餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度1

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進行續(xù)康檢查。

二、食品安全管理人員負責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立

從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健

康狀況進行日常監(jiān)督管理。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月

參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

四、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康

證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。

五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他

有礙食品安全疾病的.，不得參加直接入匚食品的餐飲服務(wù)工作。

六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者,

交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度2

一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)

施。

二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。

四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔

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的售貨工具。

七、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度3

一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不

得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定期清

掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，

保持干燥。

三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗

收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮

的.食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的食

品不得驗收入庫。

四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品

及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保

存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、

水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混

放。

七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜?。ú怀^1cm）。

八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限

的食品。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度4

一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴

格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志;

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要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責(zé)，使

用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體完全無害。

二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗

碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、

無臟垢、無異味。

三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，

各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，

保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、

變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設(shè)備必須保證運轉(zhuǎn)正常，

且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm,冷藏的溫度不

超過10℃,冷凍溫度不超過一1℃。

五、公用餐具向用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于

30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒

io（rcio分鐘、蒸汽消毒ioo℃i5分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑

溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

六、對餐具和盛放直接入口食品的'容器必須清洗干凈，保持干

燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴

格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完

畢的用具應(yīng)當立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消

毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、

四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。

八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作,

燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、

防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門

窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

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十、嚴格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過

關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存

在。

十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮

人員）負責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟務(wù)，爐灶用后及時關(guān)閉，每天下班后

仔細檢查，并建立交接班記錄薄。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度5

一、食品原料采購與索證制度

1、采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采

購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和

包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生

產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安

全標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，

以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的

食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、

超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通

許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)

當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取

獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出

具的建議合格證書C

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7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證

明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于

貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管

理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、

變質(zhì)食品及其原料C

三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和

食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期

組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育

的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品安全管理人員和

食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試

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合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)

容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

L食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨

時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行綻康檢查，取得健康證明

后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活

動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y

帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)

生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌

癥患者及時調(diào)離率100%o

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作

崗位。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方

可上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握

本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動

后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

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4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的

行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作

工具不得隨處亂放C

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴

整潔的’工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消

毒、洗刷保潔設(shè)備C

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按

照“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物

消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)

生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光

潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放

入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,

不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理潛水桶，做

到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。

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8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、預(yù)防食品中毒制度

L豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2,馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖

掉，才可進行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次

或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱

煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,

注意炊事人員的思思建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部

門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相

結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落

實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違

反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備

查。

3.廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從

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業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)

慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全

面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并

提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)

部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律

法規(guī)處理。

九、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘

烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于7（TC。油炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒

的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當

在高于602，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放

涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤

邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格技照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,

收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，

不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角,

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及時清除垃圾。

十、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求

的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格

證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證

明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》

或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴

大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品

添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用

食品添加劑。十一、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標

志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使

用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，

并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查

質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進

行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰥、內(nèi)臟，活禽

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宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加

工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干

凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十二、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴

整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,

立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位

存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐

臺進行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬,

地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專

人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員

不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人

管理和負責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視

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處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格

證上崗。

4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)

生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一

打掃，每天一清洗c

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、昊料、

豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，

異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制

度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如

韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定

位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保

存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等

用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要

洗凈晾干備用。

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7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣,

面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十五、食品留樣制度

L學(xué)校食堂為老師和學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必需由專人

負責(zé)留樣；

2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在

己消毒的餐具中保存。

3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標

明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留

樣冰箱內(nèi)；

6.每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的

其它食品。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度6

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

1本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作知

臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明

后方可上崗。

2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚

病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

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3本單位依法是立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健

康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人

員調(diào)離。

4從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)

成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔

的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品

或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳

環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就

餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙

食品安全的行為。

6依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識

培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明

確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核

結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。

7從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可

從事食品經(jīng)營工作C

食品安全管理員制度

我單位負責(zé)人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食

品安全工作全面負責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管

理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品

安全管理人員，并加強對其培訓(xùn)和考核。

1食品安全管理人員應(yīng)當具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作

經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管

理知識的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理

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人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安

全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知

識及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況

進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)

行食品安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、

監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查

評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位

立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品

生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管埋部門報告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查

與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實

情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全

檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改

進，并做好食品安全檢查記錄備查。

3各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、

督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

4食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部

位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及

時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與控制制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)

節(jié)（食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進行全

程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合

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理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

1采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、

采購流程、食品驗攻標準等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對

供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水

平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

2運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過

程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運輸應(yīng)采用符

合衛(wèi)生標準的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣

味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。

做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉

生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品

安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過

保質(zhì)期的食品。

4食品加工制作環(huán)節(jié)：

粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、

水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在

相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、

用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加

工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，

不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操

作，徹底浸泡清洗干凈；肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工

洗滌池進行;禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半成品應(yīng)避

免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)

使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清

潔衛(wèi)生。

5.成品供應(yīng)

場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

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1.衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后

檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時

指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定

開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品

加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的'還應(yīng)進行消

毒，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯

存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計

量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其

保持良好的運行狀態(tài)。

4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒

過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害,

便于洗刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有

序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用

不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合

衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。

7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專

人負責(zé)、專人管理c

進貨查驗和查檢記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和

食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進貨查驗和查驗

記錄制度。

2.采購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，

查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

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3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、

聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

4.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄

及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；

沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

5.采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、

霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或

原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源

不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6.采購預(yù)包裝食品的標簽上應(yīng)標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)

日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)

品標準；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；生

產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其

他事項。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破

壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。?/p>

或粗制濫造欺騙消費者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)

容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3.采購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣,

必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢

驗合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和

產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用

范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品

添加劑必須有使用記錄。

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5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（櫥柜），標識“食品添加

劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或

有毒有害物品混放C

6.嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加

劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做

好入庫與出庫記錄C

7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、

使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度7

一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、

問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責(zé)本單位的各項食品安

全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查

各崗是否有違反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做

好檢查記錄備查。

三、廚師長及各崗位負責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從

業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。

四、單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周應(yīng)對各餐飲

部位進行1-2次全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的'白查記錄，對發(fā)

現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。

五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍末改進的，按有關(guān)

規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度8

一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食

品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、認真執(zhí)行培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組

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織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)

的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的'培訓(xùn)包括負責(zé)人、管理人員和餐飲服

務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。

四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須

經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。

五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者

離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時

間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度9

一、食品采購員、驗收員要認真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟

悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。

二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)

品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應(yīng)如

實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等

內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。

四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

（一）米、面、食用油、調(diào)味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑。

五、禁止采購以下食品及原料：

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（一）無檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。