餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管工作手冊(cè)一、手冊(cè)目的與適用范圍本手冊(cè)旨在規(guī)范餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管全流程，明確監(jiān)管職責(zé)、方法與風(fēng)險(xiǎn)防控要點(diǎn)，助力監(jiān)管人員提升執(zhí)法效能，推動(dòng)餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任，最終保障公眾飲食安全。適用對(duì)象：各級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)、執(zhí)法人員、餐飲單位管理人員，亦可供餐飲從業(yè)者自查自糾參考。二、監(jiān)管職責(zé)與組織架構(gòu)（一）監(jiān)管部門(mén)核心職責(zé)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管（或食品藥品監(jiān)管）部門(mén)作為餐飲食品安全監(jiān)管責(zé)任主體，需依法履行以下職責(zé)：許可管理：受理、審核餐飲服務(wù)（食品經(jīng)營(yíng)）許可申請(qǐng)，核查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備合規(guī)性；辦理許可變更、延續(xù)、注銷(xiāo)等事項(xiàng)。日常監(jiān)管：制定年度監(jiān)督檢查計(jì)劃，按風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)開(kāi)展日常巡查、飛行檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查，重點(diǎn)排查原料采購(gòu)、加工操作、餐具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)。違法查處：對(duì)餐飲單位違法違規(guī)行為依法調(diào)查處理（警告、罰款、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)許可證等），涉嫌犯罪的移送司法機(jī)關(guān)。應(yīng)急處置：牽頭處理餐飲環(huán)節(jié)食品安全事故，組織事故調(diào)查、原因分析、責(zé)任認(rèn)定及后續(xù)整改跟蹤。宣傳培訓(xùn)：開(kāi)展食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范培訓(xùn)，向公眾普及飲食安全知識(shí)，提升行業(yè)自律與公眾認(rèn)知。（二）監(jiān)管崗位與人員要求資質(zhì)要求：監(jiān)管人員需通過(guò)食品安全專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟悉《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，具備現(xiàn)場(chǎng)檢查、風(fēng)險(xiǎn)研判能力。崗位分工：可設(shè)置許可審查崗、日常監(jiān)管崗、案件查辦崗、應(yīng)急管理崗等，明確權(quán)責(zé)，避免監(jiān)管盲區(qū)。三、餐飲單位分類(lèi)監(jiān)管要點(diǎn)（一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)：原料采購(gòu)：核查大宗食材（米、面、油、肉等）招標(biāo)采購(gòu)記錄、供應(yīng)商資質(zhì)，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”、過(guò)期變質(zhì)食材。加工操作：落實(shí)留樣制度（每餐次、每品種留樣≥125g，冷藏48小時(shí)）；從業(yè)人員持有效健康證上崗；加工間執(zhí)行“色標(biāo)管理”（生熟砧板、刀具區(qū)分）。供餐管理：嚴(yán)查集體用餐配送單位資質(zhì)，落實(shí)陪餐制度；開(kāi)學(xué)前開(kāi)展全面食品安全自查。風(fēng)險(xiǎn)防控：春秋季傳染病高發(fā)期加強(qiáng)餐具消毒頻次，汛期關(guān)注食材儲(chǔ)存防潮防霉，開(kāi)學(xué)季開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查。（二）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)與商家監(jiān)管：平臺(tái)責(zé)任：核查入網(wǎng)商家食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照，定期更新商家信息；建立“陽(yáng)光廚房”抽查機(jī)制，無(wú)證商家立即下線。商家要求：加工場(chǎng)所與線上地址一致，外賣(mài)封簽規(guī)范使用，冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品標(biāo)注食用時(shí)限。配送環(huán)節(jié)：檢查配送箱（包）清潔消毒記錄，要求配送人員持健康證，低溫食品使用保溫、冷藏設(shè)備。（三）大型餐飲單位（含婚宴、團(tuán)餐企業(yè)）關(guān)鍵控制點(diǎn)：涼菜間管理：獨(dú)立設(shè)置、溫度≤25℃，操作人員二次更衣、戴口罩手套，涼菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用或冷藏。食品添加劑：實(shí)行“五專(zhuān)”管理（專(zhuān)人采購(gòu)、保管、領(lǐng)用、登記、添加），嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。備餐管理：大型宴會(huì)提前報(bào)備菜單，高風(fēng)險(xiǎn)食材（野生菌、河豚等）嚴(yán)格管控，禁止加工國(guó)家明令禁止的食品。（四）小餐飲（含小吃店、小餐館）監(jiān)管側(cè)重點(diǎn)：場(chǎng)所要求：經(jīng)營(yíng)面積較小的單位需保證加工區(qū)與就餐區(qū)物理隔離，防蠅、防鼠設(shè)施齊全（安裝紗窗、擋鼠板）。