餐飲邁入新征途、2024，餐飲穿越“極卷周期”二、餐飲消費呈現“K形分化”，宏觀經濟進入“折扣時代”、衛(wèi)星店帶動“品質外賣新升級”目錄content4品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例目錄content2023年，中國餐飲收入為52890億元，同比增長20.4%。伴隨著市場復蘇的不均衡、行業(yè)競爭加劇、洗牌周期縮短、消費行為日趨理性等變化，餐飲行業(yè)從復蘇，到內卷，到大洗牌，再到回歸理性?！安淮_定”因素干擾之下，行業(yè)依然充滿了驚喜：萬店俱樂部再添新成員、連鎖餐企構筑規(guī)模優(yōu)勢、加盟市場日趨成熟、海外出征邁上新臺階……2024年，餐飲行業(yè)已經踏入全方位、全鏈條、全領域的升級時代?！皹O致效率”和“高性價比”是消費大環(huán)境的主流趨勢，消費思維已經步入質價比與性價比同存的時代。這種變化，同時也倒逼餐飲行業(yè)在產業(yè)端的創(chuàng)新、升級，以及迭代盈利模式。餐飲行業(yè)已經展開了場景進化、品質提升、效率重塑、服務升級、情緒價值，加速打磨并形成獨樹一幟的商業(yè)模式，推進經營模式的轉型升級，實現精細化運營，優(yōu)化和完善餐飲行業(yè)的產業(yè)結構。在拼品質、拼效率、拼服務、拼場景、拼性價比、拼留量、拼顧客的時代里，餐飲品牌無論是對線下門店用餐場景改造和效率提升，還是外賣運營體系日臻完善，都在持續(xù)衍生新塔勒布在《反脆弱》中提到，餐飲業(yè)之所以綿延千年、進化不斷，成為世界上最強韌的行業(yè)，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關門破產。在這種脆弱性背后，中國餐飲人穿越了無數至暗時刻，熬過了一輪又一輪的洗牌周期。回望過去一年，一面是高歌猛進的復蘇，一面又是變幻莫測的內卷，可謂冰火兩重天。國家統(tǒng)計局公布的全年國內生產總值核算結果顯示，2023年全年國內生產總值1260582億元，按不變價格計算，同比增長5.2%。其中，第三產業(yè)增加值688238億元，同比增長5.8%。分行業(yè)來看，2023年住宿和餐飲業(yè)增加值為21024億元，同比增長14.5%。數據顯示，住宿和餐飲業(yè)2023年同比增幅位于各行業(yè)之首。第第一章消費返航，效率為軸，餐飲邁入新征途第第一章消費返航，效率為軸，餐飲邁入新征途位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。2023年，全國餐飲收入52890億元位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。第第一章消費返航，效率為軸餐飲邁入新征途,然而，增長的同時，餐飲賽道迎來的卻是史無前例的“閉店浪潮”。圖表可見，3、4月注冊大漲，5-10月注銷激增。以3月為例，近四年的注冊量分別為22.28萬家（2020年）、32.62萬家（2021年）、32.80萬家（2022年）、41.66萬家（2023年而6月，注銷吊銷量分別為12.07萬家（2020年）、14.35萬家（2021年）、3.89萬家年的餐飲行業(yè)，復蘇及消亡的烈度之強，遠甚過去三年?！蓖瑫r，餐飲業(yè)復蘇勢頭強勁的同時，行業(yè)也在不斷“內卷”。頭部企業(yè)深陷“價格戰(zhàn)”，老牌企業(yè)均迎來不同程度的降價。2023年，海底撈客單價下滑至99元，3年前這個數字是110元；九毛九旗下品牌太二酸菜魚、慫火鍋的客單價均較上年有不同程度的降低；同時，開店減速也是普遍現象，海底撈一年只增加三家店、“小酒館第一股”海倫司關了400家直營店、呷哺呷哺一年關了114家門店（包括99家呷哺呷哺和15家湊湊）……如此反差，也說明了，在全方位、多維度的競爭因素的影響下，整個行業(yè)步入了微利時代。示：2023年截至5月底，全球共有718家科技公司裁員，裁員總人數為200039名。而2022年全總人數為164709名。年，Z世代以32.1%的最高比例成為世界人口最多的代際，正式躍遷為消費市場主力軍。特殊的成長環(huán)境潛移默化影響了這一代年輕人的消費理念。他們成長于生活資料日漸豐富時期，對未來前景充滿期待，消費需求也隨之升級。經歷全球疫情后，Z世代的生活經歷和消費習慣發(fā)生顛覆性重塑，其余年齡段消費者的消費觀念也更加偏向保守的一端。消費返航、理性務實成為當下主流告》顯示，36%和24%的受訪者分別展現出了不盲目、不攀比的消費觀念。消需求的消費，逐漸替代更注重心理需求乃至是炫耀性需求的消費。第第一章消費返航，效率為軸，餐飲邁入新征途第第一章消費返航，效率為軸，餐飲邁入新征途新消費導向驅動消費者在做購買決策時，對高性價比有極致追求，對餐飲品質和體驗需求也在提升。許多消費者熱衷于多次對比，以選擇高性價比、高品質產品。美團《2023外賣服務健康消費機會點洞察》報告顯示，消費者對健康飲食認知的前三位分別是“葷素搭配，營消費需求變化在餐飲行業(yè)具體體現，便是我國的餐飲消費呈現出了“K形分化”。主張高端、差異化與主打剛需、價低質優(yōu)的企業(yè)有較大機會承接住時代的紅利，而處于中間價格帶、以體驗創(chuàng)造溢價空間的企業(yè)相對來說會面臨更多的行業(yè)挑戰(zhàn)。對價格更為敏感的消費心理，利好中低價格帶、高性價比產品。同時，國民經濟由溫飽型向享受型和發(fā)展型過渡，消費市場對餐飲的品質追求并沒有停止。高端餐飲憑借難以替代的高品質、豐富及差異化的就餐體驗，繼續(xù)贏得青睞。在這樣的背景下，眾多餐飲品牌順應時代變化，選擇放棄部分利潤率以吸引消費者，爭取訂單量增長，用擴大客群保障整體利潤。在具體玩法上，餐飲品牌或自主，或結合平臺玩法，推出“折扣”策略。餐飲行業(yè)掀起以“9.9”為主要標志的價格競爭，整個消費市場進入“折扣時代”。伴隨社會消費發(fā)展，快節(jié)奏生活促使消費者飲食場景需求不再囿于一日三餐的傳統(tǒng)規(guī)范，就餐時間段和就餐場等一系列新場景需求應運而生。契合社會消費發(fā)展的趨勢，美團外賣提出一個衡量社會餐飲發(fā)展規(guī)模的新指標—人頓。它用于衡量用戶在周期內用餐行為的總次數。一個人一日三人頓概念可以直觀反映餐飲市場新場景需求帶來的變化。從前，一個人一天之內的就餐需求是3人頓，隨著如今夜宵、下午茶等新場景和新需求的增加，一個人一天的人頓數可能變?yōu)?或者更多?！?024中國中式餐飲白皮書》中的數據反映出年輕一代消費者人頓數增長趨勢：18-24歲消費者在早午餐時數超過100，分別達到114，151，以及107，而他們傳統(tǒng)早午餐三個時段的TGIIndex，可以反映目標群體在特定研究第第一章消費返航，效率為軸，餐飲邁入新征途結合社會餐飲的大盤來看，目前9億多城鎮(zhèn)人口，按保守的一人頓數增長，新場景為餐飲生意帶來全新的增長機會。中國家庭戶規(guī)模呈下降趨勢，2-3人規(guī)?！靶〖彝ァ敝饾u增長，加上快節(jié)奏的生活環(huán)境，社會餐飲的不斷發(fā)展，推動消費者提高外食傾向，社會餐飲人頓數增長。是在2040-2050年，城鎮(zhèn)社會餐飲人頓數將可能超越家庭餐飲人頓數。Z世代、銀發(fā)一族未來將成外賣消費的主力。伴隨家庭小型化和城鎮(zhèn)人口的持續(xù)增加，餐飲外賣將持續(xù)增長，并帶動整個社會餐飲崛起。