2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（果蔬加工技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種果蔬在加工過程中最容易發(fā)生酶促褐變？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.西瓜2.果蔬加工中常用的護色方法不包括以下哪一項？A.加熱處理B.加酸處理C.加堿處理D.加抗氧化劑3.以下哪種干燥方法不屬于果蔬干燥的常用方法？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.油炸干燥4.果蔬罐頭加工中，排氣罐藏法的目的不包括以下哪一項？A.防止罐頭變形B.防止食品氧化C.抑制微生物生長D.改善食品風(fēng)味5.以下哪種果蔬汁澄清方法是利用酶的作用？A.明膠單寧法B.冷凍澄清法C.加熱澄清法D.酶法澄清6.果蔬速凍加工中，速凍的溫度一般要求在？A.-10℃以下B.-20℃以下C.-30℃以下D.-40℃以下7.以下哪種防腐劑在果蔬加工中不常用？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.二氧化硫8.果蔬加工中，影響果膠酶活性的因素不包括以下哪一項？A.溫度B.pH值C.酶濃度D.氧氣含量9.以下哪種果蔬加工品屬于發(fā)酵制品？A.果脯B.果醬C.果醋D.果汁飲料10.果蔬加工中，原料預(yù)處理時去皮的方法不包括以下哪一項？A.機械去皮B.手工去皮C.化學(xué)去皮D.微生物去皮第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個空，每空2分。請將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.果蔬中的色素主要包括葉綠素、______、______和花青素。2.果蔬加工中常用的酸有檸檬酸、______和______。3.果蔬速凍加工的工藝流程包括原料預(yù)處理、______、______、包裝和凍藏。4.果蔬罐頭的殺菌方法主要有______殺菌和______殺菌。5.果蔬汁的澄清方法有自然澄清法、______澄清法、______澄清法和加熱澄清法。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題10分。1.簡述果蔬加工中防止酶促褐變的措施。2.簡述果蔬速凍加工的優(yōu)點。四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料后回答問題，每題15分。材料：某果蔬加工廠在進行蘋果汁加工時，發(fā)現(xiàn)果汁出現(xiàn)了色澤加深、風(fēng)味變差的現(xiàn)象。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是由于蘋果在加工前放置時間過長，導(dǎo)致酶促褐變發(fā)生。問題：請分析酶促褐變發(fā)生的原因，并提出防止蘋果汁加工中酶促褐變的措施。五、論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述果蔬加工技術(shù)對提高果蔬附加值和延長貨架期的重要性。答案：1.A2.C3.D4.D5.D6.B7.C8.D9.C10.D11.類胡蘿卜素、黃酮類12.蘋果酸、酒石酸13.速凍、包裝14.常壓、高壓15.酶法、明膠單寧法16.措施：減少氧氣供應(yīng)，如采用真空包裝、充入氮氣等；抑制酶活性，如加熱處理、加酸處理、加抗氧化劑等；去除酶作用的底物，如去皮、去核等。17.優(yōu)點：能較好地保持果蔬的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分；速凍速度快，形成的冰晶小，對果蔬細胞結(jié)構(gòu)破壞??；解凍后能迅速恢復(fù)原狀，口感好；延長了果蔬的貨架期，便于貯藏和運輸。18.酶促褐變原因：蘋果中含有多酚氧化酶，在氧氣存在下，多酚氧化酶將果蔬中的酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進一步聚合形成褐色物質(zhì)。措施：在加工前對蘋果進行快速處理，減少放置時間；采用護色措施，如浸泡在含有抗氧化劑和酸的溶液中；加工過程中盡量減少氧氣接觸。19.果蔬加工技術(shù)對提高果蔬附加值和延長貨架期具有重要性。通過加工，可將普通果蔬轉(zhuǎn)化為多種產(chǎn)品，如罐頭、果汁、果脯等，增加了產(chǎn)品種類和附加值。加工技術(shù)能去除果蔬