餐廳食品安全管理實(shí)操手冊一、手冊目的與適用范圍本手冊聚焦餐飲行業(yè)食品安全管理的實(shí)操性落地，為餐廳管理者、一線從業(yè)者提供從“人員管控”到“應(yīng)急處置”的全流程指引，助力餐飲場所規(guī)范操作、降低食安風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康。適用于各類餐飲服務(wù)場景（堂食、外賣、團(tuán)餐等）參考執(zhí)行。二、人員管理：從健康到技能的全周期管控（一）健康管理：筑牢“人”的安全防線所有直接接觸食品的從業(yè)人員（廚師、服務(wù)員、收銀員等）須持有效健康證上崗，健康證有效期1年，到期前30天完成復(fù)檢。建立“健康異常報(bào)備制”：員工出現(xiàn)感冒發(fā)熱、腹瀉嘔吐、皮膚傷口/膿腫等癥狀時，需主動離崗；待癥狀消失、提供醫(yī)療機(jī)構(gòu)康復(fù)證明后，經(jīng)二次健康檢查（如手部衛(wèi)生、無傳染性癥狀）方可返崗。案例參考：某餐廳廚師因手部劃傷未戴手套操作，導(dǎo)致菜品污染。后續(xù)要求：帶傷員工必須佩戴防水創(chuàng)可貼+一次性手套，每日晨檢重點(diǎn)檢查手部衛(wèi)生。（二）培訓(xùn)體系：讓規(guī)范成為習(xí)慣新員工入職培訓(xùn)：72小時內(nèi)完成《食品安全法》《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》等法規(guī)學(xué)習(xí)，實(shí)操培訓(xùn)涵蓋“生熟分開”“正確洗手”“原料處理禁忌”等核心內(nèi)容。培訓(xùn)后通過“理論+實(shí)操”考核（如模擬交叉污染場景，考核員工糾錯能力）。在崗復(fù)訓(xùn)：每季度開展1次專題培訓(xùn)，內(nèi)容圍繞“季節(jié)性病媒生物防控”“新食材加工風(fēng)險(xiǎn)”等痛點(diǎn)，采用“案例分析+現(xiàn)場演示”形式（如演示“六步洗手法”時，用熒光劑模擬污染物，洗手后紫外線燈檢測清潔效果）。三、原料管控：從采購到儲存的全鏈條把關(guān)（一）采購：選對供應(yīng)商，把好源頭關(guān)建立合格供應(yīng)商名錄：要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、每批次質(zhì)檢報(bào)告（生鮮類需附檢疫證明），簽訂采購合同明確“質(zhì)量不達(dá)標(biāo)可無條件退貨”條款。采購驗(yàn)收“三查三看”：查資質(zhì)：核對供應(yīng)商資質(zhì)與名錄是否一致，質(zhì)檢報(bào)告是否覆蓋本次采購批次；看外觀：蔬菜葉片鮮綠無軟爛、肉類色澤自然無異味、預(yù)包裝食品標(biāo)簽完整（無涂改、無過期）；測溫度：冷鏈?zhǔn)巢模ㄈ缛橹破?、冷凍肉）運(yùn)輸溫度需符合要求（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），可現(xiàn)場用溫度計(jì)抽查。（二）儲存：分區(qū)管理，防“病從倉入”倉庫實(shí)行“三色五區(qū)”管理：三色：紅色（禁止區(qū)，存放待退貨/不合格原料）、黃色（預(yù)警區(qū)，存放臨期原料）、綠色（合格區(qū)，正常儲存原料）；五區(qū)：生肉區(qū)、生鮮蔬菜區(qū)、干貨區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)，各區(qū)用醒目標(biāo)識牌區(qū)分，避免交叉污染。儲存細(xì)節(jié)：貨架離地≥10厘米、離墻≥5厘米，防止受潮霉變；遵循“先進(jìn)先出”，每周盤點(diǎn)臨期原料，標(biāo)注“優(yōu)先使用”；防蟲防鼠：倉庫門口裝風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥7.6米/秒）、下水道裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米），每月投放一次粘鼠板（遠(yuǎn)離食品存放區(qū)）。