2025年大學(xué)旅游管理（餐飲管理）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.餐飲管理的核心目標是（）A.提供優(yōu)質(zhì)菜品B.實現(xiàn)利潤最大化C.滿足顧客需求D.提升服務(wù)質(zhì)量2.餐廳服務(wù)中，（）是最先與顧客接觸的環(huán)節(jié)。A.迎賓B.點菜C.上菜D.結(jié)賬3.優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)是（）A.熱情B.周到C.及時D.規(guī)范4.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購B.庫存管理C.生產(chǎn)加工D.銷售5.菜單設(shè)計時，應(yīng)首先考慮（）A.菜品特色B.目標顧客需求C.成本D.餐廳風(fēng)格6.餐廳布局設(shè)計中，影響顧客流動路線的主要因素是（）A.餐桌擺放B.通道寬度C.服務(wù)設(shè)施位置D.以上都是7.餐飲市場調(diào)研的主要目的是（）A.了解競爭對手B.發(fā)現(xiàn)新菜品創(chuàng)意C.把握顧客需求和市場趨勢D.提高餐廳知名度8.下列不屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量特性的是（）A.功能性B.安全性C.舒適性D.永久性9.餐廳員工培訓(xùn)的重點內(nèi)容是（）A.服務(wù)技能B.菜品知識C.溝通技巧D.以上都是10.餐飲品牌建設(shè)的核心是（）A.品牌形象B.品牌文化C.品牌服務(wù)D.品牌特色二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.餐飲管理的主要內(nèi)容包括（）A.菜單設(shè)計B.餐廳布局與環(huán)境管理C.服務(wù)質(zhì)量管理D.成本控制E.市場營銷2.影響餐飲服務(wù)質(zhì)量的因素有（）A.員工素質(zhì)B.設(shè)施設(shè)備C.菜品質(zhì)量D.環(huán)境氛圍E.管理水平3.菜單定價的方法有（）A.成本導(dǎo)向定價法B.需求導(dǎo)向定價法C.競爭導(dǎo)向定價法D.利潤導(dǎo)向定價法E.市場導(dǎo)向定價法4.餐廳采購管理的原則包括（）A.適時原則B.適質(zhì)原則C.適量原則D.適價原則E.適地原則5.餐飲服務(wù)創(chuàng)新的途徑有（）A.菜品創(chuàng)新B.服務(wù)方式創(chuàng)新C.環(huán)境氛圍創(chuàng)新D.營銷手段創(chuàng)新E.管理模式創(chuàng)新三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.餐飲管理只需關(guān)注菜品質(zhì)量，無需考慮顧客需求。（）2.餐廳服務(wù)中，結(jié)賬環(huán)節(jié)可以隨意加快速度，以提高翻臺率。（）3.菜單上的菜品越多越好，這樣能滿足不同顧客的需求。（）4.餐飲成本控制就是要盡可能降低采購成本。（）5.餐廳布局設(shè)計應(yīng)充分考慮顧客的用餐體驗和服務(wù)效率。（）6.餐飲市場調(diào)研只需定期進行，無需隨時關(guān)注市場動態(tài)。（）7.優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)就是要滿足顧客提出的所有要求。（）8.餐廳員工培訓(xùn)只需要培訓(xùn)新員工，老員工無需培訓(xùn)。（）9.餐飲品牌一旦建立，就無需再進行品牌維護。（）10.餐廳的環(huán)境氛圍對顧客的用餐滿意度沒有太大影響。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述餐飲管理中菜單設(shè)計的重要性及原則。2.如何進行餐廳服務(wù)質(zhì)量的控制與提升？3.談?wù)劜惋嫵杀究刂频闹饕椒ê痛胧?。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請閱讀以下案例并回答問題）某餐廳是一家以經(jīng)營地方特色菜品為主的中型餐廳，近期生意有所下滑。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，主要原因是周邊新開了幾家競爭餐廳，且本餐廳菜品更新速度慢，服務(wù)質(zhì)量也有所下降。餐廳管理層決定采取一系列措施來改善經(jīng)營狀況。問題：1.請分析該餐廳目前面臨的問題，并提出針對性的解決方案。2.從餐飲管理的角度，闡述如何提升該餐廳的競爭力。答案：一、單項選擇題1.B2.A3.D4.B5.B6.D7.C8.D9.D10.B二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.菜單設(shè)計重要性：是餐飲經(jīng)營關(guān)鍵，反映餐廳特色定位，影響菜品銷售和利潤。原則：以顧客需求為導(dǎo)向，注重菜品搭配與創(chuàng)新，考慮成本與利潤平衡，體現(xiàn)餐廳風(fēng)格與文化。2.控制與提升：建立服務(wù)質(zhì)量標準，加強員工培訓(xùn)，完善監(jiān)督機制，及時處理顧客投訴，持續(xù)改進服務(wù)流程，關(guān)注顧客反饋并據(jù)此優(yōu)化服務(wù)。3.主要方法和措施：采購環(huán)節(jié)控制成本，優(yōu)化庫存管理，合理安排生產(chǎn)，加強成本核算與分析，杜絕浪費，根據(jù)市場調(diào)整菜品價格，提高員工成本控制意識。五、案例分析題1.問題：周邊競爭餐廳新開導(dǎo)致客源分流，菜品更新慢不能吸引新顧客，服務(wù)質(zhì)量下降影響顧客滿意度。解決方案：加快菜品更新，推出特