2026年中式烹調(diào)師粵菜（操作技能）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.粵菜中，以下哪種食材常用于制作經(jīng)典的白切雞？（）A.三黃雞B.清遠(yuǎn)雞C.文昌雞D.以上均可w2.制作蠔油牛肉時(shí)，牛肉腌制一般會(huì)用到以下哪種調(diào)料來增加嫩滑口感？（）A.小蘇打B.淀粉C.蛋清D.以上都是w3.粵菜講究鮮，下列哪種海鮮在粵菜烹飪中運(yùn)用廣泛且能體現(xiàn)鮮美的特點(diǎn)？（）A.螃蟹B.蝦C.魚D.以上都是w4.以下哪種烹飪方法不屬于粵菜常用的技法？（）A.焗B.烤C.蒸D.煲w5.白灼蝦在制作時(shí)，蝦一般煮至幾成熟撈出？（）A.全熟B.八成熟C.六成熟D.四成熟w6.制作咕嚕肉時(shí)，炸肉的油溫一般控制在多少度？（）A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃w7.粵菜中，常用于搭配燒鵝的經(jīng)典蘸料是（）A.酸梅醬B.需要注意的是，燒鵝一般搭配酸梅醬。C.番茄醬D.芥末醬w8.下列哪種蔬菜是粵菜中常見的配菜原料？（）A.西蘭花B.菜心C.生菜D.以上都是w9.制作煲仔飯時(shí)，米飯?jiān)陟易兄兄笾频年P(guān)鍵是要掌握好（）A.火候和時(shí)間B.水量C.攪拌頻率D.以上都重要w10.粵菜中，制作叉燒肉一般選用哪種部位的豬肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.梅頭肉D.前腿肉第II卷（非選擇題，共70分）填空題（共20分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。(總共10空，每空2分)w11.粵菜的特點(diǎn)是選料______，技藝______，口味______。w12.白切雞的制作關(guān)鍵在于雞的______和煮雞的______。w13.制作豉椒炒蜆時(shí)，蜆子需要提前______吐沙。w14.蠔油是由______、______等原料制成。w15.廣東腸粉的醬汁一般由______、______等調(diào)制而成。w16.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是糖：醋：水=______。w17.粵菜中，煲湯常用的食材有______、______等。w18.炒河粉時(shí)，河粉要先______再炒制。w19.制作鹽焗雞時(shí)，雞要用______腌制入味。w20.廣式月餅的餡料一般有______、______等。簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題。(總共3題，每題5分)w21.簡述粵菜中“鮮”的體現(xiàn)及常用保持鮮味的方法。w22.請說明制作清蒸魚的要點(diǎn)。w23.談?wù)勅绾沃谱鞒稣诘膹V式臘味。材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。(總共1題，每題15分)材料：小李在一家粵菜館工作，負(fù)責(zé)制作白切雞。有一次他制作的白切雞口感不佳，雞肉不夠嫩滑，皮也不夠爽口。w24.請分析小李制作白切雞失敗可能的原因，并給出正確的制作方法。菜品制作題（共20分）答題要求：請?jiān)敿?xì)描述一道粵菜菜品的制作過程。(總共1題，每題20分)w25.請描述制作一道經(jīng)典粵菜“菠蘿咕嚕肉”的詳細(xì)過程。答案：w1.Bw2.Dw3.Dw4.Bw5.Cw6.Cw7.Aw8.Dw9.Aw10.Cw11.廣博奇異、精良、清鮮滑爽、原汁原味w12.品質(zhì)、水溫時(shí)間w13.用鹽水靜養(yǎng)w14.蠔、鹽、糖、酒、淀粉w15.生抽、老抽、蠔油、糖、淀粉、水w16.2：3：1w17.雞、排骨、瘦肉、藥材等w18.用清水浸泡變軟瀝干w19.海鹽等涂抹w20.蓮蓉、豆沙、伍仁等w21.粵菜中“鮮”主要體現(xiàn)在選用新鮮的食材，如新鮮的海鮮、禽畜肉、蔬菜等。常用保持鮮味的方法有：食材現(xiàn)殺現(xiàn)用；烹飪時(shí)不過度調(diào)味，以突出食材本味；采用清蒸、白灼等能最大程度保留鮮味的烹飪方法；適當(dāng)加入蔥姜蒜等去腥增香，提升鮮味。w22.要點(diǎn)如下：魚要新鮮，處理干凈；魚身上劃幾刀便于入味；蒸鍋水開后放入魚，大火蒸制，根據(jù)魚的大小掌握蒸制時(shí)間，一般8-15分鐘；蒸好后倒掉盤中湯汁，去掉蔥姜，淋上蒸魚豉油，澆上熱油激發(fā)出香味。w23.選用優(yōu)質(zhì)的豬肉、禽肉等，將肉腌制入味，一般用鹽、糖、酒等調(diào)料；腌制后掛在通風(fēng)處晾曬，期間注意觀察天氣，避免潮濕天氣影響臘味品質(zhì)；晾曬至合適干度后，可進(jìn)行烘烤等進(jìn)一步加工，使臘味色澤更好，保存時(shí)間更長。w24.失敗原因可能是：雞的品質(zhì)不佳；煮雞水溫過高或時(shí)間過長；煮好后沒有用冰水冷置。正確制作方法：選用優(yōu)質(zhì)清遠(yuǎn)雞等；水燒至微沸，放入雞，小火浸煮至剛熟，大概15-20分鐘（根據(jù)雞大小調(diào)整）；撈出用冰水冷置，這樣皮更爽口，肉更嫩滑。w25.準(zhǔn)備材料：豬肉、菠蘿、青椒、紅椒適量，以及蔥姜蒜、鹽、糖、醋、淀粉、料酒等調(diào)料。豬肉切成小塊，用鹽、料