食品安全培訓(xùn)課件匯報人:XXX2020年12月14日CONTENTS目錄01

食品安全基本概念02

食品安全法規(guī)03

食品采購與儲存04

食品加工與烹飪05

食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生06

食品安全事故處理食品安全基本概念01食品安全定義

無毒無害食品不含對人體有毒有害物質(zhì)，如毒蘑菇、含重金屬超標(biāo)的大米。

符合營養(yǎng)要求食品能提供人體所需營養(yǎng)，像牛奶富含鈣和蛋白質(zhì)等。

不造成健康危害食品不會導(dǎo)致疾病，如變質(zhì)肉類食用后可能引發(fā)腸胃病。食品安全的重要性保障公眾健康食品安全直接關(guān)系人體健康，如食用受污染食品可能導(dǎo)致中毒甚至死亡，確保食品安全是預(yù)防疾病的重要環(huán)節(jié)。促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展安全的食品產(chǎn)業(yè)能增強(qiáng)消費(fèi)者信心，推動食品出口和相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，如優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品出口可帶動農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長。維護(hù)社會穩(wěn)定食品安全事件易引發(fā)公眾恐慌和社會信任危機(jī)，保障食品安全有助于維護(hù)社會和諧與穩(wěn)定。食品污染類型生物性污染食品被細(xì)菌、病毒污染常見，如大腸桿菌致食物中毒。化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留、重金屬等污染食品，如鎘大米危害健康。物理性污染食品混入泥沙、玻璃等異物，如喝飲料喝到碎玻璃。食品安全的三個層次

01食品數(shù)量安全國家或地區(qū)能夠生產(chǎn)民族基本生存所需的膳食需要，確保人們既能買得到又能買得起生存生活所需要的基本食品。

02食品質(zhì)量安全食品在營養(yǎng)、衛(wèi)生方面滿足和保障人群健康需要，涉及食物污染、添加劑超標(biāo)等問題，2025年3月發(fā)布的50項國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步明確了污染物限量和添加劑使用規(guī)范。

03食品可持續(xù)安全從發(fā)展角度要求食品的獲取需要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)。食品安全法規(guī)02主要法規(guī)介紹

《中華人民共和國食品安全法》該法全面規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，如“三鹿奶粉”事件依此嚴(yán)懲。

《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定食品經(jīng)營許可條件和程序，保障商家合法規(guī)范經(jīng)營食品。法規(guī)實施意義

01保障公眾健康實施法規(guī)能減少食源性疾病，如三聚氰胺事件后法規(guī)保障奶粉安全。

02規(guī)范市場秩序法規(guī)促使食品企業(yè)合規(guī)經(jīng)營，像“地溝油”整治讓餐飲市場更健康。

03提升國際形象嚴(yán)格法規(guī)助食品出口，如我國茶葉因標(biāo)準(zhǔn)獲國際市場認(rèn)可。2025年《食品安全法》修訂要點(diǎn)實施時間2025年9月12日全國人大常委會通過修訂決定，自2025年12月1日起正式施行。重點(diǎn)液態(tài)食品運(yùn)輸監(jiān)管國家對重點(diǎn)液態(tài)食品道路散裝運(yùn)輸實行許可制度，需配備專用容器和管理制度，明確發(fā)貨方、收貨方及承運(yùn)方義務(wù)。嬰幼兒配方液態(tài)乳管理將嬰幼兒配方液態(tài)乳納入注冊管理，禁止以分裝方式生產(chǎn)，企業(yè)需按注冊配方和工藝組織生產(chǎn)。食品采購與儲存03采購渠道選擇

大型超市大型超市如沃爾瑪、家樂福，有嚴(yán)格質(zhì)檢，食品新鮮且安全。

正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場有監(jiān)管，像北京新發(fā)地，菜品多樣且品質(zhì)有保障。

