2025年咖啡師職業(yè)技能競(jìng)賽考試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.意式濃縮咖啡萃取過(guò)程中，若出現(xiàn)“通道效應(yīng)”，最先受影響的感官指標(biāo)是（）A.醇厚度B.酸質(zhì)C.苦味D.香氣答案：D2.使用半自動(dòng)咖啡機(jī)時(shí)，預(yù)浸階段的最佳水壓范圍是（）A.1–2barB.2–4barC.4–6barD.6–9bar答案：B3.下列關(guān)于阿拉比卡與羅布斯塔的描述，正確的是（）A.羅布斯塔的綠原酸含量低于阿拉比卡B.阿拉比卡的咖啡因含量約為羅布斯塔的一半C.羅布斯塔的脂類物質(zhì)高于阿拉比卡D.阿拉比卡的生豆密度普遍低于羅布斯塔答案：B4.在杯測(cè)表中，“一致性”項(xiàng)扣分超過(guò)2分，說(shuō)明（）A.杯測(cè)師意見(jiàn)分歧B.樣品存在明顯缺陷豆C.水溫不穩(wěn)定D.研磨粗細(xì)差異過(guò)大答案：B5.牛奶發(fā)泡時(shí)，最佳起始溫度應(yīng)控制在（）A.4–6℃B.8–10℃C.12–15℃D.18–20℃答案：A6.下列哪項(xiàng)不是造成“萃取過(guò)度”的直接原因（）A.研磨度過(guò)細(xì)B.水溫過(guò)高C.粉量過(guò)少D.萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)答案：C7.使用V60手沖時(shí)，若總萃取時(shí)間為3′20″，則最佳注水段數(shù)為（）A.1段B.2段C.3段D.4段答案：C8.咖啡烘焙中“一爆”結(jié)束即下豆，豆表色值約為（）A.55–65AgtronB.75–85AgtronC.95–105AgtronD.115–125Agtron答案：A9.下列關(guān)于硬水與軟水對(duì)萃取影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)論，正確的是（）A.硬水可提高酸度感知B.軟水降低甜感C.80ppmCaCO?時(shí)萃取率最高D.120ppm以上易抑制風(fēng)味釋放答案：D10.意式磨豆機(jī)刀盤出現(xiàn)“刃口卷邊”時(shí)，最可能出現(xiàn)（）A.細(xì)粉激增B.粗粉激增C.萃取時(shí)間縮短D.酸質(zhì)突出答案：A11.拉花缸“鷹嘴”設(shè)計(jì)主要解決（）A.奶泡分層B.出液角度C.渦流強(qiáng)度D.溫度散失答案：B12.下列關(guān)于冷萃咖啡微生物指標(biāo)的國(guó)標(biāo)限值，正確的是（）A.菌落總數(shù)≤102CFU/mLB.大腸菌群≤3MPN/100mLC.霉菌≤20CFU/mLD.酵母≤50CFU/mL答案：B13.使用TDS儀測(cè)得美式咖啡濃度為1.35%，則其萃取率約為（）A.18%B.20%C.22%D.24%答案：B14.下列哪項(xiàng)不是SCA“金杯”區(qū)間參數(shù)（）A.萃取率18–22%B.濃度1.15–1.35%C.水溫90–96℃D.粉水比1:13–1:17答案：C15.咖啡生豆在集裝箱運(yùn)輸中發(fā)生“凝露”現(xiàn)象，首要防控措施是（）A.提高堆高B.降低通風(fēng)C.使用干燥劑D.噴灑防霉劑答案：C16.下列關(guān)于“二氧化碳浸漬處理法”描述，錯(cuò)誤的是（）A.屬于厭氧發(fā)酵B.需密封不銹鋼罐C.發(fā)酵溫度通常低于15℃D.可提升花香與酒感答案：C17.拉花圖案“郁金香”至少需要（）次注入停頓A.1B.2C.3D.4答案：C18.下列哪項(xiàng)不是WBC評(píng)分表中“技術(shù)評(píng)分”項(xiàng)（）A.工作臺(tái)管理B.浪費(fèi)量C.萃取一致性D.創(chuàng)意描述答案：D19.咖啡烘焙機(jī)“回溫點(diǎn)”是指（）A.豆溫下降后再次上升的拐點(diǎn)B.排煙溫達(dá)到100℃C.進(jìn)豆后30秒D.一爆起始答案：A20.使用丙烷燃燒器的烘焙機(jī)，風(fēng)門全開仍出現(xiàn)“煙熏味”，最可能（）A.燃燒不充分B.滾筒轉(zhuǎn)速過(guò)快C.抽風(fēng)過(guò)大D.豆量過(guò)多答案：A21.下列關(guān)于“凍干咖啡”工藝，正確的是（）A.預(yù)凍溫度高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度B.