餐飲企業(yè)食品安全自查自糾預(yù)案

第1章：預(yù)案概述.................................................................4

1.1預(yù)案目的.................................................................4

1.2適用范圍.................................................................4

1.3責(zé)任劃分.................................................................4

第2章：組織架構(gòu).................................................................4

2.1預(yù)案實施小組............................................................4

2.2成員職責(zé).................................................................4

2.3培訓(xùn)與考核...............................................................4

第3章：食品安全基礎(chǔ)知識.........................................................4

3.1食品安全定義............................................................4

3.2食品安全風(fēng)險因素.........................................................4

3.3食品安全法律法規(guī).........................................................4

第4章：食品原料采購與儲存.......................................................4

4.1供應(yīng)商管理...............................................................4

4.2原料驗收.................................................................4

4.3儲存條件與期限...........................................................4

第5章：食品加工制作.............................................................4

5.1加工場所衛(wèi)生............................................................4

5.2加工設(shè)備與工具...........................................................4

5.3食品加工過程控制.........................................................4

第6章：食品衛(wèi)生管理.............................................................4

6.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)............................................................4

6.2衛(wèi)生檢查制度.............................................................4

6.3食品添加劑使用...........................................................4

第7章：餐飲具清洗消毒...........................................................4

7.1消毒設(shè)備與藥劑...........................................................4

7.2清洗消毒流程.............................................................4

7.3消毒效果監(jiān)測.............................................................5

第8章：食品運輸與配送...........................................................5

8.1運輸車輛與設(shè)備...........................................................5

8.2食品包裝與防護(hù)...........................................................5

8.3配送過程監(jiān)控.............................................................5

第9章：食品銷售與消費...........................................................5

9.1銷售環(huán)境與設(shè)施...........................................................5

9.2食品展示與保存...........................................................5

9.3消費者教育與投訴處理....................................................5

第10章：食品安全處理............................................................5

10.1報告與記錄.............................................................5

10.2應(yīng)急處理................................................................5

10.3調(diào)查與追溯..............................................................5

第11章：預(yù)案演練與評估..........................................................5

11.1演練計劃與實施..........................................................5

11.2演練總結(jié)與改進(jìn)..........................................................5

11.3預(yù)案有效性評估..........................................................5

第12章：持續(xù)改進(jìn)與監(jiān)督..........................................................5

12.1預(yù)案更新與修訂..........................................................5

12.2食品安全管理體系建設(shè)...................................................5

12.3監(jiān)督與檢查制度..........................................................5

第1章：預(yù)案概述..................................................................5

1.1預(yù)案目的.................................................................5

1.2適用范圍.................................................................5

1.3責(zé)任劃分.................................................................6

第2章：組織架構(gòu)..................................................................6

2.1預(yù)案實施小組............................................................6

2.2成員職責(zé).................................................................6

2.3培訓(xùn)與考核...............................................................7

第3章：食品安全基礎(chǔ)知識.........................................................8

3.1食品安全定義.............................................................8

3.2食品安全風(fēng)險因素.........................................................8

3.3食品安全法律法規(guī).........................................................8

第4章：食品原料采購與儲存.......................................................9

4.1供應(yīng)商管理...............................................................9

4.2原料驗收..................................................................9

4.3儲存條件與期限...........................................................9

第5章：食品加工制作............................................................10

5.1加工場所衛(wèi)生...........................................................10

5.1.1場所布局..............................................................10

5.1.2清潔與消毒...........................................................10

5.1.3通風(fēng)與照明...........................................................10

5.1.4廢棄物處理...........................................................10

5.2加工設(shè)備與工具..........................................................10

5.2.1設(shè)備選用..............................................................10

5.2.2工具選用..............................................................11

5.2.3設(shè)備與工具的使用......................................................11

5.2.4設(shè)備與工具的維護(hù)......................................................11

5.3食品加工過程控制........................................................11

5.3.1原料驗收..............................................................11

5.3.2加工工藝..............................................................11

5.3.3衛(wèi)生管理..............................................................11

5.3.4成品檢驗..............................................................11

第6章：食品衛(wèi)生管理............................................................11

6.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)............................................................11

6.1.1食品原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)......................................................12

6.1.2食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)......................................................12

6.1.3食品包裝和運輸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)...............................................12

