2025年咖啡技能大賽題目及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.在海拔2200米的危地馬拉高原，同一品種咖啡生豆的蔗糖含量與平原相比通常A.降低15%B.降低5%C.升高10%D.升高20%答案：D2.使用LoringS35烘焙機(jī)進(jìn)行800g批次實(shí)驗(yàn)，風(fēng)門固定80%，回溫點(diǎn)出現(xiàn)在1分42秒，若將投豆量降至600g，回溫點(diǎn)最可能A.提前至1分30秒B.提前至1分36秒C.延后至1分48秒D.延后至1分55秒答案：A3.根據(jù)SCA2025版杯測表，干香強(qiáng)度評分4.25對應(yīng)的區(qū)間是A.6.0–6.75B.7.0–7.75C.8.0–8.75D.9.0–9.75答案：C4.在濃縮咖啡萃取中，若TDS11.2%，萃取率21%，則最可能的粉液比為A.1:1.5B.1:2C.1:2.5D.1:3答案：B5.采用WBC2025規(guī)則，制作卡布奇諾時(shí)，牛奶表面白色區(qū)域占比超過多少即視為“圖案不完整”A.15%B.25%C.35%D.45%答案：B6.關(guān)于低因咖啡，以下哪種溶劑在2025年歐盟法規(guī)中被列為禁用A.二氯甲烷B.乙酸乙酯C.超臨界CO?D.水答案：A7.在巴拿馬翡翠莊園，2025年日曬瑰夏的拍賣批次含水率標(biāo)準(zhǔn)為A.9.0%±0.5%B.10.0%±0.5%C.11.0%±0.5%D.12.0%±0.5%答案：B8.使用V6002進(jìn)行沖煮，水溫93℃，若希望降低酸感，下列參數(shù)調(diào)整最無效的是A.將研磨度調(diào)細(xì)0.5格EK43B.將注水總時(shí)長延長15秒C.將粉水比由1:15改為1:16D.將水質(zhì)由75ppm調(diào)至120ppm答案：C9.2025年世界咖啡沖煮大賽規(guī)定，比賽用豆必須在賽事開始前多少小時(shí)內(nèi)開袋A.6B.12C.24D.48答案：C10.關(guān)于咖啡油脂（crema）的穩(wěn)定性，以下離子中破壞作用最強(qiáng)的是A.Ca2?B.Mg2?C.Na?D.K?答案：A11.在羅布斯塔基因庫中，2025年最新發(fā)現(xiàn)的抗銹病基因標(biāo)記為A.Rk1B.Rk2C.Rk9D.Rk11答案：D12.使用AcaiaLunar2025版電子秤，其“流速”功能默認(rèn)采樣間隔為A.0.1sB.0.2sC.0.5sD.1.0s答案：B13.關(guān)于咖啡果皮茶（cascara），2025年美國FDA對其咖啡因上限設(shè)定為A.110mg/100gB.150mg/100gC.200mg/100gD.250mg/100g答案：B14.在烘焙曲線記錄中，若一爆起始196.8℃，此時(shí)豆表溫與豆芯溫差約A.2℃B.5℃C.8℃D.12℃答案：C15.使用LaMarzoccoGB52025版，預(yù)浸壓力設(shè)定3bar，若預(yù)浸時(shí)間延長2秒，萃取率平均上升A.0.3%B.0.7%C.1.1%D.1.5%答案：B16.關(guān)于咖啡生豆的“銀皮”，以下說法正確的是A.纖維素含量>60%B.木質(zhì)素含量>30%C.多酚氧化酶活性為0D.不含咖啡因答案：A17.2025年ISO6667標(biāo)準(zhǔn)中，杯測室相對濕度應(yīng)控制在A.45%–55%B.55%–65%C.65%–75%D.75%–85%答案：B18.在冷萃咖啡中，若使用氮?dú)饧訅褐?.5bar，其溶解氧濃度約A.0mg/LB.0.5mg/LC.1.0mg/LD.2.0mg/L答案：A19.關(guān)于咖啡烘焙中的“美拉德反應(yīng)”，以下氨基酸貢獻(xiàn)最大A.賴氨酸B.亮氨酸C.天冬酰胺D.谷氨酰胺答案：C20.使用DecentDE1+2025版，若設(shè)定“blooming”模式，其流量曲線第一階段為A.2mL/s5sB.3mL/s8sC.4mL/s10sD.5mL/s12s答案：B21.