原料管理：嚴(yán)查“小作坊”進(jìn)貨票據(jù)，禁止使用散裝食用油、過(guò)期調(diào)味品，倡導(dǎo)“明廚亮灶”（透明廚房或監(jiān)控直播）。四、日常監(jiān)管流程與方法（一）檢查前準(zhǔn)備資料梳理：調(diào)閱餐飲單位許可檔案、歷史檢查記錄、投訴舉報(bào)信息，分析潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。工具準(zhǔn)備：攜帶執(zhí)法記錄儀、快速檢測(cè)設(shè)備（農(nóng)殘速測(cè)卡、ATP熒光檢測(cè)儀）、現(xiàn)場(chǎng)檢查文書(shū)。（二）現(xiàn)場(chǎng)檢查內(nèi)容許可資質(zhì)：核查許可證有效期、經(jīng)營(yíng)范圍與實(shí)際經(jīng)營(yíng)是否一致，是否存在“一證多地”經(jīng)營(yíng)。場(chǎng)所環(huán)境：檢查加工區(qū)地面干燥度、天花板霉斑、通風(fēng)排煙設(shè)施運(yùn)行情況。設(shè)備設(shè)施：冷藏冷凍設(shè)備溫度（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃）、消毒設(shè)備（洗碗機(jī)、消毒柜）運(yùn)行及記錄。原料管理：抽查食材保質(zhì)期，查看索證索票（供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨臺(tái)賬），重點(diǎn)檢查易腐食材（肉、蛋、奶）儲(chǔ)存條件。操作規(guī)范：觀察從業(yè)人員是否戴帽、口罩，生熟食品是否交叉污染，食品加工是否燒熟煮透（中心溫度≥70℃）。（三）問(wèn)題處置流程輕微問(wèn)題：當(dāng)場(chǎng)下達(dá)《責(zé)令改正通知書(shū)》，明確整改要求及時(shí)限，10個(gè)工作日內(nèi)復(fù)查。一般違法：如未按規(guī)定留樣、健康證過(guò)期等，依法給予警告或罰款，同步督促整改。嚴(yán)重違法：如使用過(guò)期原料、無(wú)證經(jīng)營(yíng)等，立即查封場(chǎng)所/設(shè)備，立案調(diào)查，依法從嚴(yán)處罰。五、風(fēng)險(xiǎn)防控與應(yīng)急處置（一）常見(jiàn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)防控生物性風(fēng)險(xiǎn)：細(xì)菌污染：控制加工溫度（熱加工≥70℃，冷食加工后及時(shí)冷藏），避免生食與熟食混放。病毒傳播：從業(yè)人員患病（流感、諾如病毒感染等）時(shí)離崗，餐具嚴(yán)格按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程處理?；瘜W(xué)性風(fēng)險(xiǎn)：農(nóng)藥殘留：督促餐飲單位采購(gòu)可追溯食材，或?qū)θ~菜類(lèi)食材浸泡清洗（≥10分鐘）。亞硝酸鹽：嚴(yán)禁餐飲單位采購(gòu)、使用亞硝酸鹽，發(fā)現(xiàn)疑似中毒立即送檢。物理性風(fēng)險(xiǎn)：加工過(guò)程中避免異物混入（玻璃渣、金屬屑等），食材預(yù)處理時(shí)仔細(xì)挑揀。（二）食品安全事故處置報(bào)告與響應(yīng)：接到事故報(bào)告后，2小時(shí)內(nèi)逐級(jí)上報(bào)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，成立調(diào)查組、醫(yī)療組、輿情組?，F(xiàn)場(chǎng)處置：封存可疑食品及原料，制作現(xiàn)場(chǎng)筆錄，開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查（訪談患者、廚師，記錄餐次、食材）。原因分析：聯(lián)合疾控部門(mén)檢測(cè)樣本，分析事故原因（細(xì)菌污染、毒素中毒等），出具調(diào)查報(bào)告。整改跟蹤：對(duì)涉事單位依法處罰后，跟蹤整改落實(shí)情況，開(kāi)展“回頭看”檢查，避免同類(lèi)事故重復(fù)發(fā)生。六、監(jiān)管檔案與信息化管理（一）監(jiān)管檔案建立一戶(hù)一檔：為每家餐飲單位建立檔案，包含許可資料、檢查記錄、整改報(bào)告、處罰文書(shū)、培訓(xùn)記錄等。動(dòng)態(tài)更新：每次檢查后7個(gè)工作日內(nèi)更新檔案，確保信息真實(shí)、完整，保存期限不少于5年。（二）信息化監(jiān)管應(yīng)用智慧監(jiān)管平臺(tái)：推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，通過(guò)攝像頭實(shí)時(shí)監(jiān)控加工過(guò)程；利用大數(shù)據(jù)分析投訴熱點(diǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)，精準(zhǔn)監(jiān)管。移動(dòng)執(zhí)法終端：使用具備查詢(xún)、錄入、打印功能的執(zhí)法終端，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)取餐飲單位檔案，上傳檢查數(shù)據(jù)，提高執(zhí)法效率。七、培訓(xùn)與宣傳引導(dǎo)（一）從業(yè)人員培訓(xùn)定期培訓(xùn)：每年度組織餐飲單位負(fù)責(zé)人、廚師、采購(gòu)員開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置。考核評(píng)估：培訓(xùn)后進(jìn)行閉卷考試或?qū)嵅倏己?，不合格者補(bǔ)考，確保從業(yè)人員掌握關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)。（二）公眾宣傳引導(dǎo)科普活動(dòng)：通過(guò)社區(qū)講座、短視頻、宣傳手冊(cè)等形式，普及“食物相克”誤區(qū)、食物中毒急救（催吐、補(bǔ)水）等知識(shí)。社會(huì)監(jiān)督：公布投訴舉報(bào)熱線（如____