營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題及答案（含解析）本套試題涵蓋營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生安全、人群營(yíng)養(yǎng)等核心考點(diǎn)，適配考試復(fù)習(xí)與知識(shí)檢測(cè)，解析側(cè)重考點(diǎn)延伸與易錯(cuò)點(diǎn)提醒。一、單選題（每題2分，共30分）幾乎不能通過(guò)乳腺輸送到乳汁的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A.維生素B1和鋅B.維生素C和鈣C.葉酸和鐵D.維生素D和鐵E.維生素D和鋅

答案：D

解析：鐵和維生素D在乳汁中含量極低，幾乎無(wú)法通過(guò)乳腺有效輸送。哺乳期女性需額外補(bǔ)充鐵預(yù)防自身貧血，嬰兒需通過(guò)輔食或維生素D補(bǔ)劑獲取該營(yíng)養(yǎng)素。魚(yú)類中含有的多不飽和脂肪酸主要是（）

A.EPA和DHAB.亞油酸和EPAC.亞油酸和DHAD.亞油酸和β-亞麻酸E.α-亞麻酸和DHA

答案：A

解析：魚(yú)類尤其是深海魚(yú)富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），二者均為n-3系列多不飽和脂肪酸，分別有“血管清道夫”和“腦黃金”之稱。

缺乏可導(dǎo)致毛細(xì)血管脆性增加、傷口愈合延緩的是（）

A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素DE.維生素E

答案：C

解析：維生素C參與膠原蛋白合成，膠原蛋白是維持血管壁完整性、促進(jìn)傷口愈合的關(guān)鍵物質(zhì)，缺乏時(shí)易出現(xiàn)皮膚瘀點(diǎn)、牙齦出血等癥狀。

痛風(fēng)病人需嚴(yán)格限制的食物是（）

A.精白面、大米B.西瓜、蘋(píng)果C.牛奶、雞蛋D.豬肝、濃肉湯E.花生、核桃

答案：D

解析：痛風(fēng)由尿酸代謝異常導(dǎo)致，豬肝等動(dòng)物內(nèi)臟、濃肉湯含大量嘌呤，嘌呤代謝會(huì)生成尿酸，易誘發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作。谷類食物中的碳水化合物主要是（）

A.葡萄糖B.麥芽糖C.淀粉D.果糖E.纖維素

答案：C

解析：谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，其中淀粉占比達(dá)70%-80%，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，是人體最主要的能量供給物質(zhì)。

鋅含量最高的食物是（）

A.牛奶B.大米C.蔬菜D.牡蠣E.雞蛋

答案：D

解析：牡蠣是天然食物中鋅含量最高的品類，每100g牡蠣鋅含量可達(dá)71mg，遠(yuǎn)超其他食物，鋅參與生長(zhǎng)發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)等多種生理過(guò)程。

在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中通常占優(yōu)勢(shì)的微生物是（）

A.細(xì)菌B.真菌C.酵母菌D.寄生蟲(chóng)E.病毒

答案：A

解析：細(xì)菌繁殖速度快、適應(yīng)范圍廣，在常溫、適宜濕度條件下易主導(dǎo)食品腐敗過(guò)程，如肉類變質(zhì)多由大腸桿菌、沙門(mén)菌等細(xì)菌引起。與兒童佝僂病關(guān)系密切的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A.鐵、碘B.鉀、亞油酸C.鈣、維生素DD.維生素C、葡萄糖E.維生素C、鐵

答案：C

解析：鈣是骨骼主要成分，維生素D促進(jìn)鈣的吸收，二者缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童骨骼鈣化不足，引發(fā)佝僂病，表現(xiàn)為雞胸、O型腿等。

易引起亞硝酸鹽中毒的是（）

A.罐裝飲料B.農(nóng)藥噴灑蔬菜C.腌菜D.粗制棉籽油E.方便面

答案：C

解析：蔬菜在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量會(huì)先升后降，腌制7-15天達(dá)到峰值，過(guò)量食用該階段腌菜易引發(fā)中毒，表現(xiàn)為頭痛、發(fā)紺等。

牛乳及其制品中黃曲霉毒素存在的形式是（）

A.B1B.G1C.M1D.B2E.C2

答案：C

解析：黃曲霉毒素B1在動(dòng)物體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1，可通過(guò)乳汁分泌到牛乳中，對(duì)人體具有強(qiáng)致癌性，我國(guó)對(duì)牛乳中M1含量有嚴(yán)格限值。

