2023年食品安全管理文獻

單位：木蘭鎮(zhèn)育紅小學

負責人：付曉粉

啟用日期:2023年春

監(jiān)管人員：劉曉麗

說明

本體系文獻重要用于食品經(jīng)營單位平常規(guī)范化管理，食

品經(jīng)營單位使用此體系文獻，應(yīng)嚴格按照體系文獻的相關(guān)規(guī)定來做，需要記

錄的要及時記錄，且記錄的保存時限為兩年，不得隨意涂改。并由專人負責管

理此體系文獻。當監(jiān)督人員來檢查時，應(yīng)出具此體系文獻。方便監(jiān)督人員對

本單位的食品安全工作進行檢查。

目錄

L從業(yè)人員健康管理制度

2.從業(yè)人員培訓管理制度

3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

4.從業(yè)人員工作服管理制度

5.晨檢制度

6.加工經(jīng)營場合及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

7、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

8、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

9、留樣制度

10、加工間廢棄物處置管理制度

11.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

12.食品貯存管理制度

13.粗加工切配餐飲安全管理制度

14烹調(diào)加工食品安全管理制度

15.食品留樣管理制度

16.食品擺放道具具清洗消毒保潔管理制度

17、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

18、食品安全檢查管理制度

19、品添加劑管理制度

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范食品銷售服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實行條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員，均應(yīng)遵守本

管理制度。

二、新參與或臨時參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可

參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化

應(yīng)涉及食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作

規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格

后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓

內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾食品安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法

規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作

帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)

戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食

品時，手部還應(yīng)進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1.解決食物

前；2.上廁所后；3.解決生食物后;4.解決弄污的設(shè)備或飲食用品后；5』亥嗽、

打噴嚏或攜鼻子后；6.解決動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔

或身體其他部位后;8、從事任何也許會污染雙手的活動（如解決貨項、執(zhí)行

清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始

工作前；2、上廁所后；3、解決弄污的設(shè)備或飲食用品后；4、咳嗽、打噴

嚏或攜鼻子后；5、解決動物或廢物后；6、從事任］可也許會污染雙手的活動

后。

五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間

工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品解決區(qū)。

七、不得在食品解決區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它也許污染食品的行為。

八、進入食品解決區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生規(guī)定。

從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅

自改變工作服式樣。

二、工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作

服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工

作服應(yīng)天天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品解決區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品解決區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

從業(yè)人員晨檢制度

一、天天上午工作人員上班后，由晨檢人員對每位工作人員進行身體健

康狀況檢直，檢直內(nèi)容如下：

1.觀測工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；

2.觀測工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的也許）；

3.觀測工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的也許）；

4.觀測工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

5.詢問工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；

6、觀測工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)

生是否符合規(guī)定。

二、天天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上署名，晨檢表規(guī)定真

實、準確。

三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別工作人員不符合衛(wèi)生規(guī)定或患有傳染性疾病，按

以下方法解決：

1.工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，規(guī)定工作前脫下；

2.對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合規(guī)定的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班;

3、對患有凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結(jié)核、化膿

性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口

食品的工作；

4、工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全

的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治

愈后，方可重新上崗。

1-2-6加工經(jīng)營場合及設(shè)施設(shè)備清潔、消葡口維修保養(yǎng)制度

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等

法津法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品解決區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料解決、半成品加工、成品供應(yīng)的

流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、

通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及解決廢水、存放垃圾和廢

棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與

用餐場合（所有出入口），設(shè)立紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金

屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬

隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)立滅蠅設(shè)施°

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、

干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式

開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品解決區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除

潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食

品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)

材料（工藝規(guī)定必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食

品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用品,

應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標記。

八、、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、

冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，保證正常運

轉(zhuǎn)和使用。

九、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

進貨直驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安

全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實行

條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管

理制度。

一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相

關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲

服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生

產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的

購物憑證。購物憑證應(yīng)當涉及供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購

買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂涉及保證食品安全內(nèi)容的采

購供應(yīng)協(xié)議。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加

蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文獻復(fù)印件；留存蓋有

供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購

時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留

存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購

時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或

簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的

加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供

應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清

單。

七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場

采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰公司直接采

購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和

動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許

可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文獻復(fù)印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢

查機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢查合格證明的復(fù)印

件。

十、采購集中消毒公司供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消

毒公司蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢查報告（或復(fù)

印件I

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當

查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標記是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立

采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保

質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及麻系方式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、

產(chǎn)品合格證明文獻和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程應(yīng)涉及對采購驗收、運送、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備

餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲

品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留

樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的具體規(guī)定。

采購驗收操作規(guī)程規(guī)定

（-）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品

安全標準和規(guī)定的有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十

八條規(guī)定嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得

銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)

單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢查（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒公司供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索

取消毒合格憑證。

（四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。

運送操作規(guī)程規(guī)定

運送工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運送過程中受到污染。運送需冷藏

或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

貯存操作規(guī)程規(guī)定

（-）貯存場合、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂，不得

存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活

用品。

（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均

在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食

品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷翩口冷凍的溫度范圍規(guī)定。

1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)

存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標記，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并

定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2.在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和

水產(chǎn)品分類擺放。

3?在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)保證食品中心溫度達成冷藏或冷

凍的溫度規(guī)定。

4.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以保證冷藏、冷凍溫

度達成規(guī)定并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程規(guī)定

（-）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感

官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、

水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒解決。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時

使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類

存放。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定期間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器

應(yīng)分開使用并有明顯標志。

1.餐用品宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等因素無法采用的除外。

2.餐用品清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接入

口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、

不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工

清洗熱力消毒的，可設(shè)立2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標記標明其用途。

3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4.采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑

自動添加裝置。

5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用品的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

烹調(diào)操作規(guī)程規(guī)定

（-）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不

低于有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于

70℃e

70℃,能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以

下或四小時內(nèi)冷卻至以下后再冷藏，并加貼標簽。

（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜天天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得

與地面或污垢接觸。

（七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。

備餐及供餐操作規(guī)程規(guī)定

（-）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列規(guī)定：

1加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異

常的，不得進行加工。

2飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)

洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以

上。

4自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。

（二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供

應(yīng)。

（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用品應(yīng)經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當

在高于60℃或低于i（rc的條件下存放。

面點制作操作規(guī)程規(guī)定

（-）加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應(yīng)按下列規(guī)定進行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)

當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃o有國際或發(fā)達國家標準

足以證明加工某種食品中心溫度略低于70。。能保證食品安全，也可允許該

種操作方式。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)

使用。

（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在

以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

食品再加熱操作規(guī)程規(guī)定

（-）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于,存放時間超過2

小時的食品，需再次運用的應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食

用。

需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于

70℃o有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70。。

能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規(guī)程規(guī)定

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定,

并應(yīng)有具體記錄。

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場合（或櫥柜），應(yīng)標示〃食品添加劑〃字

樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程規(guī)定

（-）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲

器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記。餐飲器具保潔

設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈

并消毒（詳見本規(guī)范附件21

（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處在良好狀態(tài)。采用化學消毒的

應(yīng)定期測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（五）不得反復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其

他物品。

（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

留樣管理操作規(guī)程規(guī)定

（一）學校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服

務(wù)和超過100人會餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在

冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規(guī)程規(guī)定

（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人

員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢查結(jié)果及投訴情況、解決結(jié)果、

發(fā)現(xiàn)問題后采用的措施等均應(yīng)予以記錄。

（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的署名。

（三）各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按規(guī)定進行記錄，并天天檢查記錄

的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情

況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采用措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

投訴受理操作規(guī)程規(guī)定

（-）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意

見與投訴，應(yīng)立即追查因素，妥善解決，并且留有記錄。

（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換

該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)解決，并對同類食品進行檢查。

食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法

規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超

過100人的一次性會餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢查。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用品

和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品

無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特

殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)涉及所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)

需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品

之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢查需要,

不少于

100go

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用

冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，涉及留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管

部門進行調(diào)查解決，不得影響或干擾事故的調(diào)查解決工作。

加工間廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

為履行好食品安全第一負責人的法定義務(wù)，防止〃地溝油〃流入食品生

產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。

二、餐廚廢棄物應(yīng)當進行無害化解決嚴禁將餐廚廢棄物直接排入

下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)

有專門標有〃餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中解決。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工