6.1.4食品銷售和消費衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)...............................................12

6.2衛(wèi)生檢查制度............................................................12

6.2.1食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生檢查...............................................12

6.2.2食品流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢查...............................................12

6.2.3食品消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢查...............................................12

6.3食品添加劑使用..........................................................13

6.3.1合法性原則...........................................................13

6.3.2安全性原則...........................................................13

6.3.3適量原則..............................................................13

6.3.4透明度原則............................................................13

第7章：餐飲具清洗消毒..........................................................13

7.1消毒設(shè)備與藥劑..........................................................13

7.1.1消毒設(shè)備..............................................................13

7.1.2消毒藥劑.............................................................13

7.2清洗消毒流程...........................................................13

7.2.1預(yù)處理................................................................14

7.2.2清洗.................................................................14

7.2.3消毒.................................................................14

7.2.4保潔.................................................................14

7.3消毒效果監(jiān)測...........................................................14

7.3.1對消毒后的餐炊具進(jìn)行采樣，送檢微生物指標(biāo)。.........................14

7.3.2定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否正常運行，消毒藥劑是否符合要求。.......14

7.3.3建立消毒記錄，記錄消毒時間、消毒方式、操作者等信息，以便追溯?！?4

第8章：食品運輸與配送..........................................................14

8.1運輸車輛與設(shè)備..........................................................14

8.2食品包裝與防護(hù)..........................................................15

8.3配送過程監(jiān)控............................................................15

第9章：食品銷售與消費..........................................................15

9.1銷售環(huán)境與設(shè)施.........................................................15

9.2食品展示與保存..........................................................16

9.3消費者教育與投訴處理...................................................16

第10章：食品安全處理...........................................................17

10.1報告與記錄.............................................................17

10.2應(yīng)急處理...............................................................17

10.3調(diào)查與追溯.............................................................17

第11章：預(yù)案演練與評估.........................................................18

11.1演練計劃與實施........................................................18

11.2演練總結(jié)與改進(jìn).........................................................18

11.3預(yù)案有效性評估.........................................................19

第12章持續(xù)改進(jìn)與監(jiān)督..........................................................19

12.1預(yù)案更新與修訂........................................................19

12.2食品安全管理體系建設(shè)..................................................20

12.3監(jiān)督與檢查制度.........................................................20

以下是餐飲企業(yè)食品安全自查自糾預(yù)案的目錄結(jié)構(gòu):

第1章：預(yù)案概述

1.1預(yù)案目的

1.2適用范圍

1.3責(zé)任劃分

第2章：組織架構(gòu)

2.1預(yù)案實施小組

2.2成員職責(zé)

2.3培訓(xùn)與考核

第3章：食品安全基礎(chǔ)知識

3.1食品安全定義

3.2食品安全風(fēng)險因素

3.3食品安全法律法規(guī)

第4章：食品原料采購與儲存

4.1供應(yīng)商管理

4.2原料驗收

4.3儲存條件與期限

第5章：食品加工制作

5.1加工場所衛(wèi)生

5.2加工設(shè)備與工具

5.3食品加工過程控制

第6章：食品衛(wèi)生管理

6.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6.2衛(wèi)生檢查制度

6.3食品添加劑使用

第7章：餐飲具清洗消毒

7.1消毒設(shè)備與藥劑

7.2清洗消毒流程

7.3消毒效果監(jiān)測

第8章：食品運輸與配送

8.1運輸車輛與設(shè)備

8.2食品包裝與防護(hù)

8.3配送過程監(jiān)控

第9章：食品銷售與消費

9.1銷售環(huán)境與設(shè)施

9.2食品展示與保存

9.3消費者教育與投訴處理

第10章：食品安全處理

10.1報告與記錄

10.2應(yīng)急處理

10.3調(diào)查與追溯

第11章：預(yù)案演練與評估

11.1演練計劃與實施

11.2演練總結(jié)與改進(jìn)

11.3預(yù)案有效性評估

第12章；持續(xù)改進(jìn)與監(jiān)督

12.1預(yù)案更新與修訂

12.2食品安全管理體系建設(shè)

12.3監(jiān)督與檢查制度

第1章：預(yù)案概述

1.1預(yù)案目的

本預(yù)案旨在規(guī)范各類突發(fā)事件的應(yīng)對措施，提高組織對突發(fā)事件的快速反應(yīng)

