任務(wù)3-5

法棍面包的制作目錄contents234課前準備教學過程課后作業(yè)1知識鏈接知識鏈接1新知識鏈接一、麥芽精在面包中的作用二、麥芽精和麥芽糖的區(qū)別三、沒有麥芽精的解決辦法四、麥芽精的使用方法

課前準備2產(chǎn)品介紹法棍（Baguette）是一種最傳統(tǒng)的法式面包，營養(yǎng)豐富。Baguette的原意是長條形的寶石。法棍的配方很簡單，只用面粉、水、鹽和酵母四種基本原料，不加糖，不加乳粉，不加或幾乎不加油，小麥粉未經(jīng)漂白，不含防腐劑，在形狀上、重量上也有統(tǒng)一的要求，還規(guī)定斜切刀口必須要有5道或7道。配方1．法棍配料

注：可制成約

17個產(chǎn)品。面團種類原料質(zhì)量

中種面團（8份）高筋面粉350g低筋面粉150水350g老面（或酵母）100g（4g）

主面團高筋面粉700g低筋面粉300g水700~750g酵母5g老面100g鹽18g總量約1800g課前思考1、閱讀相關(guān)知識完成以下題目（1）酵母在發(fā)酵面團中，通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使制品松軟、膨大，它是一種（ ）膨松劑A．生物 B．化學合成 C．復(fù)合型 D．無機膨松2、通常把面筋被拉伸到某種程度而不斷裂的性質(zhì)稱為（ ）A．延展性 B．韌性 C．彈性 D．可塑性3、法棍面團含水量一般是（ ）A．50%~60% B．60%~65% C．65%~75% D．75%~80%課前思考請各小組結(jié)合本任務(wù)的內(nèi)容，把以下問題作為探究方向，通過查找資源，搜集、總結(jié)、整理資料，進行探究并形成探究報告（可以綜合整理資料也可以提供自己的認知和見解）。問題：本任務(wù)中產(chǎn)品的制作流程及其操作要點有哪些？3教學過程一、任務(wù)導(dǎo)入某酒店需每日為入住客人提供中西式早餐和正餐，其中法棍是每日菜單中的常見產(chǎn)品，按客流量估算，酒店每天預(yù)定50根標準法棍，成品要求250g/根。請你接收《班組任務(wù)單》，做好生產(chǎn)前準備，根據(jù)生產(chǎn)流程和任務(wù)，填寫《班組任務(wù)單》，申領(lǐng)所需的原料與工具。一、任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)產(chǎn)品名稱菠蘿包任務(wù)數(shù)量

任務(wù)說明

任務(wù)下達人門店產(chǎn)品庫班組負責人

工具申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

原料申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

車間歸還記錄車間衛(wèi)生安全員確認簽字

歸還具體時間班組任務(wù)單二、組內(nèi)分工單崗位姓名工作記錄原輔料領(lǐng)用員

工具領(lǐng)用員

衛(wèi)生管理員

質(zhì)量安全員

三、生產(chǎn)實施-準備（1）準備工作：制作老面，每份需50g高筋面粉、50g水、0.5g酵母；將中種面團中所有原料放入盆中混合均勻至沒有干粉顆粒即可，用保鮮膜包好，28℃發(fā)酵2h后，冷藏4~5℃醒發(fā)10h以上生產(chǎn)實施（1）將主面團里的面粉、90%水放入打面缸慢速混合至成團，蓋好，自然分解30min，加入酵母和中種面團，打至不粘缸時放入鹽，快速打至出膜，加入剩余的10%水快速打至吸收，完成打面生產(chǎn)實施（2）將打好的面團取出，整理光滑放在醒發(fā)盒內(nèi)，用保鮮膜蓋好，常溫醒發(fā)1h后整理翻面一次（3）再繼續(xù)室溫醒發(fā)30min，翻面一次，再室溫醒發(fā)30min生產(chǎn)實施（4）將醒發(fā)好的面團分份，每份340g，整理成長條狀放在醒發(fā)布上，繼續(xù)常溫（18～25℃），醒發(fā)30min左右（5）將發(fā)好的法棍面團卷起搓壓成棍狀，長度為50cm左右，放在醒發(fā)布上蓋好，繼續(xù)常溫（18～25℃）醒發(fā)30min左右生產(chǎn)實施（6）將發(fā)好的法棍面團轉(zhuǎn)移至高溫布或入爐器上，劃5個刀口后放入烤箱，烤制烤溫上火230℃、下火210℃，入爐后立刻噴蒸汽3s左右，烤制時間20min左右，待成品色澤金黃即可生產(chǎn)實施成品圖四、成本核算序號物料名稱品牌規(guī)格/單位單價/元數(shù)量小計/元合計/元1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

