2025年高職第二學(xué)年（食品加工）飲料制作專項(xiàng)測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種原料不是制作碳酸飲料常用的？A.白砂糖B.檸檬酸C.茶多酚D.二氧化碳2.果汁飲料生產(chǎn)中，為保持果汁的澄清度，常采用的方法是？A.加熱殺菌B.過濾C.添加澄清劑D.均質(zhì)3.制作酸奶時(shí)，起發(fā)酵作用的主要微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4.茶飲料加工中，茶葉的浸提溫度一般控制在？A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃5.以下關(guān)于調(diào)配型含乳飲料的說法，錯(cuò)誤的是？A.含有一定量的牛奶B.可添加多種風(fēng)味物質(zhì)C.屬于碳酸飲料D.需進(jìn)行均質(zhì)處理6.制作果蔬汁時(shí)，破碎的目的不包括？A.提高出汁率B.利于色素等成分的提取C.增加口感D.使細(xì)胞破碎便于壓榨7.碳酸飲料中二氧化碳的作用不包括？A.產(chǎn)生清涼感B.抑制微生物生長C.增加甜味D.賦予產(chǎn)品獨(dú)特的口感8.酸奶發(fā)酵過程中，pH值的變化趨勢是？A.升高B.降低C.先升高后降低D.先降低后升高9.以下哪種包裝形式不適合長期保存果汁飲料？A.玻璃瓶B.塑料瓶C.PET瓶D.易拉罐10.制作咖啡飲料時(shí)，咖啡豆的烘焙程度會影響？A.咖啡的香氣B.咖啡的顏色C.咖啡的苦味D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請將正確答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.碳酸飲料的基本組成包括______、______、______、______等。2.果汁飲料按原料可分為______果汁飲料、______果汁飲料和______果汁飲料。3.酸奶發(fā)酵的適宜溫度一般為______℃，發(fā)酵時(shí)間約為______小時(shí)。4.茶飲料的主要成分有______、______、______等。5.調(diào)配型含乳飲料的生產(chǎn)工藝主要包括______、______、______、______等步驟。簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請簡要回答問題。1.簡述碳酸飲料生產(chǎn)中二氧化碳的充入方法及注意事項(xiàng)。2.說明果汁飲料澄清處理的常用方法及原理。論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請?jiān)敿?xì)論述相關(guān)問題。論述酸奶制作過程中影響酸奶品質(zhì)的因素及控制措施。案例分析題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請根據(jù)所給案例，分析并回答問題。案例：某飲料廠生產(chǎn)的一款果汁飲料在市場上出現(xiàn)了沉淀和變色現(xiàn)象，消費(fèi)者反映強(qiáng)烈。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飲料在生產(chǎn)過程中，原料采購環(huán)節(jié)對水果的新鮮度把控不嚴(yán)，部分水果已經(jīng)開始變質(zhì)；加工過程中，殺菌溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，未能有效殺滅微生物及鈍化酶類；包裝后儲存條件不符合要求，溫度較高且光照時(shí)間較長。1.請分析導(dǎo)致該果汁飲料出現(xiàn)沉淀和變色現(xiàn)象的原因。2.針對上述問題，提出改進(jìn)措施。答案1.C2.C3.B4.C5.C6.C7.C8.B9.D10.D填空題：1.水、甜味劑、酸味劑、二氧化碳2.天然、濃縮、復(fù)合3.40-42、4-64.茶多酚、咖啡堿、氨基酸5.原料預(yù)處理、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝簡答題：1.二氧化碳充入方法有壓力灌裝法和碳酸化法。壓力灌裝法是將二氧化碳通過壓力充入飲料中；碳酸化法是在飲料調(diào)配后，在特定設(shè)備中進(jìn)行二氧化碳的溶解。注意事項(xiàng)包括控制充入壓力和溫度，避免過度充入導(dǎo)致爆瓶等安全問題，確保二氧化碳的純度等。2.常用方法有澄清劑法，利用澄清劑與果汁中的果膠等膠體物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，從而使果汁澄清；還有離心分離法，通過高速旋轉(zhuǎn)使果汁中的固體顆粒分離出來達(dá)到澄清目的；過濾法，使用濾網(wǎng)等過濾介質(zhì)去除果汁中的雜質(zhì)。原理都是去除果汁中的不溶性物質(zhì)和膠體物質(zhì)，使果汁變得澄清透明。論述題：影響酸奶品質(zhì)的因素及控制措施：原料方面，牛奶的質(zhì)量直接影響酸奶品質(zhì)，要選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛奶，控制好牛奶的脂肪、蛋白質(zhì)等含量。發(fā)酵劑的種類和活性也很關(guān)鍵，需選用合適的發(fā)酵劑并保證其活性，嚴(yán)格控制接種量。發(fā)酵條件如溫度、時(shí)間和pH值等，適宜溫度40-42℃，發(fā)酵時(shí)間4-6小時(shí)，pH值下降到合適范圍。儲存條件，低溫冷藏可延長酸奶保質(zhì)期，防止變質(zhì)。包裝材料要保證密封性良好，防止空氣和微生物進(jìn)入。案例分析題：1.原因：原料采購環(huán)節(jié)水果新鮮度把控不嚴(yán)，部分變質(zhì)水果導(dǎo)致果汁中含有過多雜質(zhì)和不良成分；殺菌溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，未能有效殺滅微生物及鈍化酶類，微生物繁殖和酶促反應(yīng)導(dǎo)致沉淀和變