四、加工操作：從粗加工到備餐的全流程規(guī)范（一）粗加工：分池分具，避免“交叉污染”設(shè)立“三池三刀三板”：蔬菜池、肉類池、水產(chǎn)池分開使用，生肉刀、熟食刀、果蔬刀（及對應(yīng)砧板）用不同顏色標(biāo)識（如紅色生肉、藍(lán)色熟食、綠色果蔬），每日加工前用250mg/L含氯消毒劑浸泡消毒30分鐘。解凍禁忌：禁止室溫解凍肉類（易滋生細(xì)菌），優(yōu)先用“冷藏解凍”（提前12小時放入0-4℃冰箱），急用時可“冷水密封解凍”（用食品級塑料袋包裹后浸泡，每30分鐘換水）。（二）烹飪與備餐：溫度與時間的雙重保障烹飪核心：肉類（如雞肉、豬肉）中心溫度需≥70℃，持續(xù)加熱2分鐘以上（可用探針式溫度計(jì)檢測）；湯汁類食品需煮沸后持續(xù)加熱5分鐘，避免“半生熟”。留樣管理：每餐次、每品種留樣125克（如午餐供應(yīng)5道菜，每道留125克），放入專用留樣盒，標(biāo)注“日期+餐次+品種”，冷藏48小時，專人負(fù)責(zé)并記錄（含留樣時間、領(lǐng)取人、銷毀時間）。（三）外賣配送：從包裝到運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生閉環(huán)包裝要求：使用一次性密封餐盒（拒絕回收餐盒），湯汁類食品需用防漏蓋，外賣袋需清潔無油污；配送箱管理：每日營業(yè)結(jié)束后，用500mg/L含氯消毒劑擦拭內(nèi)壁，紫外線燈照射30分鐘（或臭氧消毒），禁止存放私人物品。五、清潔消毒：從場所到設(shè)備的無死角覆蓋（一）場所清潔：按“從凈到污”順序作業(yè)廚房地面：每日營業(yè)結(jié)束后，用250mg/L含氯消毒劑拖拭（重點(diǎn)清潔灶臺、下水道口油污），每周一次“深度清潔”（用刷子清理地磚縫隙、墻面瓷磚油污）；通風(fēng)系統(tǒng)：每月拆卸排風(fēng)扇葉片、油煙管道濾網(wǎng)，用熱水+洗潔精浸泡清洗，晾干后安裝，避免油污積累引發(fā)火災(zāi)或滋生細(xì)菌。（二）設(shè)備與餐具消毒：“一刮二洗三沖四消五保潔”加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、切菜機(jī)）：每次使用后拆卸刀片、濾網(wǎng)，用刷子+洗潔精清洗，每周五下班前用1000mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘（金屬部件縮短至15分鐘，防止腐蝕）；餐具消毒：首選“高溫煮沸”（水沸后持續(xù)15分鐘）或“消毒柜消毒”（紅外線/臭氧模式，時間≥30分鐘），消毒后放入保潔柜，禁止與未消毒餐具混放。六、應(yīng)急預(yù)案與合規(guī)管理：化風(fēng)險(xiǎn)為改進(jìn)契機(jī)（一）食物中毒應(yīng)急：“停、保、報(bào)、查、改”五步走停：立即停止供應(yīng)疑似問題餐品，封存剩余食物、原料、餐具；保：保留食客嘔吐物、排泄物樣本（若有），協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治；報(bào)：2小時內(nèi)報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門、疾控中心，說明事件經(jīng)過、涉事餐品、食客癥狀；查：配合監(jiān)管部門溯源（如調(diào)取監(jiān)控、查驗(yàn)臺賬），內(nèi)部成立調(diào)查組，分析“人、機(jī)、料、法、環(huán)”哪個環(huán)節(jié)失控；改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，修訂操作規(guī)范（如加強(qiáng)某類食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)），開展全員警示教育。（二）合規(guī)自查與記錄管理：讓監(jiān)管“有據(jù)可查”自查制度：每周開展“飛行自查”（隨機(jī)抽查原料儲存、員工操作），每月出《食品安全自查報(bào)告》，列明問題、整改措施、完成時限；臺賬管理：進(jìn)貨查驗(yàn)、消毒記錄、留樣記錄、健康檔案等需真實(shí)、完整、可追溯，保存期≥2年，建議用電子臺賬（如Excel表格）分類歸檔，方便監(jiān)管部門調(diào)取。結(jié)語食品安全是餐廳的“生命線”，需全員參與、