD.3.0bar答案：C15.下列哪項不是判斷“過度萃取”的感官線索（）。A.干澀B.木質(zhì)C.甜感突出D.苦味持久答案：C16.在WBC賽事中，濃縮咖啡呈送時間限制為（）。A.5分鐘B.7分鐘C.10分鐘D.15分鐘答案：B17.咖啡生豆密度低于680g/L時，最適宜的烘焙方式是（）。A.快烘淺焙B.快烘深焙C.慢烘淺焙D.慢烘深焙答案：C18.使用丙烷直火烘焙機時，最易產(chǎn)生“酚味”的階段是（）。A.脫水B.轉(zhuǎn)黃C.一爆D.冷卻答案：D19.下列哪項礦物質(zhì)對咖啡甜感提升最顯著（）。A.鎂離子B.鈣離子C.鈉離子D.鉀離子答案：A20.在SCA水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中，理想“堿度”范圍為（）。A.10～30ppmB.40～75ppmC.80～100ppmD.110～130ppm答案：B21.咖啡果實成熟期若遇連續(xù)降雨，最易導(dǎo)致（）。A.蔗糖升高B.蘋果酸下降C.果膠分解D.種子萌發(fā)答案：D22.意式咖啡機沖煮頭密封圈常用材質(zhì)為（）。A.NBRB.EPDMC.SiliconeD.PTFE答案：A23.使用Acaia電子秤的“autotare”功能時，最小感應(yīng)重量為（）。A.0.1gB.0.5gC.1.0gD.2.0g答案：B24.在咖啡烘焙曲線中，“RateofRise”驟降最易引發(fā)（）。A.發(fā)展不足B.焦糊C.酸質(zhì)尖銳D.豆表脫色答案：A25.下列哪項不是“蜜處理”咖啡豆的感官特征（）。A.果脯甜B(yǎng).酒香C.明亮酸D.糖漿質(zhì)地答案：C26.咖啡機PID控溫系統(tǒng)采樣周期通常設(shè)定為（）。A.100msB.250msC.500msD.1s答案：B27.在杯測中，使用“破渣”勺角度應(yīng)為（）。A.15°B.30°C.45°D.60°答案：C28.咖啡生豆在儲存過程中，氧氣濃度應(yīng)控制在（）以下。A.1%B.3%C.5%D.10%答案：B29.下列哪項不是“耶加雪菲”產(chǎn)區(qū)典型風(fēng)味（）。A.檸檬B.薰衣草C.黑醋栗D.伯爵茶答案：C30.使用拉花缸“尖嘴”設(shè)計的主要目的是（）。A.增加流量B.降低湍流C.提高進氣D.減少掛泡答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，請將所有正確選項字母填入括號內(nèi)，漏選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于“水洗”處理步驟（）。A.浮選B.去果皮C.干發(fā)酵D.日曬干燥E.蜜化答案：ABC32.導(dǎo)致意式濃縮“通道效應(yīng)”的常見原因有（）。A.填壓傾斜B.研磨不均C.粉量過低D.水溫過高E.預(yù)浸不足答案：ABCE33.下列哪些因素會提升咖啡“醇厚度”（）。A.提高萃取溫度B.增加細粉比例C.使用硬水D.延長發(fā)展時間E.降低粉水比答案：ABD34.關(guān)于“二氧化碳浸漬”處理法，下列描述正確的是（）。A.需密封容器B.酵母厭氧發(fā)酵C.產(chǎn)生櫻桃香氣D.豆殼易脫落E.酸質(zhì)柔和答案：ABCE35.下列哪些屬于“拉花藝術(shù)”評分維度（）。A.對比度B.對稱度C.難度D.清潔度E.速度答案：ABCD36.下列哪些烘焙缺陷會產(chǎn)生“紙味”（）。A.發(fā)展不足B.烘焙過淺C.冷卻過慢D.生豆霉變E.鍋爐漏氣答案：ABD37.下列哪些水質(zhì)參數(shù)與“結(jié)垢”風(fēng)險直接相關(guān)（）。A.總硬度B.碳酸鹽硬度C.pHD.電導(dǎo)率E.氯離子答案：AB38.關(guān)于“冷萃”咖啡，下列說法正確的是（）。A.低溫抑制酸感B.咖啡因更高C.需12小時以上D.可抑制奎寧酸析出E.需過濾至0.5μm以下答案：ACD39.下列哪些屬于“瑰夏”品種典型特征（）。A.豆身細長B.茉莉花香C.高海拔種植D.抗病性強E.葉尖銅色答案：ABCE40.在咖啡機日常保養(yǎng)中，下列哪些行為會降低銅鍋爐腐蝕（）。A.使用軟水B.定期排空C.添加食品級緩蝕劑D.提高壓力E.降低溫度答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。請判斷下列說法是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”）41.阿拉比卡咖啡染色體數(shù)為44條。