第第一章消費返航，效率為軸，餐飲邁入新征途從歷史經驗和統(tǒng)計數據看，社會餐飲的大時代即將到來，這是不可逆轉的大趨勢。餐飲企業(yè)有機會承接更多需求。中式快餐、茶飲咖啡等品類的品牌也類擴容、場景創(chuàng)新的方式做“全時段經第三方機構QuestMobile發(fā)布的《2023年本地生活服務行業(yè)洞察》顯示，2023年4月，外賣服務月活用戶近2億，外賣服務用戶同比增幅為32.5%。外賣已經成為人們生活方式的核心部分之一，數據顯示，外賣已經覆蓋我國根據中國互聯(lián)網絡信息中心發(fā)布的第53次《中國互聯(lián)網絡發(fā)展狀況民規(guī)模達10.92億人，互聯(lián)網普及率達77.5%；我國網上外賣用戶規(guī)模達到5.45億人，較2022年12月增長2338萬人，占網民整體的49.9%。網絡基礎設施建設持續(xù)加強，新型消費持續(xù)壯大，網絡惠民走深走實，更多人共享互聯(lián)網發(fā)展成果。至今，外賣不再只是餐飲的第二營收曲線，而是發(fā)展為和線下業(yè)態(tài)齊頭并進的重要部分。線上線下“雙主場”深挖餐飲消費潛能。一些過去在線下深耕多年、有品牌資產積累的餐飲品牌，基于線上的消費場景去重新設計菜品，重新設計定價，重新設計自己的獲客方式。外賣店不提供傳統(tǒng)的堂食服務，而是專注于提供高性價比外賣和自取服務。這是更高效率地去“進攻市場”的全新模式。外賣店經過多個發(fā)展階段，迭代出更契合時代需求、品牌發(fā)展的形態(tài)。隨著迭代升級，一種名為“品牌衛(wèi)星餐飲行業(yè)已經踏入全方位、全鏈條、全領域的升級時代?；谙M需求的動態(tài)變化，“極致比，是消費大環(huán)境的主流趨勢，消費思維已經步入質價比與性價比同存的時代。而消費思維和消費行為正在倒逼餐飲行業(yè)在產業(yè)端的創(chuàng)新、升級，以及的時代里，餐飲品牌無論是對線下門店用餐場景改造和效率提升，還是外賣運營體系完善，持續(xù)衍生新模式和新店型。隨著移動互聯(lián)網的發(fā)展，線上形成了和線下不同的用戶群體、不同的消費場景、不同的消費需求、不同的支付意愿等完全不同的消費決策因素。對于餐飲來說，一個是線下主場，一個是線上主場，這是兩個完全不同、但同等重要才能在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟?！半p主場”的積極嘗試下，不少老板發(fā)現，堂食和外賣的“經營基因模型”并不相同，比如堂食用戶除了關注食物情緒價值的感知。而外賣用戶則購買的是食物及騎手提供的服務。如果堂食和外賣在同一個物理空然流行。一些過去在線下深耕多年、有品牌資產積累的餐飲品牌，基于線上的消費場景去重新設計菜品，重新設計定價，重新設計自己的獲客方式。品牌衛(wèi)星店不提供傳統(tǒng)的堂食服務，而是專注于提供高性價比外賣和自取服務。其實，這既是餐飲內卷、獲利壓縮現實下的積極求變，也是一種降維打擊。品牌餐飲優(yōu)化模式，在線上用更高效率的業(yè)態(tài)去“進攻市場”。品牌衛(wèi)星店的店鋪通常面積更小，選址位于外賣高客流區(qū)域，人力及房租市場覆蓋、增加品牌曝光度，并更貼近當下消費者用餐需求。不同品牌在面向消費者展示的門店名稱上各有不同，其經營內核都可歸屬于品牌衛(wèi)星店模式的范疇下。外賣成熟化發(fā)展，催生著餐飲品牌外賣新供給形式的誕生，從最初無品牌的傳統(tǒng)外賣小店，到現在更多曾以正餐堂食為主的連鎖餐飲品牌陸續(xù)入局和涉足獨立外賣店，品質和高校運營的品牌衛(wèi)星店已經初具規(guī)模。2023年，頭部品牌的外賣衛(wèi)星店模式開啟了擴張勢頭。第第一章消費返航，效率為軸，餐飲邁入新征途進入餐飲新生態(tài)，餐飲企業(yè)更加關注“反脆弱”能力的建設。投入水平更低、營收效率更高的衛(wèi)星店模型，成為頭部餐飲企業(yè)延展品牌能力、做向外擴充的一個恰當選擇。餐飲品牌衛(wèi)星店，既具有衛(wèi)星店的共性，又具有餐飲行業(yè)的個性——和外賣業(yè)務有高度關聯(lián)。它具有四大特點：配送效率更高、大品牌背書、提供質價比選擇、堂食店和衛(wèi)星店相互呼應。餐飲品牌衛(wèi)星店以專業(yè)外賣業(yè)務為主導，門店不設座一、衛(wèi)星店帶動“品質外賣新升級”餐飲行業(yè)開展外賣業(yè)務、對外賣門店的探索發(fā)展已經經歷了一個長期階段。這樣的固定認知，導致大眾在認知和理解與外賣業(yè)務高度關聯(lián)的衛(wèi)星號。從業(yè)務范圍來說，部分衛(wèi)星店的確者除了業(yè)務范圍上的相似性，其他方面都有顯著的差異。對于C端顧客來說，也許對于衛(wèi)星店并未有理論上的感知，但是從便捷性、品牌力的延伸和感知力方面，顧客很容易從外賣平臺上獲取到衛(wèi)星店與純外賣店的不同，以及衛(wèi)星店帶來的“衛(wèi)星店可以實現顧客日?！暗蛢r吃海底撈外送業(yè)務負責人張贏表速度放緩，人們會追求一種極致的生活方式。在吃喝玩樂方面，會把重點放在自己最關注的幾個點上去。比如說Ta最關注食材的新鮮，更在乎健康，關注這個碳水多不多，糖多不多。同時需要這頓飯質量好且穩(wěn)定，食品安全能放心，是一頓可以補充能量的飯，而不是消耗能量的飯。同時，消費者對價格也是比較敏感的。”“我覺得大家會把寶貴的時間投入到更高質量的生活上是一個大趨勢。我覺得年輕人越來越需要質價比的餐飲選擇，因為他們需要更多的時間做自己喜歡的事情，陪自己所愛的人，過自己喜歡的生活，不愿意把時間花在瑣碎上。我們很多人都越來越不愿意很精細地做飯，因為這是需要花費很多時間的?！毕M分級，更多消費者出現對質價比外賣的需求。此前堂食業(yè)務積累了消費口碑的餐飲品牌天然擁有承接這一第第二章模式迭代，專業(yè)衛(wèi)星店﹃應時而生﹄“中國餐飲新物種“中國餐飲新物種”案例報告--品牌衛(wèi)星店第第二章模式迭代，專業(yè)衛(wèi)星店﹃應時而生﹄消費需求的優(yōu)勢，品牌開設的衛(wèi)星店可以沿用主品牌的出品品質，更能獲得消費者天然信任。當獨立的外賣運營建立、門店大規(guī)模拓張后，其制定價格時就可以達到堂食的幾分之一，甚至繼續(xù)壓縮，用套餐的方式更能讓消費者感受到實實在在無限放大。直接把菜單從大火鍋改造為小冒菜，有七只蝴蝶蝦冒菜等多款“冒菜+飯”的組合套餐，消費者還可以自己選擇湯底口味和制作方式，如燙菜和干拌兩種形式，套餐產品價格在30到40元之間。海底撈外送業(yè)務負責人張贏表示：期待下飯火鍋菜外送店密度未來達到1.5公里一家，可以保證最快三十分鐘送達。此外，頭部餐飲企業(yè)如太二酸菜火樓、農耕記等，均已成功布局多家品牌衛(wèi)星店。這些門店普遍開在人流量集中的核心地段，選址則基本位于社區(qū)餐飲區(qū)、熱門寫字樓底商等冷門位置，將品牌優(yōu)勢和效率優(yōu)勢發(fā)揮到最大。費者感知下的衛(wèi)星店特點：3、消費者對質價比的升級追求，首選大品牌的衛(wèi)星店出品4、堂食門店和衛(wèi)星店相互呼應，更好的心智打造圖2-2冰火樓·外膳在品牌衛(wèi)星店的探索過程中，品牌外賣”到“品牌衛(wèi)星店”升級背后的幾個背書、選址邏輯、產品演變是餐飲端幾重要邏輯。我們將在這一小節(jié)重點拆個重要的核心元素。