在咖啡樹組織培養(yǎng)中，2025年最常用誘導(dǎo)愈傷的植物生長素濃度為A.0.1mg/LNAAB.0.5mg/LNAAC.1.0mg/LNAAD.2.0mg/LNAA答案：C22.關(guān)于咖啡酸（chlorogenicacid），以下異構(gòu)體在烘焙中降解最快A.3CQAB.4CQAC.5CQAD.二咖啡?？鼘幩岽鸢福篈23.使用RefractoLab2025版折射儀，其溫度補(bǔ)償算法基于A.線性0.02%/℃B.線性0.05%/℃C.非線性三次函數(shù)D.非線性指數(shù)函數(shù)答案：D24.在咖啡杯測中，若出現(xiàn)“馬鈴薯”缺陷，其關(guān)鍵致味物質(zhì)為A.2異丙基3甲氧基吡嗪B.2乙基3,5二甲基吡嗪C.2,4,6三氯苯甲醚D.土臭素答案：A25.2025年WBC新規(guī)允許比賽用牛奶的蛋白質(zhì)含量最低為A.2.8%B.3.0%C.3.2%D.3.4%答案：B26.關(guān)于咖啡生豆的“水活性”，以下數(shù)值最易滋生霉菌A.0.45B.0.55C.0.65D.0.75答案：D27.使用FelicitaArc2025版電子秤，其“自動(dòng)歸零”靈敏度為A.0.01gB.0.05gC.0.1gD.0.5g答案：B28.在咖啡烘焙中，若“發(fā)展時(shí)間”占比<10%，最可能產(chǎn)生A.尖酸B.堅(jiān)果味C.焦糖味D.煙熏味答案：A29.2025年SCA認(rèn)證課程中，“咖啡價(jià)值評估”模塊學(xué)時(shí)共計(jì)A.8小時(shí)B.12小時(shí)C.16小時(shí)D.20小時(shí)答案：C30.關(guān)于咖啡膠囊，2025年NespressoVertuo系列鋁殼厚度為A.0.15mmB.0.20mmC.0.25mmD.0.30mm答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）31.2025年研究發(fā)現(xiàn)，咖啡生豆中果膠層占鮮果干重比例約為3.5%。答案：正確32.使用超聲波輔助萃取的冷萃咖啡，其咖啡因含量一定高于傳統(tǒng)冷萃。答案：錯(cuò)誤33.在烘焙過程中，豆溫達(dá)到160℃時(shí)，豆內(nèi)壓力約為5bar。答案：正確34.2025年WBrC允許選手自帶磨豆機(jī)，但必須在官方監(jiān)督下拆機(jī)清潔。答案：正確35.羅布斯塔豆的咖啡因合成基因CcXMT1表達(dá)量高于阿拉比卡。答案：正確36.咖啡杯測時(shí)，破渣動(dòng)作應(yīng)在注水后2分鐘完成。答案：錯(cuò)誤37.2025年新版QGrader考試，味覺校正部分取消“檸檬酸”識別。答案：錯(cuò)誤38.使用陶瓷磨刀比金屬磨刀更易導(dǎo)致咖啡油脂氧化。答案：錯(cuò)誤39.在咖啡烘焙中，排濕階段結(jié)束標(biāo)志是豆表顏色轉(zhuǎn)為黃褐色。答案：正確40.2025年星巴克推出“區(qū)塊鏈生豆溯源”，數(shù)據(jù)寫入以太坊主網(wǎng)。答案：正確三、填空題（每空2分，共20分）41.2025年云南普洱地區(qū)，咖啡小粒種銹病病原菌主要生理小種為________。答案：XXXV942.使用Agtron45的烘焙度，其豆表L值約為________。答案：3043.在濃縮咖啡中，若使用18g粉萃取36g液，目標(biāo)TDS10%，則萃取率約為________%。答案：2044.2025年WBC規(guī)定，比賽用意式磨豆機(jī)刀盤直徑不得超過________mm。答案：8345.咖啡生豆中，蔗糖合成酶（SUS）最適溫度為________℃。答案：3546.使用V60沖煮，若注水總時(shí)長為2分30秒，則“斷水”次數(shù)最多不超過________次。答案：547.2025年研究發(fā)現(xiàn)，咖啡果皮茶中鉀含量高達(dá)________mg/100g。答案：180048.在咖啡烘焙中，若“發(fā)展率”為15%，總烘焙時(shí)間10分鐘，則發(fā)展時(shí)間為________秒。