（）答案：√42.意式濃縮萃取時間超過35秒一定會出現(xiàn)苦味。（）答案：×43.咖啡烘焙中“梅納反應(yīng)”始于150℃。（）答案：√44.使用RO水制作咖啡會顯著提高酸度。（）答案：√45.冷萃咖啡的抗氧化能力低于熱萃。（）答案：×46.拉花缸口徑越大，越易做出精細圖案。（）答案：×47.咖啡生豆含水率低于8%時，易產(chǎn)生“皮革味”。（）答案：√48.意式磨豆機刀盤“鍍鈦”主要目的是降低摩擦熱。（）答案：√49.咖啡果實成熟度與蔗糖含量呈負相關(guān)。（）答案：×50.使用氮氣沖洗包裝可延緩咖啡油脂氧化。（）答案：√四、簡答題（每題10分，共30分）51.簡述“過萃”與“發(fā)展不足”在感官上的三點核心區(qū)別，并給出對應(yīng)的烘焙調(diào)整方案。答案：（1）過萃表現(xiàn)為：苦澀持久、干澀掛喉、木質(zhì)纖維味；發(fā)展不足表現(xiàn)為：尖酸突出、谷物味、空洞感。（2）過萃調(diào)整：降低末段升溫速率，縮短發(fā)展時間1～1.5min，提前出爐。（3）發(fā)展不足調(diào)整：延長發(fā)展時間1～2min，提升豆溫至205℃以上，確保一爆后至少保持12%發(fā)展率。52.說明“硬水”與“軟水”在手沖咖啡中的萃取差異，并給出三種水質(zhì)改良方案。答案：差異：硬水含高濃度鈣鎂，易與咖啡酸形成沉淀，降低酸度與甜感，醇厚度增加；軟水酸質(zhì)明亮，甜感突出，但易顯空洞。改良方案：①添加鎂離子交換柱，提升甜感；②使用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)堿度至50ppm；③混合RO水與自來水1:1，控制總硬度80ppm。53.描述“蜜處理”中“黑蜜”與“黃蜜”在干燥階段的關(guān)鍵控制參數(shù)，并分析其對風(fēng)味的影響。答案：黑蜜：保留80%果膠，干燥床厚度3cm，溫度≤25℃，干燥時間15天，翻豆頻次1次/小時，形成果脯、糖漿、酒香。黃蜜：保留40%果膠，厚度5cm，溫度≤30℃，干燥時間8天，翻豆頻次1次/30分鐘，呈現(xiàn)柑橘、蜂蜜、紅茶感。五、綜合應(yīng)用題（共60分）54.案例：某咖啡館使用雙頭半自動咖啡機，出現(xiàn)以下現(xiàn)象：萃取時間18秒，流速60mL/30秒，風(fēng)味尖酸、寡淡。請完成：（1）診斷三處主要問題；（6分）（2）給出調(diào)整研磨、粉量、水溫、預(yù)浸的具體步驟；（8分）（3）設(shè)計一份“校正記錄表”，包含時間、參數(shù)、感官變化三欄，并填寫首次校正后的示例數(shù)據(jù)。（6分）答案：（1）問題：研磨過粗、粉量不足、水溫偏低。（2）步驟：①將磨豆機調(diào)細2格，確保20g粉萃取時間25～30秒；②增加粉量至20g，保持填壓力度30lb；③提升鍋爐溫度至93℃，PID重新校準(zhǔn)；④啟用3秒預(yù)浸，壓力升至4bar后全壓9bar。（3）校正記錄表示例：時間研磨刻度粉量水溫預(yù)浸萃取時間感官10:00E420g93℃3s28s酸質(zhì)柔和，甜感增加，醇厚度提升。55.烘焙曲線設(shè)計：給定生豆為哥倫比亞慧蘭，含水率11.2%，密度720g/L，目標(biāo)風(fēng)味為“紅葡萄、黑巧克力、堅果”。請繪制包含溫度、時間、RoR、發(fā)展率四要素的曲線圖，并標(biāo)注關(guān)鍵節(jié)點溫度與時間；同時寫出“一爆后”發(fā)展時間與出爐溫度的理論計算過程。（20分）答案：曲線節(jié)點：0–4min脫水段150℃RoR12℃/min4–8min轉(zhuǎn)黃160℃RoR10℃/min8–11min一爆開始195℃RoR6℃/min11–12.5min發(fā)展205℃RoR3℃/min發(fā)展率13%出爐205.5℃計算：目標(biāo)發(fā)展率13%，一爆開始195℃，假設(shè)RoR線性降至3℃/min，則ΔT=10.5℃，所需時間=10.5/3=3.5min；實際取1.5min，出爐溫度=195+3×1.5=199.5℃，再經(jīng)實測校正至205℃。56.拉花創(chuàng)作：以“天鵝”圖案為例，請寫出從“打發(fā)牛奶”到“完成圖案”的八步操作流程，并說明每步對應(yīng)的缸嘴高度、流量、擺動頻率；同時給出“天鵝頸部”線條失誤的三項常見原因及糾正方案。（20分）答案：操作流程：①打發(fā)：蒸汽棒離缸壁2cm，進氣至38℃，聲音“嘶嘶”2s，隨后埋入加熱至60℃，形成微泡鏡面。②融合：缸嘴距液面10cm，流量大，