任務(wù)1-1

面團(tuán)攪拌、滾圓及搓條目錄contents234課前準(zhǔn)備教學(xué)過程課后作業(yè)1知識鏈接知識鏈接1新知識鏈接一、面團(tuán)的攪拌的六個(gè)階段二、滾圓及其目的三、搓條及目的

課前準(zhǔn)備2產(chǎn)品介紹面團(tuán)攪拌是面包制作過程中配料后的第一個(gè)動作，是一切面包制品的基礎(chǔ)，能否攪拌出硬度、筋度、溫度都合適的面團(tuán)，是能否完成一款面包制品的關(guān)鍵。面包成形前，先要把經(jīng)過初步醒發(fā)的面團(tuán)處理成小面團(tuán)，這是面包的預(yù)整形；在制作辮子面包、香腸卷等面包前要把面團(tuán)先處理為條形，所以滾圓和搓條是面包成形重要的第一步，是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)。配方練習(xí)面團(tuán)配料

原料烘焙百分比質(zhì)量原料烘焙百分比質(zhì)量

面粉高筋面粉70%350g水52%260g低筋面粉30%150g酵母（選加）0.4%2g鹽1.4%7g黃油8%40g注：本教材配方中“烘焙百分比”是以配方所用的面粉質(zhì)量為基數(shù)，計(jì)算出其他用料的百分比。課前思考小組討論后解答以下問題。（1）在面團(tuán)攪拌中，油脂要最后放入，如果開始就放入油脂會（ ）

A．減慢面團(tuán)發(fā)酵 B．增加面團(tuán)硬度

C．延長攪拌時(shí)間 D．影響烘烤顏色（2）中間醒發(fā)的主要目的是（ ）

A．強(qiáng)化面筋

B．松弛面筋

C．調(diào)節(jié)相對濕度 D．促進(jìn)發(fā)酵（3）試著總結(jié)影響面團(tuán)攪打的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)。3教學(xué)過程一、任務(wù)導(dǎo)入

某面包廠訂購了規(guī)格為60g的圓形冷凍面團(tuán)200個(gè)和規(guī)格為40g的條形冷凍面團(tuán)200個(gè)用于店面后期加工銷售。這批訂單由幾個(gè)班組合作完成，你的班組到達(dá)烘焙車間后，接到門店產(chǎn)品庫發(fā)來的《班組任務(wù)單》，請你按時(shí)按量完成此訂單。一、任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)產(chǎn)品名稱圓形冷凍面團(tuán)；條形冷凍面團(tuán)任務(wù)數(shù)量

任務(wù)說明

任務(wù)下達(dá)人門店產(chǎn)品庫班組負(fù)責(zé)人

工具申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

原料申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

車間歸還記錄車間衛(wèi)生安全員確認(rèn)簽字

歸還具體時(shí)間班組任務(wù)單二、組內(nèi)分工單崗位姓名工作記錄原輔料領(lǐng)用員

工具領(lǐng)用員

衛(wèi)生管理員

質(zhì)量安全員

三、生產(chǎn)實(shí)施（1）將面粉投入攪拌機(jī)混勻，加入水，攪成面團(tuán)

注意攪拌機(jī)的容積，不要投入過多或過少的原料，注意根據(jù)室溫調(diào)節(jié)原材料的溫度，預(yù)估攪拌完成時(shí)面團(tuán)溫度為26℃生產(chǎn)實(shí)施（2）待面團(tuán)攪拌至成團(tuán)階段不黏缸時(shí)加入鹽，繼續(xù)攪拌待面團(tuán)充分形成階段加入黃油，直至面團(tuán)攪拌成熟階段（3）將打好的面團(tuán)取出，整理光滑，用塑料膜蓋好，常溫松弛20～30min（4）將發(fā)好的面團(tuán)分為40g、60g和80g三份生產(chǎn)實(shí)施（1）將面團(tuán)放在工作臺上，輕拍排氣；在有酵母的情況下，經(jīng)基礎(chǔ)醒發(fā)后，搓圓之前，需要排除其中的大氣泡（2）雙手四指并攏放置于面團(tuán)前端1．大面團(tuán)方法（雙手法）生產(chǎn)實(shí)施（3）向身體方向聚攏面團(tuán)，使面團(tuán)拱起（4）旋轉(zhuǎn)面團(tuán)90°，重復(fù)聚攏面團(tuán)的動作（5）一直重復(fù)旋轉(zhuǎn)和聚攏步驟，直至面團(tuán)成為光滑的圓形生產(chǎn)實(shí)施（1）把面團(tuán)放在工作臺上，用手握??；在有酵母的情況下，經(jīng)基礎(chǔ)醒發(fā)后，搓圓之前，需要排除其中的大氣泡（2）用大拇指和大魚際轉(zhuǎn)動按壓面團(tuán)，把面團(tuán)底部往里收2．小面團(tuán)方法（單手法）生產(chǎn)實(shí)施（3）用余下四指配合小魚際轉(zhuǎn)動按壓面團(tuán)，把面團(tuán)底部往里收（4）重復(fù)以上旋轉(zhuǎn)按壓面團(tuán)、收攏面團(tuán)底部的動作，直至面團(tuán)成為光滑的圓形生產(chǎn)實(shí)施（1）把圓形面團(tuán)放在工作臺上，用搟面杖搟成長片（2）用一只手捏住面團(tuán)上沿卷起，用另一只手大魚際按壓，邊卷邊按生產(chǎn)實(shí)施（3）邊卷邊按，從面團(tuán)一頭按到另一頭（4）重復(fù)步驟（2）~步驟（3）直至將面團(tuán)完全卷起生產(chǎn)實(shí)施（5）雙手按壓搓揉，使面卷變成長條形，達(dá)到需要的長度（6）根據(jù)需要，面團(tuán)條可以為圓頭或尖頭，在制作圓頭面團(tuán)條時(shí)，卷起后直接搓長；在制作尖頭面團(tuán)條時(shí)，先搓尖再搓長四、成本核算序號物料名稱品牌規(guī)格/單位單價(jià)/元數(shù)量小計(jì)/元合計(jì)/元1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