其中也暗含著從“分：探討品牌衛(wèi)星店，首先有一個重要商業(yè)價值和口碑。這也是區(qū)分“品牌衛(wèi)在外賣剛興起的幾年內，純外賣店，被看作是一種小成本投資創(chuàng)業(yè)的新工可控……然而，經歷了幾年的發(fā)展，純外賣小店模式存在諸多難題，比如因為沒有線下實體店的觸達、體驗和背書，很難建立長久而忠誠的消費者關品牌難沉淀、顧客難沉淀。在定價相對接近的情況下，一個名不經傳的新品牌，顧客出于馬斯洛理論對安全的需求也會選擇前者。這些單打獨斗的小品牌并非沒有生存機會，只是想要形成品牌效應，需要長期的沉淀和持之以恒的價值打造。客觀來說，曾經風靡一時的“純外賣店”，實際上是在外賣模型上做了先導探索。而品牌衛(wèi)星店，是原本就成熟的實體餐飲品牌（連鎖餐飲為主）瞄向外賣專門店模型，具備堅實的主力店品牌根多維優(yōu)勢，再加上品牌的信任背書，得以快速復制。以海底撈·下飯火鍋菜為例，集團外送負責人張贏在溝通中坦言，2022年，海底撈的外送業(yè)務做到了12.8億，比2019年翻了三倍。在2024年3月26日海底撈公布的全年財報中顯示，2023年外送業(yè)務10.3億，雖然因為放開的原因有所下跌（尤其是火鍋外送業(yè)務，因居家吃火鍋需求下降但仍然跑贏了整個外賣大盤。階段，海底撈外送業(yè)務團隊正式成立。賣的到家場景和服務。2023年6月，下飯火鍋菜團隊成立。至此，海底撈的外送板塊包括三個部分，分別是歡樂宴(下飯火鍋菜業(yè)務的拓展基于消費分級，一批消費者“想吃放心的好的，同時不想花時間做太多選擇”。張贏認為，一個大趨勢是—大家會把寶貴的時間投入到更高質量的生活上。而海底撈具備的品牌背書和供應鏈背書，以及服務力背書，在外賣市場上具有絕對優(yōu)勢。從2023年6月到2024年3月，下飯火鍋菜已開出200+門店，品牌的信任背書在拓店過程中起到重要的加持作用。同時，可以明顯看出，海底撈測試外送這個大業(yè)務，從一開始的大火鍋到家外主要業(yè)務分支”，過程是不斷遞進和演“我對海底撈外送到家業(yè)務非常有信心，我認為這是海底撈第二增長曲線。這也是除了海底撈主營業(yè)務以外最菜或許將做到50-100億的營收，遠超另外兩個業(yè)務。同時，這一品牌會以兩種店型模式存在：一是店中店，二是獨立門店（衛(wèi)星店門店密度則有可能為2公里。從本質上來說，品牌大力發(fā)展衛(wèi)星第第二章模式迭代，專業(yè)衛(wèi)星店﹃應時而生﹄從租金上來看，衛(wèi)星店的租金或許只有堂食店的1/10，比起幾百平米的大店，衛(wèi)星店的面積只有幾十平，選址也可以不用太顧及自然客流，所以回本周期比堂食店快了不少，開一家大店的成本可以開七八家小店，總體利潤小店會更高。選址方面，保證外賣可配送范圍、覆蓋核心商圈就行，不需要去搶流量點位，成本自然就下來了。在純外賣的場景下，更精簡的SKU，降低了生產成本，做到了極致的餐飲效率。品牌利用自身品牌力拓展新的市場，尋找新的目標客我們以長沙本土湘菜品牌“冰火明。為什么當年冰火樓衛(wèi)星店在開業(yè)僅4天、沒有做過任何宣發(fā)的情況下就“爆掌握了這個選址邏輯之后，冰火樓后續(xù)開出來的衛(wèi)星店，遍布長沙市人流量集中的核心地段，選址則都位于社區(qū)餐飲區(qū)、熱門寫字樓底商等冷門位置。一方面占據點位，一方面降低租金，實我們以長沙岳麓區(qū)茶子山路為例，在這附近，共有不少于4家外賣衛(wèi)星店，配送時間控制在1小時以內（平臺顯示“冰火樓·外膳”大體的畫像為：店型面積僅約50平米，沒有堂食，專營外賣。菜單：有4個單人套餐（一葷一素一米飯去掉平臺優(yōu)惠后大概是10-33元，雙人套餐是98元，人均控制在50元此外，除了湘味小炒，冰火樓外膳吮指牛肋骨、香蝦燴牛蛙，價格在138-對比起來，大師菜的銷量和湘味小炒也有較為明顯的單量差距，側面說明了衛(wèi)星店在C端顧客心中的定位。3.解決了外賣與堂食的“快慢沖突”更少的SKU，更快的效率。品牌衛(wèi)星店解決了傳統(tǒng)堂食大店擔心的“快慢傳統(tǒng)的堂食大店對于外賣有所顧忌，除了流量因素，還有經營及出餐效率的沖突考量。一個是“慢”的體驗屬放在同一個空間之中，必然會給正常的門店運營帶來矛盾。最典型的體現就是在門店經營時間、動線規(guī)劃和產品結構區(qū)分上，往往不能二者兼顧。部分以堂食起家的商家顧此失彼，只好先保證堂食模型的正常運轉，有的甚至徹底放棄外賣業(yè)務。而品牌衛(wèi)星店，不再寄生于堂食，而是獨立模式。產品上更為精簡，效率上更為高效，與原本的堂食主品牌一衣帶水，借助其背書優(yōu)勢，同時有一定的獨立性。還是以冰火樓為例，目前有7家大冰火樓堂食完全一致的菜品占比不超過30%，新增的菜品也以家常菜為主，故而整體客單價能下探到30-50元。即使與其它外賣品牌相比，價格雖略貴，但疊加冰火樓本身的品牌效應以及對菜品品質的把控，產品質價比優(yōu)勢依然明顯。以上種種可見，品牌衛(wèi)星店的誕生，并非一時來風，而是在餐飲外賣的演變周期中，經過無數階段的探索和動潤之間的平衡。無論是已經踐行這種模型的頭部品牌，還是準備入局、正在多方考量的中腰部品牌，都需要思考一個問題—外賣這種形式，如何做到和自提高復購率。衛(wèi)星店是增量工具，是術；而底層邏輯是“如何實現增量的突圍”，這是道。第第二章模式迭代，專業(yè)衛(wèi)星店﹃應時而生﹄相比堂食大店，衛(wèi)星店在品牌資產層面可實現母品牌的延續(xù)，獲取消費者天然的信任；在選址方面，店型更加靈活，面積小，可降低常規(guī)門店租金成本60%甚至更多，能夠高密度覆蓋；在盈利方面，衛(wèi)星店屬于極致效率模型，實現高坪效、高人效，且投資回報周期短；在產品方面，主打一人食套餐，以較少的SKU，降低生產成本和庫存壓力，提高食材準備和出餐效率；在管理方面，解決了堂食和外賣的“快慢沖突”。衛(wèi)星店作為連鎖餐飲品牌的專業(yè)品質外賣店，既符合消費者追求性價比的需求，也具備單店模型更健康、投資模型更高效的顯著特征。品牌衛(wèi)星店的誕生，并非一時來風，而是在餐飲外賣的演變周期中，經過無數階段的探索和動態(tài)升級后，找到了品牌、效率、營運、利潤之間的平衡。整體來看，餐飲品牌衛(wèi)星店在品牌、渠道、盈利、產品和可快速擴張品牌力象有高度一致性，品牌特點鮮明象有高度一致性，品牌特點鮮明，品牌辨識度高。第第三章破局經營瓶頸衛(wèi)星店助力﹃新增長﹄從消費心理上來說，品牌辨識度高，可幫助衛(wèi)星店繼承母品牌的品牌資將對母品牌的喜愛延伸到衛(wèi)星店上，對衛(wèi)星店的品質形成天然信任。身存在拓張品牌規(guī)模和品牌勢能的作用：既能為品牌提供更多曝光和展露的機會；也給品牌創(chuàng)造觸達顧客且留下深刻印象的消費場景，在此過程中更為品牌創(chuàng)造了新的營收與利潤。在門店方面，品牌衛(wèi)星店選址具備衛(wèi)星店“非主流點位/非重點點位”“面店模式主要是拓展外賣業(yè)務，門店面積一般圍繞在十幾平米，且位于外賣高客流區(qū)域，具有客流密集、外賣訂單密度牌衛(wèi)星店的建店成本相較于普通門店有大幅降低。另外，業(yè)務精簡+門店精簡兩個因素重疊，形成了餐飲品牌衛(wèi)星店“熱門節(jié)中也有所闡述，這里不再贅述。據業(yè)內人士透露，衛(wèi)星店的房租成本可以達到堂食門店的十分之一。