和處置能力，保證在突發(fā)事件發(fā)生時，能夠迅速、有序、高效地組織救援和恢復(fù)

工作，最大限度地減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，保障人民群眾生命安全和合法權(quán)益。

1.2適用范圍

本預(yù)案適用于我國境內(nèi)各類企事業(yè)單位、社會團(tuán)體、部門等在以下突發(fā)事件

中的應(yīng)對工作:

（1）自然災(zāi)害：如地震、洪澇、臺風(fēng)、暴雨、干旱等；

（2）災(zāi)難：如火災(zāi)、爆炸、泄漏、交通等；

（3）公共衛(wèi)生事件：如傳染病疫情、群體性食物中毒等；

（4）社會安全事件：如恐怖襲擊、暴力犯罪、群體性事件等。

1.3責(zé)任劃分

根據(jù)突發(fā)事件的性質(zhì)和影響范圍，責(zé)任劃分如下：

（1）部門：負(fù)責(zé)制定、修訂和發(fā)布應(yīng)急預(yù)案，組織、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)突發(fā)事件

的應(yīng)對工作，提供必要的資源和支援；

（2）企事業(yè)單位和社會團(tuán)體：負(fù)責(zé)制定和落實本單位的應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)

急救援隊伍，開展應(yīng)急演練，及時報告和處置突發(fā)事件；

（3）社會公眾：提高自身安全意識，積極參與應(yīng)急救援和自救互救，配合

部門和企事業(yè)單位開展應(yīng)急管理工作：

（4）應(yīng)急救援隊伍：負(fù)責(zé)執(zhí)行應(yīng)急救援任務(wù)，開展現(xiàn)場救援和處置工作，

協(xié)助部門和企事業(yè)單位恢復(fù)正常生產(chǎn)和生活秩序。

第2章：組織架構(gòu)

2.1預(yù)案實施小組

根據(jù)澳門特別行政區(qū)應(yīng)對大規(guī)模2019冠狀病毒病疫情應(yīng)急處置預(yù)案，預(yù)案

熨施小組在行政長官的領(lǐng)導(dǎo)下，主要由新型冠狀病毒感染應(yīng)變協(xié)調(diào)中心和民防行

動中心負(fù)責(zé)統(tǒng)籌和協(xié)調(diào)相關(guān)防疫工作。預(yù)案實施小組分為以下五個方面或挑戰(zhàn)，

各設(shè)立專責(zé)小組：

（1）實施社區(qū)管控措施：法律支援小組、社區(qū)管控小組；

（2）進(jìn)行大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查、排查和檢測：流調(diào)排查小組、核酸檢側(cè)小

組；

（3）準(zhǔn)備大量隔離和治疔設(shè)施：設(shè)施建設(shè)小組、醫(yī)疔救治小組、酒店隔離

小組、家居隔離小組、環(huán)境衛(wèi)生及遺體處理小組；

（4）交通和生活支援：社會基本服務(wù)保障小組、人員運送小組、維生及社

會支援小組；

（5）市民訊息溝通：資訊及數(shù)據(jù)小組、訊息發(fā)布小組、查詢求助管理小組。

2.2成員職責(zé)

各專責(zé)小組成員的職責(zé)如下：

（1）法律支援小組：負(fù)責(zé)為防疫工作提供法律依據(jù)和指導(dǎo)，協(xié)助部門開展

執(zhí)法工作；

（2）社區(qū)管控小組：負(fù)責(zé)實施社區(qū)管控措施，監(jiān)督和指導(dǎo)居民遵守防疫規(guī)

