(2025年)西式面點(diǎn)師中級(jí)練習(xí)題庫(kù)與答案一、選擇題（每題2分，共40分）1.制作可頌面團(tuán)時(shí)，常用的裹入油最佳熔點(diǎn)范圍是？A.25-28℃B.32-35℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B（可頌裹入油需在搟制時(shí)保持可塑性，同時(shí)烘烤時(shí)緩慢融化形成分層，32-35℃的熔點(diǎn)符合操作與起酥需求）2.以下哪種原料不屬于濕性材料？A.全蛋液B.淡奶油C.低筋面粉D.酸奶答案：C（低筋面粉為干性材料，其余為液體或半液體狀態(tài)的濕性材料）3.制作海綿蛋糕時(shí)，糖的添加順序?qū)Τ善酚绊戄^大，最佳操作是？A.與面粉同時(shí)加入打發(fā)B.分3次加入打發(fā)的蛋液中C.全部糖與蛋液一起低速攪拌D.糖融化后與液體材料混合答案：B（分次加糖可穩(wěn)定蛋泡結(jié)構(gòu)，避免一次性加入導(dǎo)致蛋液消泡）4.起酥類(lèi)產(chǎn)品烘烤時(shí)出現(xiàn)“縮油”現(xiàn)象，主要原因是？A.烤箱溫度過(guò)低B.裹入油與面團(tuán)軟硬度差異大C.面團(tuán)含水量過(guò)高D.刷蛋液過(guò)多答案：B（裹入油與面團(tuán)軟硬度不一致會(huì)導(dǎo)致?lián){制時(shí)油脂分布不均，烘烤時(shí)局部融化過(guò)快，無(wú)法形成穩(wěn)定氣室）5.制作瑪芬蛋糕時(shí)，“濕拌法”的關(guān)鍵是？A.先將干性材料混合，再與濕性材料快速翻拌B.先打發(fā)黃油與糖，再依次加入液體材料C.所有材料混合后高速攪拌至光滑D.面粉過(guò)篩后與液體材料分3次交替加入答案：A（瑪芬蛋糕需避免過(guò)度攪拌，濕拌法通過(guò)快速翻拌減少面筋形成，保持組織松軟）6.以下哪種油脂更適合制作重油蛋糕？A.黃油（乳脂含量82%）B.植物起酥油（熔點(diǎn)42℃）C.椰子油（熔點(diǎn)24℃）D.橄欖油（單不飽和脂肪酸75%）答案：B（植物起酥油可塑性強(qiáng)，能包裹更多空氣，使重油蛋糕質(zhì)地更細(xì)膩，熔點(diǎn)較高可保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定）7.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁的最佳溶解溫度是？A.30-35℃B.45-50℃C.60-65℃D.75-80℃答案：B（溫度過(guò)低吉利丁無(wú)法完全溶解，過(guò)高會(huì)破壞其凝膠性能，45-50℃為最佳溶解區(qū)間）8.判斷蛋白霜是否打發(fā)到位的“小彎鉤”狀態(tài)，指的是？A.提起打蛋頭，蛋白霜呈直立尖角B.提起打蛋頭，蛋白霜尖端下垂但不滴落C.提起打蛋頭，蛋白霜呈軟彎鉤且緩慢流動(dòng)D.提起打蛋頭，蛋白霜表面有明顯氣泡答案：B（小彎鉤狀態(tài)表示蛋白霜已達(dá)到中性發(fā)泡，適合與面糊混合時(shí)保持體積）9.制作手指餅干時(shí)，面糊裝入裱花袋后靜置10分鐘的主要目的是？A.讓面筋松弛，擠制更順暢B.使糖完全融化，避免顆粒感C.促進(jìn)蛋液與面粉充分融合D.降低面糊溫度，防止消泡答案：A（手指餅干面糊含有大量蛋液，靜置可松弛面筋，擠制時(shí)線條更均勻，避免斷裂）10.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致曲奇餅干烘烤后底部過(guò)焦？A.烤箱上火溫度過(guò)高B.烤箱下火溫度過(guò)高C.烤盤(pán)未墊油紙D.