餐飲店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序指南一、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康與資質(zhì)管理餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，新入職人員需完成健康體檢并取得證明后方可參與食品相關(guān)操作。在崗人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康復(fù)檢，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等可能污染食品的健康問題，需立即離崗治療，待癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)無傳染性后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范：工作時(shí)需穿戴清潔的工作服、工作帽（帽檐應(yīng)能覆蓋頭發(fā)，防止毛發(fā)脫落），直接接觸食品的崗位需佩戴口罩、一次性手套（手套破損或污染時(shí)應(yīng)及時(shí)更換）。不得佩戴外露的首飾（如戒指、手鏈等），避免飾品脫落污染食品或影響操作衛(wèi)生。2.手部清潔：加工食品前、接觸污染物后、如廁后、處理生熟食品切換時(shí)，必須按“七步洗手法”清潔雙手，并用符合要求的消毒劑進(jìn)行消毒（如使用含氯消毒液，需確保濃度在250mg/L-500mg/L之間，作用時(shí)間不少于30秒）。操作過程中若手部沾染油污或雜質(zhì)，應(yīng)及時(shí)清潔。（三）操作行為規(guī)范工作期間不得在操作區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰或擤鼻涕，禁止用手直接抓取直接入口食品（如糕點(diǎn)、涼拌菜等），應(yīng)使用專用工具（如夾子、勺子）。咳嗽或打噴嚏時(shí)需用肘部遮擋口鼻，避免飛沫污染食品或操作臺(tái)面。二、場所與設(shè)備衛(wèi)生管理（一）場所布局與清潔1.功能分區(qū)：餐飲店應(yīng)明確劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)之間需有物理隔離（如隔斷、門簾），防止交叉污染。生食處理區(qū)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與熟食加工區(qū)保持足夠距離（建議不小于2米）。2.日常清潔：地面：每餐結(jié)束后用含氯消毒液（濃度250mg/L）拖拭，去除油污、殘?jiān)?；營業(yè)期間若有污漬，應(yīng)及時(shí)清理，保持干燥無積水。墻面：每周至少用清潔劑擦拭1-2次，重點(diǎn)清潔灶臺(tái)、備餐臺(tái)上方的墻面，去除油煙、污漬，確保無霉斑、無積灰。操作臺(tái)面：每餐前后用熱水或?qū)Ｓ们鍧崉┣逑?，直接接觸食品的臺(tái)面需用食品級消毒劑（如酒精噴霧）消毒，避免化學(xué)殘留。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.烹飪設(shè)備：爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備每日使用后需清理表面油污、食物殘?jiān)?，每月進(jìn)行一次深度清潔（如拆卸爐頭、烤盤，用專用清潔劑浸泡清洗），確保排煙管道無油垢堆積，防止火災(zāi)隱患。2.冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冰柜需定期除霜（霜厚超過5毫米時(shí)應(yīng)除霜），每周清理內(nèi)部殘?jiān)?，并用溫水擦拭?nèi)壁。生熟食品需用密封容器或保鮮膜分隔存放，避免串味或交叉污染，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度不高于-18℃。3.餐具清洗設(shè)備：洗碗機(jī)需定期檢查噴淋臂、過濾器，每周清理內(nèi)部水垢、殘?jiān)?，確保洗滌液濃度和水溫符合要求（一般水溫不低于65℃，洗滌液按說明書配比）。三、食材管理流程（一）采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇證照齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等），每半年對供應(yīng)商進(jìn)行一次資質(zhì)復(fù)核。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：生鮮食材：蔬菜無腐爛、黃葉，肉類有檢疫合格證明，水產(chǎn)無異味、鰓絲鮮紅；散裝食品需檢查包裝完整性，標(biāo)簽信息（名稱、保質(zhì)期、配料表等）清晰合規(guī)。調(diào)味品：檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，液體調(diào)料無渾濁、沉淀，固體調(diào)料無結(jié)塊、霉變。