11范圍本文件界定了糖果的術(shù)語。本文件適用于糖果領(lǐng)域的生產(chǎn)、流通、教學(xué)、科研和管理等。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3一般術(shù)語糖果candy以食糖、淀粉糖、甜味劑等一種或幾種為主要原料,經(jīng)相關(guān)工藝制成的帶有甜味的食品。3.2硬質(zhì)糖果hardcandy硬糖以食糖、淀粉糖、甜味劑等一種或幾種為主要原料,經(jīng)熬煮等相關(guān)工藝加工制成的具有硬、脆特性的固體糖果。3.3奶糖糖果milkcandy奶糖以食糖、淀粉糖、甜味劑等一種或幾種為主要原料,添加乳和/或乳制品,經(jīng)熬煮等相關(guān)工藝加工制成的具有乳香味的糖果。3.4酥質(zhì)糖果crispcandy酥糖以食糖、淀粉糖、甜味劑等一種或幾種為主要原料,添加果仁碎粒(和/或醬),經(jīng)熬煮、制酥等相關(guān)工藝加工制成的具有疏松酥脆特性的糖果。3.5焦香糖果caramelcandy太妃糖以食糖、淀粉糖、甜味劑等一種或幾種為主要原料,添加油脂和乳制品,經(jīng)焦香化等相關(guān)工藝制成的具有焦香味的糖果。3.6充氣糖果aeratedcandy以食糖、淀粉糖、甜味劑等一種或幾種為主要原料,經(jīng)熬煮、充氣等相關(guān)工藝制成的內(nèi)有分散細密氣泡的糖果。23.7凝膠糖果gelatinouscandy糖果。3.8膠基糖果chewinggumcandy以食糖、淀粉糖、甜味劑等一種或幾種為主要原料,添加膠基,經(jīng)相關(guān)工藝制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。3.9壓片糖果tabletcandy以食糖、淀粉糖、甜味劑等一種或幾種為主要原料,經(jīng)混合、壓制成型等相關(guān)工藝制成的固體糖果。流質(zhì)糖果liquidcandy以食糖、淀粉糖、甜味劑等一種或幾種為主要原料,經(jīng)相關(guān)工藝制成的液體糖果。巧克力chocolate可可脂巧克力以可可制品(可可脂、可可液塊、可可餅塊或可可粉等)為主要原料,添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳及乳制品、食品添加劑,經(jīng)特定工藝制成的固體或半固體狀態(tài)的食品。注:非可可植物脂肪添加量不高于總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的5%。黑巧克力darkchocolate以可可制品(可可脂、可可液塊、可可餅塊或可可粉等)為主要原料,呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力。牛奶巧克力milkchocolate以可可制品(可可脂、可可液塊、可可餅塊或可可粉等)、乳及乳制品為主要原料,呈棕色或淺棕色,具有可可和乳脂風(fēng)味的巧克力。白巧克力whitechocolate以可可脂、乳及乳制品為主要原料,不添加非脂可可物質(zhì)的巧克力。巧克力制品chocolateproducts由巧克力與其他食品按一定比例制成的固體或半固體食品。注:其中巧克力部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于25%。[來源:GB/T19343—2025,3.7,有修改]代可可脂巧克力chocolatewithcocoabutteralternatives以代可可脂為主要原料,添加或不添加可可制品(可可脂、可可液塊、可可餅塊或可可粉等)、食糖、乳及乳制品、食品添加劑,經(jīng)特定工藝制成的固體或半固體狀態(tài),并具有巧克力風(fēng)味和性狀的食品。[來源:GB/T19343—2025,3.8]代可可脂黑巧克力darkchocolatewithcocoabutteralternatives以代可可脂、可可液塊、可可餅塊或可可粉等為主要原料的代可可脂巧克力。3代可可脂牛奶巧克力milkchocolatewithcocoabutteralternatives以代可可脂、可可液塊、可可餅塊或可可粉等,乳及乳品為主要原料的代可可脂巧克力。代可可脂白(風(fēng)味)巧克力whitechocolatewithcocoabutteralternatives以代可可脂、乳及乳制品為主要原料,不添加非脂可可物質(zhì)的代可可脂巧克力。3.20代可可脂巧克力制品chocolateproductswithcocoabutteralternatives由代可可脂巧克力與其他食品按一定比例制成的固體或半固體食品。