中式面點師三級考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.調(diào)制熱水面坯時，一般熱水的溫度在（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.90℃2.下列屬于天然香料的是（）。A.香蘭素B.玫瑰香精C.桂花D.檸檬黃3.蒸制面點時，一般旺火足氣蒸制的品種是（）。A.澄粉制品B.蓬松面團制品C.米粉制品D.水調(diào)面團制品4.制作叉燒包選（）面坯較為合適。A.冷水面坯B.溫水面坯C.熱水面坯D.發(fā)酵面坯5.調(diào)制層酥面坯時，水油面與干油酥的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.制作蝦餃的澄粉面團調(diào)制時，一般采用（）的方法。A.冷水調(diào)制B.溫水調(diào)制C.熱水燙熟D.煮制7.下列哪種原料是制作蘇式月餅的主要原料（）。A.糯米粉B.粳米粉C.小麥粉D.玉米粉8.以下不屬于面團發(fā)酵方法的是（）。A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法D.老面發(fā)酵法9.面點造型中運用較多的手法是（）。A.搓B.包C.搟D.捏10.適合制作鍋貼的面坯是（）。A.熱水面坯B.冷水面坯C.發(fā)酵面坯D.澄粉面坯答案1.D2.C3.B4.D5.B6.C7.C8.C9.D10.B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中式面點常用的制餡原料有（）A.豬肉B.韭菜C.豆沙D.蝦仁2.調(diào)制發(fā)酵面坯時，影響發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.水分3.以下屬于膨松劑的有（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.明礬4.中式面點按口味可分為（）A.甜味B.咸味C.甜咸味D.麻辣味5.制作水調(diào)面團時，根據(jù)水溫不同可分為（）A.冷水面坯B.溫水面坯C.熱水面坯D.冰水面坯6.下列屬于蘇式面點的有（）A.蘇式月餅B.梅花糕C.船點D.三丁包子7.以下哪些屬于面點的熟制方法（）A.蒸B.煮C.煎D.炸8.面點造型的基本原則有（）A.食用與審美相結(jié)合B.造型與原料統(tǒng)一C.簡潔快速D.色彩豐富9.制作層酥面坯的方法有（）A.搟酥B.疊酥C.卷酥D.按酥10.以下屬于廣式面點的有（）A.蝦餃B.叉燒包C.腸粉D.擔(dān)擔(dān)面答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.調(diào)制冷水面坯時，應(yīng)將面粉用冷水充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅偃喑擅鎴F。（）2.制作發(fā)酵面坯時，酵母的用量越多越好。（）3.油酥制品層次的形成主要是依靠油脂的潤滑作用。（）4.蒸制面點時，蒸制時間越長越好。（）5.澄粉面團必須用開水燙熟才能使用。（）6.調(diào)制咸餡時，一般先加鹽調(diào)味，再加入其他調(diào)料。（）7.制作蘇式月餅時，水油面和干油酥的軟硬度要一致。（）8.面點造型中，運用模具成型是一種較為簡單快速的方法。（）9.煮制面點時，應(yīng)保持水的沸騰狀態(tài)，讓面點快速煮熟。（）10.老面發(fā)酵法制作的面坯不需要加堿中和。（）答案1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述調(diào)制熱水面坯的要點。答案先將面粉倒入盆內(nèi)，澆入熱水，邊澆邊攪，均勻后攤開晾涼，再揉成面團，揉至表面光滑，蓋上濕布餳面。注意熱水要澆勻，避免出現(xiàn)生面。2.發(fā)酵面坯發(fā)酵過度會出現(xiàn)什么問題？答案面坯會酸味過重，質(zhì)地過軟發(fā)黏，體積可能會縮小，彈性和韌性降低，制作出的面點口感不佳，外形塌陷，影響成品質(zhì)量。3.簡述層酥面坯的特點。答案層酥面坯層次分明，口感酥脆或柔軟。通過水油面和干油酥的巧妙組合，經(jīng)搟、疊、卷等手法形成豐富層次，制成的點心外形美觀，風(fēng)味獨特。4.簡述中式面點常用的熟制方法及特點。答案常用熟制方法有蒸、煮、煎、炸、烤等。蒸制的面點口感松軟，營養(yǎng)損失少；煮制的易消化；煎制的外皮酥脆；炸制的香酥可口；烤制的色澤美觀，有獨特風(fēng)味。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在中式面點制作中，如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感？答案要準(zhǔn)確選用原料，如面粉、餡料等。掌握好面團調(diào)制的比例、溫度、水分等，發(fā)酵要適度。熟制時控制火候、時間和油溫等，同時注重造型，使成品色香味形俱全，保證質(zhì)量和口感。2.談?wù)勚惺矫纥c創(chuàng)新可以從哪些方面入手？答案可從原料創(chuàng)新，引入新食材；工藝創(chuàng)新，改良傳統(tǒng)做法；口味創(chuàng)新，融合多元味道；造型創(chuàng)新，設(shè)計新穎樣式；還可結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)理念，開發(fā)健康面點。3.中式面點在傳承與發(fā)展過程中面臨哪些挑戰(zhàn)？如何應(yīng)對？答案挑戰(zhàn)有傳統(tǒng)工藝后繼無人，市場競爭大，受西式面點沖擊等。應(yīng)對措施包括加強人才培養(yǎng)，開設(shè)相關(guān)課程；創(chuàng)新產(chǎn)品吸引消費者；挖掘文化內(nèi)