出品數(shù)

包裝規(guī)格

包裝單價(jià)

包裝成本

單份成本

出品率五、總結(jié)與反思（1）關(guān)于本次產(chǎn)品制作過程的溫度控制關(guān)鍵點(diǎn)，你有什么發(fā)現(xiàn)？（2）面團(tuán)攪拌時(shí)后鹽后油的目的是什么？六、評價(jià)考核評價(jià)環(huán)節(jié)評價(jià)項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容

評價(jià)要素0分不及格及格

良

優(yōu)課前評價(jià)（15%）基礎(chǔ)知識自主學(xué)習(xí)完成課前預(yù)習(xí)內(nèi)容并回答相關(guān)問題（15分）

0

4

8

12

15

課中評價(jià)（70%）面團(tuán)攪拌操作過程配料正確（3分）加料時(shí)機(jī)正確，根據(jù)需要選擇正確攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速（3分）出缸面團(tuán)攪打程度合適，面溫合適（4分）出缸動作利落熟練（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（6分）

0

5

10

15

20

課中評價(jià)（70%）成形

操作過程面團(tuán)分割臺面安排合理，分割面團(tuán)大小均勻（2分）面團(tuán)分割干凈利落，下刀準(zhǔn)確，每個(gè)面團(tuán)分割后留有光滑面（4分）搓條干凈利落，雙手配合協(xié)調(diào)，尖端線條流暢協(xié)調(diào)（4分）收口處理松緊適度（4分）包餡雙手配合協(xié)調(diào)，手法正確（2分）注意操作衛(wèi)生與安全（4分）

0

5

10

15

20

產(chǎn)品碼放

烤盤干凈整潔（2分）產(chǎn)品排布疏密得當(dāng)節(jié)省空間（2分）面團(tuán)封口朝下擺放，排列整齊，沒有粘連（2分）注意操作衛(wèi)生與安全（4分）

0

2

6

8

10

產(chǎn)品呈現(xiàn)產(chǎn)品展示產(chǎn)品碼放整齊（2分）辮子編法正確，成品整體呈橢圓形，協(xié)調(diào)、圓潤，紋理疏密得當(dāng)（4分）產(chǎn)品收口嚴(yán)密，辮制松緊得當(dāng)（2分）臺面干凈、清爽（2分）

0

2

6

8

10

學(xué)習(xí)能力探究歸納探究錯(cuò)誤產(chǎn)生的原因（3分）能舉一反三，具有知識遷移能力（3分）總結(jié)問題及重難點(diǎn)的解決辦法（4分）

0

2

6

8

10課后評價(jià)（15%）鞏固遷移能力總結(jié)歸納能夠完成教師布置的作業(yè)（15分）

0

4

8

12

15合計(jì)

總分七、關(guān)機(jī)清理實(shí)訓(xùn)場地流程結(jié)束整理清單序號工序確認(rèn)序號工序確認(rèn)1和面機(jī)關(guān)閉并清理

10椅子碼放

2醒發(fā)箱關(guān)閉并清理

11多媒體關(guān)機(jī)及白板清理

3烤箱關(guān)閉并清理

12場地清理

4制冰機(jī)清理關(guān)機(jī)

13水池清理及水龍頭關(guān)閉

5產(chǎn)品清點(diǎn)包裝上繳

14清掃工具碼放

6剩余原料清點(diǎn)上繳

15各級電源檢查

7借用工具清理上繳

16關(guān)燈

8烤盤清洗

17場地歸還