曲奇間距過(guò)小答案：B（曲奇底部直接接觸烤盤(pán)，下火溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致底部快速焦化）11.制作卡仕達(dá)醬時(shí)，牛奶需要煮沸后離火再加入蛋黃糊的主要原因是？A.避免牛奶中的乳糖焦化B.防止高溫使蛋黃凝固結(jié)塊C.減少牛奶中水分蒸發(fā)D.保留牛奶的乳香風(fēng)味答案：B（沸騰的牛奶直接與蛋黃混合會(huì)因高溫導(dǎo)致蛋黃變性凝固，需降溫至80℃左右再混合）12.制作法式歐培拉（Opera）時(shí)，咖啡糖漿的作用不包括？A.增加蛋糕濕潤(rùn)度B.平衡巧克力的甜膩感C.提升蛋糕結(jié)構(gòu)強(qiáng)度D.強(qiáng)化咖啡風(fēng)味層次答案：C（咖啡糖漿主要用于調(diào)味和保濕，結(jié)構(gòu)強(qiáng)度由海綿蛋糕體和奶油霜支撐）13.以下哪種原料能有效延緩蛋糕老化？A.玉米淀粉B.小麥蛋白粉C.甘油D.碳酸氫鈉答案：C（甘油是保濕劑，能結(jié)合水分，延緩淀粉分子重結(jié)晶導(dǎo)致的老化）14.制作閃電泡芙（Eclair）時(shí)，泡芙體出現(xiàn)“開(kāi)口”不整齊的主要原因是？A.面糊擠制時(shí)高度不一致B.烤箱溫度波動(dòng)過(guò)大C.面糊攪拌不足，筋度不夠D.烘烤時(shí)中途開(kāi)門(mén)答案：A（擠制時(shí)面糊高度差異會(huì)導(dǎo)致膨脹速度不均，開(kāi)口方向和大小不一致）15.以下哪種糖的吸濕性最強(qiáng)，適合制作需要保持濕潤(rùn)的甜點(diǎn)？A.白砂糖B.葡萄糖漿C.糖粉D.麥芽糖答案：B（葡萄糖漿含有大量單糖，吸濕性高于雙糖（白砂糖、麥芽糖）和粉碎糖（糖粉））16.制作奶油霜時(shí)，黃油軟化過(guò)度（手指輕按即塌陷）會(huì)導(dǎo)致？A.奶油霜質(zhì)地稀軟，無(wú)法裱花B.奶油霜顏色發(fā)白，口感粗糙C.奶油霜穩(wěn)定性強(qiáng)，不易融化D.奶油霜甜度降低，風(fēng)味不足答案：A（黃油過(guò)度軟化會(huì)失去持氣性，無(wú)法包裹空氣，導(dǎo)致奶油霜稀軟，裱花時(shí)易變形）17.以下哪種巧克力適合用于制作甘納許（Ganache）？A.白巧克力（可可脂30%，乳脂20%）B.牛奶巧克力（可可含量35%）C.黑巧克力（可可含量70%）D.代可可脂巧克力（熔點(diǎn)38℃）答案：C（黑巧克力可可脂含量高，與淡奶油混合后質(zhì)地穩(wěn)定，不易分離；代可可脂與乳脂相容性差，易出油）18.制作塔皮時(shí)，“粉油拌和法”的關(guān)鍵是？A.先將黃油與面粉搓成沙粒狀，再加入液體B.先打發(fā)黃油與糖，再加入面粉C.所有材料混合后揉至光滑D.面粉與液體混合后再加入黃油答案：A（粉油拌和法通過(guò)搓揉使黃油均勻包裹面粉顆粒，減少面筋形成，塔皮更酥脆）19.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致馬卡龍出現(xiàn)“裙邊”（Pied）不明顯？A.蛋白霜打發(fā)過(guò)度（呈干性發(fā)泡）B.面糊攪拌不足，流動(dòng)性差C.烤前靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表面結(jié)硬殼D.烤箱溫度過(guò)低，膨脹不充分答案：A（蛋白霜過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致面糊彈性過(guò)強(qiáng)，烘烤時(shí)無(wú)法均勻膨脹，裙邊難以形成）20.制作焦糖醬時(shí)，糖液出現(xiàn)結(jié)晶的主要原因是？A.加熱溫度過(guò)高（超過(guò)180℃）B.