采用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，無(wú)需收集的數(shù)據(jù)是（）

A.調(diào)查起始庫(kù)存食物量B.每日購(gòu)入食物量C.烹調(diào)前后食物生熟重量比D.各餐用餐人數(shù)E.調(diào)查結(jié)束剩余食物量

答案：C

解析：記賬法適用于集體單位膳食調(diào)查，核心是記錄食物購(gòu)入、庫(kù)存變化及用餐人數(shù)，估算人均攝入量，無(wú)需測(cè)定烹調(diào)前后重量比（該數(shù)據(jù)用于稱重法）。

大豆中蛋白質(zhì)含量約為（）

A.10%-20%B.20%-30%C.35%-40%D.50%-60%E.60%-70%

答案：C

解析：大豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白來(lái)源，蛋白質(zhì)含量達(dá)35%-40%，氨基酸組成接近人體需求，且富含不飽和脂肪酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素。

某職工食用剩米飯后出現(xiàn)劇烈嘔吐、上腹部疼痛，腹瀉較輕，致病因素可能是（）

A.變形桿菌B.沙門(mén)菌C.葡萄球菌D.肉毒梭菌E.副溶血性弧菌

答案：C

解析：葡萄球菌污染剩米飯后會(huì)產(chǎn)生腸毒素，該毒素耐高溫，食用后數(shù)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)嘔吐為主的癥狀，腹瀉較輕，與題干癥狀吻合。

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人每日膳食鈣的適宜攝入量為（）

A.800mg/dB.1000mg/dC.1200mg/dD.1500mg/dE.2000mg/d

答案：A

解析：老年人鈣吸收能力下降，每日適宜攝入量為800mg，可通過(guò)牛奶、豆制品、深綠色蔬菜等食物補(bǔ)充，必要時(shí)搭配維生素D補(bǔ)劑。

深色蔬菜較淺色蔬菜富含（）

A.碳水化合物B.胡蘿卜素C.維生素B1D.蛋白質(zhì)E.纖維素

答案：B

解析：深色蔬菜（如菠菜、西蘭花、胡蘿卜）中胡蘿卜素含量顯著高于淺色蔬菜，胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)視力保護(hù)有益。

二、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）簡(jiǎn)述維生素C的生理功能及缺乏癥表現(xiàn)。

答案：

（1）生理功能：①參與膠原蛋白合成，維持血管壁、皮膚、骨骼及軟骨的完整性；②作為抗氧化劑，清除自由基，保護(hù)細(xì)胞免受損傷；③促進(jìn)鐵的吸收（將三價(jià)鐵轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵）；④參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，調(diào)節(jié)免疫功能。（6分）

（2）缺乏癥：典型表現(xiàn)為壞血病，癥狀包括皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑，牙齦腫脹、出血、萎縮，傷口愈合緩慢，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)關(guān)節(jié)疼痛、貧血等。（4分）

簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防控制措施。

答案：

需從污染源頭、繁殖控制、殺滅病菌三個(gè)環(huán)節(jié)入手，具體措施如下：

①預(yù)防細(xì)菌污染：加強(qiáng)食品原料采購(gòu)管控，避免使用病死畜禽肉；食品加工人員保持個(gè)人衛(wèi)生，定期體檢；生熟食品分開(kāi)加工、存放，防止交叉污染。（3分）

②控制細(xì)菌繁殖：食品加工后及時(shí)冷藏（0-4℃）或冷凍（-18℃以下），避免常溫放置過(guò)久；控制食品儲(chǔ)存濕度和時(shí)間，減少細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒機(jī)會(huì)。（3分）

③徹底殺滅病菌：肉類、蛋類等食物需徹底加熱，如肉類中心溫度達(dá)70℃以上，持續(xù)加熱2分鐘以上；剩余飯菜食用前需充分復(fù)熱，殺滅可能滋生的細(xì)菌。（4分）

簡(jiǎn)述不同人群（嬰兒、老年人）的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。

答案：

（1）嬰兒（0-1歲）：①生長(zhǎng)發(fā)育迅速，能量和蛋白質(zhì)需求高，蛋白質(zhì)需占總能量的12%-15%，且需優(yōu)質(zhì)蛋白（母乳、配方奶）；②脂肪供能比達(dá)45%-50%，優(yōu)先選擇不飽和脂肪酸；③需補(bǔ)充維生素D、鐵（4-6個(gè)月后添加輔食），避免缺鐵性貧血；④消化系統(tǒng)未發(fā)育完善，食物需細(xì)膩、易消化，循序漸進(jìn)添加輔食。（5分）