驗(yàn)收后及時(shí)登記，分類存放，嚴(yán)禁接收“三無”、過期或變質(zhì)食材。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食品與非食品（如清潔用品、工具）分開存放，生熟食品分架、分層存放（生食在下，熟食在上，避免汁液滴落污染）。干貨（如糧食、干貨調(diào)料）應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥的貨架上，距離地面、墻面均不少于10厘米，防止受潮霉變。2.庫存管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食材立即清理并記錄。冷藏冷凍食品需標(biāo)注入庫時(shí)間，每周盤點(diǎn)庫存，避免積壓。（三）加工處理1.粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)應(yīng)分池清洗（或使用不同容器），刀具、砧板生熟分開（建議用顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，如生食砧板為紅色，熟食為綠色）。蔬菜清洗時(shí)需浸泡10-15分鐘，去除農(nóng)藥殘留；肉類需去除筋膜、淤血，水產(chǎn)需去鱗、鰓、內(nèi)臟，加工后及時(shí)冷藏或烹飪。2.烹飪環(huán)節(jié)：食品中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持1分鐘（或根據(jù)食材特性調(diào)整，如肉類需煮至全熟，禽蛋需徹底煮熟），避免生食或半生食供應(yīng)。烹飪后若需暫存，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，或保溫在60℃以上，防止微生物繁殖。四、清潔消毒操作規(guī)范（一）餐具消毒1.物理消毒：采用煮沸消毒時(shí)，餐具需完全浸沒在沸水中，持續(xù)15-30分鐘；蒸汽消毒需在100℃蒸汽中保持15-30分鐘。2.化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（濃度250mg/L-500mg/L）浸泡餐具，時(shí)間不少于30分鐘，消毒后需用清水沖洗殘留，避免異味。3.消毒后管理：消毒后的餐具應(yīng)瀝干或烘干，存放于清潔、密閉的餐具柜中，避免二次污染，餐具柜每周至少清潔消毒一次。（二）環(huán)境與工具消毒1.環(huán)境消毒：每周對操作間、備餐區(qū)進(jìn)行一次紫外線消毒（開啟紫外線燈30-60分鐘，消毒時(shí)人員需撤離），或用含氯消毒液噴霧消毒（濃度500mg/L），重點(diǎn)消毒墻角、下水道口等易滋生細(xì)菌的區(qū)域。2.工具消毒：刀具、砧板、夾子等工具每日用沸水或含氯消毒液浸泡消毒，抹布、拖把需分區(qū)使用（如生食區(qū)、熟食區(qū)、清潔區(qū)各一套），用后清洗并浸泡在消毒液中（濃度250mg/L），晾干后備用。五、廢棄物處理要求（一）分類收集設(shè)置專用的廢棄物容器，廚余垃圾（如菜葉、骨頭、剩飯）與其他垃圾（如廢紙、塑料瓶）分開收集，容器需帶蓋、無破損，表面清潔無異味。嚴(yán)禁將食品加工廢料（如變質(zhì)食材）混入生活垃圾，避免滋生蚊蠅。（二）處理流程廚余垃圾應(yīng)每日清理，及時(shí)運(yùn)送至指定的餐廚垃圾處理點(diǎn)，運(yùn)輸過程中需封閉，防止遺撒、異味擴(kuò)散。其他垃圾按當(dāng)?shù)乩诸愐筇幚恚瑥U棄油脂需交給有資質(zhì)的單位回收，禁止私自傾倒或加工利用。六、衛(wèi)生檢查與記錄管理（一）日常自查建立每日、每周、每月三級檢查制度：每日：由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查人員衛(wèi)生、操作規(guī)范、設(shè)備清潔情況，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。每周：由店長或衛(wèi)生管理員檢查場所消毒、食材儲(chǔ)存、廢棄物處理，記錄檢查結(jié)果。每月：組織全面檢查，涵蓋所有衛(wèi)生環(huán)節(jié)，形成檢查報(bào)告，分析問題并制定改進(jìn)措施。（二）記錄管理詳細(xì)記錄以下內(nèi)容：人員健康檔案（含體檢報(bào)告、離崗復(fù)崗記錄）；食材采購驗(yàn)收記錄（含供應(yīng)商信息、食材批次、驗(yàn)收結(jié)果）；消毒記錄（餐具、環(huán)境、工具的消毒時(shí)間、方式、濃度）；廢棄物處理記錄（清運(yùn)時(shí)間、數(shù)量、去向）。所有記錄需保存至少2年，便于監(jiān)管部門查驗(yàn)或內(nèi)部追溯。（三）問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如設(shè)備油污未清理、食材過期），需明確整改責(zé)任人、期限，整改完成后復(fù)查驗(yàn)證，確保問題徹底解決。若出現(xiàn)