定；

（3）流調(diào)排查小組：負(fù)責(zé)開展流行病學(xué)調(diào)查，追蹤病毒傳播途徑，排查密

切接觸者；

（4）核酸檢測小組：負(fù)責(zé)組織和實施大規(guī)模核酸檢測，保證檢測工作高效

有序；

（5）設(shè)施建設(shè)小組：負(fù)責(zé)隔離和治療設(shè)施的建設(shè)、改造和維護(hù)；

（6）醫(yī)療救治小組：負(fù)責(zé)組織醫(yī)療資源，開展患者救治工作；

（7）酒店隔離小組：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和管理酒店隔離點的運作：

（8）家居隔離小組：負(fù)責(zé)指導(dǎo)和監(jiān)督家居隔離措施的執(zhí)行；

（9）環(huán)境衛(wèi)生及遺體處理小組：負(fù)責(zé)衛(wèi)生清潔、消毒和遺體處理工作；

（10）社會基本服務(wù)保障小組：負(fù)責(zé)保障社會基本服務(wù)的正常運行；

（11）人員運送小組：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)防疫工作人員和物資的運輸：

（12）維生及社會支援小組：負(fù)責(zé)提供生活必需品和支援社區(qū)居民；

（13）資訊及數(shù)據(jù)小組：負(fù)責(zé)收集、整理和發(fā)布疫情相關(guān)信息、；

（14）訊息發(fā)布小組：負(fù)責(zé)向公眾發(fā)布防疫政策和措施；

（15）查詢求助管理小組：負(fù)責(zé)接受和處理市民的咨詢和求助。

2.3培訓(xùn)與考核

為保證預(yù)案實施小組的成員具備必要的專'業(yè)知識和技能，各部門需定期組織

培訓(xùn)，包括但不限于以下內(nèi)容：

（1）疫情防控知識;

（2）防護(hù)設(shè)備的使用和處置；

（3）應(yīng)急預(yù)案的操作流程；

（4）溝通協(xié)調(diào)能力的培養(yǎng)；

（5）法律法規(guī)及政策解讀。

同時對預(yù)案實施小組成員進(jìn)行考核，保證其在應(yīng)對疫情時能夠迅速、高效地

開展工作?？己藘?nèi)容包括：

(1)專業(yè)知識掌握程度；

(2)操作技能熟練程度；

(3)應(yīng)急處理能力；

(4)團(tuán)隊合作精神。

第3章：食品安全基礎(chǔ)知識

3.1食品安全定義

食品安全是指食品在種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、消費等

各個環(huán)節(jié)中，不會對消費者健康造成危害的一種狀態(tài)。食品安全涉及食品的衛(wèi)生、

質(zhì)量、營養(yǎng)價值和真實性等方面，關(guān)乎人民群眾的身體健康和生命安全，是國家

食品安全監(jiān)管的重要內(nèi)容。

3.2食品安全風(fēng)險因素

食品安全風(fēng)險因素主要包括生物性、化學(xué)性和物理性風(fēng)險。

(1)生物性風(fēng)險；主要包括病原微生物、寄生蟲、毒素等，如沙門氏菌、

金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、寄生蟲等。

(2)化學(xué)性風(fēng)險：主要包括農(nóng)藥、獸藥、重金屬、食品添加劑、環(huán)境污染

物等，如農(nóng)藥殘留、瘦肉精、亞硝酸鹽、甲醛等。

(3)物理性風(fēng)險：主要包括食品中的異物，如毛發(fā)、金屬、玻璃、塑料等。

3.3食品安全法律法規(guī)

我國的食品安全法律法規(guī)體系主要包括以下內(nèi)容：

(1)《食品安全法》：是我國食品安全的基本法律，明確了食品安全的基本

要求、監(jiān)管體制、責(zé)任追究等。

(2)《食品安全法實施條例》：對《食品安全法》的具體實施進(jìn)行了規(guī)定。

(3)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》：規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管、檢則和

追溯等方面的要求。

(4)《飼料和飼料添加劑管理條例》：規(guī)定了飼料和飼料添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)

營、使用、監(jiān)管等方面的要求。

(5)《農(nóng)藥管理條例》：規(guī)定了農(nóng)藥的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用、監(jiān)管等方面的要

求。

（6）《獸藥管理條例》：規(guī)定了獸藥的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用、監(jiān)管等方面的要

求。

（7）《食品生產(chǎn)許可管理辦法》：規(guī)定了食品生產(chǎn)許可的申請、審批、監(jiān)管

等方面的要求。

（8）《食品經(jīng)營許可管理辦法》：規(guī)定了食品經(jīng)營許可的申請、審批、監(jiān)管

等方面的要求。

（9）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》：包括食品中污染物、微生物、農(nóng)藥、獸藥、添

加劑等限量標(biāo)準(zhǔn)，以及食品生產(chǎn)加工、包裝、運瑜、儲存等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。

