(2025年)中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.下列干貨原料中，最適合用“堿發(fā)”方法漲發(fā)的是（）。A.木耳B.魷魚(yú)C.竹蓀D.香菇答案：B2.刀工處理中，“麥穗花刀”主要用于（）。A.雞脯肉B.豬里脊肉C.魷魚(yú)D.冬筍答案：C3.焯水時(shí)，為保持綠色蔬菜的鮮艷色澤，應(yīng)采用（）。A.冷水下鍋B.沸水下鍋C.溫水下鍋D.鹽水下鍋答案：B4.下列關(guān)于火候的描述中，屬于“中火”特征的是（）。A.火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色B.火焰低而搖晃，呈紅黃色C.無(wú)火焰，僅爐心微熱D.火焰躍動(dòng)，呈藍(lán)白色答案：B5.掛糊時(shí)，“全蛋糊”的主要原料是（）。A.雞蛋、淀粉、水B.蛋清、淀粉、水C.蛋黃、淀粉、水D.雞蛋、面粉、水答案：A6.家畜類原料初加工中，“褪毛”的最佳水溫一般為（）。A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃答案：C7.下列調(diào)味品中，不屬于“基礎(chǔ)味型”的是（）。A.甜味B.麻味C.鮮味D.苦味答案：D8.過(guò)油時(shí)，“滑油”操作通常使用（）。A.溫油（120-180℃）B.熱油（200-240℃）C.涼油（60-100℃）D.沸油（250℃以上）答案：A9.制作“清燉雞湯”時(shí)，最適合的鍋具是（）。A.鐵鍋B.高壓鍋C.砂鍋D.不粘鍋答案：C10.下列原料中，需要“摘洗”初加工的是（）。A.豬排骨B.鯽魚(yú)C.菠菜D.土豆答案：C11.下列關(guān)于“上漿”的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.上漿能鎖住原料水分B.上漿常用淀粉和蛋清C.上漿后需靜置入味D.上漿適用于所有肉類答案：D12.制作“糖醋排骨”時(shí)，糖醋比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A13.下列刀工成型中，“滾刀塊”主要用于（）。A.脆性原料B.韌性原料C.軟性原料D.膠性原料答案：A14.干貨漲發(fā)時(shí)，“蒸發(fā)”的主要目的是（）。A.去除異味B.保持營(yíng)養(yǎng)C.加速吸水D.提升口感答案：D15.下列關(guān)于“火候”與菜肴關(guān)系的描述，正確的是（）。A.爆炒用小火慢炒B.燉湯用大火沸騰C.煎制用中火均勻受熱D.炸制用微火保持油溫答案：C二、判斷題（共10題，每題2分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.加工新鮮蔬菜時(shí)，應(yīng)先切后洗以避免營(yíng)養(yǎng)流失。（）答案：×2.焯水時(shí)，動(dòng)物性原料一般采用冷水下鍋以去除血污。（）答案：√3.掛糊的主要作用是使原料表面酥脆，上漿的主要作用是保持原料鮮嫩。（）答案：√4.制作“麻婆豆腐”時(shí)，花椒應(yīng)在最后撒入以保持麻香。（）答案：×5.過(guò)油時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致原料外焦里生，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致脫糊。（）答案：√6.干貨漲發(fā)時(shí)，“油發(fā)”適用于蹄筋、魚(yú)肚等含膠原蛋白的原料。（）答案：√7.刀工中的“直刀剞”是指刀刃與原料呈90°垂直下刀。