2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（面點工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）w1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w2.面點制作中，酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃w3.制作中式面點時，常用的油脂是（）。A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油w4.下列哪種餡料屬于甜餡？（）A.豆沙餡B.肉餡C.薺菜餡D.三鮮餡w5.調(diào)制面團時，加入適量的鹽主要是為了（）。A.增加面團韌性B.增加面團延展性C.改善面團色澤D.降低面團粘性w6.制作油條時，面團調(diào)制好后需要進行（）。A.醒發(fā)B.餳面C.發(fā)酵D.冷藏w7.以下哪種面點屬于發(fā)酵面制品？（）A.饅頭B.餃子C.面條D.餛飩w8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕體積B.增加蛋糕韌性C.改善蛋糕色澤D.增加蛋糕粘性w9.中式面點中，常用的增稠劑是（）。A.明膠B.瓊脂C.淀粉D.以上都是w10.以下哪種工具不適合用于面點成型？（）A.搟面杖B.剪刀C.打蛋器D.模具第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡述面點工藝中面團調(diào)制的基本要求。w12.（15分）請詳細(xì)說明制作面包的工藝流程及關(guān)鍵要點。w13.（15分）材料：有一批面粉，經(jīng)檢測面筋含量較低。請分析這批面粉適合制作哪些面點，并說明理由。w14.（15分）材料：某餐廳準(zhǔn)備推出一款新的中式點心，要求口感軟糯，甜度適中，造型美觀。請你設(shè)計一款符合要求的點心，并闡述其制作方法和要點。w15.（15分）材料：在面點制作過程中，發(fā)現(xiàn)面團發(fā)酵過度。請分析可能導(dǎo)致發(fā)酵過度的原因，并說明應(yīng)采取的補救措施以及如何避免類似情況再次發(fā)生。答案：w1.C；w2.C；w3.B；w4.A；w5.A；w6.B；w7.A；w8.A；w9.D；w10.C；w11.面團調(diào)制基本要求：一是配料準(zhǔn)確，各種原料比例合適以保證面點品質(zhì)。二是充分揉和，使各種原料均勻混合形成質(zhì)地適宜的面團。三是掌握加水量，根據(jù)不同面點需求控制面團軟硬度。四是控制調(diào)制時間和溫度，確保面團性質(zhì)符合要求。；w12.面包工藝流程：原料準(zhǔn)備（面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→面團調(diào)制（攪拌成具有一定彈性和延展性的面團）→基礎(chǔ)發(fā)酵（在適宜溫度濕度下發(fā)酵至兩倍大）→分割整形（分成合適重量面團并整形）→醒發(fā)（在溫暖濕潤處醒發(fā)至體積變大）→烘烤（控制合適溫度和時間烤至表面金黃）→冷卻。關(guān)鍵要點：酵母活性要保證，發(fā)酵溫度濕度適宜，烘烤溫度時間精準(zhǔn)控制。；w13.這批面粉適合制作一些對面筋要求不高的面點，如蛋糕、松糕等。因為面筋含量低，面團形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不緊密，難以支撐面包等對面筋要求高的面點膨脹。而制作蛋糕、松糕主要依靠打發(fā)蛋清或打發(fā)全蛋液以及添加泡打粉等化學(xué)膨松劑來膨脹，對面筋要求低，能利用其特點制作出相應(yīng)口感的面點。；w14.設(shè)計一款紅棗糯米糕。制作方法：準(zhǔn)備糯米粉、紅棗、白糖、水等原料。將紅棗去核切碎。把糯米粉、白糖放入盆中，加水?dāng)嚢璩擅婧尤爰t棗碎攪拌均勻。倒入模具中，蒸制20分鐘左右至熟透。要點：糯米粉和水比例要合適，保證糕體軟糯口感。紅棗要切碎均勻分布。蒸制時間要準(zhǔn)確，避免不熟或過熟。；w15.發(fā)酵過度原因：酵母用量過多、發(fā)酵