2025年中職烹飪類（中式烹調(diào)技藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種刀法不屬于直刀法？A.切B.砍C.片D.剁2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會(huì)用到以下哪種調(diào)料？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉3.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？A.土豆B.牛肉C.蝦仁D.茄子4.中國烹飪中“五味”指的是？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸松、甜、苦、辣、咸C.酸、甜、苦松辣、咸D.酸、甜、苦、辣松咸5.以下哪種爐灶適合進(jìn)行爆炒？A.煤氣灶B.電磁爐C.電陶爐D.微波爐6.燒菜時(shí)，為了使菜肴顏色更鮮艷，常加入的調(diào)料是？A.醬油B.醋C.料酒D.糖7.制作麻婆豆腐時(shí)，需要突出的口味是？A.麻、辣、鮮、香B.甜、酸、麻、辣C.咸、苦、麻、辣D.香、脆、麻、辣8.處理肉類食材時(shí)，為了去除血水和腥味，常用的方法是？A.焯水B.泡發(fā)C.腌制D.風(fēng)干9.以下哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水？A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.西蘭花10.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.2:3B.1:1C.3:2D.4:111.下列哪種烹飪方法能最大程度保留食材營養(yǎng)？A.油炸B..清蒸C.紅燒D.油煎12.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒13.制作回鍋肉時(shí)，選用的豬肉部位通常是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉14.以下哪種調(diào)料常用于制作涼拌菜的調(diào)味汁？A.豆瓣醬B.甜面醬C.芝麻醬D.番茄醬15.燉菜時(shí)，為了使湯汁更加濃郁，通常會(huì)采用的方法是？A.勾芡B.加水C.加醋D.加酒16.制作魚香肉絲時(shí)，不需要用到的調(diào)料是？A.泡椒B.泡姜C.花椒D.大蒜17..以下哪種烹飪器具適合用來煎雞蛋？A.平底鍋B.炒鍋C.湯鍋D.蒸鍋18.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)軟爛，一般需要燉煮的時(shí)間是？A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.40分鐘左右D.60分鐘左右19.烹飪中，“火候”的掌握主要影響菜肴的？A.顏色和口感B.重量和體積C.形狀和大小D.營養(yǎng)和成分20.下列哪種食材適合用烤的烹飪方法？A.面包B.豆腐C.青菜D.雞蛋第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上。1.中式烹調(diào)技藝中，刀工的基本要求是______、______、______。2.常見的油溫有______、______、______、______、______。3.烹飪中的調(diào)味原則是______、______、______、______。4.中國傳統(tǒng)烹飪技法中的“四大名補(bǔ)”是指______、______、______、______。5.制作菜肴時(shí)，配菜應(yīng)遵循的原則是______、______、______、______。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述炒的烹飪方法及特點(diǎn)。2.如何鑒別新鮮的食材？3.舉例說明幾種常見的中式烹飪調(diào)料及其用途。4.簡述燉菜時(shí)需要注意的要點(diǎn)。（三）實(shí)操題（共15分）答題要求：請(qǐng)描述一道簡單菜肴的制作過程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟、調(diào)味方法等，要求步驟詳細(xì)、條理清晰。（四）材料分析題（共10分）材料：在烹飪過程中，廚師小李發(fā)現(xiàn)炒青菜時(shí)，青菜很容易出水，導(dǎo)致口感變差。請(qǐng)分析出現(xiàn)這種情況的原因，并提出解決辦法。（五）案例分析題（共5分）案例：餐廳推出新菜品“秘制紅燒肉”，但顧客反饋肉質(zhì)不夠軟爛，味道也不夠濃郁。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并給出改進(jìn)建議。答案：第I卷選擇題答案：1.C2.A3.C4.A5.A6.D7.A8.A9.D10.B11.B12.A13.B14.C15.A16.C17.A18.D19.A20.A第II卷答案：填空題答案：1.整齊劃一、干凈利落、輕重適度2.三四成油溫、五六成油溫、七八成油溫、九成油溫、十成油溫3.因料施味、因時(shí)施味、因器施味、因人施味4.燉、燜、煨、焐5.量的配合、色的配合、香和味的配合、營養(yǎng)成分的配合簡答題答案：1.炒是將小型原料投入熱油鍋內(nèi)，以較短時(shí)間加熱，快速翻拌，使原料均勻受熱成熟調(diào)味的一種烹飪方法。特點(diǎn)是速度快、效率高、菜肴口味多樣，能保持原料的鮮嫩口感。2.鑒別新鮮食材可從外觀、氣味、質(zhì)地等方面判斷。新鮮蔬菜色澤鮮艷、無萎蔫；肉類表面有光澤、無異味、質(zhì)地有彈性；魚類眼睛明亮、鰓色鮮紅、肉質(zhì)緊實(shí)等。3.醬油用于提鮮、調(diào)色；鹽調(diào)味基礎(chǔ)；醋去腥解膩增添酸味；糖提鮮增甜；料酒去腥增香等。4.燉菜要點(diǎn)：選料合適；火候恰當(dāng)，先用大火燒開再小火慢燉；調(diào)味適量，中途不宜頻繁開蓋調(diào)味，出鍋前調(diào)好味。實(shí)操題答案：以番茄炒蛋為例。食材準(zhǔn)備：番茄兩個(gè)、雞蛋三個(gè)、蔥花、鹽、糖、食用油。烹飪步驟：番茄洗凈切塊，雞蛋打入碗中加少許鹽攪散。鍋中倒油，油熱倒入蛋液炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放蔥花爆香，加入番茄塊翻炒，炒出汁后加鹽、糖調(diào)味。倒入炒好的雞蛋翻炒均勻即可出鍋。材料分析題答案：青菜出水原因可能是炒前未瀝干水分或炒制時(shí)火大時(shí)間長。解決辦法：青菜洗凈后充分瀝干水