食品車間冷凍庫溫度控制程序（SOP）1.目的確保冷凍庫溫度穩(wěn)定滿足食品安全要求，防止微生物風險與品質(zhì)劣變；建立可追溯的溫度監(jiān)控、報警、偏差處置與記錄管理機制。2.適用范圍適用于本企業(yè)食品生產(chǎn)車間所有冷凍庫（含冷凍間、冷凍庫、冷凍走廊、冷凍暫存區(qū)等）以及與其相關(guān)的裝卸貨、短時開門作業(yè)、檢修、停電應急等活動。3.職責生產(chǎn)部：日常運行管理（開關(guān)門管理、堆碼風道、除霜、裝卸組織）、人工溫度復核與記錄填寫；設(shè)備/工程：制冷系統(tǒng)維護保養(yǎng)、故障搶修、溫控與報警裝置維護、除霜計劃執(zhí)行；質(zhì)量部：溫控方案審核、記錄復核與趨勢分析、偏差評估與產(chǎn)品處置決策、校準監(jiān)督與驗證；倉儲/物流：收發(fā)貨計劃與裝卸控制，減少開門時間，執(zhí)行先進先出與隔離管理。4.引用標準與依據(jù)GB31605-2020《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》：規(guī)定冷凍貯存環(huán)境溫度應≤-18℃，冷藏0℃~10℃；GB31621-2014《食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》：規(guī)定冷藏/冷凍食品裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過3℃等；企業(yè)內(nèi)控文件：設(shè)備管理制度、偏差管理程序、產(chǎn)品放行與隔離控制程序等。5.溫度控制數(shù)值要求5.1冷凍庫貯存環(huán)境溫度控制值：≤-18℃（任何時點/持續(xù)監(jiān)測）；5.2建議設(shè)定值（企業(yè)內(nèi)控）：-20℃左右（可按產(chǎn)品特性調(diào)整，但不得高于-18℃）；5.3報警觸發(fā)建議：顯示/記錄溫度>-18℃且持續(xù)10min；5.4裝卸貨/開門作業(yè)溫升控制：盡量縮短開門時間；如涉及冷藏/冷凍食品裝卸貨，溫度升高幅度應控制在3℃以內(nèi)（作業(yè)組織/門簾/風幕/預冷托盤等措施）。6.設(shè)備與測溫點管理6.1冷凍庫應配備：（1）可正確顯示庫內(nèi)溫度的測溫裝置；（2）至少1套連續(xù)記錄裝置（溫度記錄儀/系統(tǒng)）；（3）超限報警功能（聲光/短信/平臺）；6.2測溫點布置建議：（1）庫門附近（受開門影響最大）；（2）庫內(nèi)遠端/最不利點（氣流末端）；必要時增加貨架中層點位。6.3測溫探頭應固定牢靠、編號管理，位置變更需記錄并經(jīng)質(zhì)量部確認。7.日常監(jiān)控頻次與記錄要求7.1連續(xù)監(jiān)測：溫度記錄儀/系統(tǒng)24h連續(xù)記錄并可導出；7.2人工復核：至少每日2次（或每班次1次）；記錄庫內(nèi)顯示溫度與/或手持溫度計復核值；7.3記錄要求：字跡清晰、不得涂改；如需更正應劃一線保留原記錄并簽名日期；電子記錄需權(quán)限管理與備份；7.4記錄復核：質(zhì)量部按規(guī)定頻次（建議每周/每月）進行抽查復核與趨勢分析。8.偏差與報警處置（糾偏）當溫度>-18℃（超限）或報警觸發(fā)時：8.1立即處置：檢查庫門是否關(guān)嚴、門簾/風幕是否正常、是否正在裝卸；暫停非必要開門；8.2初步排查：查看控制器/記錄儀曲線，確認超限起止時間、最高溫度、影響范圍（庫區(qū)/貨位）；8.3設(shè)備措施：通知設(shè)備/工程檢查制冷機組、結(jié)霜、冷凝器散熱、停電等；必要時啟動應急發(fā)電；8.4產(chǎn)品評估：對受影響產(chǎn)品執(zhí)行隔離標識（HOLD），質(zhì)量部評估（溫升幅度、持續(xù)時間、產(chǎn)品特性、包裝完整性、是否已解凍/回軟、微生物風險）；8.5處置決定：放行/繼續(xù)隔離評估/返工降級/報廢/召回（如適用），并形成偏差關(guān)閉證據(jù)（記錄、照片、維修單、曲線截圖）。9.除霜、清潔與維護9.1定期除霜：避免蒸發(fā)器結(jié)霜導致?lián)Q熱下降與溫度波動；除霜后應確認溫度恢復并記錄；9.2冷庫衛(wèi)生：地面結(jié)冰及時處理防滑；排水通暢；庫內(nèi)不得存放非食品物品（化學品等）；9.3維護保養(yǎng)：按設(shè)備維保計劃執(zhí)行（冷媒、壓縮機、風機、門體密封、報警器、電源等），維修后驗證溫控效果。10.測溫設(shè)備校準與驗證10.1溫度計/記錄儀應定期校準（建議至少每12個月或按風險更高頻次）；10.2校準方式：外部計量/內(nèi)部比對（與標準器比對、冰點/恒溫槽等）；10.3校準不合格：立即評估歷史記錄有效性，必要時追溯受影響批次并啟動偏差流程。11.文件與記錄清單《記錄-每日溫度