2025年高職中西面點工藝（糕點設計）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關鍵是（）。A.快速攪拌B.慢速攪拌C.順著一個方向攪拌D.隨意攪拌2.以下哪種面粉適合制作面包（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.制作中式糕點常用的油脂是（）。A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油4.烘焙糕點時，烤箱的預熱溫度一般為（）。A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃5.糕點制作中，小蘇打主要起（）作用。A.發(fā)酵B.增色C.增香D.增甜6.制作泡芙的面糊，其狀態(tài)應該是（）。A.濃稠B.稀薄C.半流動D.凝固7.以下哪種餡料常用于月餅制作（）。A.豆沙餡B.草莓餡C.巧克力餡D.藍莓餡8.制作戚風蛋糕時，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌手法分別是（）。A.快速攪拌、慢速攪拌B.慢速攪拌、快速攪拌C.都用快速攪拌D.都用慢速攪拌9.中式糕點中，糖的主要作用不包括（）。A.增加甜味B.增加黏性C.促進發(fā)酵D.延長保質期10.制作面包時，加入鹽的作用是（）。A.增加風味B.增加甜味C.促進發(fā)酵D.使面包更松軟第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）（總共5空，每空2分，請將答案填在橫線上）1.蛋糕的打發(fā)分為蛋清打發(fā)和______打發(fā)。2.面包制作中，常用的發(fā)酵劑有酵母和______。3.中式糕點的制作工藝包括制坯、______、成型、熟制等環(huán)節(jié)。4.泡芙烘烤時，要注意控制溫度和______。5.制作餡料時，可根據個人口味加入適量的______來增加風味。三、判斷題（共10分）（總共5題，每題2分，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.制作糕點時，油脂用量越多，糕點口感越酥脆。（）2.低筋面粉適合制作口感筋道的面食。（）3.烘焙糕點時，烤箱溫度越高，烤制時間越短。（）4.制作月餅時，糖漿可以用蜂蜜代替。（）5.蛋糕在烤制過程中，體積會先膨脹后收縮。（）四、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.簡述制作戚風蛋糕的工藝流程及要點。2.請說明中式糕點和西式糕點在原料、制作工藝和口味上的主要區(qū)別。五、材料分析題（共30分）（總共2題，每題15分）材料：小李在制作面包時，嚴格按照配方稱量原料，將面粉、水、酵母、糖、鹽等混合均勻后，放入烤箱中烤制。但烤出的面包體積較小，口感也較硬。1.請分析小李制作面包失敗的可能原因。2.針對這些原因，提出改進措施。答案：第I卷：1.C2.C3.B4.C5.A6.B7.A8.A9.D10.A第II卷：二、1.蛋黃2.泡打粉3.調制餡料4.時間5.香料三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.工藝流程：準備材料（低筋面粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、牛奶等）→分離蛋清蛋黃→打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡→打發(fā)蛋黃并加入玉米油、牛奶、低筋面粉攪拌均勻→將蛋清與蛋黃糊翻拌均勻→倒入模具→放入預熱好的烤箱烤制。要點：蛋清打發(fā)程度要合適，翻拌手法要輕以免消泡，烤箱溫度和時間要準確控制。2.原料：中式糕點常用面粉、糖、油、水等，還會用到一些傳統的中藥材；西式糕點常用低筋或高筋面粉、黃油、牛奶、雞蛋、糖等。制作工藝：中式糕點注重手工技藝，如揉面、包餡等；西式糕點多借助模具，工藝更精細，常涉及打發(fā)、攪拌等。口味：中式糕點口味多樣，有甜、咸、鮮等，注重傳統風味；西式糕點以甜為主，口味豐富，如巧克力、奶油等。五、1.可能原因：酵母用量不足或活性不夠，導致發(fā)酵不充分；烤制溫度過高，使面包表面快速形成硬殼，阻礙內部膨脹；面團揉面不足，面筋網絡未充分形成，影響面包體積；水分含量可能不合