品牌衛(wèi)星店的店型，決定了門店人工、房租成本更低，月租金大概1到2萬應鏈強實力等多方面優(yōu)勢賦能，使得衛(wèi)星店在外賣市場天然具備一定的競爭力。目前，部分衛(wèi)星店單店營收每月可以達到20~30萬甚至更多，總利潤并不比堂食店低。相較于常規(guī)門店來說，衛(wèi)星店是極致效率模型，更容易達到更高的坪效和人效，因此預計回本周期也會更短。一般來說，運營良好的品牌衛(wèi)星店，回本周期甚至可以低至半年左右?？s小生產成本廣義來說，品牌衛(wèi)星店垂直于外賣業(yè)務，但具體來看，它是更有場景針對衛(wèi)星店菜單并非是將堂食大店的菜單電子化后直接“復制”到線上外賣平臺，而是針對外賣場景和衛(wèi)星店模單改造為冒菜，提供酸甜番茄、紅酸湯發(fā)酵、經典牛油麻辣等多種風味的湯底選擇，不乏有澳洲和牛肥?；疱伈?、巴沙魚火鍋菜、滑?；疱伈说冗_人套餐組鏈實力，海底撈·下飯火鍋菜在菜品上持續(xù)快速上新，且保證更高更穩(wěn)的食材菜品品質。推出4款一人食套餐，徐記海鮮·外膳第第三章破局經營瓶頸衛(wèi)星店助力﹃新增長﹄衛(wèi)星店模式的誕生和最終經營目基本不會和已有門店的堂食業(yè)務形成沖突關系。海底撈外送業(yè)務負責人張贏表示：海底撈下飯火鍋菜業(yè)務和海底撈是高頻帶低頻的關系。下飯火鍋菜外賣業(yè)務與品牌而言是場景補充，實現隨時隨地海底撈，在哪都能吃。下飯火鍋菜和歡樂宴業(yè)務讓海底撈外送產品線更加豐富，既有5000塊錢以上的，也有三十塊錢左右的，這就會間接帶來更多的消費者，這些消費者實際上都是潛在的海底撈堂食的用戶，所以高頻帶低頻，最終會豐富堂食這個會員體系。第第三章破局經營瓶頸衛(wèi)星店助力﹃新增長﹄品牌衛(wèi)星店，并非是行業(yè)最新事物，而是在大環(huán)境、市場規(guī)律、外賣需求增量驅使下，衍生出來的更適合餐飲品牌迎合顧客、擁抱市場、門店降本增效的擴張新模式。品牌衛(wèi)星店從探索、落地、到逐漸成熟化，歷經多年，該不少餐飲品牌與時俱進、積極求變，已經成功探索出衛(wèi)星店較為成熟的模式，在本章中，我們將分別從餐飲的不同品類，如火鍋、快餐、正餐、燒烤等，為大家呈現衛(wèi)星店的獨特值得強調的是，衛(wèi)星店的發(fā)展和成熟，是一個動態(tài)過程，是隨著經營探索和優(yōu)化升級，最終取得成本、效率和體驗“大圓滿”的過程。本章中提及的案例，既有已經破繭成蝶的成熟店型，也有處于探索和尚未定型的階段探求，還有曾經嘗試、卻因各種客觀原因已被品牌方暫停的項目。但無論如何，他們都有屬于自己的“高光時刻”，是品牌2024年，火鍋品牌在衛(wèi)星店模式、產品定位、外賣經營等方面的探索已經相對清晰。以海底撈、大龍燚為代表的頭部火鍋連鎖品牌，瞄向“一人食”場景—在原有多人聚會場景之外，選擇高品質服務、外賣業(yè)務等驅動下，火鍋品牌衛(wèi)星店既能提高外賣銷量，又能覆蓋更多存量和空白的消費市場和消費場景，進一步擴大品牌勢能。經歷三年疫情，餐飲行業(yè)競爭加劇，外送業(yè)務明顯增加，成為彼時彌補門店堂食收入的有利臂膀。海底撈數據顯示，其2022年外送業(yè)務達到12.8億，較2019年翻了三倍，跑贏整個外賣大正式組建，全面貫徹和完善外送業(yè)務版塊。哥老官美蛙魚頭今年已經落地純外賣店，其中一家位于杭州市中心最熱門商圈里比較偏僻的位置（美食城這里堂食顧客較少，基本只有外賣小哥。據其工作人員稱這是哥老官官方旗下的直營外賣店，只做外賣沒有堂食，是冒菜的出餐形式。公開資料顯示，這家外賣店大概幾十平米，四個人兩班制，月營業(yè)額曾高達30萬，據說哥老官品牌衛(wèi)星店計劃開出100+。年在廣州嘗試開出冒菜店，小店型、一燚火鍋外賣，可以追溯到2015年，當時的包裝袋上印制著“足不出戶，火鍋到持續(xù)拓展火鍋外送業(yè)務，并將產品多元化。從最初的多人食用的大鍋，發(fā)展到氣包裝等，確保用戶體驗。大龍燚創(chuàng)始人柳鷙認為，冒菜屬于一人食小火鍋，快捷方便、干凈衛(wèi)生，冒菜沒有太多儀是快速破局增量的一把‘利器’。我們還發(fā)現，新辣道旗下副品牌“翻江·鮮魚火鍋”，今年也曾上線門店外賣業(yè)務，外賣平臺上展示為“翻江·下飯火鍋菜”。據翻江·鮮魚火鍋（北京龍湖北苑天街店）的店員稱，這家店是2023目前外賣體系尚未和堂食門店剝離，外賣出品、產品打包、產品體系均和門店共用后廚空間和工作人員，北京只有兩家門店開通了外賣。第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例據店員反饋，目前外賣銷量不算高，從美團外賣平臺可見，翻江·下飯火鍋菜的兩家門店，月售均為300+。在外賣產品體系中，大約有鮮活梭邊魚、鮰魚小火鍋、5款招牌冒菜、酸菜巴沙魚等8款套餐，基于新辣道在供應鏈端的成熟化搭建、和翻江·鮮魚火鍋的食材品質，雖然套餐數量不多，但是從出餐效人食套餐則定價在30元-50元不等。如今，在海底撈·下飯火鍋菜的帶動下，火鍋品牌做衛(wèi)星店，聲勢越來越大，翻江·下飯火鍋菜也逐漸被關注到，至于未來是否會單獨做門店，還需要看品牌方的未來發(fā)展戰(zhàn)略。連鎖餐飲品牌外賣店，具有天然優(yōu)勢和品牌可信度，隨著外賣市場規(guī)模和銷量占比越來越高，品牌在打好品質堂食的基礎上，亟需尋找門店外賣業(yè)務和利益最大化的經營模型，衛(wèi)星店的出現，有利于縮小門店和外賣商品與顧客間的距離，實現品質和效率雙提升。衛(wèi)星店，幫助品牌們擴大和搶奪商圈內外的存量顧客，積極引流增量，小店模型投資成本低，在品牌背書下，能夠吸引更多加盟商。以廣州大龍燚的某家冒菜店為例，門店開店成本大概控制在15萬以內，最好的店一天能夠做到1第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例重磅重磅·2024，海底撈加碼“下飯火鍋菜”外賣業(yè)務已成海底撈第二大業(yè)務堂食受限時期，外賣業(yè)務承接了部分堂食需求。數據顯示，2022年各大連鎖餐企外賣營收均有顯著增長。海底撈2022年全年業(yè)績公告顯示：海底撈2022年全年外賣業(yè)務收入12.80億元，相對2021年同期的6.29億元同比增長103.27%，占總收入的4.1%。海底撈外送網點從2023年初的450家擴充至年末的1400個，同比大增，外賣業(yè)務已成為海底撈營收第二大的業(yè)務。步入2023年，堂食恢復，就餐需求由外賣向堂食轉移趨勢明顯。然而，在當下Z世代“夜宅經濟”形態(tài)影響下，外送業(yè)務仍然為各餐飲企業(yè)重點發(fā)力的業(yè)務板塊之一。2023年初，海底撈外送業(yè)務負責人張贏接受鈦媒體采訪時曾公開表示：2023年海底撈外賣業(yè)務的重點工作是提升顧客體驗，深入了解顧客用餐需求，多元化發(fā)展外送業(yè)務，滿足不同顧客的需求。2023年6月，海底撈外送業(yè)務新產品線“下飯火鍋菜”正式上線。雖然下飯火鍋菜名稱中有“火鍋”二字，但其形式上更貼近快餐外賣的描述。外賣平臺產品頁顯示，海底撈下飯火鍋菜主要售賣“多口味火鍋菜+主食”的組合產品。目前，下飯火鍋菜已推出澳洲和牛肥牛午餐肉冒菜套餐、安格斯牛板腱冒菜套餐、七只蝴蝶蝦冒菜套餐等近10款冒菜套餐，具有牛油麻辣、番茄、“奶嘶鍋”3種湯底口味選擇，使用外賣平臺優(yōu)惠后，一份套餐的到手價格在30元出頭。