出品數(shù)

包裝規(guī)格

包裝單價

包裝成本

單份成本

出品率五、總結(jié)與反思法棍制作過程中有哪些操作要點？通過查詢資料，總結(jié)老面的制作方法和目的。用流程圖梳理本任務(wù)中打面的過程，分析打面時投料的順序?qū)γ鎴F有什么影響？法棍的獨特組織產(chǎn)生的原因是什么？六、評價考核

評價環(huán)節(jié)

評價項目

評價內(nèi)容

評價要素0分不及格

及格

良

優(yōu)課前評價（15%）基礎(chǔ)知識自主學習

完成課前預(yù)習內(nèi)容并回答相關(guān)問題（15分）

0

4

8

12

15

課中評價（70%）

面團攪拌

操作過程配料正確（3分）加料時機正確，根據(jù)需要選擇正確的攪拌機轉(zhuǎn)速（3分）出缸面團攪打程度合適，面溫合適（4分）面團出缸動作利落熟練（3分）正確進行自然分解和初步步醒發(fā)過程（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（3分）

0

5

10

15

20

成形面團分割準確、動作干凈利落（5分）面團初步成形形狀合適，成品均一（5分）面團二次成形手法正確、輕柔，保留了大部分氣體，封口嚴實（5分）面團轉(zhuǎn)移動作流暢準確（5分）

0

5

10

15

20

醒發(fā)和烘烤醒發(fā)溫度正確（2分）醒發(fā)終點選擇合適（2分）面團進出醒發(fā)箱操作迅速、流暢、輕柔（2分）注意操作衛(wèi)生與安全（4分）

0

2

6

8

10

產(chǎn)品呈現(xiàn)

產(chǎn)品展示產(chǎn)品內(nèi)部組織富含大小不均勻的空洞（4分）刀口深度、方向、長度、角度合適，線條流暢，刀口利落（2分）爐溫、蒸汽量、烘烤時間控制得當（2分）注意操作衛(wèi)生與安全（2分）

0

2

6

8

10

評價環(huán)節(jié)

評價項目

評價內(nèi)容

評價要素0分不及格

及格

良

優(yōu)

課中評價（70%）

學習能力

探究歸納探究錯誤產(chǎn)生的原因（3分）能舉一反三，具有知識遷移能力（3分）總結(jié)問題及重難點的解決辦法（4分）

0

2

6

8

10課后評價（15%）鞏固遷移能力總結(jié)歸納

能夠完成教師布置的作業(yè)（15分）

0

4

8

12

15合計

總分

七、關(guān)機清理實訓場地流程結(jié)束整理清單序號工序確認序號工序確認1和面機關(guān)閉并清理

10椅子碼放

2醒發(fā)箱關(guān)閉并清理

11多媒體關(guān)機及白板清理

3烤箱關(guān)閉并清理

12場地清理

4制冰機清理關(guān)機

13水池清理及水龍頭關(guān)閉

5產(chǎn)品清點包裝上繳

14清掃工具碼放

6剩余原料清點上繳

15各級電源檢查

7借用工具清理上繳

16關(guān)燈

8烤盤清洗

17場地歸還

9臺面清理

課后作業(yè)