升華階段真空度≤50PaC.解析階段升溫至60℃D.最終水分可高于5%答案：B22.意式濃縮使用18g粉，若目標(biāo)液重36g，則“brewratio”為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B23.下列關(guān)于咖啡果皮茶（Cascara）咖啡因含量，正確的是（）A.約為阿拉比卡豆的1/4B.約為羅布斯塔豆的1/2C.與綠茶相當(dāng)D.幾乎不含咖啡因答案：A24.使用“折光儀”測(cè)量咖啡濃度前，必須（）A.校準(zhǔn)零點(diǎn)B.加熱至40℃C.過(guò)濾油脂D.稀釋10倍答案：A25.下列關(guān)于“氮?dú)饫漭汀闭f(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.氮?dú)馊芙舛入S溫度降低而升高B.需使用30–40psi壓力C.氮?dú)饪讖綉?yīng)≤0.5μmD.灌裝后需二次殺菌答案：D26.咖啡師手部消毒使用75%酒精，最佳作用時(shí)間為（）A.10sB.20sC.30sD.60s答案：C27.下列關(guān)于“咖啡渣活性炭”制備，正確的是（）A.碳化溫度300℃B.活化劑常用NaClC.比表面積可達(dá)800m2/gD.產(chǎn)率高于50%答案：C28.拉花比賽規(guī)定“圖案對(duì)稱度”扣分上限為（）A.1分B.2分C.3分D.4分答案：C29.下列關(guān)于“咖啡烘焙曲線軟件”數(shù)據(jù)采集，錯(cuò)誤的是（）A.采樣頻率≥1HzB.豆溫探頭需接地屏蔽C.可忽略環(huán)境溫度補(bǔ)償D.需記錄ROR答案：C30.咖啡機(jī)鍋爐“PID”控制中，D參數(shù)主要響應(yīng)（）A.當(dāng)前誤差B.誤差積分C.誤差變化率D.設(shè)定值答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于“意式濃縮”視覺(jué)缺陷（）A.虎斑缺失B.表面泛白C.邊緣“黑圈”D.持續(xù)泛泡答案：BCD32.關(guān)于“咖啡烘焙”美拉德反應(yīng)，下列說(shuō)法正確的是（）A.需要還原糖與氨基酸B.140–165℃最活躍C.產(chǎn)生呋喃類香氣D.酸性環(huán)境加速反應(yīng)答案：ABC33.下列哪些操作可降低冷萃咖啡“酸感”（）A.延長(zhǎng)萃取至24hB.使用深烘豆C.0.5μm微濾D.低溫殺菌答案：AB34.下列哪些屬于“拉花缸”材質(zhì)特性對(duì)比（）A.304不銹鋼導(dǎo)熱系數(shù)16W/(m·K)B.銅鍍錫保溫性優(yōu)于鋁C.特氟龍涂層易滋生細(xì)菌D.1.0mm壁厚比0.8mm更易形成渦流答案：ABD35.下列關(guān)于“咖啡生豆分級(jí)”標(biāo)準(zhǔn)，屬于埃塞俄比亞ECX體系的有（）A.G1B.G3C.PBD.Q1答案：ABC36.下列哪些屬于“咖啡機(jī)日常保養(yǎng)”必須斷電后操作（）A.反沖洗B.更換密封圈C.鍋爐除垢D.蒸汽管通蒸汽答案：BC37.下列哪些因素會(huì)提高“咖啡萃取率”（）A.提高水溫B.增加擾動(dòng)C.減小研磨度D.延長(zhǎng)萃取時(shí)間答案：ABCD38.下列關(guān)于“咖啡香氣”揮發(fā)性化合物，正確的是（）A.醛類貢獻(xiàn)青草味B.吡嗪類貢獻(xiàn)堅(jiān)果味C.呋喃酮貢獻(xiàn)焦糖味D.硫醇貢獻(xiàn)煙熏味答案：BC39.下列哪些屬于“世界咖啡沖煮大賽”指定沖煮器（）A.HarioV60B.KalitaWaveC.ChemexD.AeroPress答案：ABCD40.下列哪些屬于“咖啡渣再利用”環(huán)保項(xiàng)目（）A.生物柴油B.沼氣C.3D打印材料D.重金屬吸附答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.意式濃縮萃取時(shí)間從水泵啟動(dòng)開始計(jì)時(shí)。（）答案：×42.羅布斯塔生豆的游離氨基酸總量高于阿拉比卡。（）答案：√43.咖啡烘焙中“ROR”出現(xiàn)負(fù)值即代表豆溫下降。（）答案：√44.使用RO水萃取咖啡，TDS越低越能表現(xiàn)風(fēng)土特色。（）答案：×45.拉花缸嘴“銳角”設(shè)計(jì)更適合制作“樹葉”圖案。（）答案：√46.冷萃咖啡在4℃冷藏條件下，菌落總數(shù)可安全存放14天。