在張贏看來，下飯火鍋菜業(yè)務是一個順勢而為的事情?！拔覀冋谙M分級風口上。隨著整個世界范圍內經濟增長速度放緩，人們會追求一種極致的生活方式。既要餐品質量非常好、出品穩(wěn)定，食品安全能放心。同時，消費者對價格也比較敏感。所以我們說質價比?！陛p人越來越需要更多的時間做自己喜歡的事情、陪自己所愛的人過自己喜歡的生活，會把寶貴的時間投入到更高質量的生活上去，不愿意把時間花在瑣碎的事情上面。我們很多人都越來越不愿意很精細的做飯，同時也不想花時間做太多選擇，希望選自己信得過的餐廳，做簡單的決策?！薄斑@就是海底撈下飯火鍋菜的機會。下飯火鍋菜延續(xù)了海底撈火鍋堂食的品質與服務，你起碼是知道自己的餐品被放在一雙溫暖的手里面?！钡诘谒恼缕放菩l(wèi)星店的成熟探索案例星店已經在成都等城市布局，這些門店主要位于核心商圈的非核心點位（也稱星店已經在成都等城市布局，這些門店主要位于核心商圈的非核心點位（也稱A類商圈C類位置）。截至2024年4月初，下飯火鍋菜整體已經發(fā)展出超過500個點位，這個數據還在持續(xù)增長。海底撈外送業(yè)務負責人張贏表示，兩種門店模型都將全力開拓。一種是“掛靠店”，借助海底撈原有的餐廳網絡，海底撈在部分餐廳專門撥出一個區(qū)域，布局下飯火鍋菜業(yè)務外送業(yè)務。借助火鍋外送站點成熟的動線規(guī)劃，開辟數平米大小的區(qū)域做下飯火鍋菜外賣。另一種是專門為下飯火鍋菜布局的全新門店模型，規(guī)模更小的純外賣業(yè)我們正在消費分級風口上。隨著整個世界范圍內經濟比需求為核心關鍵詞，快速迭代業(yè)務，通過逼近需求本質影響消費決策。海底撈下飯火鍋菜業(yè)務不是一個比需求為核心關鍵詞，快速迭代業(yè)務，通過逼近需求本質影響消費決策。3月中旬，內參君在北京望京的公司附近打開外賣平臺搜索“海底撈下飯火鍋菜”時，發(fā)現菜單和點位都有了新變化。外送平臺上，承接海底撈下飯火鍋菜外送業(yè)務的門店持續(xù)增加。此外，下飯火鍋菜SKU也增加了，新增了“冒烤鴨冒菜套餐”，以及非套餐產品“缽海底撈透露，下飯火鍋菜不局限將不斷迭代創(chuàng)新，逐步豐富SKU。未來或將推出更多辣口味延伸產品，如冬陰功湯底；考慮消費者喝湯需求，推出可以喝的麻辣牛奶鍋底（已上市亦或是素食需求，推出菌湯鍋底。除了這些，海底撈還將推出酸辣粉、鹵肉飯等非冒菜產品。此外，區(qū)域菜單也將在下飯火鍋菜業(yè)務出現。張贏認為：消費者選擇就餐的方式很大程度影響了其能接受的就餐距離。因此，海底撈對下飯火鍋菜門店網絡的理想規(guī)劃是2公里一家。從理論上來說，下飯火鍋菜點位周邊2公里范圍內的顧客，可以實現下單后最快30分鐘訂單送達的目標。海底撈餐廳的覆蓋范圍是周邊8-10公里，海底撈火鍋外送的覆蓋范圍更大。為提高時效性，實現下飯火鍋菜2公里布局一家，布局品牌衛(wèi)星店是海底撈加密下飯火鍋菜門店網絡的重要手段。張贏表示：產品和服務不斷迭代，也要求組織不斷升級，去思考整個城市架構如何搭建，中臺如何賦能的問題。2024年加碼“下飯火鍋菜”2023年海底撈外送業(yè)務在經典的火鍋外送產品線外，共推出兩條新的產品線：一條是上述的下飯火鍋菜業(yè)務，針對一人食場景，客單價在30元出頭；另一條產品線是針對商務宴請、生日宴、家宴等推出的定制化宴會服務歡樂宴，訂單價格在2000元以上。歡樂宴不僅能滿足消費者對火鍋鍋底及菜品的多樣化需求，同時也是技能滿滿的氣氛組，川劇變臉、海底撈拉面、小提琴演奏都有可能出現在這里。歡樂宴、火鍋外送、下飯火鍋菜，共同組成海底撈外送業(yè)務產品的金字塔模型。第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例從數據來看，金字塔模型對海底撈外送業(yè)務的業(yè)績發(fā)展有貢獻顯著。海底撈2023年全年業(yè)績預報顯示：海底撈2023年全年外賣業(yè)務收入10.3億在張贏看來，金字塔頂部的歡樂部的火鍋外送業(yè)務，是海底撈的基本盤，這部分有20-30億的市場空間；底部的下飯火鍋菜，則有50-100億的市場空間。2024年3月，張贏對餐飲老板內參表示：今年海底撈外送業(yè)務整體將將力爭上游，努力實現持續(xù)增長。業(yè)務金字塔底部、被視為代表最大眾需求、具有50-100億市場空間的下飯火鍋菜，是實現今年50%增長目標的重點突破部分，同樣也是海底撈外送業(yè)務星辰大海未來圖景的重要板塊。下飯火鍋菜屬于“一人食冒菜”。一人食冒菜是外賣領域的主流品類之一，市場發(fā)展空間廣闊，同時競爭激第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例海底撈布局下飯火鍋菜路徑：1、建設新團隊，融合互聯(lián)網模式架構與海底撈企業(yè)文化2、解構全鏈路，大中臺精細化拆解用餐流程提升滿意度3、瞄準一人食，依托頤海蜀海供應鏈保障品質賦能創(chuàng)新4、發(fā)力新店型，脫離海底撈餐廳加密門店網絡均衡成本在張贏看來，海底撈具備兩大核心能力，組織力和品牌力。海底撈是依托這兩大核心能力的“創(chuàng)業(yè)大平臺”。新老結合的企業(yè)文化驅動這個創(chuàng)業(yè)大平臺不斷孕育場景微創(chuàng)新、商業(yè)模式微創(chuàng)新等。新老結合即隊伍由海底撈“老”成員與“新”成員共同組成，使每個成員完成的工作內容和他人的利益相連，從而形成對該成員考核目標。海底撈式和OKR考核系統(tǒng)有相通之處，‘連住利益’相當于統(tǒng)一OKR的Objective，鎖住管理相當于統(tǒng)一KRs。外送業(yè)務的發(fā)展，也是這樣?！?022年6月，海底撈社區(qū)營運部應運而生，它具有互聯(lián)網組織能力的標準配置：大中臺小前臺。這也是一個新老結合的隊伍，‘老人’是海底撈前紹，在加入海底撈前，他曾有過兩次互聯(lián)網創(chuàng)業(yè)的經歷。前臺指餐飲業(yè)務和消費者接觸的部分，中臺是通過數據采集分析，對用餐流程抽象歸納總結，指導前臺業(yè)務發(fā)展的部分。外送業(yè)務“小前臺大中臺”和餐廳火鍋堂食業(yè)務“大前臺小中臺”是一組相對的表述。在海底撈餐廳中，消費者可以體驗到菜品，體驗到海底撈立體的服務。顧客有需求或不滿，也會在餐廳這個前臺場景中解決。因此，對海底撈餐廳來說，是大前臺小中臺模式。但對外送業(yè)務來說，是大中臺小前臺。海底撈關注消費者購買旅程，將顧客購買外送產品的流程梳理為“消費者下單-餐廳出品-三方平臺最后一公里履約-消費者收到餐品-享用餐品-收拾包裝丟垃圾”。這套流程中，只有餐廳出品屬于前臺環(huán)節(jié)，其余流程環(huán)節(jié)必須通過中臺設計和反饋。因此，海底撈外送業(yè)務需要大中臺，持續(xù)尋找跟蹤這套流程中的用戶觸點，以提升顧客滿意度為目標持續(xù)優(yōu)化每一個點。這個過程，既涉及創(chuàng)顧客意見搜集系統(tǒng)，它能夠把各個平臺收集到的反饋匯總到后臺，大數據找出有共性的、能夠復制的點，然后推向全國。因此，一個地方的創(chuàng)新案例能夠迅速復制到全國門店網絡，整個環(huán)節(jié)可以不斷優(yōu)化。這是海底撈外送的中臺能力。”綜合來看，海底撈外送的新業(yè)務線“下飯小火鍋”能獲得快速發(fā)展，離不開前文提及的海底撈兩大核心能力：品牌能力和組織能力。