第4章：食品原料采購與儲存

4.1供應(yīng)商管理

食品原料的采購是食品安全的第一道關(guān)卡，因此，對供應(yīng)商的管理。應(yīng)建立

嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選制度，保證供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資格、良好的商業(yè)信譽(yù)以及穩(wěn)

定的質(zhì)量保證能力。采購部門需對供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場審核，評估其生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境

衛(wèi)生、質(zhì)量管理體系等方面，以保證供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料

4.2原料驗收

原料驗收是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。驗收人員需嚴(yán)格查驗以下內(nèi)容：

（1）供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，保證原料來源合法；

（2）原料的外觀、氣味、包裝等，杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的原料進(jìn)

入生產(chǎn)環(huán)節(jié)；

（3）對無法提供合格證明的原料，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；

（4）做好驗收記錄，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信

息，便于追溯。

4.3儲存條件與期限

食品原料的儲存條件與期限直接影響到食品安全和品質(zhì)。以下是對原料儲存

的要求：

（1）原料貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免潮濕、霉變；

（2）根據(jù)原料的特性，合理設(shè)置儲存溫度和濕度，保證原料在適宜的環(huán)境

中保存；

（3）原料應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，避免交叉污染；

（4）儲存的原料應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，遵循“先進(jìn)先出”的原則，保證原料新

鮮度；

（5）定期檢查原料的儲存狀況，發(fā)覺異常情況及時處理；

（6）對于易腐原料，如蔬菜、肉類等，應(yīng)縮短儲存時間，保證原料在保質(zhì)

期內(nèi)使用。

通過以上環(huán)節(jié)的管理，可有效保障食品原料的采購與儲存安全，為食品安全

打下堅實基礎(chǔ)。

第5章：食品加工制作

5.1加工場所衛(wèi)生

食品加工場所的衛(wèi)生是保證食品安全的首要條件。以下是對加工場所衛(wèi)生的

關(guān)鍵要求：

5.1.1場所布局

加工場所應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)及廢棄物

處理區(qū)等。

各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)一只，避免交叉污染。

原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，防止混淆。

5.1.2清潔與消毒

加工場所應(yīng)保持干凈整潔，定期進(jìn)行清潔和消毒。

墻壁、地面、操作臺等表面應(yīng)易于清潔，避免積存污垢。

消毒劑應(yīng)選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品。

5.1.3通風(fēng)與照明

加工場所應(yīng)保持變好的通風(fēng)，保證空氣流通。

照明設(shè)施應(yīng)充足，保證加工過程中的視線良好。

5.1.4廢棄物處理

廢棄物應(yīng)分類收集、存放，及時清理。

廢充物處理應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)要求。

5.2加工設(shè)備與工具

加工設(shè)備與工具的選用、使用和維護(hù)對食品安全。

5.2.1設(shè)備選用

加工設(shè)備應(yīng)選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，具有生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證。

設(shè)備應(yīng)結(jié)構(gòu)合理，易于清潔、維護(hù)和消毒。

5.2.2工具選用

工具應(yīng)選用無毒、無害、耐用的材料制作。

工具應(yīng)符合食品安全要求，表面光滑，無裂痕、缺口等。

5.2.3設(shè)備與工具的使用

設(shè)備與工具使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，保證正常工作。

操作人員應(yīng)具備相應(yīng)的操作技能，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。

5.2.4設(shè)備與工具的維護(hù)

定期對設(shè)備與工具進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和維修。

發(fā)覺設(shè)備與工具殞壞或不符合要求時，應(yīng)及時更換或修復(fù)。

5.3食品加工過程控制

食品加工過程控制是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

5.3.1原料驗收

原料應(yīng)驗收合格，具有相應(yīng)的質(zhì)量證明文件。

對原料進(jìn)行感官、理化等項目的檢驗，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

5.3.2加工工藝

制定合理的加工工藝，保證食品在加工過程中不受污染。

控制加工過程中的溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，保證食品品質(zhì)。

5.3.3衛(wèi)生管理

加強(qiáng)加工過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。

遵循“生熟分開、人物分流”原則，防止交叉污染。

5.3.4成品檢驗

成品應(yīng)進(jìn)行感官、理化、微生物等項目的檢驗，保證符合食品安全標(biāo)送。

合格的成品應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于消費者識別。

通過以上措施，可以有效控制食品加工制作過程，保障食品安全。

第6章：食品衛(wèi)生管理

6.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國家對食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)制定的衛(wèi)生要求，旨在

