食品試驗(yàn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.在測定醬油中氨基酸態(tài)氮時(shí)，用于滴定的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）。A.0.1mol/LNaOHB.0.05mol/LHClC.0.05mol/LNa?S?O?D.0.1mol/LKMnO?答案：A2.采用索氏提取法測定奶粉脂肪時(shí)，提取劑乙醚需預(yù)先加入無水硫酸鈉，其主要作用是（）。A.催化脂肪水解B.除去水分C.中和游離酸D.抑制氧化答案：B3.凱氏定氮法蒸餾過程中，冷凝管出口插入硼酸溶液液面以下，目的是（）。A.防止倒吸B.提高蒸餾效率C.吸收氨氣D.降低蒸汽溫度答案：C4.用2,6二氯靛酚滴定法測定果汁中還原型維生素C時(shí)，若樣品含F(xiàn)e2?，會導(dǎo)致結(jié)果（）。A.偏低B.偏高C.無影響D.先高后低答案：B5.原子吸收法測定大米中鎘，基體改進(jìn)劑常用磷酸二氫銨，其作用是（）。A.提高原子化溫度B.降低背景吸收C.穩(wěn)定鎘化合物D.增強(qiáng)靈敏度答案：C6.高效液相色譜法測定苯甲酸時(shí)，流動相pH調(diào)至2.5，主要目的是（）。A.抑制苯甲酸電離B.提高柱效C.降低背景噪音D.保護(hù)色譜柱答案：A7.采用平板計(jì)數(shù)法測定乳酸菌時(shí)，培養(yǎng)基需加入0.1%的CaCO?，其作用是（）。A.提供鈣源B.中和產(chǎn)酸C.促進(jìn)產(chǎn)氣D.抑制雜菌答案：B8.測定蜂蜜羥甲基糠醛（HMF）時(shí)，常用分光光度波長為（）nm。A.280B.284C.420D.560答案：B9.采用酶電極法測定葡萄糖，膜內(nèi)固定化酶是（）。A.葡萄糖氧化酶B.過氧化物酶C.己糖激酶D.轉(zhuǎn)化酶答案：A10.在油脂過氧化值測定中，滴定終點(diǎn)顏色為（）。A.藍(lán)色消失B.粉紅色出現(xiàn)C.淡黃色D.橙紅色答案：A11.采用原子熒光法測定海產(chǎn)品總砷，需加入硫脲抗壞血酸，其作用是（）。A.還原As??→As3?B.掩蔽Hg2?C.提高靈敏度D.降低背景答案：A12.測定醬油中食鹽，采用莫爾法時(shí)，指示劑為（）。A.鉻酸鉀B.鐵銨礬C.熒光黃D.酚酞答案：A13.采用差示掃描量熱法（DSC）測定巧克力脂肪晶型，升溫速率一般設(shè)為（）℃/min。A.1B.5C.10D.20答案：B14.采用氣相色譜質(zhì)譜法測定魚肉中組胺，衍生化試劑常用（）。A.丹磺酰氯B.三氟乙酸酐C.五氟丙酸酐D.BSTFA答案：A15.測定面包中丙酸鈣，前處理需酸化蒸餾，酸化劑為（）。A.磷酸B.硫酸C.酒石酸D.鹽酸答案：A16.采用ICPMS測定嬰幼兒米粉中鉛，內(nèi)標(biāo)元素通常選擇（）。A.銦B.鈧C.鉍D.鍺答案：A17.采用近紅外光譜法測定奶粉水分，校正模型評價(jià)指標(biāo)RPD應(yīng)大于（）。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：C18.采用酶聯(lián)免疫法測定花生中黃曲霉毒素B?，樣品提取液需調(diào)pH至（）。A.6.5B.7.4C.8.0D.9.0答案：B19.測定碳酸飲料中CO?，采用體積法時(shí)，溫度校正系數(shù)隨溫度升高而（）。A.增大B.減小C.不變D.先增后減答案：B20.采用毛細(xì)管電泳測定乳清蛋白，緩沖液中加入SDS，主要目的是（）。A.賦予蛋白負(fù)電荷B.增加黏度C.抑制吸附D.提高分離度答案：A21.采用電子鼻檢測食用油氧化，傳感器陣列對（）敏感。A.醛酮類B.烷烴C.醇類D.酸類答案：A22.測定速凍水餃中磷酸鹽，采用鉬藍(lán)比色法，還原劑為（）。A.抗壞血酸B.氯化亞錫C.硫酸肼D.亞硫酸鈉答案：A23.采用頂空固相微萃?。℉SSPME）測定草莓香氣，萃取纖維涂層為（）。A.PDMS/DVBB.PAC.CAR/PDMSD.PDMS答案：A24.測定醬油色度，EBC單位與吸光度關(guān)系為：EBC=（）。A.25×A???B.10×A???C.20×A???D.30×A???答案：A25.采用流式細(xì)胞術(shù)測定果汁中酵母，熒光染料為（）。A.碘化丙啶B.吖啶橙C.DAPID.羅丹明123答案：B26.測定肉制品亞硝酸鹽，采用鎘柱法，鎘柱再生液為（）。A.0.1mol/LHClB.0.1mol/LNaOHC.0.1mol/LEDTAD.0.1mol/LNH?Cl答案：A27.