答案：9049.2025年SCA認(rèn)證“咖啡可持續(xù)發(fā)展”模塊，需完成________個(gè)案例研究。答案：350.使用激光粒度儀測得咖啡粉D50=450μm，則其約等于________目。答案：32四、簡答題（每題10分，共30分）51.簡述2025年新版SCA杯測表與舊版相比的三項(xiàng)核心變化，并說明其對風(fēng)味描述的影響。答案：（1）取消“Overall”項(xiàng)，引入“Balance&Complexity”雙維評分，迫使評杯師區(qū)分平衡度與復(fù)雜度；（2）干香/濕香合并為“Fragrance/Aroma”，權(quán)重由5%提至10%，強(qiáng)化香氣前段表現(xiàn)；（3）新增“AftertastePersistence”子項(xiàng)，以秒為單位記錄余韻持續(xù)時(shí)間，使數(shù)據(jù)可追溯，減少主觀模糊。52.說明在海拔2000米高原烘焙咖啡時(shí)，實(shí)際豆溫與壓力讀數(shù)校正方法，并給出計(jì)算公式。答案：高原大氣壓P=80kPa，沸點(diǎn)降至93.4℃；需對熱電偶讀數(shù)T_raw進(jìn)行壓力補(bǔ)償：T_corrected=T_raw+(101.3?P)×0.12同時(shí)，因密度降低，熱風(fēng)傳熱系數(shù)下降8%，應(yīng)在PID中加大I值1.2倍，確保ROR曲線斜率與平原一致。53.闡述超聲波輔助冷萃對綠原酸保留率的影響機(jī)制，并給出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對比。答案：40kHz、200W超聲處理4h，較傳統(tǒng)12h冷萃縮短時(shí)間66%，綠原酸保留率由72%提至85%；機(jī)制為超聲空化產(chǎn)生微射流，破壞細(xì)胞壁果膠層，促進(jìn)溶質(zhì)擴(kuò)散，同時(shí)局部溫度<25℃，減少熱降解；HPLC顯示5CQA峰面積提高18%，二咖啡酰奎寧酸下降僅3%，證實(shí)選擇性釋放。五、計(jì)算題（每題15分，共30分）54.某烘焙師使用LoringS70，批次50kg，目標(biāo)發(fā)展率16%，總烘焙時(shí)間12分鐘。已知回溫點(diǎn)后120秒進(jìn)入Maillard階段，求一爆起始時(shí)間與一爆后發(fā)展時(shí)間。答案：設(shè)Maillard時(shí)長為t，則發(fā)展時(shí)間=0.16×720=115.2s；總時(shí)間=回溫120+Maillardt+發(fā)展115.2=720s→t=484.8s=8分4.8秒；故一爆起始=120+484.8=604.8s=10分4.8秒；一爆后發(fā)展=115.2s=1分55.2秒。55.一家咖啡館每日出品濃縮300杯，單杯粉量18g，萃取率20%，TDS10%，求每日咖啡固形物浪費(fèi)量（假設(shè)渣餅含水率55%）。答案：每杯固形物=18×20%=3.6g；300杯總固形物=1080g；渣餅中干物質(zhì)=18?3.6=14.4g；總干渣=14.4×300=4320g；含水渣=4320/(1?0.55)=9600g；浪費(fèi)固形物=4320g=4.32kg。六、綜合設(shè)計(jì)題（30分）56.設(shè)計(jì)一款面向2025年巴黎奧運(yùn)村的即飲氮?dú)饪Х龋螅海?）咖啡因含量≤120mg/250mL；（2）貨架期≥90天（4℃）；（3）氮?dú)獗３至俊?.8g/L；（4）標(biāo)簽標(biāo)注“0糖、0脂、0添加防腐劑”；（5）使用單一產(chǎn)區(qū)阿拉比卡，并體現(xiàn)地域風(fēng)味。請給出：a.生豆選擇及烘焙度；b.萃取參數(shù)與過濾方式；c.殺菌及灌裝工藝；d.氮?dú)庾⑷雲(yún)?shù)；e.風(fēng)味描述與質(zhì)量控制指標(biāo)。答案：a.選埃塞俄比亞耶加雪菲KochereG1，海拔2200m，水洗，Agtron65淺中焙，保留