2025年大學食品科學（食品安全檢測）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題都有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種檢測技術(shù)常用于食品中微生物的快速檢測？（）A.高效液相色譜法B.聚合酶鏈式反應（PCR）技術(shù)C.氣相色譜法D.紫外可見分光光度法w2.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥化肥的使用C.食品加工過程中的添加劑D.廢舊電池的隨意丟棄w3.檢測食品中農(nóng)藥殘留最常用的提取方法是（）A.索氏提取法B.超聲提取法C.水蒸氣蒸餾法D.固相萃取法w4.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的天然毒素？（）A.黃曲霉毒素B.龍葵素C.三聚氰胺D.河豚毒素w5.食品添加劑的安全性評價主要考慮的因素不包括（）A.毒性B.每日允許攝入量C.加工工藝D.蓄積作用w6.用于檢測食品中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.酚試劑法w7.食品中微生物污染的指示菌不包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.芽孢桿菌w8.檢測食品中獸藥殘留的常用儀器分析方法是（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)w9.食品中放射性物質(zhì)的主要來源是（）A.核爆炸B.核工業(yè)廢水排放C.天然放射性核素D.以上都是w10.食品安全檢測中，用于檢測食品中致病菌的方法不包括（）A.傳統(tǒng)培養(yǎng)法B.免疫磁珠分離法C.基因芯片技術(shù)D.電位滴定法第II卷（非選擇題共70分）w11.（10分）簡述食品中常見的化學污染物及其危害。w12.（15分）闡述食品微生物檢測的常用方法及原理。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批牛奶被懷疑受到污染，檢測人員對其進行了多項指標的檢測。w13.根據(jù)上述材料，請分析可能的污染途徑有哪些？（15分）w14.針對該批牛奶，應重點檢測哪些項目？請說明理由。（20分）w15.若檢測結(jié)果顯示該批牛奶中菌落總數(shù)超標，從食品安全角度提出相應的控制措施。（20分）答案：w1.B；w2.C；w3.B；w4.C；w5.C；w6.A；w7.D；w8.C；w9.D；w10.D；w11.食品中常見化學污染物有重金屬（如鉛、汞、鎘等），可損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等；農(nóng)藥殘留，影響人體健康，如致癌、致畸等；獸藥殘留，可能導致人體耐藥性增加等。還有亞硝酸鹽，可使人中毒，嚴重時危及生命。w13污染途徑可能有奶源受到污染，如奶牛生活環(huán)境不衛(wèi)生；擠奶過程不規(guī)范，受到外界微生物等污染；運輸儲存環(huán)節(jié)溫度控制不當，微生物大量繁殖。w14應重點檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。因為菌落總數(shù)反映牛奶中微生物總體污染程度；大腸菌群是指示菌，其超標說明可能存在腸道致病菌污染風險；致病菌直接危害人體健康。w15控制措施：加強奶源地管理，確保奶牛健康及生活環(huán)境清潔；規(guī)范擠