2026年中職第二學(xué)年（中西面點(diǎn)工藝）糕點(diǎn)制作工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨大C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕顏色更白2.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.制作酥性餅干時(shí)，油脂與面粉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.:3D.1:44.以下哪種糖在烘焙中具有保濕作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖5.制作蛋黃糊時(shí)，蛋黃與細(xì)砂糖打發(fā)至（）狀態(tài)。A.顏色變淺，體積膨大B.顏色變深，體積膨大C.顏色變淺，但體積不變D.顏色變深，但體積不變6.戚風(fēng)蛋糕烘烤后出現(xiàn)塌陷，可能的原因是（）A.烘烤溫度過(guò)高B.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.蛋白打發(fā)不足D.蛋黃糊與蛋白糊攪拌不均勻7.以下哪種餡料適合制作月餅（）A.豆沙餡B.水果餡C.巧克力餡D.奶油餡8.制作面包時(shí)，加入鹽的作用是（）A.增加面包的甜味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.增強(qiáng)面筋的韌性D.使面包顏色更黃9.泡芙面糊的調(diào)制關(guān)鍵在于（）A.面粉與水的比例B.油脂與水的比例C.雞蛋與面粉的比例D.打發(fā)的程度10.中式糕點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵面點(diǎn)心（）A.桃酥B.饅頭C.酥餅D.綠豆糕二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作蛋糕時(shí)，影響蛋糕蓬松的因素有（）A.打發(fā)蛋清B.打發(fā)蛋黃C.加入泡打粉D.烘烤溫度適宜2.以下屬于西式糕點(diǎn)的有（）A.蛋糕B.面包C.月餅D.蛋撻3.制作面包時(shí)，常用的添加劑有（）A.酵母B.黃油C.改良劑D防腐劑4.酥性餅干口感酥脆的原因是（）A.油脂用量大B.面團(tuán)含水量低C.烘烤溫度高D.加入了小蘇打5.以下哪些操作可以使中式糕點(diǎn)更加美味（）A.加入適量的糖B.加入適量的油C.選用優(yōu)質(zhì)的原材料D.嚴(yán)格控制制作工藝三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對(duì)錯(cuò)，請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)得越硬越好。（）2.高筋面粉適合制作蛋糕。（）3.面包發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）4.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)要盡量揉得光滑。（）5.戚風(fēng)蛋糕烘烤后需要立即倒扣。（）6.月餅的餡料可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)配。（）7.制作面包時(shí)，水的溫度對(duì)酵母發(fā)酵沒(méi)有影響。（）8.泡芙面糊制作好后要盡快烘烤。（）9.中式糕點(diǎn)的制作工藝都很簡(jiǎn)單，不需要太多技巧。（）10.蛋糕在烘烤過(guò)程中，中途不能打開(kāi)烤箱門。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的工藝流程。2.說(shuō)明面包制作中面團(tuán)發(fā)酵的原理和注意事項(xiàng)。3.請(qǐng)闡述酥性餅干和韌性餅干在配方和制作工藝上的區(qū)別。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)案例分析問(wèn)題）某學(xué)生制作的面包在烘烤后體積較小且質(zhì)地緊密，表面顏色不均勻。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.B2.C3.B4.C5.A6.D7.A8.C9.D10.B二、1.ABCD2.ABD3.AC4.AB5.ABCD三、1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、1.準(zhǔn)備材料，分離蛋清蛋黃，打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡，蛋黃加糖攪拌均勻，加入油和牛奶攪拌，篩入低粉翻拌成蛋黃糊，將蛋清糊與蛋黃糊混合翻拌均勻，倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱烘烤，出爐后立即倒扣晾涼。2.原理：酵母在適宜溫度、濕度和營(yíng)養(yǎng)條件下，分解面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。注意事項(xiàng)：控制好溫度、濕度，保證酵母活性；合理添加酵母量；面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間要適宜，避免過(guò)度發(fā)酵或發(fā)酵不足。3.配方區(qū)別：酥性餅干油脂用量大，糖多，含水量低；韌性餅干油脂用量少，糖少，含水量高。制作工藝區(qū)別：酥性餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)要輕揉，避免面團(tuán)起筋；韌性餅干面團(tuán)要充分揉勻、餳面，使面筋形成。五、原因可能是：酵母用量不足或活性不夠，導(dǎo)致發(fā)酵