（）答案：√8.調(diào)制“咸鮮味”時(shí)，鹽應(yīng)在菜肴起鍋前加入以避免原料脫水。（）答案：×9.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米需提前炸至酥脆并冷卻后再使用。（）答案：√10.加工魚(yú)類時(shí)，“刮鱗”應(yīng)從魚(yú)尾向魚(yú)頭方向操作，避免損傷魚(yú)皮。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述家畜類原料初加工中“出肉”的基本步驟。答案：（1）分割：根據(jù)家畜部位（如前腿、后腿、里脊等）進(jìn)行初步分割；（2）去骨：用刀尖沿骨骼邊緣劃開(kāi)肌肉，分離筋腱與骨骼，逐步剔除硬骨和軟骨；（3）整理：去除殘留的碎骨、筋膜及過(guò)多脂肪，將凈肉按用途（如切片、丁、絲）修整形狀；（4）清洗：用清水沖洗血污，瀝干水分備用。2.解釋“走紅”的定義及操作要點(diǎn)。答案：“走紅”是指將加工后的原料（如肉類、禽類）通過(guò)油炸或煮制，使其表面呈現(xiàn)紅棕色，并賦予風(fēng)味的預(yù)處理方法。操作要點(diǎn)：（1）選料：需帶皮或表面平整的原料（如五花肉、整雞）；（2）預(yù)處理：原料需焯水去血沫，表面擦干水分；（3）上色：用糖色（炒至棗紅色）或醬油涂抹表面，油炸時(shí)油溫控制在180-200℃，炸至表皮起皺、呈紅棕色；（4）煮制：若采用煮制走紅，需加入蔥、姜、料酒等調(diào)料，保持微沸狀態(tài)至顏色均勻。3.列舉5種常用的基礎(chǔ)味型并說(shuō)明其主要調(diào)味品。答案：（1）咸鮮味：鹽、醬油；（2）甜味：白糖、蜂蜜；（3）酸味：醋、檸檬酸；（4）辣味：辣椒、花椒（麻辣）；（5）鮮味：味精、雞精、高湯。4.簡(jiǎn)述“滑炒”與“爆炒”的區(qū)別。答案：（1）原料處理：滑炒原料需上漿（如里脊絲、雞絲），爆炒原料多為丁、片（如腰花、肚仁），部分需剞花刀；（2）火候：滑炒用溫油（120-160℃）滑散，再用中火炒制；爆炒用高溫?zé)嵊停?00℃以上）快速翻炒；（3）時(shí)間：滑炒時(shí)間稍長(zhǎng)（約1-2分鐘），爆炒時(shí)間極短（30秒內(nèi)）；（4）口感：滑炒口感滑嫩，爆炒口感脆爽。5.說(shuō)明“焯水”的兩種主要類型及適用原料。答案：（1）冷水焯水（涼水下鍋）：適用于血污多、腥味重的動(dòng)物性原料（如牛肉、大腸），通過(guò)逐步加熱使血沫、雜質(zhì)析出；（2）沸水焯水（沸水下鍋）：適用于綠色蔬菜（如菠菜、油菜）、脆性原料（如竹筍、蘆筍），快速加熱可保持色澤和脆嫩，減少營(yíng)養(yǎng)流失。四、實(shí)操題（共1題，10分）題目：制作“清炒時(shí)蔬”（以空心菜為例），寫(xiě)出操作流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：操作流程：1.選料與初加工：選擇新鮮空心菜，摘去老根、黃葉，清洗2-3次至無(wú)泥沙，瀝干水分，切成長(zhǎng)約5厘米的段（保留嫩莖和嫩葉）。2.預(yù)處理：鍋中加水燒沸，加少許鹽和油（約5克鹽、10克油），放入空心菜焯水10-15秒，迅速撈出過(guò)冷水（保持翠綠），瀝干備用。3.炒制：熱鍋冷油（約30克花生油），燒至六成熱（150℃左右），加入蒜末（10克）爆香（避免炒焦）；轉(zhuǎn)大火，倒入空心菜快速翻炒20-30秒。4.調(diào)味：加入鹽（3克）、白胡椒粉（0.5克），沿鍋邊淋入少許清水（約10毫升），翻炒均勻至入味。5.出鍋：待湯汁收干（約5秒），迅速裝盤(pán)。關(guān)鍵要點(diǎn)：