采用核磁共振（NMR）測定油脂固體脂肪含量（SFC），測定溫度為（）℃。A.0B.10C.20D.35答案：B28.測定蜂蜜中淀粉酶活性，底物為（）。A.淀粉B.對硝基苯麥芽糖C.3,5二硝基水楊酸D.蔗糖答案：A29.采用生物傳感器測定魚肉中次黃嘌呤，識別元件為（）。A.黃嘌呤氧化酶B.核苷磷酸化酶C.腺苷脫氨酶D.谷氨酸氧化酶答案：A30.測定葡萄酒中酒精度，采用蒸餾比重法，蒸餾液收集至原體積的（）。A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選少選均不得分）31.以下哪些屬于評價(jià)油脂氧化穩(wěn)定性的指標(biāo)（）。A.過氧化值B.酸價(jià)C.茴香胺值D.羰基價(jià)E.碘值答案：A、C、D32.凱氏定氮法測定蛋白含量，以下操作會導(dǎo)致結(jié)果偏高的是（）。A.蒸餾時(shí)硼酸失效B.消化不完全C.蒸餾液倒吸D.滴定終點(diǎn)過量E.樣品吸潮答案：C、D33.以下哪些前處理方式可用于重金屬檢測（）。A.干灰化B.濕消解C.微波消解D.高壓密閉消解E.超聲提取答案：A、B、C、D34.影響高效液相色譜峰展寬的因素有（）。A.渦流擴(kuò)散B.縱向擴(kuò)散C.傳質(zhì)阻力D.柱外效應(yīng)E.進(jìn)樣量過大答案：A、B、C、D、E35.以下哪些屬于天然抗氧化劑（）。A.生育酚B.茶多酚C.BHTD.迷迭香酸E.抗壞血酸答案：A、B、D、E36.測定嬰幼兒配方奶粉中膽堿，可采用（）。A.酶比色法B.氣相色譜法C.液相色譜質(zhì)譜法D.離子色譜法E.薄層掃描法答案：A、B、C37.以下哪些屬于食品中非法添加的“吊白塊”成分（）。A.甲醛次硫酸氫鈉B.硼砂C.烏洛托品D.蘇丹紅E.三聚氰胺答案：A、B38.以下哪些檢測器可用于氣相色譜測定有機(jī)磷農(nóng)藥（）。A.FPDB.NPDC.ECDD.FIDE.MSD答案：A、B、E39.以下哪些屬于食品中功能性低聚糖（）。A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.低聚木糖D.麥芽糊精E.菊粉答案：A、B、C、E40.測定醬油中可溶性固形物，可采用的儀器有（）。A.阿貝折光儀B.手持糖度計(jì)C.密度計(jì)D.微波水分儀E.在線折光儀答案：A、B、C、E三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.采用酶解法測定膳食纖維，蛋白酶作用是將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，避免干擾。答案：√42.原子吸收法測定鈣，加入鑭鹽是為了消除磷酸鹽的化學(xué)干擾。答案：√43.采用溴甲酚綠法測定牛奶中尿素，顯色穩(wěn)定時(shí)間可達(dá)2h。答案：×44.采用氣相色譜法測定反式脂肪酸，需甲酯化處理。答案：√45.采用紫外分光光度法測定咖啡因，最大吸收波長為260nm。答案：×46.采用電位滴定法測定醬油中總酸，復(fù)合玻璃電極需每日校準(zhǔn)。答案：√47.采用差示掃描量熱法測定淀粉糊化溫度，樣品水分需控制在50%以上。答案：√48.采用生物傳感器測定乳酸，識別元件為乳酸脫氫酶，需NAD?輔酶。答案：√49.采用離子色譜法測定亞硝酸鹽，可用電導(dǎo)檢測器，無需柱后衍生。答案：√50.采用近紅外光譜法測定肉品嫩度，需建立剪切力與光譜的對應(yīng)模型。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.凱氏定氮法消化時(shí)，催化劑硫酸銅與硫酸鉀的質(zhì)量比通常為________。答案：1:1052.測定油脂酸價(jià)，滴定終點(diǎn)pH約為________。答案：8.353.高效液相色譜法測定糖精鈉，常用C18柱，流動相為乙腈________緩沖液。答案：磷酸二氫銨54.采用原子吸收法測定鐵，火焰類型為________焰。答案：空氣乙炔55.測定蜂蜜水分，采用卡爾費(fèi)休法，滴定度單位一般為________。答案：mgH?O/mL56.采用氣相色譜法測定乙醇，內(nèi)標(biāo)物為________。答案：正丙醇57.測定肉制品中磷酸鹽，鉬藍(lán)比色法顯色穩(wěn)定時(shí)間約為________min。答案：1058.采用酶電極法測定葡萄糖，響應(yīng)時(shí)間通常小于________s。答案：3059.測定果汁中可溶性固形物，溫度校正系數(shù)為每±1℃修正________%。答案：0.0760.