海底撈強大的品牌背書，將消費者既往對海底撈火鍋店堂食的品質信任延伸至下飯火鍋菜這一新業(yè)務上，看到“海底撈·下飯火鍋菜”時，消費者天然相信產品的品質和堂食店是一致的。海底撈強大的組織能力，持續(xù)賦能品牌堂食業(yè)務及外送業(yè)務，實現品牌能力。有運營中臺的支持，在疫情期間，海底撈外送已經形成了完整的運營模式。這使得品牌在轉向下飯小火鍋時，可以做到敏捷快速。5通過增加下飯火鍋菜與歡樂宴兩條產品線，海底撈外送業(yè)務組建出金字塔模型。一方面，這實現了海底撈的場景破圈，通過承接不同場景的消費者需求為企業(yè)帶來更多營收與利潤空間。另一方面，多樣化的外賣業(yè)務將和品牌堂食業(yè)務相互賦能。海底撈長期在堂食火鍋業(yè)務的深耕，為外送業(yè)務提供了品質背書。外送業(yè)務為海底撈吸引潛在堂食消費者，豐富會員體11年火鍋老牌的“新商機”11年火鍋老牌大龍燚開出冒菜館，看其如何在火鍋內卷的時代下，尋找新增量。第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例在廣州各個核心商圈、寫字樓，用概率是大龍燚·火鍋冒菜。且多個門店霸屏榜單NO.1—珠江新城店“天河區(qū)冒菜人氣榜第1名”；客村店“海珠區(qū)冒冒菜回頭率榜第1名”；5月，大龍燚火鍋冒菜，更是登上美團外賣廣州市“冒火鍋品牌，卻在廣州做起了小冒菜，還實現“多店霸榜”。帶著這樣的好奇，我們走訪了幾家大龍燚·火鍋冒菜門店。圖4-4不少門店都是該商圈的“NO.1”LOGO，旁邊點綴著“火鍋冒菜”字樣。僅有30㎡的店內，依然區(qū)隔了切配間和煮菜間，可謂“麻雀雖小，五臟俱全”，三名員工正井然有序地進行出餐操作。廣州區(qū)域的負責人告訴我們，冒菜店的開店成本大概控制在15w以內，目前最好的店一天可以做到1萬多的實收，一個月30萬+實收額。如果按平均來算的話，單店月實收平均在15-17像做到平均體量5000單左右，基本8-10個月回本。因為大龍燚品牌有非常強大的供應鏈優(yōu)勢，利潤率能做到10%-15%左右?！钡诘谒恼缕放菩l(wèi)星店的成熟探索案例這并不是大龍燚第一家冒菜小店，其實，從2019年10月開始，大龍燚陸續(xù)在廣州地區(qū)開出冒菜店。三年口罩期間，冒菜的外送業(yè)務，相比傳統(tǒng)的堂食來說更加靈活，也一定程度對整體業(yè)績做了補充?？谡制谶^后，大龍燚開始在廣州發(fā)力“火鍋冒菜”，到目前已經有了30多家店。這些門店都具有小店型、出餐快、一人食、回本周期短傳統(tǒng)的大火鍋截然不同。這樣的門店，在業(yè)內被稱為“品牌衛(wèi)星店”。目前，廣州30+家，深圳即將新落地6家，“大本營”成都還有近20家。創(chuàng)始人柳鷙坦言，今年，廣州負責區(qū)域目標再開30家，成都負責區(qū)域再開50家，此外，安徽等市場也在發(fā)力中。2013年誕生于成都的大龍燚火鍋，擁有很多標簽，比如“全球門店布第一個把火鍋搬進公交車”、“出圈現象級營銷標桿”等等。如今，11年時間已過，大龍燚一邊繼續(xù)全國拓大店，甚至開到西班牙，每日迎接80%以上的洋人；一邊暗暗發(fā)力“品牌衛(wèi)星店”，用小店模型、外賣餐品，深耕更多的客群?？旖莘奖?、干凈衛(wèi)生，還要下飯。冒菜沒有那么多儀式感，甚至非常9剛需9局增量的一把9利器9?！睋ぃ诵陆ㄐl(wèi)星店之外，大龍燚不少老加盟商也在積極參與冒菜業(yè)務的拓展。“讓他們也可以在原有的大火鍋業(yè)務之外，把冒菜做好，相當于堂食的補充，是增量。多一條腿走路，多一個增收的方式，收益總體更上一層樓?！绷v坦言，在理性消費的浪潮下，剛需高頻、快餐熟悉的東西往往能發(fā)展得更好。而冒菜剛好符合這個調性。雖然都是鍋底+涮菜，但大火鍋和小火鍋，從產品邏輯到經營邏輯，是完全不同的。在這一點上，即便是深耕餐飲十余年的“老炮”柳鷙，也躬身入局摸索了許久?！熬湍玫琢蟻碚f吧，一開始我以為，只需要等比例地縮減用料就行，但是親自嘗試后發(fā)現，由于冒菜是不需要香油蘸料的，如果還用大火鍋的底料，吃起來會很油很辣?！绷v喊來研發(fā)團隊，重新調整了專門針對冒菜的底料，加入植物油，多方嘗試后最終才有了冒菜的專用底料。這只是一個產品轉型的細節(jié)，事實上，大店基因的大龍燚，要發(fā)力小店模型，還要思考一個核心問題—如何在保持品質的同時把成本降下來，把效率提上去。第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例在柳鷙看來，集中采購有價格優(yōu)勢、以及食品安全的優(yōu)勢。但是這同時也是“劣勢”，最典型的來說，小火鍋對于食材“賣相”的追求并不需要那么高。以毛肚來說，大火鍋對于體型，厚度等要求很高，但是到了冒菜的鍋里，毛肚就要變身小片了；藕片，大火鍋是厚切一片，冒菜則是半片。需要改刀，需要按照“小鍋”的形式重塑出餐模式。但這并不意味著品質要打折。恰恰相反，大龍燚背靠自家的成熟供應鏈—遠方云天，早已建立了集采購、系。后端的成熟，也反哺前端門店的“小步快跑”，可以快速適應市場變化，用大火鍋的標準和品質，賦能冒菜的發(fā)展，這正是很多夫妻老婆店品牌難以達到的層級。放下身段，躬身入局，要親自去看，要親自去平臺上點單自家的產品和同行的產品。快餐模式，就有快餐模式的管理方式和標準，每一個管理的細節(jié)非常重要，精細化要求很高。所以老板想要成功轉型，必須親自去一線看看。”走出大本營后，在各個區(qū)域，口味的匹配度也是需要‘總部服從當地’的，畢竟，一方水土養(yǎng)一方人，總部要向區(qū)域學習，不能不聽，也不能全聽，用數據大龍燚在廣州的門店，首選單身公寓、寫字樓等白領聚集的區(qū)域。并采用了美團的AI選址，對目標門店周邊的客流量、商圈、住戶進行多維度的分析，經過縝密的測算后最終開出?！霸谶@之前，冒菜首先先從大龍燚的火鍋門店去出品，用最小的成本去跑流程、做測試，并結合當地的消費習慣進行本土化匹配。跑了一年多，又結合了美團的助力，最終才開的獨立的品牌衛(wèi)此外，衛(wèi)星店雖然有平臺扶持，但是也需要做一定的線上流量運營。廣告投放和沖商圈榜單，也是新店必不可少的經營動作，可以獲得曝光持續(xù)增長以及快速獲客。大龍燚廣州區(qū)域負責人坦言，經過近一年的新店數據對比，廣告投放占比總銷售額的5%-7%，是一個比較理想的狀態(tài)?？紤]到推廣ROI回報率更高，“點金推廣”發(fā)揮最大的效用，前者可在下單高峰期實現精準曝光。安，11年“0超標”用供應鏈做衛(wèi)星店的“品牌壁壘”讓柳鷙最為感到驕傲的是，大龍燚堅守食品安全的高標準，11年如一日。這樣的高標準也讓品牌衛(wèi)星店一開始就“自帶光環(huán)”，也承托著小店模型的良好發(fā)展。大龍燚的中央廚房在成都青白江，這里，每天都在進行自我抽樣檢測，檢測合格之后，才能到店、到顧客的嘴里。這些成本其實是很高的，但柳鷙依然覺得值得。“把自己的事情做好，別人才不會給你找麻煩。抽樣檢測這件事，我們堅持做了11年了。過去兩年，TOC的產品被檢測了大概400多次，每一批次都合格，做到了0超標。這個是值得自豪的?！薄澳茏尣惋嬈髽I(yè)一夜倒下的，一定是食安問題，這是爆大雷的隱患。連鎖企業(yè)在這個板塊更加注重，我們有品牌背書和供應鏈背書，也更加愛惜羽毛。所以大龍燚·火鍋冒菜做出來之后，媒體和平臺都很支持。