注:其中代可可脂巧克力部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于25%。[來源:GB/T19343—2025,3.9,有修改]4原輔料術(shù)語食糖sugar以蔗糖為主要成分的可食用的糖。[來源:GB/T35886—2018,3.1]4.2淀粉糖starchsugar以淀粉或淀粉質(zhì)為原料,經(jīng)酶法、酸法或酸酶法加工制成的液(固)態(tài)產(chǎn)品。注:包括食用葡萄糖、低聚異麥芽糖、果葡糖漿、麥芽糖、麥芽糊精、葡萄糖漿等。4.3液體淀粉糖starchsyrup淀粉糖漿以淀粉或淀粉質(zhì)為原料,經(jīng)酶法、酸法或酸酶法制成的液態(tài)糖類產(chǎn)品。4.4低聚糖漿oligosaccharidesyrup分子結(jié)構(gòu)由10個(含)以下單糖分子以糖苷鍵相連接而形成的糖漿產(chǎn)品。4.5乳制品milkproducts以鮮牛(羊)等的乳及其制品為主要原料,經(jīng)加工制成的各種食品。注:如乳粉、煉乳、奶油和干酪等。4.6凝膠物質(zhì)gelatinizingsubstance在糖果中起凝膠作用的食品原料和食品添加劑。4.7可可脂cocoabutter[來源:GB/T20707—2021,3.1]4.8可可液塊cocoamass以可可仁為原料,經(jīng)堿化(或不堿化)、研磨等工序制成的產(chǎn)品。4[來源:GB/T20705—2023,3.2]4.9可可餅塊cocoacake以可可仁或可可液塊為原料,經(jīng)堿化(或不堿化)、機榨等工序制成的產(chǎn)品。[來源:GB/T20705—2023,3.3]以可可餅塊為原料,經(jīng)堿化或不堿化及粉化工藝制成的產(chǎn)品。[來源:GB/T20706—2023,3.1]代可可脂cocoabutteralternatives可全部或部分替代可可脂,來源于非可可的植物油脂。[來源:GB/T19343—2025,3.5]5生產(chǎn)工藝術(shù)語化糖melting將食糖或淀粉糖或甜味劑加熱溶化成糖液的過程。5.2熬煮boiling通過加熱將糖液內(nèi)的部分水除去,并獲得具有適當(dāng)水分、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味的糖膏的過程。5.3常壓熬煮atmosphericboiling在常壓下熬煮糖液的過程。5.4真空熬煮vacuumboiling在負壓條件下熬煮糖液的過程。5.5焦香化caramelizing糖液在加熱時發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng),從而產(chǎn)生焦香風(fēng)味的過程。5.6砂質(zhì)化re-crystallizing使物料內(nèi)處于微小結(jié)晶狀態(tài)的糖或甜味劑產(chǎn)生一定程度再結(jié)晶的過程。5.7充氣aerating通過壓縮的空氣或高壓CO2充氣或機械快速攪拌或定向機械拉伸等方法在糖膏中形成細密氣泡的過程。5.8造粒granulating將粉狀物料制成顆粒的過程。5.9沖壓成型shapingbystampingandpressing糖膏或粉劑在機械作用下沖壓成型的過程。5澆模成型shapingbycastingintomould將液態(tài)的糖膏或巧克力注入模型后,冷卻定型的過程。干燥drying通過熱風(fēng),真空或凍干等方式去除產(chǎn)品中多余水分的過程。真空干燥vacuumdrying在真空的狀態(tài)下,利用干燥的流通空氣使糖體中的水分蒸發(fā)和擴散的過程。糖果在真空狀態(tài)下,使預(yù)先凍結(jié)的水分直接以冰態(tài)升華為水蒸氣的過程。拌砂(粉)powdermixing在糖果表面拌或粘上單一或混合物的過程。拌油mixingofcoatingagents在糖果表面撒上食用油脂或防黏劑防止糖果沾粘作用的過程。包衣coating在特定的設(shè)備中按特定的工藝將糖料或其他能成膜的材料涂覆在芯體的外表面,使其干燥后成為緊密粘附在表面的一層或數(shù)層不同厚薄、不同彈性的多功能保護層。拋光polishing在特定的設(shè)備中按特定的工藝對產(chǎn)品進行加工,使其表面具有較高光亮度的過程。精磨refining將物料的顆粒研磨至一定細度的過程。精煉conching通過加熱和攪拌,改善物料質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感的過程。5.20調(diào)溫temperaturecontrol在巧克力漿料變?yōu)楣滔嗲?