2025年大學(xué)大四（食品科學(xué)與工程）食品工程綜合試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了食品自身的抗菌物質(zhì)？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.柵欄技術(shù)D.輻照保鮮2.食品工程中，物料的干燥速率曲線通常包括恒速干燥階段和降速干燥階段，在恒速干燥階段，干燥速率主要受（）控制。A.物料內(nèi)部水分?jǐn)U散速率B.干燥介質(zhì)與物料表面的傳熱傳質(zhì)速率C.物料的化學(xué)組成D.干燥設(shè)備的類型3.下列關(guān)于食品發(fā)酵工程的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)物的積累是發(fā)酵工程的重要目標(biāo)之一B.發(fā)酵罐的攪拌裝置主要作用是使物料充分混合，提高傳熱效率C.發(fā)酵工程中，菌種的選育是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，優(yōu)良菌種應(yīng)具備生長(zhǎng)迅速、代謝產(chǎn)物產(chǎn)量高且質(zhì)量好等特點(diǎn)D.發(fā)酵工程只能用于生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，如酸奶、面包等4.食品工程中，超臨界流體萃取技術(shù)常用于提取某些熱敏性成分，超臨界流體通常是指處于（）的物質(zhì)。A.高于臨界溫度和臨界壓力B.低于臨界溫度和臨界壓力C.臨界溫度和臨界壓力以上D.臨界溫度和臨界壓力以下5.食品的冷凍濃縮過(guò)程中，隨著水分的凍結(jié)，溶液的濃度會(huì)（）A.不變B.降低C.升高D.先升高后降低6.食品工程中，噴霧干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好B.適合熱敏性物料的干燥C.設(shè)備占地面積小D.能耗低7.以下哪種食品添加劑常用于食品的乳化和穩(wěn)定？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.蔗糖脂肪酸酯D.亞硝酸鈉8.食品工程中，膜分離技術(shù)不能用于（）A.分離不同分子量的物質(zhì)B.濃縮食品溶液C.去除食品中的微生物D.脫鹽9.食品的濕熱殺菌過(guò)程中，殺菌效果主要取決于（）A.溫度B.時(shí)間C.壓力D.溫度和時(shí)間的綜合作用10.在食品工程中，食品的流變學(xué)性質(zhì)對(duì)于食品的加工和品質(zhì)具有重要影響，以下哪種食品屬于假塑性流體？（）A.蜂蜜B.牛奶C.番茄醬D.果凍第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個(gè)空，每空2分。請(qǐng)將答案填在題中的橫線上。1.食品工程中，食品的水分活度是指食品中______與______之比。2.食品發(fā)酵工程中，常見(jiàn)的發(fā)酵類型包括______發(fā)酵、______發(fā)酵和______發(fā)酵。3.食品干燥過(guò)程中，物料的平衡水分是指在一定條件下，物料表面的水分蒸汽壓與干燥介質(zhì)中的水分蒸汽壓達(dá)到______時(shí)，物料所含的水分。4.食品工程中，超高壓技術(shù)主要用于食品的______、______和______等方面。5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循______、______、______和______等原則。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品工程中常用的分離技術(shù)及其原理。2.說(shuō)明食品發(fā)酵工程中菌種選育的主要方法。3.食品的冷藏保鮮原理是什么？4.簡(jiǎn)述食品工程中食品添加劑的分類及作用。四、論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，請(qǐng)結(jié)合食品工程的相關(guān)理論知識(shí)，論述如何提高食品的品質(zhì)和安全性。材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品品質(zhì)和安全性的要求日益增加。食品工程領(lǐng)域不斷探索新的技術(shù)和方法來(lái)滿足這些需求。在論述過(guò)程中，請(qǐng)從食品加工、保鮮、包裝等多個(gè)方面進(jìn)行闡述，字?jǐn)?shù)在300字左右。五、案例分析題（共15分）答題要求：本大題共1小題，請(qǐng)閱讀以下案例，運(yùn)用食品工程的知識(shí)進(jìn)行分析。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)一種新型果汁飲料，在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性存在問(wèn)題。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)是在調(diào)配過(guò)程中某些成分的比例不當(dāng)以及殺菌工藝不合理導(dǎo)致的。請(qǐng)分析該案例中存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施，字?jǐn)?shù)在300字左右。答案：1.C2.B3.D4.D5.C6.D7.C8.C9.D10.C1.水分蒸汽壓、飽和蒸汽壓2.好氧、厭氧、兼性3.平衡4.殺菌、滅酶、改善品質(zhì)5.安全性、合法性、必要性、合理性1.常用分離技術(shù)有過(guò)濾，基于顆粒大小不同實(shí)現(xiàn)固液分離；離心分離，利用離心力分離不同密度物質(zhì)；膜分離，依據(jù)分子大小等通過(guò)膜實(shí)現(xiàn)分離；萃取，利用溶質(zhì)在不同溶劑中溶解度差異分離。2.自然選育，從自然界篩選優(yōu)良菌種；誘變育種，用物理或化學(xué)方法誘變菌種獲得突變株；雜交育種，不同菌株雜交獲得優(yōu)良性狀；基因工程育種，精準(zhǔn)改造菌種基因。3.冷藏保鮮原理是通過(guò)降低溫度，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，減緩食品的變質(zhì)和腐敗速度，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。4.分類：防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、增稠劑等。作用：防腐劑防止微生物生長(zhǎng)；抗氧化劑延緩食品氧化；乳化劑使油水體系穩(wěn)定；增稠劑改善食品質(zhì)地和穩(wěn)定性等。論述題答案：可從多方面提高食品品質(zhì)和安全性。加工上，采用先進(jìn)技術(shù)精準(zhǔn)控制參數(shù)，如超高壓殺菌保證殺菌效果又減少營(yíng)養(yǎng)損失。保鮮方面，根據(jù)食品特性選擇合適保鮮技術(shù)，氣調(diào)保鮮延長(zhǎng)果蔬貨架期。包裝上，選用安全包裝材料，阻隔氧氣、水分等。嚴(yán)格把控食品添加劑使用，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)，從原材料到成品全程監(jiān)控，保障食品品質(zhì)安全。案例分析題答案：?jiǎn)栴}在于調(diào)配成分比例