單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。應(yīng)回收給取得合法資格的

油脂加工公司，并與回收方簽訂回收協(xié)議。注明廢棄油脂回收解決的用途，并

索取回收方的營業(yè)執(zhí)照等合法資質(zhì)證明材料

四、不得隨便解決餐廚廢棄物和廢棄油脂。

食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地解決食品安

全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華

人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《餐飲服務(wù)

食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本單位的實際情況，制

定本預(yù)案。

一、領(lǐng)導小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組，負責本單位食品安全事故應(yīng)急處

置工作。

組長：付曉粉

副組長：劉曉麗

組員：劉分良王建梅

二、應(yīng)急處置程序

（-）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組

報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者也許導致食品安全事故的食品

及其原料、工具及用品、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向上級領(lǐng)導部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食

品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，重要臨床表現(xiàn)，也許

引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的規(guī)定采用控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救。

（三）保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物,

病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人

的排泄物（嘔吐物、大便）要保存，提供留樣食物。

（四）配合調(diào)查

負責人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事

故調(diào)查解決如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同

時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的重要特點，可疑食物的來源、質(zhì)

量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門

反映。

三、事故責任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不妥的，要追究當事人責任;食

品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，保證不

讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，導致嚴重后果的要追究

其法律責任。

食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全,

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場合、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)立紗窗、

防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂設(shè)施，不得存放有毒、有

害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)立。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分

存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標記。

三、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期

檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標記，設(shè)可對的指示溫度的溫度

計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)

的溫度范圍規(guī)定。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、

動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。

粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食

品經(jīng)營許可實行細則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官

性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分

池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒解決。

三、植物性食品原料要按〃一擇、二洗、三切〃的順序操作，徹底浸泡

清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加

工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用品和容器要有明顯標志并

分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存

放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定期間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在

常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用品、容器及所用機械

設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保

持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料

的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工安全管理制度

為規(guī)范食品經(jīng)營加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可實

行細則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標

準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低

于70℃e油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；

隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎

炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格

按照標記上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，嚴禁超范

圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當在

高于6(TC或低于i(rc的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼

透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充足加熱煮透。不得將

回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標記明顯，分開使用，定

位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),

不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟

邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定解決廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用品洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下

地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

食品陳列道具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實行條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和

《食品經(jīng)營許可實行細則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)立專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒

設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接

入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用

水池。各類水池應(yīng)以明顯標記標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清

洗、消毒的餐飲具。不得反復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照〃除殘渣、堿水（或洗

滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔〃的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格

按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序

操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無

不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具?/p>

保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐

飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒公司供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營

業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須

符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時解決沿水桶，做到地

面無積水，池內(nèi)無殘渣、汨水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處在良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定

期測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品使用設(shè)備設(shè)施管理制度

為規(guī)范加工食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾食品安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實行條例》和《《食品經(jīng)營許可實行細則（試行）》等

法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品解決區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料解決、半成品加工、成品供應(yīng)的

流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、

通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及解決廢水、存放垃圾和廢

棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與

用餐場合（所有出入口），設(shè)立紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金

屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬

隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)立滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、

干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式

開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品解決區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除

潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食

品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)

材料（工藝規(guī)定必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食

品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用品,

應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標記。

八、貯存、運送食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需規(guī)定的設(shè)備、設(shè)施，配

備專用車輛和密閉容器遠程運送食品須使用符合規(guī)定的專用封閉式冷藏

（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得^各食品與有毒、有害

物品一同運送。

九、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷臧、

冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，保證正常運

轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品

安全法實行條例》和《食品經(jīng)營許可實行細則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)

章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設(shè)施運

轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蜂螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)規(guī)定。保證供用餐者使

用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面

調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、

臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和規(guī)定。并做到及時

更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未

使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)通

過凈化解決。

七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最佳使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,

應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換

的食品和同類食品，做出相應(yīng)解決，保證供餐安全。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及

時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

食品安全自直報告制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實行條例》和《食品經(jīng)營許可實行細則（試行）》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采用有效管理

措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場合醒目位置懸掛

或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職通過培訓合

格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實行內(nèi)部檢查管理并記錄，貫徹責

任到人，嚴格貫徹監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改規(guī)定。

三、食品安全管理員須認真按照職責規(guī)定組織貫徹管理人員和從業(yè)人

員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢

查、設(shè)備管理、環(huán)