（）答案：×47.咖啡機(jī)壓力表顯示9bar，實(shí)際萃取壓力可能低于該值。（）答案：√48.深烘豆的“可萃取物質(zhì)”總量高于淺烘豆。（）答案：×49.使用銅鍋爐的咖啡機(jī)需要定期檢測(cè)鉛析出量。（）答案：√50.咖啡師比賽“清潔區(qū)”評(píng)分若低于50%，直接取消資格。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.意式濃縮標(biāo)準(zhǔn)“雙份”粉量為________g，液重為________g。答案：18–20；36–4052.SCA杯測(cè)表中，干凈度最高分________分，甜度最高分________分。答案：8；853.咖啡烘焙機(jī)“ROR”單位是________，理想峰值區(qū)間________。答案：℃/min；8–1254.牛奶發(fā)泡最佳脂肪含量為________%，蛋白質(zhì)________%。答案：3.0–3.5；3.2–3.455.使用________目篩網(wǎng)可分離咖啡細(xì)粉，對(duì)應(yīng)孔徑________μm。答案：800；2056.世界咖啡師大賽規(guī)定“意式濃縮”需在________分鐘內(nèi)呈遞，溫度不低于________℃。答案：10；6057.咖啡生豆水分含量安全上限為________%，低于________%易碎。答案：12；958.冷萃咖啡“TDS”目標(biāo)值________%，對(duì)應(yīng)萃取率________%。答案：1.3–1.5；18–2259.拉花圖案“心形”中心對(duì)稱軸偏差超過(guò)________cm扣________分。答案：0.5；160.咖啡機(jī)鍋爐“安全閥”開啟壓力為________bar，回座壓差________bar。答案：1.5×額定；≤0.3五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）61.簡(jiǎn)述“研磨度調(diào)細(xì)但萃取時(shí)間反而縮短”的三種可能原因。答案：1.細(xì)粉遷移形成通道，水流短路；2.粉餅開裂或分布不均；3.磨豆機(jī)刀盤鈍口產(chǎn)生假細(xì)粉，實(shí)際粗粉占比高，導(dǎo)致快速穿透。62.說(shuō)明“淺烘豆高壓萃取”出現(xiàn)尖酸的調(diào)整策略。答案：降低水溫1–2℃；調(diào)粗研磨；縮短預(yù)浸；降低粉量0.5g；提高TDS至1.25%以平衡酸質(zhì)。63.列舉“牛奶替代植物奶”在拉花中的三大技術(shù)難點(diǎn)并給出解決思路。答案：1.蛋白質(zhì)含量低→添加燕麥蛋白或豌豆蛋白；2.起泡穩(wěn)定性差→使用專用Barista版本，含結(jié)冷膠；3.溫度敏感→控制55–60℃，避免結(jié)塊。64.解釋“咖啡烘焙曲線中ROR斷崖”對(duì)風(fēng)味的影響。答案：ROR驟降→發(fā)展期不足→風(fēng)味扁平、谷物味；若伴隨豆溫停滯→烘焙味、紙味；香氣復(fù)雜度下降，甜感減弱。65.寫出“氮?dú)饫漭汀惫嘌b后“塌陷”現(xiàn)象的兩種成因及檢測(cè)方法。答案：1.氮?dú)饧兌炔蛔恪褂醚醴治鰞x＞99.5%；2.溶解度低→檢測(cè)壓力衰減曲線，30min內(nèi)壓降＞5psi即異常。66.說(shuō)明“咖啡機(jī)PID參數(shù)自整定”步驟及注意事項(xiàng)。答案：1.清空鍋爐至1/3；2.設(shè)定目標(biāo)溫度93℃；3.啟動(dòng)自整定，記錄超調(diào)量；4.若超調(diào)＞1℃，減小P增大I；5.避免整定期間放水，防止誤判負(fù)載。六、計(jì)算題（每題10分，共20分）67.某咖啡師使用18g淺烘豆，目標(biāo)萃取率20%，濃度1.25%，求所需咖啡液量及粉水比。答案：萃取物質(zhì)=18g×20%=3.6g；咖啡液=3.6g÷1.25%=288g；粉水比=18:288=1:16。68.一臺(tái)雙鍋爐咖啡機(jī)，主鍋爐3L，初始溫度85℃，目標(biāo)93℃，加熱功率2400W，求升溫所需時(shí)間（忽略熱損，水的比熱容4.2kJ/kg·℃）。答案：Q=3kg×4.2kJ/kg·℃×(93–85)℃=100.8kJ；t=100.8kJ÷2.4kJ/s=42s。七、實(shí)操情景題（共70分）69.賽場(chǎng)情景：你抽到“埃塞俄比亞G1日曬”豆，指定意式濃縮，評(píng)委要