食品廠生產設備操作規(guī)程為規(guī)范食品生產設備的操作與管理，保障食品安全、設備穩(wěn)定運行及人員操作安全，依據《食品安全法》《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）及企業(yè)質量管理體系要求，結合生產實際制定本規(guī)程。一、殺菌設備操作規(guī)程（以殺菌鍋、巴氏殺菌機為例）（一）操作前準備設備檢查：確認設備外觀無損壞，閥門、管道連接牢固；壓力表、溫度表在校驗有效期內，安全閥啟閉靈活；設備內部無殘留物料、水垢。物料與能源準備：核對待殺菌產品的數量、包裝規(guī)格，確保蒸汽、冷卻水（或電力）供應穩(wěn)定，配套輔料（如殺菌助劑）充足。人員要求：操作人員需持健康證、設備操作證上崗，穿戴潔凈工作服、帽、鞋，手部經消毒、烘干后操作。（二）操作流程1.設備啟動：接通電源（或蒸汽），設定殺菌參數（溫度、時間、壓力），空載試運行3-5分鐘，觀察設備運行聲音、儀表數據，確認無異常后停機。2.物料裝載：按“分層、均勻、不超量”原則碼放產品（如殺菌鍋內產品與釜壁間距≥5cm），關閉釜門/蓋，旋緊密封螺栓（或啟動氣動密封），檢查密封狀態(tài)。3.殺菌過程監(jiān)控：啟動殺菌程序，實時觀察溫度、壓力曲線，每10分鐘記錄一次關鍵參數；若出現(xiàn)溫度滯后、壓力驟升/降，立即暫停程序，排查“蒸汽供應、閥門開度、傳感器故障”等原因，整改后重新啟動。4.結束與卸料：程序結束后，按“降壓→降溫→卸料”順序操作（如殺菌鍋需反壓冷卻，確保內外壓力平衡）；確認設備壓力為0、溫度降至40℃以下后，打開設備卸料，目視檢查產品外觀，不合格品（如脹包、漏液）單獨存放待處理。（三）維護保養(yǎng)日常清潔：每次使用后，用清水沖洗設備內部，清除殘留物料；每周用2%-3%檸檬酸溶液清洗水垢（巴氏殺菌機噴淋管需拆卸浸泡），最后用75%酒精消毒，干燥后關閉設備。定期維護：每周檢查密封膠條、閥門密封性，每月校驗壓力表、溫度表，每季度進行“空載+帶載”性能驗證（確認殺菌均勻性），每年聯(lián)系廠家進行壓力容器全面檢測。（四）應急處理設備故障：若發(fā)生蒸汽泄漏、超壓報警，立即按下急停按鈕，關閉蒸汽閥/電源，疏散周邊人員；通知維修人員到場，記錄故障時間、現(xiàn)象（如“10:30殺菌鍋壓力驟升至0.3MPa，安全閥未起跳”）。產品異常：若殺菌后產品出現(xiàn)異味、變質，立即停止生產，隔離涉事批次；分析原因（如參數錯誤、物料污染），整改后用“同批次物料+模擬工藝”驗證，確認安全后方可恢復生產。二、灌裝設備操作規(guī)程（以液體灌裝機、顆粒灌裝機為例）（一）操作前準備設備檢查：灌裝頭無堵塞、滴漏，計量裝置（如活塞泵、稱重傳感器）校準合格；傳送帶張緊度適中，光電傳感器（定位包材）靈敏無遮擋。物料與包材準備：液體原料經過濾、脫氣（避免氣泡影響計量），顆粒物料篩選除雜；包裝容器（瓶、袋）經紫外線+臭氧雙重消毒，數量充足；封口膜/蓋需與容器匹配（如熱封膜厚度、瓶蓋螺紋）。（二）操作流程1.設備調試：設置灌裝量（液體用“稱重法”校準，顆粒用“容積+人工稱重”校準），試運行5-10個產品，檢查灌裝精度（誤差≤±2%）、封口密封性（撕拉力≥15N），調整參數至合格。2.