2025年大學(xué)農(nóng)學(xué)（農(nóng)學(xué)（釀酒工程））試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物是釀酒過(guò)程中常見(jiàn)的酵母菌？（）A.大腸桿菌B.枯草芽孢桿菌C.釀酒酵母D.乳酸菌2.釀造葡萄酒時(shí)，葡萄汁中的糖分主要通過(guò)什么方式轉(zhuǎn)化為酒精？（）A.氧化作用B.發(fā)酵作用C.水解作用D.聚合作用3.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）。A.提供糖分B.抑制雜菌生長(zhǎng)C.作為發(fā)酵劑D.增加香氣4.啤酒釀造中，麥芽的主要成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.維生素5.以下哪種物質(zhì)不是釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)？（）A.酯類(lèi)B.醛類(lèi)C.糖類(lèi)D.酚類(lèi)6.釀造米酒時(shí)，常用的糖化菌是（）。A.米曲霉B.黑曲霉C.根霉D.青霉7.葡萄酒的顏色主要來(lái)源于（）。A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物8.白酒的香型主要取決于（）。A.原料B.發(fā)酵工藝C.陳釀時(shí)間D.勾兌比例9.啤酒的苦味主要來(lái)自于（）。A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水10.以下哪種工藝可以提高白酒的酒精度數(shù)？（）A.蒸餾B.發(fā)酵C.陳釀D.勾兌二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.釀酒過(guò)程中，影響發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.氧氣C.糖分濃度D.酵母種類(lèi)E.發(fā)酵時(shí)間2.葡萄酒的釀造工藝包括（）。A.采摘B.破碎C.發(fā)酵D.陳釀E.調(diào)配3.白酒的釀造原料有（）。A.高粱B.小麥C.玉米D.大米E.糯米4.啤酒釀造中，常用的輔助原料有（）。A.玉米B.大米C.小麥D.淀粉E.糖漿5.以下哪些是釀酒過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)？（）A.甲醇B.甲醛C.雜醇油D.鉛E.二氧化硫三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對(duì)錯(cuò)，請(qǐng)將答案填在括號(hào)內(nèi)）1.釀酒過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快，酒的品質(zhì)越好。（）2.葡萄酒的顏色越深，其酒精度數(shù)越高。（）3.白酒釀造中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒的口感越好。（）4.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度越高，啤酒的酒精度數(shù)越高。（）5.米酒釀造過(guò)程中，不需要進(jìn)行殺菌處理。（）6.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，需要定期攪拌葡萄汁，以促進(jìn)發(fā)酵。（）7.白酒的香型是固定不變的，不能通過(guò)工藝調(diào)整。（）8.啤酒花不僅可以增加啤酒的苦味，還可以起到防腐和澄清的作用。（）9.釀酒過(guò)程中，酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵效果越好。（）10.葡萄酒陳釀過(guò)程中，橡木桶的使用可以增加酒的香氣和口感。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述白酒釀造的主要工藝流程。2.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，如何控制發(fā)酵條件以保證酒的品質(zhì)？3.啤酒釀造中，麥芽汁的制備需要注意哪些要點(diǎn)？五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述問(wèn)題）請(qǐng)論述現(xiàn)代釀酒工程技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)以及對(duì)釀酒產(chǎn)業(yè)的影響。答案：一、選擇題1.C2.B3.C4.B5.C6.C7.A8.B9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.白酒釀造主要工藝流程：原料粉碎，加水潤(rùn)料，蒸煮糊化，冷卻，加曲糖化發(fā)酵，蒸餾取酒，陳釀，勾兌調(diào)味，包裝。2.葡萄酒發(fā)酵控制條件：溫度控制在適宜范圍，一般18-25℃；控制氧氣含量，前期可適當(dāng)通氣，后期密封；監(jiān)測(cè)糖分、酒精度等指標(biāo)，適時(shí)終止發(fā)酵。3.麥芽汁制備要點(diǎn)：選擇優(yōu)質(zhì)麥芽，粉碎適度；糖化過(guò)程控制溫度、時(shí)間和pH值，促進(jìn)淀粉分解；過(guò)濾麥汁，去除雜質(zhì)；調(diào)整麥汁濃度和成分，滿足發(fā)酵要求。五、論述題現(xiàn)代釀酒工程技術(shù)發(fā)展趨