采用原子熒光法測定汞，載氣為________。答案：氬氣61.測定醬油中銨鹽，采用甲醛法，滴定終點(diǎn)顏色為________。答案：淺粉紅62.采用毛細(xì)管電泳測定維生素C，緩沖液pH一般控制在________。答案：2.563.測定淀粉糊化度，酶法所用酶為________酶。答案：α淀粉64.采用頂空GC測定水中余氯，衍生化試劑為________。答案：碘化鉀65.測定乳脂率，采用蓋勃法，離心轉(zhuǎn)速為________rpm。答案：110066.采用離子色譜測定溴酸鹽，柱后衍生試劑為________。答案：三溴苯酚紅67.測定油脂色澤，羅維朋單位中“R”代表________色。答案：紅68.采用生物傳感器測定谷氨酸，識別元件為________酶。答案：谷氨酸氧化69.測定葡萄酒中揮發(fā)酸，水蒸氣蒸餾收集體積約為________mL。答案：25070.采用微波消解測定重金屬，最高溫度不超過________℃。答案：200五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述索氏提取法測定奶粉脂肪的原理及關(guān)鍵注意事項(xiàng)。答案：原理：利用無水乙醚在沸點(diǎn)回流條件下連續(xù)提取樣品中游離脂肪，經(jīng)蒸發(fā)溶劑后稱量殘留脂肪質(zhì)量。關(guān)鍵注意事項(xiàng)：1.樣品需先酸水解使結(jié)合脂肪釋放；2.乙醚需無水，否則結(jié)果偏低；3.提取器接口密封防泄漏；4.提取終點(diǎn)以乙醚滴在濾紙上揮發(fā)無油跡為準(zhǔn)；5.脂肪恒重稱量需置干燥器冷卻。72.說明酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素B?的曲線建立步驟。答案：1.用已知濃度標(biāo)準(zhǔn)品（0、0.1、0.3、1、3、10μg/kg）包被微孔板，每孔100μL，4℃過夜；2.洗板3次，加封閉液37℃1h；3.加抗體工作液，競爭反應(yīng)37℃30min；4.洗板5次，加酶標(biāo)二抗37℃30min；5.加TMB顯色10min，2mol/LH?SO?終止；6.450nm測吸光度，繪制濃度吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線，擬合四參數(shù)Logistic方程，R2≥0.99。73.寫出原子吸收法測定鈣時(shí)消除磷酸鹽干擾的兩種方法并比較優(yōu)缺點(diǎn)。答案：方法1：加入鑭鹽（1%La3?），與磷酸根形成更穩(wěn)定絡(luò)合物，釋放鈣離子，優(yōu)點(diǎn)操作簡單，成本低；缺點(diǎn)增加鹽分易堵塞燃燒頭。方法2：采用笑氣乙炔高溫火焰，使磷酸鈣解離，優(yōu)點(diǎn)干擾消除徹底；缺點(diǎn)火焰溫度高，噪聲大，需特殊燃燒頭，成本高。74.說明近紅外光譜法建立奶粉水分校正模型的驗(yàn)證流程。答案：1.獨(dú)立收集驗(yàn)證集樣品≥30份，覆蓋預(yù)期水分范圍2.05.0%；2.采用卡爾費(fèi)休法測定參考值，每份重復(fù)3次取均值；3.采集近紅外光譜，用已建模型預(yù)測；4.計(jì)算預(yù)測標(biāo)準(zhǔn)誤差SEP、偏差Bias、相關(guān)系數(shù)R；5.要求SEP≤0.10%，R≥0.95，Bias≤0.05%；6.異常值采用t檢驗(yàn)剔除，重新計(jì)算，確保模型穩(wěn)健。75.簡述氣相色譜質(zhì)譜法測定魚肉中組胺的衍生化步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：取2g樣品，加5%三氯乙酸10mL均質(zhì)，離心后取上清液；調(diào)pH至11，加丹磺酰氯丙酮溶液1mL，40℃避光衍生45min；加氨水終止，正己烷萃取，氮吹濃縮，正己烷定容至1mL，過0.22μm濾膜待測。注意事項(xiàng)：衍生溫度不超過45℃防降解；避光操作防丹磺酰氯分解；及時(shí)終止防副產(chǎn)物；每批帶空白及加標(biāo)回收，回收率80110%。六、計(jì)算題（每題10分，共30分）76.稱取奶粉2.000g，經(jīng)索氏提取后脂肪恒重0.8650g，空白脂肪紙0.0020g，求脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。答案：脂肪量=0.86500.0020=0.8630g；質(zhì)量分?jǐn)?shù)=0.8630/2.000×100%=43.15%。77.凱氏定氮法測定醬油，取樣5.00