食堂管理考核細(xì)則一、食堂衛(wèi)生管理考核細(xì)則（一）餐廳衛(wèi)生考核1.地面清潔每日營業(yè)結(jié)束后需對(duì)餐廳地面進(jìn)行全面清掃，之后用清潔劑進(jìn)行拖洗。地面應(yīng)無水漬、無油污、無雜物堆積?？己藭r(shí)，若發(fā)現(xiàn)地面有顯眼的污漬、水漬，每處扣1分；若有明顯的雜物堆積，每處扣2分。每周需進(jìn)行一次地面深度清潔，包括墻角、餐桌椅下方等衛(wèi)生死角，若未執(zhí)行或清潔不徹底，扣3分。2.桌面與座椅清潔每餐結(jié)束后，要及時(shí)清理桌面上的殘?jiān)ｏ垼酶蓛舻哪ú疾潦米烂?，確保桌面無食物殘?jiān)?、無水漬、無油漬。檢查時(shí)，若桌面有殘?jiān)蛭蹪n，每張桌扣0.5分。座椅每日至少擦拭一次，保持椅面、椅背干凈整潔，無灰塵、無污漬。若發(fā)現(xiàn)座椅有明顯臟污，每把扣0.5分。每周應(yīng)對(duì)桌椅進(jìn)行一次全面消毒，若未按要求執(zhí)行，扣5分。3.門窗與玻璃清潔每周至少對(duì)餐廳的門窗、玻璃進(jìn)行一次清潔，確保門窗無灰塵、無污漬，玻璃明亮透明。若門窗上有明顯灰塵或污漬，每處扣1分；玻璃模糊不清、有明顯手印或污漬，每處扣1分。4.墻面與天花板清潔每月對(duì)墻面和天花板進(jìn)行一次檢查和清潔，去除墻面上的污漬、蜘蛛網(wǎng)等。墻面如有污漬、斑駁，每處扣1分；天花板有蜘蛛網(wǎng)或明顯灰塵，每處扣2分。（二）廚房衛(wèi)生考核1.爐灶與廚具清潔每餐使用完?duì)t灶后，要及時(shí)清理爐具表面的油污和殘?jiān)?，保持爐灶表面干凈明亮。爐灶內(nèi)部每周至少進(jìn)行一次深度清潔，確保無積油、無污垢。若爐灶表面有明顯油污或殘?jiān)?，每處?分；內(nèi)部清潔不徹底，扣3分。廚具如鍋、鏟、勺等使用后應(yīng)及時(shí)清洗，按規(guī)定擺放整齊。若廚具未清洗干凈或擺放雜亂，每件扣0.5分。2.餐具清洗與消毒餐具清洗必須嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。清洗后的餐具應(yīng)無食物殘?jiān)?、無油污，表面光潔。消毒后的餐具需放入消毒柜或?qū)Ｓ帽嵐襁M(jìn)行存放，確保餐具衛(wèi)生安全。檢查時(shí)，若發(fā)現(xiàn)未按程序清洗餐具，扣5分；餐具清洗不干凈，每件扣0.1分；消毒不徹底或未按規(guī)定存放，扣5分。3.廚房地面與排水溝清潔廚房地面應(yīng)保持干燥、清潔，每日至少清掃、拖洗兩次。地面無油污、無積水、無雜物。若地面有油污或積水，每處扣1分；有雜物堆積，每處扣2分。排水溝應(yīng)每日清理，保持排水暢通，無異味、無雜物堵塞。若排水溝有異味或堵塞，扣3分。4.食材儲(chǔ)存衛(wèi)生食材應(yīng)分類存放，生熟分開。冷藏、冷凍設(shè)備溫度應(yīng)符合要求，定期清理和除霜。檢查時(shí)，若食材未分類存放或生熟混放，扣5分；冷藏、冷凍設(shè)備溫度不符合要求，扣3分；設(shè)備內(nèi)部有異味或雜物，扣2分。二、食堂食品安全管理考核細(xì)則（一）食材采購管理考核1.供應(yīng)商資質(zhì)審核食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件進(jìn)行嚴(yán)格審核，并建立供應(yīng)商檔案。若未對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行審核或?qū)徍瞬粐?yán)格，扣5分；未建立供應(yīng)商檔案，扣3分。2.食材驗(yàn)收食材采購回來后，要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等是否符合要求。驗(yàn)收人員需填寫驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間等信息。若驗(yàn)收不嚴(yán)格，導(dǎo)致不合格食材進(jìn)入食堂，扣10分；未填寫驗(yàn)收記錄或記錄不完整，扣3分。3.食材采購索證索票采購食材時(shí)，必須向供應(yīng)商索取發(fā)票、合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)憑證，并妥善保存。若未按要求索取憑證，每份食材扣2分；憑證保存不完整，扣3分。（二）食品加工過程管理考核1.生熟分開處理在食品加工過程中，生熟食品應(yīng)分開加工、存放。使用不同的刀具、砧板、容器等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。若生熟食品未分開處理，扣10分；刀具、砧板、容器等未分開使用或標(biāo)識(shí)不明顯，每件扣2分。2.食品加工溫度與時(shí)間控制烹飪食品時(shí)，要確保食品充分加熱，達(dá)到安全的溫度和時(shí)間要求。尤其是肉類、禽類、蛋類等食品，必須熟透。若發(fā)現(xiàn)未煮熟煮透的食品，每份扣5分。對(duì)于需要冷藏或加熱保存的食品，要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，防止變質(zhì)。