保證食品的衛(wèi)生安全，保障人民群眾的身體健康。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾

個方面：

6.1.1食品原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品原料的質(zhì)量要求，包括農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)

品等。這些標(biāo)準(zhǔn)對原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等方面

進(jìn)行了嚴(yán)格限定。

6.1.2食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要包括食品加工廠的選址、設(shè)計、建設(shè)、生產(chǎn)過程、衛(wèi)

生管理等方面的要求。這些標(biāo)準(zhǔn)旨在保證食品在生產(chǎn)過程中不受污染，保障食品

的衛(wèi)生安全。

6.1.3食品包裝和運輸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品包裝和運輸干生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品包裝材料、包裝方式、運輸工具、運輸

過程等方面的衛(wèi)生要求，以防止食品在運輸和儲存過程中受到污染。

6.1.4食品銷售和消費衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品銷售和消費衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要包括食品銷售場所、銷售方式、消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)

生要求。這些標(biāo)準(zhǔn)旨在保證食品在銷售和消費過程中保持衛(wèi)生，防止食品中毒事

件的發(fā)生。

6.2衛(wèi)生檢查制度

衛(wèi)生檢查制度是國家對食品衛(wèi)生實施監(jiān)督管理的重要手段，主要包括以下幾

個方面：

6.2.1食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生檢查

對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生檢查，保證企'也符合食品衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)。檢查內(nèi)容包括生產(chǎn)場所衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等。

6.2.2食品流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢查

對食品流通環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢杳，包括食品批發(fā)市場、零售市場、超市等。檢

查內(nèi)容包括場所衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等。

6.2.3食品消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢查

對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括餐館、食堂、小吃店等。檢查內(nèi)容包括

場所衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐飲具衛(wèi)生等。

6.3食品添加劑使用

食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、提高食品營養(yǎng)價值等

目的，在食品加工過程中有意加入的少量物質(zhì)。食品添加劑使用需遵循以下原則：

6.3.1合法性原則

食品添加劑使用必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食

品添加劑。

6.3.2安全性原則

食品添加劑使用必須保證食品安全，不得對人體健康造成危害。

6.3.3適量原則

食品添加劑使用應(yīng)控制在適量范圍內(nèi)，不得超過國家規(guī)定的使用限量。

6.3.4透明度原則

食品添加劑使用應(yīng)在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注，讓消費者了解食品中添加的成

分。

通過以上三個方面的管理，我國食品衛(wèi)生管理旨在保證食品從生產(chǎn)到消費的

每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求，為人民群眾提供安全、健康的食品。

第7章：餐飲具清洗消毒

7.1消毒設(shè)備與藥劑

為了保證餐飲具的清潔與衛(wèi)生，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備符合國家有關(guān)規(guī)定的

消毒設(shè)備與藥劑。以下是推薦的消毒設(shè)備與藥劑：

7.1.1消毒設(shè)備

（1）餐飲具消毒柜：采用物理或化學(xué)方法本餐飲具進(jìn)行消毒的設(shè)備。

（2）清洗消毒水池：分為專用餐飲具清洗、消毒、保潔水池，要求使用不

銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清潔。

（3）化學(xué)消毒藥劑：如次氯酸鈉、過氧化氫等。

7.1.2消毒藥劑

（1）物理消毒劑：如熱水、蒸汽等。

（2）化學(xué)消毒劑：如次氯酸鈉、過氧化氫、漂白粉等。

7.2清洗消毒流程

為保證餐飲具的清洗消毒效果，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照以下流程進(jìn)行操作：

7.2.1預(yù)處理

（1）將餐飲具上的食物殘渣、油污等清洗干凈。

（2）將清洗干凈的餐飲具放入專用清洗消毒水池。

7.2.2清洗

（1）采用熱水或叱學(xué)清洗劑對餐飲具進(jìn)行清洗。

（2）用流動水沖洗干凈，保證無殘留清洗劑。

7.2.3消毒

（1）根據(jù)所選消毒方法，將餐飲具放入消毒柜或浸泡在化學(xué)消毒劑中。

（2）按照消毒設(shè)備或藥劑的使用說明，保證消毒時間、溫度或濃度達(dá)到規(guī)