市場反饋也比我想象的更好?！辈粌H僅是自我破局、尋找增量的好方式；從行業(yè)來說，越來越擁有供應鏈背書的品牌開始發(fā)力，他們手握多重優(yōu)作為餐飲行業(yè)的第一大品類，火鍋賽道既有廣大的顧客群體，同時，也在不均衡復蘇中陷入深深的內卷之中。值得注意的是，無論生存環(huán)境多么惡劣，一些頭部老牌們依然能夠泰然自若，找到適合自己破圈的路徑，避免陷入跟風的競爭中，并始終處于引領狀態(tài)。核心原因在于，他們更了解自己，并做自己擅長的領域?！袄吓啤贝簖垹D，已經發(fā)展了11年，正式邁入第12個年頭了。柳鷙曾公開表示，大龍燚其實在克制賺錢的欲望，不盲目擴張?！拔覀冊谄渌牡胤狡迫Γ热绻湹姆€(wěn)健發(fā)展，讓后端服務能力已經有了質的飛躍；菜品研發(fā)上，每一次的上新都有大量的數據火菜品”，包含橙皮鮮肉丸、火山巖漿牛肉等，廣受好評；今年，我們又贊助蓉城足球隊，甚至在鳳凰山足球場附近開出主題門店，以后有可能會和運動掛鉤；包括品牌衛(wèi)星店的發(fā)力，以小博大，用另外一種路徑開啟了大龍燚的新增長模型?！边@，也符合大龍燚的發(fā)展理念。十余年厚積薄發(fā)，走到今天，無論是大火鍋，還是小冒菜，大龍燚最擅長的，依然第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例對于中式正餐來說，想要完成衛(wèi)星店的蛻變，其最大的難點在于—由大在這個過程中，首先是心態(tài)上的的動線設計上，也需要經歷一個轉型的要增加炒菜出鍋之后的儲存空間，增加時間周期；另外，外賣的來單時間非常集中，在人員安排上也需要做更加靈活的調整，以確保高峰期的運營運轉效率。徐記海鮮扎根長沙26年，始終堅守餐飲經營本質，圍繞顧客打磨產品并一度引領市場潮流，將大眾食材精致顧客營造一種物超所值的真實體驗感，這也為品牌在全國市場中塑造了好形象和好口碑。徐記海鮮·外膳（品牌衛(wèi)星店從誕生起背靠徐記海鮮光環(huán)，借此優(yōu)勢很快在外賣平臺達到月售900+，顧客對其外賣反饋更多是肯定，門店也真正做到了品質外賣。13年前創(chuàng)立于福建福州的醉得意·家常菜大王，目前在全國有300多家直營門店，大店主要是200~300㎡中餐意開出第一家“品牌衛(wèi)星店”。2024年3月，辣可可·小炒黃牛肉在其總部深圳開出5家“外賣站”門店，這是辣可可公司旗下專門做外賣的外賣站點，顧客可以直接打包帶走，沒有堂食，其中一家選址位于紅嶺大廈4、5棟3樓星選廚房辣可可12號商鋪。菜單產品結構和堂食門店大體一致，有小炒黃牛肉、小炒花龍等招牌必點，大碗花菜、醬香土豆絲等蔬菜小炒，臘八豆炒雞蛋、干鍋白辣椒肥腸等下飯菜以及飲品和主食，基本能夠滿足顧客外賣線上點單需求。對產品的極致追求和品牌未來發(fā)展，辣可可早已成立專門供應鏈公司，控制核心食材，為品牌外賣站新店模型布局市場打下堅實基礎。幾乎在同時期，九毛九外賣店（廣園路店）首店于廣州開業(yè)，門店選址位于某商務寫字樓的首層，門頭和門店面積都相對較小，里面設置堂食區(qū)域，門等流量相對聚集的區(qū)域，菜單產品體系和堂食大店基本一致，有二斤大骨頭、酸菜魚等招牌必點，家常熱菜、單人套九毛九外賣店在廣州和深圳開出10余家店。第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例九毛九西北菜餐廳主營堂食業(yè)務，不過，九毛九外賣店的營業(yè)時間是上午10:00~15點和16:30~21:30，延長了堂食大店的經營時間，基本能夠滿足顧客隨時點餐的外賣需求，彌補了九毛九堂食店的全時段外賣業(yè)務，解決了堂食和外賣之間的沖突，提高了外賣業(yè)務的接單效率。美團外賣平臺顯示，九毛九外賣店的月售量在1000+。新派湘菜館姐夫的小菜·現炒湖南菜在上海布局了外賣專門店，位于普陀區(qū)長壽路一商住兩用的寫字樓中，業(yè)。外賣店主要售賣三類餐品：一人食下飯土菜）。姐夫的小菜·現炒湖南菜外賣店共推出4款“一葷一素一湯一米飯”的套餐，總價在30元左右。外賣平臺數據顯示，4款套餐月銷量均突破100單。蓋碼飯系列產品近10款。此外，還有若茶餐廳連鎖品牌九龍冰室在廣州開出一家九龍冰室·港餐外賣站（濱江路店據商家線上回應該店只提供外賣，外賣菜品和堂食門店基本一致，但是種類不及堂食店豐富，大眾點評收錄時間為2023年6月份，配送時間每天是上午九點半~晚上九點半，外賣產品種餐系列、小吃飲品等，能夠滿足顧客的外賣點單需求。能夠看到，越來越多頭部餐飲品牌在外賣店、外賣站、外賣專門店的新店模型上躍躍欲試，有的已經成功落地、有的在潛心深耕、有的持續(xù)打磨、有的小有成績。當外賣占比愈加旺盛、當餐飲行業(yè)正在步入萬店時代，品牌不斷從小店模型、外賣專門店中尋找能夠快速占據廣闊市場、實現門店規(guī)模化的路徑，試圖從中探索出一個更具平衡感、更有抗壓性、可復制性高和更符合現代經營法則的衛(wèi)星店模型。第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例爆改！“家常菜大王”爆改！“家常菜大王”1個月爆單，5個月回本！這樣拓店太“香”了……深扒轉型新機遇。第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例決定“深耕小店模型”營門店，累計接待顧客超過3億。此前，醉得意主要做200-300平米創(chuàng)立于2013年的醉得意·家常菜大王，是福建城市美食名片，地標美食營門店，累計接待顧客超過3億。此前，醉得意主要做200-300平米2024年3月中旬，醉得意開出第一專做外賣。相比堂食大店，品牌衛(wèi)星店在品牌資產層面可實現母品牌的延續(xù)，獲取消費者天然的信任；在選址方面，店型更加靈活，面積小，可降低常規(guī)門店租金成本60%甚至以上；在盈利方面，是極致效率模型，更容易達到更高的坪效、人效，投資回報周期短；在產品方面，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生產成本和庫存壓力；在管理方面，解決了堂食和外賣的“快慢沖總而言之，這個成立了11年的福飲極卷周期”中，選擇“進軍小店模型”,向內探索，打破既有的開店模式，趟出一條屬于醉得意的外賣升級之路。2024年1月，醉得意官方微信公眾號發(fā)布了一條消息“10家新店即將見浙江金華等多個區(qū)域。對于一個已經連鎖數百家店的中餐直營品牌來說，行業(yè)的“不均衡復蘇”之下，一方面是老牌餐飲努力穩(wěn)固“江湖地位”，在“理性消費”的浪潮下抓住老客戶；另一方面，伴隨著入局者的激增，新老餐飲也開啟了加速內卷的競爭格局。餐飲流量變“貴”，好的鋪面更為“稀醉得意深耕家常菜多年，自然洞悉了這一行業(yè)變化。在“10家新店集中開業(yè)”后不久，很快，開出了第一家品牌衛(wèi)星店。這是醉得意首次探索真正的極致小店模型。同時，這樣的開店路徑，也是品牌2024年的重要戰(zhàn)略規(guī)劃。第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例題，醉得意輪值董事長許藝民坦言：復蘇年，餐飲想做增量是有難度的，醉得意也開始慢慢的多業(yè)務化轉型，我們認為到家業(yè)務也是非常重要的板塊。同時，我們也觀察到，口罩三年，顧客的就餐習慣發(fā)生了很大的變化，擁抱外賣似乎是必須要積極面對的事情。