糖與水的比例失衡（糖過(guò)多）C.攪拌時(shí)帶入了未溶解的糖粒D.冷卻速度過(guò)快（直接放入冰水）答案：C（攪拌時(shí)若糖粒未完全溶解，會(huì)作為晶核引發(fā)結(jié)晶，需用毛刷蘸水清潔鍋壁避免）二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作舒芙蕾時(shí)，蛋白霜需打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)以保持膨脹高度。（×）答案：舒芙蕾蛋白霜應(yīng)打發(fā)至中性發(fā)泡（小彎鉤狀態(tài)），過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地硬脆，烘烤時(shí)易塌陷。2.制作磅蛋糕時(shí)，黃油與糖的“糖油打發(fā)”階段需低速攪拌，避免空氣逸出。（×）答案：糖油打發(fā)需中速攪拌至體積膨大、顏色變淺，低速無(wú)法充分裹入空氣。3.曲奇面糊擠制后需靜置15分鐘再烘烤，以松弛面筋，避免收縮。（√）4.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁溶液需完全冷卻后再與打發(fā)的淡奶油混合，否則會(huì)導(dǎo)致奶油消泡。（√）5.海綿蛋糕的“全蛋打發(fā)法”中，加熱蛋液（40-45℃）可加速起泡，但溫度超過(guò)50℃會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。（√）6.制作可頌時(shí)，折疊次數(shù)越多（如6折4次），分層越細(xì)膩，因此應(yīng)盡可能增加折疊次數(shù)。（×）答案：過(guò)度折疊會(huì)導(dǎo)致油脂分布不均，烘烤時(shí)易縮油，通常3折3次（27層）為最佳。7.制作閃電泡芙面糊時(shí)，面粉需分2-3次加入，每次攪拌至無(wú)干粉再繼續(xù)，避免形成面疙瘩。（√）8.制作卡仕達(dá)醬時(shí)，淀粉（如玉米淀粉）的作用是增加濃稠度，因此越多越好。（×）答案：淀粉過(guò)量會(huì)導(dǎo)致醬體口感黏膩，失去順滑度，通常占液體量的3-5%。9.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉需過(guò)篩去除粗顆粒，否則會(huì)導(dǎo)致表面不光滑。（√）10.制作巧克力淋面時(shí)，巧克力與淡奶油的比例為1:1（重量比），溫度需控制在35-40℃以保持流動(dòng)性。（√）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述制作起酥類(lèi)產(chǎn)品（如可頌）時(shí)，“折疊”操作的關(guān)鍵要點(diǎn)及常見(jiàn)問(wèn)題解決方法。答案：折疊要點(diǎn)：①裹入油與面團(tuán)軟硬度一致（用手指輕按，兩者凹陷程度相同）；②每次折疊后需松弛30分鐘，避免面團(tuán)回縮；③搟制時(shí)用力均勻，厚度保持1-1.5cm；④邊緣薄中間厚，防止折疊時(shí)油脂溢出。常見(jiàn)問(wèn)題：分層不明顯（油脂與面團(tuán)軟硬度差異大，調(diào)整松弛時(shí)間或油脂溫度）；縮油（折疊次數(shù)過(guò)多，減少至3折3次）；底部塌陷（烘烤初期溫度過(guò)低，前10分鐘用220℃高溫定型）。2.分析重油蛋糕（如磅蛋糕）口感干硬的可能原因及改進(jìn)措施。答案：可能原因：①黃油打發(fā)不充分（未裹入足夠空氣）；②面粉筋度過(guò)高（使用低筋面粉替代中筋）；③液體材料（牛奶/蛋液）不足（按配方增加5-10%液體）；④烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（用牙簽插入中心無(wú)黏連即可）；⑤老化（未及時(shí)密封保存，或未添加保濕劑如蜂蜜）。