定要求。

7.2.4保潔

（1）消毒后的餐次具自然濾干或烘干，不得使用手巾、餐巾擦干，避免再

次污染。

（2）將消毒后的餐飲具及時放入餐具保潔柜內(nèi)。

7.3消毒效果監(jiān)測

為保障餐飲具的消毒效果，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進(jìn)行消毒效果監(jiān)測。以下

是推薦的方法：

7.3.1對消毒后的餐飲具進(jìn)行采樣，送檢微生物指標(biāo)。

7.3.2定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否正常運行，消毒藥劑是否符合要求。

7.3.3建立消毒記錄，記錄消毒時間、消毒方式、操作者等信息，以便追

溯。

（本章內(nèi)容結(jié)束，末尾未添加總結(jié)性話語。）

第8章：食品運輸與配送

8.1運輸車輛與設(shè)備

食品運輸作為食品安全的重要環(huán)節(jié)，其運輸車輛與設(shè)備的選擇。根據(jù)我國食

品衛(wèi)生管理條例，運輸食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的專用車輛和設(shè)備。這些車輛和

設(shè)備需經(jīng)過嚴(yán)格的檢查和驗收，保證其在運輸過程中不會對食品造成污染。

（1）運輸車輛：應(yīng)選用具有保溫、防塵、防蠅等功能的專用車輛。車輛內(nèi)

部應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒和保養(yǎng)。

（2）運輸設(shè)備：包括食品集裝箱、保溫箱、冷藏箱等。這些設(shè)備應(yīng)符合國

家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠保證食品在運輸過程中的新鮮度和安全性。

8.2食品包裝與防護(hù)

食品包裝與防護(hù)是保證食品在運輸過程中不受污染的關(guān)鍵措施。以下是相關(guān)

要求：

（1）食品包裝：應(yīng)采用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，具有良好的密封性、

防潮性、抗拉強(qiáng)度等特點。包裝應(yīng)完好無損，防止食品在運輸過程中受到外界污

染。

（2）防蠅、防塵設(shè)備：直接入口的食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備，如蚊帳、密

封盒等，以降低食品受到污染的風(fēng)險。

8.3配送過程監(jiān)控

為保證食品從生產(chǎn)到消費的全過程安全，配送過程的監(jiān)控c以下為相關(guān)措施:

（1）配送人員：應(yīng)具備一定的食品安全知識和技能，遵守食品安全操作規(guī)

程，保證食品在配送過程中不受污染。

（2）配送路線：合理規(guī)劃配送路線，縮短食品在途時間，降低食品受到污

染的可能性。

（3）定位系統(tǒng)與監(jiān)控探頭：鼓勵配送企業(yè)安裝定位系統(tǒng)和監(jiān)控探頭，實時

監(jiān)控食品配送過程，保證食品在運輸過程中的安全。

（4）到校交接與存放：明確食品交接要求，保證食品在到校后及時存放于

符合衛(wèi)生要求的設(shè)備中，避免食品受到污染。

（5）監(jiān)督檢查：加強(qiáng)對供餐集配單位的不定期飛行檢查和抽檢監(jiān)測力度，

保證食品運輸與配送過程符合相關(guān)規(guī)定。

通過以.上措施，有效保障食品在運輸與配送過程中的安全，為廣大消費者提

供放心、安全的食品。

第9章：食品銷售與消費

9.1銷售環(huán)境與設(shè)施

食品銷售環(huán)境與設(shè)施的優(yōu)良直接關(guān)系到食品的品質(zhì)與安全。在這一節(jié)中，我

們將探討現(xiàn)代食品銷售環(huán)境的要求和設(shè)施配置。

食品銷售場所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，避免污染食品。地面、墻面、天花板等應(yīng)

使用易清潔、耐腐蝕的材料，便于日常清潔和消毒。銷售區(qū)域應(yīng)根據(jù)食品種類進(jìn)

行合理劃分，生食與熟食分開，避免交叉污染。

銷售設(shè)施包括冷藏、冷凍、展示柜等，應(yīng)具備以下特點：

（1）節(jié)能環(huán)保：選用高效節(jié)能的設(shè)備，降低能源消耗，減少對環(huán)境的負(fù)擔(dān)。

（2）恒溫恒濕：保證食品在適宜的溫度和濕度下保存，延長保質(zhì)期。

（3）易于清潔：設(shè)備表面應(yīng)平整、光滑，易于清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生。