（2）老年人：①能量需求下降，每日攝入量較青年時(shí)期減少10%-20%（50歲后每增10歲減10%），避免肥胖；②蛋白質(zhì)需求不降低，需優(yōu)質(zhì)蛋白，占總能量15%-20%，維持肌肉量和免疫力；③鈣吸收能力下降，需充足鈣和維生素D，預(yù)防骨質(zhì)疏松；④膳食纖維需充足，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；⑤控制鈉鹽攝入，每日≤5g，預(yù)防心血管疾病。（5分）

三、論述題（每題20分，共40分）論述飲食與心血管疾病的關(guān)系，及對(duì)應(yīng)的膳食干預(yù)策略。

答案：

###一、飲食與心血管疾病的關(guān)聯(lián)

1.致病飲食因素：①高鈉鹽攝入：導(dǎo)致水鈉潴留，升高血壓，增加高血壓性心臟病、腦卒中風(fēng)險(xiǎn)；②過(guò)量飽和脂肪和反式脂肪：升高血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化；③高糖飲食：過(guò)量添加糖導(dǎo)致肥胖、胰島素抵抗，間接增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；④缺乏膳食纖維、不飽和脂肪酸：膳食纖維可降低膽固醇，n-3不飽和脂肪酸可調(diào)節(jié)血脂，缺乏時(shí)增加患病概率。（10分）

###二、膳食干預(yù)策略

1.控鹽限鈉：每日鈉鹽攝入≤5g，減少咸菜、加工肉制品、調(diào)味品攝入，用醋、香料替代部分食鹽。

2.優(yōu)化脂肪攝入：減少動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、油炸食品等飽和脂肪和反式脂肪來(lái)源；增加深海魚(yú)、堅(jiān)果、植物油等n-3、n-6不飽和脂肪酸攝入，每日烹調(diào)用油控制在25-30g。

3.控制總能量與糖分：維持健康體重（BMI18.5-23.9kg/m2），減少含糖飲料、甜點(diǎn)、精制糖攝入，用全谷物、雜豆替代部分精制米面。

4.增加膳食纖維與優(yōu)質(zhì)蛋白：每日攝入25-30g膳食纖維，多吃蔬菜、水果、全谷物、豆類；選擇魚(yú)、禽、蛋、奶、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白，減少紅肉攝入。

5.養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣：規(guī)律三餐，避免暴飲暴食，戒煙限酒（男性每日酒精≤25g，女性≤15g），控制咖啡因攝入。（10分）

作為社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師，如何制定并執(zhí)行兒童肥胖防治的飲食促進(jìn)專案計(jì)劃？

答案：

###一、專案計(jì)劃制定（8分）

1.目標(biāo)設(shè)定：短期目標(biāo)（3個(gè)月）：普及兒童肥胖飲食知識(shí)，家長(zhǎng)知曉率達(dá)80%以上；長(zhǎng)期目標(biāo)（1年）：轄區(qū)內(nèi)兒童肥胖發(fā)生率下降5%，培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣。

2.服務(wù)對(duì)象：轄區(qū)內(nèi)3-12歲兒童及家長(zhǎng)，重點(diǎn)針對(duì)超重、肥胖兒童家庭。

3.核心內(nèi)容：圍繞“控能量、優(yōu)結(jié)構(gòu)、好習(xí)慣”設(shè)計(jì)，涵蓋飲食知識(shí)科普、個(gè)性化膳食指導(dǎo)、家庭飲食干預(yù)等模塊。

###二、計(jì)劃執(zhí)行（8分）

1.科普宣傳活動(dòng)：①開(kāi)展“健康飲食小達(dá)人”講座（每月1次），講解兒童肥胖危害、三餐搭配原則、零食選擇技巧；②制作圖文手冊(cè)、短視頻，通過(guò)社區(qū)微信群、宣傳欄推送；③組織親子烹飪課，教家長(zhǎng)制作低油低糖、營(yíng)養(yǎng)均衡的兒童餐（如雜糧飯、清蒸魚(yú)、蔬菜沙拉）。

2.個(gè)性化干預(yù)：對(duì)超重、肥胖兒童進(jìn)行膳食調(diào)查，結(jié)合生長(zhǎng)發(fā)育情況，為每個(gè)兒童制定專屬膳食方案（如控制含糖飲料、減少油炸食品、增加膳食纖維），定期隨訪（每2周1次），調(diào)整方案。

3.家庭聯(lián)動(dòng)：發(fā)起“家庭健康飲食挑戰(zhàn)”，鼓勵(lì)家長(zhǎng)以身作則，全家共同調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，記錄飲食日記，定期評(píng)選“健康飲食家庭”，強(qiáng)化干預(yù)效果。