若溫度或時(shí)間不符合要求，每次扣3分。3.食品添加劑使用管理食堂使用食品添加劑必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和限量使用。使用食品添加劑時(shí)，要做好記錄，包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用食品名稱等信息。若違規(guī)使用食品添加劑，扣20分；未做好使用記錄，扣5分。（三）食品安全事故應(yīng)急處理考核1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定完善的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任分工等內(nèi)容，并定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)和演練。若未制定應(yīng)急預(yù)案，扣10分；未組織員工學(xué)習(xí)和演練，扣5分。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生、食品監(jiān)管等部門，并積極配合調(diào)查處理。若未及時(shí)報(bào)告或隱瞞事故，扣20分；在處理事故過程中不積極配合，扣10分。三、食堂服務(wù)管理考核細(xì)則（一）員工服務(wù)態(tài)度考核1.文明用語食堂員工在服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語，如“您好”“請(qǐng)”“謝謝”“對(duì)不起”等。不得使用不文明語言或與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。若員工在服務(wù)中未使用文明用語，每次扣0.5分；與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵，扣10分。2.主動(dòng)服務(wù)員工應(yīng)主動(dòng)為顧客提供服務(wù)，如為顧客打菜、遞餐具等。若員工服務(wù)態(tài)度冷漠、不主動(dòng)，每次扣1分。3.耐心解答對(duì)于顧客的詢問和意見，員工應(yīng)耐心解答和聽取。若員工對(duì)顧客的詢問不耐煩或不認(rèn)真解答，每次扣2分。（二）供餐時(shí)間與質(zhì)量考核1.供餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)性食堂應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間準(zhǔn)時(shí)供餐，不得提前或延后。若供餐時(shí)間不符合規(guī)定，每提前或延后5分鐘扣1分。2.飯菜質(zhì)量穩(wěn)定性食堂提供的飯菜應(yīng)保證質(zhì)量穩(wěn)定，口味、分量等應(yīng)保持一致。若顧客反映飯菜口味差異大、分量不足等問題，經(jīng)核實(shí)后，每次扣2分。3.菜品更新與搭配食堂應(yīng)定期更新菜品，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。每周至少更新兩種新菜品，菜品搭配應(yīng)包括主食、副食、蔬菜、湯品等。若未按要求更新菜品，扣3分；菜品搭配不合理，扣2分。（三）顧客意見處理考核1.意見收集食堂應(yīng)建立顧客意見收集渠道，如意見箱、問卷調(diào)查、在線反饋等。定期收集顧客對(duì)食堂的意見和建議。若未建立意見收集渠道，扣5分；未定期收集意見，扣3分。2.意見處理與反饋對(duì)顧客提出的意見和建議，食堂應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。若未及時(shí)處理顧客意見，每件扣2分；未將處理結(jié)果反饋給顧客，每件扣1分。四、食堂成本管理考核細(xì)則（一）食材采購成本考核1.采購價(jià)格控制食堂應(yīng)通過調(diào)查市場(chǎng)行情，與供應(yīng)商談判等方式，控制食材采購價(jià)格。每月對(duì)采購的主要食材價(jià)格進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，與市場(chǎng)平均價(jià)格進(jìn)行對(duì)比。若采購價(jià)格明顯高于市場(chǎng)平均價(jià)格，每種食材扣2分。2.采購數(shù)量合理性根據(jù)食堂的實(shí)際就餐人數(shù)和菜品需求，合理確定食材采購數(shù)量。避免食材積壓浪費(fèi)或供應(yīng)不足。若因采購數(shù)量不合理導(dǎo)致食材積壓浪費(fèi)或供應(yīng)不足，每次扣5分。（二）能源消耗成本考核1.水電消耗管理食堂應(yīng)制定水電使用管理制度，采取有效措施降低水電消耗。如合理安排設(shè)備運(yùn)行時(shí)間，及時(shí)關(guān)閉不必要的電器設(shè)備等。