改進(jìn)措施：調(diào)整黃油打發(fā)至體積膨大、顏色變淺；使用低筋面粉并過(guò)篩；分次加入蛋液（每次完全融合再加下一次）；縮短烘烤時(shí)間（160℃烤40-50分鐘）；成品冷卻后刷少量朗姆酒糖漿保濕。3.說(shuō)明制作瑪芬蛋糕時(shí)“過(guò)度攪拌”的危害及控制方法。答案：危害：過(guò)度攪拌會(huì)使面粉中的面筋蛋白充分吸水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致瑪芬內(nèi)部組織緊密、口感粗糙（出現(xiàn)“隧道”狀孔洞）；同時(shí)可能破壞泡打粉的產(chǎn)氣效果，成品體積偏小?？刂品椒ǎ翰捎谩皾癜璺ā保ǜ尚圆牧吓c濕性材料分別混合后快速翻拌）；攪拌至無(wú)干粉即可（允許少量顆粒）；避免使用高速攪拌（用橡皮刮刀切拌或翻拌）；若需添加果干，提前用少量面粉裹勻再加入，減少對(duì)面糊的額外攪拌。4.簡(jiǎn)述制作法式焦糖布?。–rèmeBr?lée）的關(guān)鍵步驟及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案：關(guān)鍵步驟：①蛋黃與糖攪打至顏色變淺（避免打發(fā)）；②熱牛奶（80℃）緩慢倒入蛋黃糊，邊倒邊攪拌（防止?fàn)C熟蛋黃）；③過(guò)篩去除顆粒，倒入烤碗（裝至8分滿）；④水浴烘烤（150℃烤30-35分鐘，中心微顫）；⑤冷卻后表面撒粗砂糖，用噴槍燒至焦糖色。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：布丁體光滑無(wú)氣泡，口感細(xì)膩柔滑（類(lèi)似嫩豆腐）；焦糖層薄而脆（厚度1-2mm），無(wú)未融化的糖粒；風(fēng)味上奶香濃郁，焦糖味與蛋香平衡，無(wú)蛋腥味。5.分析馬卡龍“空心”（內(nèi)部空洞過(guò)大）的可能原因及預(yù)防措施。答案：可能原因：①蛋白霜與杏仁糊攪拌過(guò)度（消泡導(dǎo)致氣體流失）；②面糊流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)（靜置時(shí)間不足，表面未形成“硬膜”）；③烘烤溫度過(guò)低（初期未定型，氣體膨脹后塌陷）；④杏仁粉吸濕性過(guò)強(qiáng)（未提前干燥或受潮）。預(yù)防措施：攪拌時(shí)采用“切拌+翻拌”手法，至面糊呈“緞帶狀”緩慢流下（提起刮刀，面糊30秒內(nèi)消失）；擠制后靜置30-60分鐘（表面輕觸不黏手）；烘烤前5分鐘用160℃高溫定型，之后降至140℃烤10-12分鐘；使用新鮮杏仁粉（水分≤8%），或提前低溫（50℃）烘干10分鐘。四、實(shí)操題（每題10分，共10分）題目：設(shè)計(jì)一款“低糖草莓慕斯蛋糕”的制作流程（8寸圓模），要求含糖量比傳統(tǒng)配方降低30%，并說(shuō)明關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：制作流程：1.底托制作：消化餅干150g壓碎，加入融化的黃油50g（減糖后用黃油調(diào)整風(fēng)味），壓入8寸模具底部，冷藏30分鐘定型。2.草莓果茸處理：新鮮草莓300g打成果茸，加入檸檬汁10g（提升酸甜比）、吉利丁10g（用冷水泡軟后隔熱水融化），攪拌均勻，降溫至40℃?zhèn)溆谩?.淡奶油打發(fā)：35%脂肪含量的淡奶油200g，加入代糖（赤蘚糖醇）20g（傳統(tǒng)用糖60g，減糖30%后用代糖+果茸天然糖補(bǔ)充），打發(fā)至6成（提起打蛋頭呈軟彎鉤）