批量生產：啟動設備，監(jiān)控灌裝速度（如液體灌裝機≤60瓶/分鐘）、封口外觀；每小時抽檢5個產品，測量重量/容量、觀察封口紋路，記錄數據；發(fā)現(xiàn)異常（如灌裝量波動、封口起皺）立即停機排查。3.換型/換料：停機后，排空管道/料斗殘留物料，拆卸灌裝頭、計量泵等部件，用食品級清洗劑（如堿性泡沫清洗劑）浸泡15分鐘，熱水（85℃）沖洗后，用75%酒精消毒；更換包材/物料時，確認兼容性（如酸性物料需換耐腐蝕管道）。（三）維護保養(yǎng)日常維護：生產結束后，拆卸灌裝嘴、密封圈，用軟毛刷+清洗劑清潔，晾干后涂抹食品級潤滑油；潤滑傳動鏈條（每周加一次食品級鏈條油），檢查傳送帶張緊度。定期檢修：每月檢查計量泵活塞磨損情況，每季度更換密封墊（如硅膠墊），每年對電氣控制系統(tǒng)進行絕緣檢測（電阻≥2MΩ）。（四）應急處理灌裝量異常：立即停機，檢查“物料粘度（如糖漿需加熱保溫）、計量泵轉速、傳感器故障”；調整參數后，對前10分鐘產品全檢，不合格品返工（如液體補灌、顆粒補料）。封口不良：停止設備，檢查“熱封溫度（如PE膜需180-220℃）、壓力、膜材厚度”；更換加熱絲、調整壓力或膜材后，重新調試，追溯已封口產品（若數量少則全檢，數量多則抽檢）。三、包裝設備操作規(guī)程（以枕式包裝機、真空包裝機為例）（一）操作前準備設備檢查：切刀鋒利無缺口（用手輕觸無卷刃），真空泵油位在“油窗2/3處”，熱封裝置溫度均勻（溫差≤±5℃），送膜機構（如張力輥、導膜輪）無卡頓。包材與物料準備：包裝膜卷安裝正確（膜面無褶皺），張力調節(jié)至“膜能平穩(wěn)輸送，無拉伸變形”；打印日期/批號的色帶/墨輪安裝牢固，余量充足；待包裝產品排列整齊，無異物、變形。（二）操作流程1.設備調試：設定包裝尺寸（如枕式包裝機的“袋長、封邊寬度”）、熱封溫度（如復合膜需150-180℃）、真空度（真空包裝機≥-0.09MPa）；試運行2-3個產品，檢查“包裝外觀（無褶皺、切刀平整）、日期打印清晰度、密封強度（撕拉力≥20N）”，調整至合格。2.連續(xù)生產：啟動設備，監(jiān)控包裝速度（如枕式包裝機≤80包/分鐘）、廢品率（≤1%）；每半小時用“撕拉力測試器”檢查熱封效果，發(fā)現(xiàn)廢品（如封口漏氣、日期模糊）立即停機調整。3.停機處理：生產結束或換膜/換料時，關閉設備，清除切刀廢料、料斗殘留物料；用軟布+酒精清潔熱封輥、切刀，關閉氣源/電源，在設備明顯處懸掛“已清潔，待使用”標識。（三）維護保養(yǎng)日常清潔：清潔設備表面（如機身、控制面板），清理切刀下方廢料盒；每周檢查真空泵濾芯（堵塞則更換），按說明書添加真空泵油（型號需匹配）。定期檢修：每月檢查熱封條磨損情況（厚度≤0.5mm則更換），每季度更換真空泵油（顏色發(fā)黑時提前更換），每年校準日期打印裝置（誤差≤±1天）。（四）應急處理包裝膜斷裂：立即停機，檢查“膜卷安裝（是否跑偏）、張力（是否過大）、導膜輪磨損”；更換膜卷或調整張力，清理斷膜，重新穿膜（穿膜時需按“示意圖”操作，避免褶皺）。真空度不足：停止設備，檢查“真空泵油位、密封膠條（老化則更換）、管道泄漏”；更換真空泵油或膠條后，對已包裝產品抽檢真空度（用“水中浸泡法”觀察氣泡），不合格品返工（重新真空包裝）。