每月對(duì)水電消耗進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，與上月或同類型食堂進(jìn)行對(duì)比。若水電消耗明顯高于正常水平，扣3分。2.燃?xì)庀墓芾韺?duì)于使用燃?xì)獾氖程?，要加?qiáng)燃?xì)馐褂霉芾?，確保燃?xì)庠O(shè)備正常運(yùn)行，避免燃?xì)庑孤┖屠速M(fèi)。定期對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)。若發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤┗蚶速M(fèi)現(xiàn)象，扣5分。（三）設(shè)備維護(hù)與維修成本考核1.設(shè)備日常維護(hù)食堂員工應(yīng)做好設(shè)備的日常維護(hù)工作，如清潔、潤(rùn)滑、緊固等。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理設(shè)備故障隱患。若未按要求進(jìn)行設(shè)備日常維護(hù)，每次扣1分；因維護(hù)不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞，扣5分。2.維修成本控制對(duì)于設(shè)備維修，應(yīng)選擇合適的維修方式和維修人員，控制維修成本。維修費(fèi)用應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄和分析。若維修成本過高或維修記錄不完整，扣3分。五、食堂人員管理考核細(xì)則（一）人員健康管理考核1.健康證辦理食堂員工必須持有效的健康證上崗。定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康。若發(fā)現(xiàn)員工未持健康證上崗，每人次扣5分；未定期組織健康檢查，扣5分。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。若員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，每次扣1分。（二）人員培訓(xùn)管理考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定與執(zhí)行食堂應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，包括食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)內(nèi)容，并按計(jì)劃組織員工參加培訓(xùn)。若未制定培訓(xùn)計(jì)劃，扣5分；未按計(jì)劃組織培訓(xùn)，每次扣2分。2.培訓(xùn)效果評(píng)估定期對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，如通過考試、實(shí)際操作考核等方式。了解員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握情況和應(yīng)用能力。若未對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，扣3分；員工培訓(xùn)考核不合格率超過10%，扣5分。（三）人員考勤與崗位紀(jì)律考核1.考勤管理建立完善的考勤制度，嚴(yán)格記錄員工的出勤情況。員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。若員工遲到、早退一次，扣0.5分；曠工一天，扣5分。2.崗位紀(jì)律員工應(yīng)遵守食堂的崗位紀(jì)律，不得擅自離崗、串崗、聊天等。若發(fā)現(xiàn)員工違反崗位紀(jì)律，每次扣1分。六、食堂設(shè)備管理考核細(xì)則（一）設(shè)備臺(tái)賬建立與管理考核1.臺(tái)賬建立食堂應(yīng)建立設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、規(guī)格、型號(hào)、購置時(shí)間、購置價(jià)格、使用部門等信息。若未建立設(shè)備臺(tái)賬，扣5分。2.臺(tái)賬更新定期對(duì)設(shè)備臺(tái)賬進(jìn)行更新，包括設(shè)備的維修、保養(yǎng)、報(bào)廢等情況。若臺(tái)賬更新不及時(shí)，每項(xiàng)扣1分。（二）設(shè)備運(yùn)行與維護(hù)考核1.設(shè)備正常運(yùn)行率確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高設(shè)備的正常運(yùn)行率。每月對(duì)設(shè)備的運(yùn)行情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，設(shè)備正常運(yùn)行率應(yīng)不低于95%。若設(shè)備正常運(yùn)行率低于95%，每低1個(gè)百分點(diǎn)，扣1分。2.設(shè)備維護(hù)計(jì)劃執(zhí)行制定設(shè)