于是，借助美團平臺提供的AI選址、選品功能，投資15萬元左右，開始了品牌衛(wèi)星店的探索之旅。此外，許藝民還表述了另一個“考成了成本很高的稀缺資源，好的A類商圈的點位是有限的。連鎖品牌在選址的時候，除了考核回本周期是否合理，還需要考慮這個點位是否能夠補充“客戶認知”。在一個優(yōu)質商圈的空白位置，先拿下點位，做影響力，擴大勢能，未來才會更有優(yōu)勢和話語權。以醉得意開在廈門明發(fā)商業(yè)廣場第一家衛(wèi)星店為例，明發(fā)商業(yè)廣場，地處廈門島內的優(yōu)越地段，當年被稱為“亞洲最大的商業(yè)體”。如今，這里的商鋪形態(tài)發(fā)生變化，多以“小店模型”為主。事實上，在這個商圈，三公里內已經有了兩家醉得意堂食的大店，“剛好一左一右，而品牌衛(wèi)星店開在中間?！边@樣的布局，一方面是為了單量的增加，將外賣單獨開出門店、打為品牌的下一步門店增量儲備勢能?！袄妹缊F的AI選址的能力，我們對人口的密度做了測算，3公里以內，精準對標的人群，需求量是很大。所以，即使周邊已經開了兩家店，我們依然覺得，這樣的‘外賣專門店’模式是值得嘗試的。預測下來，這個點位（開開業(yè)后，這家店第一個月單量銷品突破3000+。目前看來，這一數據隨著線上權重的增加，還在不斷變化，預計未來月營收可以穩(wěn)定在15-17萬元。許藝民透露，事實上，第一家門店選擇了60㎡的鋪面，相對來說比較“富效率”的角度來考量，門店面積不低于30平米就可滿足日常運營。第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例由”都直指單人就餐的外賣場景。其中，一人吃好包括由”都直指單人就餐的外賣場景。其中，一人吃好包括醉排骨單人餐、大王炒雞單人餐、片片魚單人餐，均是將堂食大店里的招牌產品拆分出來，做成小份。價格也控制在30元左右，加上平臺優(yōu)惠活動，實際到手價格在25-30元區(qū)間。而在“小份自由”中，可見爆款招牌“大王炒雞”以32元的價格出現，這道菜在堂食門店中，售價49元。在公告欄中，店家表示：本店菜品以單人分量為主，2-3人建議點大份。許藝民透露，在產品的設計方面，品牌衛(wèi)星店里，有70%的菜品和傳統(tǒng)門店保持一致，有30%的菜品做了專屬于衛(wèi)星店的外賣設計。在產品研發(fā)方面，一方面在美團AI選品的支持下有目標地進行，另一方面，醉得意依托品牌多年的團隊研發(fā)力，還在努力摸索堂食和外賣的產品邊界?！拔磥?，理想狀態(tài)是—共有的SKU20個，其中有5個是專屬于品牌衛(wèi)星店的。因為，并不是所有的菜品都適合兩種模型共存，堂食和外賣用戶的需求也有本質上的不同?！弊淼靡饽軌驅崿F“1個月就爆單，5個月回本”的喜人成績，不僅僅是其“選品、選址”的合理布局，背后是品牌深耕家常菜11年，“用堂食的標準做外個方面具備足夠的優(yōu)勢。第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例比如這家衛(wèi)星店，雖然面積很精簡，但是依然堅持醉得意門店管理的標準，包括保留了“現炒”這一烹飪過程。同時，衛(wèi)星店雖然只做外賣，但依然納入了餐廳監(jiān)核的體系—一方面是店內有攝像頭，通過線上隨時隨地抽查；另一方面是線下的督導和食安專員會定期到來，和堂食店一樣做細節(jié)檢查。目前，醉得意還在整合產品流程和管理流程，第一家門店試水效果很好。許藝民表示，未來有信心開出更多的品牌衛(wèi)星店?！?024年品牌的拓店目標是100家，衛(wèi)星店要占到2成以上?！闭f到這次的新業(yè)務探索，許藝民坦言，品牌做衛(wèi)星店，首先是心態(tài)上的變化，“要擁抱時代的變化、消費需求房的動線設計上，也經歷一個“轉型”鍋之后的儲存空間，增加溫度面的控制，“加熱和保溫需要格外重視，畢竟我們的菜品現炒比例超過80%。另外，外賣的來單是非常集中的，高峰期4-5個人即可，動線、組織架構上合理安排，整體的效率會大大提高?！?大浪淘沙下，聰明的品牌懂得審時度勢、順應變化。深挖自身優(yōu)勢，匹配市場所缺。十年磨一劍的醉得意，選擇在第11個年頭，劍指品牌衛(wèi)星店。這背后，既體現了“家常菜大王”的自信和魄餐飲品牌的轉型新機遇。打破規(guī)矩#太二酸菜魚客單價跌至7年前#登上微博熱搜，引發(fā)討論。近日，九毛九發(fā)布2024年上半年財報，財報數據披露九毛九旗下主力品牌太二酸菜魚，客單價降至69元，是九毛九上市以來首次跌到60元價格段，也意味著回到了7年前的價格水單價則基本維持在70元-80元。眾所周知，太二酸菜魚的爆紅，在當時成就了一番“網紅餐飲”神話現破“規(guī)矩”的種種行為，明確感受到太二品牌的迫切求變之路。第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例第第四章品牌衛(wèi)星店的成熟探索案例比如，從去年開始，門店陸續(xù)取消“超過四人不接待”的規(guī)則設定，并設置5人、6人的用餐座位，進一步滿足多人堂食用餐需求，而不至于拒客于門外；門店不只有招牌酸菜魚，太二也不斷豐富菜品體系，在廣州、深圳等地上新“不辣酸菜魚”，有門店新增自助長沙、重慶等地下調米飯價格，推出4元/位米飯無限續(xù)。今年年初，九毛九宣布開放加盟，自2024年2月1日起，將逐步開放太二酸菜魚和山的山外面酸湯火鍋的加盟與合作業(yè)務，太二將開放新疆、西藏、臺灣等省份、國內機場高鐵等交通樞紐以及澳大利亞、新西蘭的加盟業(yè)務。加入到了餐飲連鎖的加盟大戰(zhàn)中。此外，九毛九財報提到將引入外賣衛(wèi)星店，該模式成為太二酸菜魚今年的重要舉措之一。7月30日，太二酸菜魚與美團達成戰(zhàn)略合作，九毛九董事長管毅宏、美團核心本地商業(yè)CEO王莆中現身美團總部共同參與簽約，本次合作中，太二酸菜魚將與美團在外賣、到店的全場景下進行合作，包括開設品牌衛(wèi)星店、以及共同探索“神會員”等營銷模式創(chuàng)新。今年5月份，太二酸菜魚在廈門中華城金榜路開出“衛(wèi)星店”首店，門店位于街邊，門店招牌為"太二老壇子酸菜魚外賣店"，店面大約20平米，主打在外賣菜單中，太二推出了土豆香燜排骨、單人份酸菜魚、毛血旺、水煮嫩肉、小炒牛肉搭配主食米飯等待5款單人套餐，定價35元起，其中最貴當屬單人份酸菜魚套餐46.61元，最便宜的為小炒牛肉套餐30.8元，另有2種雙近20個sku。相比太二酸菜魚堂食門店，人均30至40元的客單，要遠低于人均90元左右的堂食店。據公開報道，太二酸菜魚在廈門開設的部分衛(wèi)星店，月售已超過3000單。自今年5月份以來，太二酸菜魚已經在廣州、深圳、上海、北京等城市開設了30多家品牌衛(wèi)星店。在簽約現場，雙方表示將計劃2024年開出50家品牌衛(wèi)星店，同時美團外賣將為2024年新開的太二酸菜魚品牌衛(wèi)星店提供1個月的傭金返還，為新開品牌衛(wèi)星店提供流量扶持，以及專業(yè)化的衛(wèi)星店運營指導及配送服務。飲行業(yè)在回暖之際，也時時面臨經營商的困境。國家統(tǒng)計局數據顯示，今年上半年，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%；與此同時，天眼查數據顯示，截至2024年6月30日，國內餐飲相關企業(yè)新注冊量達到