四、清洗設備操作規(guī)程（以CIP清洗系統(tǒng)、洗瓶機為例）（一）操作前準備設備檢查：清洗液儲罐（酸、堿、水）液位≥80%，濃度合格（酸液pH=2-3，堿液pH=11-12）；噴淋頭無堵塞（用手輕推噴淋管，水型均勻），水泵運行無異常噪音，溫度傳感器（誤差≤±1℃）準確。程序設置：根據待清洗設備類型（如管道、罐體、瓶子）選擇清洗程序（預沖洗→堿洗→酸洗→熱水沖洗→消毒），設置“溫度（堿洗80-85℃，熱水沖洗90-95℃）、時間（各步驟5-15分鐘）、流量（≥2m3/h）”。人員防護：佩戴耐酸堿手套、護目鏡，穿防化服（清洗液泄漏時使用），嚴禁裸手接觸清洗液。（二）操作流程1.預沖洗：啟動水泵，用清水沖洗設備內部/待洗容器，去除殘留物料（如醬料、顆粒），排水至“污水收集池”（需經處理后排放）。2.堿洗/酸洗：按程序注入清洗液，循環(huán)清洗（堿洗去除油脂、蛋白，酸洗去除水垢）；監(jiān)控“清洗液pH值、濃度、溫度”，每5分鐘記錄一次，濃度不足時補充洗液（如堿液濃度從2%降至1.5%時，添加濃堿液）。3.熱水沖洗/消毒：用90℃以上熱水沖洗（或蒸汽消毒），去除清洗液殘留；檢測“出口水的電導率（≤10μS/cm）、微生物（菌落總數≤100CFU/mL）”，達標后結束清洗。4.設備復位：排放清洗液，用清水沖洗儲罐（避免不同洗液混合），干燥設備內部（如用壓縮空氣吹干管道），記錄“清洗時間、溫度、濃度、檢測結果”。（三）維護保養(yǎng)日常檢查：每班次檢查清洗液濃度（用試紙或檢測儀），清理過濾器（如攔截的顆粒雜質），潤滑水泵軸承（每月加一次鋰基脂）。定期維護：每月校準溫度傳感器，每季度檢查噴淋頭磨損（孔徑變大則更換），每年更換“耐腐蝕管道、密封墊片”（如PPR管、氟橡膠墊）。（四）應急處理清洗液泄漏：立即關閉閥門，切斷電源，用“中和劑（酸泄漏用純堿，堿泄漏用檸檬酸）”處理泄漏液；檢查管道接口（如法蘭、焊接處），修復后重新清洗，確認無泄漏后恢復生產。清洗效果差：延長清洗時間（如從10分鐘增至15分鐘）、提高溫度（如堿洗從80℃升至85℃）或濃度；分析原因（如洗液污染、設備結垢），必要時拆機清洗（如洗瓶機的噴淋管需拆卸浸泡）。五、通用操作要求（一）人員管理所有操作人員需經“理論+實操”培訓考核合格，熟悉“設備原理、操作流程、安全事項”；新員工需跟隨老員工實習3個班次，考核通過后方可獨立操作。嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范：進入車間前洗手消毒、更換工服，生產過程中避免用手接觸產品（需戴手套），工服每周清洗、消毒2次。（二）安全操作設備運行時，嚴禁接觸“運動部件（如傳送帶、切刀、灌裝頭）”，嚴禁“超壓、超溫、超速”運行（如殺菌鍋壓力不得超過0.25MPa）。正確使用防護裝置：急停按鈕每月測試（按下后設備立即停機），防護罩（如切刀護罩）不得隨意拆除，發(fā)生事故后立即上報（2小時內提交《事故報告》）。（三）記錄管理如實填寫《設備運行記錄》《清洗消毒記錄》《維修保養(yǎng)記錄》，記錄“操作時間、參數、異常情況、處理措施”；記錄需“字跡清晰、數據真實”，保存至少2年（便于追溯）。（四）環(huán)境要求設備周邊保持“清潔、干燥、無積水、無雜物”，通風良好（換氣次數≥10次/小時）；與“污染源（如垃圾房、化學品倉庫）”距離≥5米，車間內不得存放與生產無關的物品。六、規(guī)程修訂與監(jiān)督本規(guī)程每年評