9.2食品展不與保存

食品展示與保存是食品銷售過程中的重要環(huán)節(jié)，關(guān)系到食品的品質(zhì)和消費者

對食品的信任度。

食品展示應(yīng)注意以下幾點：

（1）分類展示：根據(jù)食品種類和特點，合理分類展示，方便消費者選購。

（2）突出特點：通過包裝、標(biāo)簽、價格牌等方式，突出食品的賣點，提高

購買意愿。

（3）保鮮措施：采用適當(dāng)?shù)谋ｕr技術(shù)，如冷藏、冷凍、氣調(diào)等，保證食品

新鮮度。

食品保存應(yīng)遵循以下原則：

（1）避免交叉污染：生食與熟食分開存放，防止細(xì)菌傳播。

（2）控制溫度：根據(jù)食品的保存要求，控制冷藏、冷凍溫度，保證食品品

質(zhì)。

（3）防潮防霉：保持干燥環(huán)境，防止食品受潮、發(fā)霉。

9.3消費者教育與投訴處理

消費者教育與投訴處理是提高食品銷售服務(wù)質(zhì)量、維護(hù)消費者權(quán)益的重要舉

措。

消費者教育主要包括以下內(nèi)容：

（1）食品安全知識：普及食品安全知識，提高消費者對食品安全的認(rèn)識。

（2）營養(yǎng)健康：傳授營養(yǎng)健康知識，引導(dǎo)消費者科學(xué)飲食。

（3）合理消費：倡導(dǎo)理性消費觀念，避免浪費。

投訴處理應(yīng)遵循以下原則：

（1）及時回應(yīng)：對消費者的投訴要及時回應(yīng)，給予合理的解釋和處理。

（2）嚴(yán)肅處理：對投訴問題進(jìn)行調(diào)查核實，嚴(yán)肅處理，保證消費者權(quán)益。

（3）改進(jìn)措施：針對投訴問題，及時調(diào)整和改進(jìn)銷售策略，提高服務(wù)質(zhì)量。

通過以.上措施，我們可以為消費者提供安全、健康、滿意的食品銷售與消費

環(huán)境。

第10章：食品安全處理

10.1報告與記錄

當(dāng)發(fā)生食品安全時，首先應(yīng)立即啟動報告與記錄程序。具體步驟如下：

（1）發(fā)覺人應(yīng)立即向相關(guān)負(fù)責(zé)人報告，同時記錄發(fā)生的時間、地點、涉及

的產(chǎn)品批次等信息。

（2）相關(guān)負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)迅速組織人員進(jìn)行初步調(diào)查，核實情況，

并通知企業(yè)食品安全管理部門。

（3）企業(yè)食品安全管理部門在接到報告后，應(yīng)按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)

管部門報告，并協(xié)助部門開展調(diào)查。

（4）在調(diào)查過程中，企業(yè)應(yīng)詳細(xì)記錄經(jīng)過、采取的措施、涉及的食品批次

等信息，以便于追溯和分析原因。

10.2應(yīng)急處理

針對食品安全，企業(yè)應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。以下

為應(yīng)急處理的主要措施：

（1）立即停止銷售、使用和加工涉及的食品。

（2）對涉及的食品進(jìn)行封存、隔離，并做好標(biāo)識，防止擴(kuò)大。

（3）根據(jù)性質(zhì)和影響范圍，及時通知消費者，并采取相應(yīng)的召回措施。

（4）協(xié)助部門開展調(diào)查，提供所需資料，保證調(diào)查順利進(jìn)行。

（5）組織專家定原因進(jìn)行分析，查找問題所在，制定整改措施。

（6）對企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識，防止類似再

次發(fā)生。

10.3調(diào)查與追溯

調(diào)查與追溯是食品安全處理的重要環(huán)節(jié)，主要包括以下內(nèi)容：

（1）收集與相關(guān)的所有資料，包括生產(chǎn)記錄、銷售記錄、消費者投訴等。

（2）對涉及的食品進(jìn)行檢測，分析其是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（3）查找原因，分析是否存在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的漏洞。

（4）對涉及的責(zé)任人進(jìn)行處理，并根據(jù)性質(zhì)和損失程度，追究其法律責(zé)任。