通過調(diào)節(jié)和控制溫度,最大程度地使?jié){料的脂肪由不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)為穩(wěn)定晶型的過程。5.21涂掛enrobing在各種芯體表面涂飾巧克力或代可可脂巧克力物料的過程。5.22熟化maturation老化在一定條件下靜置一段時間,使其味道、口感或質(zhì)地發(fā)生變化并穩(wěn)定的過程。65.23通過擠壓或(和)拉伸等工藝使糖體酥脆的過程。5.24夾心stuffedfilling將芯料通過擠壓、注芯、澆注等工藝加入糖果的過程。5.25結(jié)晶crystallization糖果從非結(jié)晶狀態(tài)轉(zhuǎn)為結(jié)晶狀態(tài)的過程。6其他術(shù)語非脂可可固形物fat-freecocoasolids巧克力中不包括可可脂的可可干物質(zhì)。[來源:GB/T19343—2025,3.10]6.2總可可固形物totalcocoasolids巧克力中可可制品的可可干物質(zhì)的總和。[來源:GB/T19343—2025,3.11]6.3絲光狀silken糖果表面帶有絲狀光澤的狀態(tài)。6.4彈性elasticity糖果受外力時變形,外力消失后能適度回彈的性質(zhì)。6.5脆性brittle糖果受外力時易破碎的性質(zhì)。6.6砂性sandy糖果內(nèi)具有細微的砂質(zhì)質(zhì)構(gòu),食用時有微粒感的性質(zhì)。6.7糖果受外力時變形但不易斷裂的性質(zhì)。6.8發(fā)烊dissolving糖果吸收水分后,表面發(fā)黏和混濁的現(xiàn)象。6.9返砂graining糖果吸收水分后,形成過飽和溶液,重新結(jié)晶的現(xiàn)象。粘紙adhesionwithwrapper糖果與包裝物粘連的現(xiàn)象。7粘牙adheringtooth糖果在咀嚼時與牙齒粘連的現(xiàn)象。融化melt糖果或巧克力/代可可脂巧克力及其制品出現(xiàn)變軟和/或變形的現(xiàn)象。糖果和巧克力/代可可脂巧克力及其制品表面形成白色霜狀物質(zhì)的現(xiàn)象。脂肪析出fatblooming巧克力/代可可脂巧克力在存儲過程中,由于溫度變化導(dǎo)致內(nèi)部脂肪遷移至表面結(jié)晶,并形成一層白色霧狀物質(zhì)的現(xiàn)象。砂糖析出sugarblooming糖果在存儲過程中,由于水分/濕度變化導(dǎo)致糖份溶解再結(jié)晶,表面形成粗糙有顆粒感的白色霜狀物質(zhì)。9索漢語拼音索引A熬煮 5.2B白巧克力 拌砂(粉) 拌油 包衣 C常壓熬煮 5.3充氣 5.7充氣糖果 3.6沖壓成型 5.9脆性 6.5D代可可脂 代可可脂白(風(fēng)味)巧克力 代可可脂黑巧克力 代可可脂牛奶巧克力 代可可脂巧克力 代可可脂巧克力制品 3.20低聚糖漿 4.4淀粉糖 4.2淀粉糖漿 4.3凍干 F發(fā)烊 6.8返砂 6.9非脂可可固形物 G干燥 H黑巧克力 引化糖 J夾心 5.24膠基糖果 3.8澆模成型 焦香化 5.5焦香糖果 3.5結(jié)晶 5.25精煉 精磨 K可可餅塊 4.9可可粉 可可液塊 4.8可可脂 4.7可可脂巧克力 L老化 5.22流質(zhì)糖果 N奶糖 3.3奶糖糖果 3.3凝膠糖果 3.7凝膠物質(zhì) 4.6牛奶巧克力 P拋光 Q起霜 巧克力 巧克力制品 R韌性 6.710融化 乳制品 4.5S砂糖析出 砂性 6.6砂質(zhì)化 5.6食糖 熟化 5.22絲光狀 6.3酥糖 3.4酥質(zhì)糖果 3.4T太妃糖 3.5彈性 6.4糖果 調(diào)溫 5.20涂掛 5.21Y壓片糖果 3.9液體淀粉糖 4.3硬糖 3.2硬質(zhì)糖果 3.2Z造粒 5.8粘牙 粘紙 真空熬煮 5.4真空干燥 脂肪析出 制酥 5.23總可可固形物 6.2英文對應(yīng)詞索引A 3.6 5.7atmosphericboiling 5.3B boiling 5.2brittle 6.5Ccandy caramelcandy 3.5 5.5 6.7 3.8 chocolateproductswithcocoabutteralternatives 3.2011chocolatewithcocoabutteralternatives 4.7cocoabutteralternatives 4.9 4.8 crispcandy 3.4crystallization 5.25D darkchocolatewithcocoabutteralternatives 6.8drying Eelasticity 6.4 5.21Ffatblooming fat-freecocoasolids G 4.6 3.