2025年中職（食品加工技術(shù)）乳制品加工工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種乳制品是通過乳酸菌發(fā)酵制成的（）A.酸奶B.牛奶C.奶粉D.奶酪2.巴氏殺菌乳的殺菌溫度一般為（）A.62-65℃B.75-80℃C.85-90℃D.95-100℃3.生產(chǎn)酸奶常用的發(fā)酵劑是（）A.嗜熱鏈球菌B.枯草芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌4.以下哪種物質(zhì)不是牛奶中的主要成分（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.乳糖5.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的目的不包括（）A.除去水分B.保存營養(yǎng)成分C.增加產(chǎn)品體積D.便于儲存和運(yùn)輸6.奶酪制作過程中，凝乳酶的作用是（）A.使蛋白質(zhì)凝固B.分解脂肪C.增加風(fēng)味D.促進(jìn)發(fā)酵7.以下哪種乳制品屬于發(fā)酵型乳制品（）A.煉乳B.奶油C.酸乳飲料D.馬奶酒8.牛奶中的蛋白質(zhì)主要是（）A.球蛋白B.白蛋白C.酪蛋白D.血紅蛋白9.生產(chǎn)奶油時，分離出的稀奶油需要進(jìn)行（）A.殺菌B.脫氣C.均質(zhì)D.以上都是10.以下哪種因素不會影響乳制品的質(zhì)量（）A.原料奶質(zhì)量B.加工工藝參數(shù)C.包裝材料D.產(chǎn)品價格11.酸奶發(fā)酵過程中，pH值會（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低12.乳粉生產(chǎn)中，濃縮的目的是（）A.提高干物質(zhì)含量B.除去雜質(zhì)C.改善口感D.增加色澤13.以下哪種奶酪屬于軟質(zhì)奶酪（）A.切達(dá)奶酪B.馬蘇里拉奶酪C.布里奶酪D.帕爾馬干酪14.牛奶中的脂肪球大小一般在（）A.0.1-1μmB.1-10μmC.10-100μmD.100-1000μm15.生產(chǎn)酸乳時，發(fā)酵溫度一般控制在（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃16.以下哪種乳制品可以作為嬰兒的主要食物來源（）A.酸奶B.牛奶C.配方奶粉D.奶酪17.乳粉生產(chǎn)中，干燥后的乳粉需要進(jìn)行（）A.冷卻B.包裝C.檢驗(yàn)D.以上都是18.奶酪制作過程中，加鹽的作用不包括（）A.調(diào)味B.抑制微生物生長C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.調(diào)節(jié)水分含量19.以下哪種物質(zhì)可以提高酸奶的穩(wěn)定性（）A.增稠劑B.防腐劑C.甜味劑D.色素20.牛奶中的乳糖屬于（）A.單糖B.雙糖C.多糖D.寡糖第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分，共10分。請將正確答案填在橫線上。1.乳制品加工中常用的殺菌方法有______、______、______等。2.酸奶發(fā)酵劑一般由______和______組成，可以根據(jù)需要添加其他有益菌。3.乳粉的生產(chǎn)工藝流程包括原料乳驗(yàn)收、______、______、______、包裝等環(huán)節(jié)。4.奶酪制作過程中，凝乳的方法有______、______、______等。5.奶油的生產(chǎn)工藝流程包括原料乳分離、______脫氣、______、包裝等環(huán)節(jié)。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程。2.酸奶發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵效果的因素有哪些？3.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的原理是什么？4.奶酪制作過程中，如何控制產(chǎn)品的質(zhì)量？（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。請?jiān)敿?xì)論述問題。論述乳制品加工中質(zhì)量控制的重要性及主要措施。（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每題5分，共10分。閱讀材料后，回答問題。材料：某乳制品加工廠生產(chǎn)的酸奶出現(xiàn)了酸味過重且有異味的情況。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原料奶在收購時質(zhì)量較差，含有較多的雜質(zhì)和微生物。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致乳酸菌過度生長，產(chǎn)生了不良風(fēng)味物質(zhì)。1.請分析該酸奶質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因。2.針對這些問題，提出改進(jìn)措施。（五）工藝設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：本大題共1小題，共5分。請根據(jù)給定的條件設(shè)計(jì)一個簡單的乳制品加工工藝。條件：以新鮮牛奶為原料，生產(chǎn)巴氏殺菌乳。答案：1.A2.A3.A4.C5.C6.A7.D8.C9.D10.D11.B12.A13.C14.B15.C16.C17.D18.C19.A20.B填空題答案：1.巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌、超高溫瞬時殺菌2.嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌3.凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、濃縮、干燥4.熱凝固法、酸凝固法、酶凝固法5.稀奶油分離、均質(zhì)、殺菌冷卻簡答題答案：1.原料乳驗(yàn)收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌冷卻→包裝。2.原料奶質(zhì)量、發(fā)酵劑種類和活力、發(fā)酵溫度和時間、氧氣含量、pH值等。3.利用不同的噴霧器，將濃縮乳通過霧化器分散成細(xì)小的霧滴，在熱空氣的作用下迅速蒸發(fā)水分，從而得到干燥的乳粉。4.控制原料奶質(zhì)量、選擇合適的凝乳酶和發(fā)酵劑、控制發(fā)酵條件、加鹽和成熟時間等。論述題答案：重要性：保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足消費(fèi)者需求，維護(hù)企業(yè)信譽(yù)和市場競爭力。主要措施：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，優(yōu)化加工工藝參數(shù)，加強(qiáng)生產(chǎn)過程監(jiān)控，做好產(chǎn)品檢驗(yàn)和儲存運(yùn)輸管理等。材料分析題答案：1.原因：原料奶質(zhì)量差含