官方電商平臺淘寶、京東等官方電商平臺，有品牌入駐，食品來源可追溯。供應(yīng)商評估與管理

01資質(zhì)審核審核供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資格。02合同管理簽訂合同時明確質(zhì)量責(zé)任條款，規(guī)定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和違約責(zé)任，保障采購食品的質(zhì)量安全。03定期評估實施年度審核和績效評分制度，對供應(yīng)商的履約能力、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行定期評估，淘汰不合格供應(yīng)商。食品驗收標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)驗收檢查食品色澤、氣味、質(zhì)地等，如鮮魚眼球應(yīng)飽滿清亮。營養(yǎng)成分檢驗檢測蛋白質(zhì)、脂肪等含量，牛奶要符合蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)。微生物限量檢測查看菌落總數(shù)等指標(biāo)，面包微生物超標(biāo)易變質(zhì)。儲存條件要求

溫度控制不同食品需不同溫度保存，如肉類放冷凍，蔬菜放冷藏。

濕度調(diào)節(jié)干貨類食品需低濕度環(huán)境，像木耳、香菇要防潮保存。

通風(fēng)條件儲存空間要通風(fēng)良好，如大米存放在通風(fēng)處可防霉變。食品追溯系統(tǒng)追溯技術(shù)應(yīng)用采用二維碼、區(qū)塊鏈等技術(shù)手段，實現(xiàn)食品從生產(chǎn)到銷售的全程可追溯，提高追溯效率和準(zhǔn)確性。信息記錄要求記錄食品的生產(chǎn)批次、物流信息、檢驗報告等關(guān)鍵數(shù)據(jù)，確保追溯信息的完整性和可靠性。消費(fèi)者查詢途徑提供官方網(wǎng)站、手機(jī)APP等查詢渠道，方便消費(fèi)者輸入追溯碼獲取食品的詳細(xì)信息，增強(qiáng)消費(fèi)信心。庫存管理方法先進(jìn)先出

超市常按此原則，先上架的食品先銷售，避免過期積壓。定期盤點(diǎn)

餐廳每月盤點(diǎn)庫存，確保數(shù)量準(zhǔn)確，及時處理臨期食品。分類存放

倉庫將食品按類別分區(qū)，方便管理和查找，保證質(zhì)量。食品加工與烹飪04加工場所衛(wèi)生

01地面清潔餐廳廚房地面需每日清掃拖洗，肯德基等店嚴(yán)格執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)。

02墻面維護(hù)食品廠墻面定期粉刷，避免脫落污染食品，保障加工環(huán)境。

03設(shè)備消毒火鍋店餐具和加工設(shè)備定時消毒，如海底撈規(guī)范操作。烹飪工具清潔刀具清潔刀具使用后及時清洗擦干，如廚房常用的水果刀，避免生銹。鍋具清潔鍋具用后趁熱清洗，像鐵鍋清洗后可涂油防生銹。餐具清潔餐具需高溫消毒，如陶瓷碗碟，保障用餐衛(wèi)生。加工流程規(guī)范

原料驗收標(biāo)準(zhǔn)采購食品原料時，嚴(yán)格檢查農(nóng)藥殘留、保質(zhì)期，如蔬菜檢測農(nóng)殘。

加工環(huán)境清潔食品加工車間定期消毒，保持地面、設(shè)備干凈，像餐廳廚房每日清潔。

人員衛(wèi)生要求加工人員需持健康證，戴口罩、帽子，如蛋糕房師傅規(guī)范著裝。食品加工中的時間控制

原料處理時限原料處理需在規(guī)定時間內(nèi)完成，如肉類解凍時間不宜超過4小時，避免細(xì)菌滋生。

烹飪后存放時間烹飪后的食品在常溫下存放不應(yīng)超過2小時，冷藏條件下不超過24小時，防止變質(zhì)。

加工間隔清潔加工間隔需對工具和臺面進(jìn)行清潔消毒，如每4小時清潔一次，避免交叉污染。烹飪溫度控制

低溫慢煮低溫慢煮牛排，能鎖住汁水，如西餐廳常以此法烹飪高檔牛排。

高溫快炒大火快炒青菜，保留營養(yǎng)與脆嫩口感，像蒜蓉炒空心菜。

適宜烘焙溫度蛋糕按合適溫度烘焙，蓬松美味，如戚風(fēng)蛋糕150-160℃烤制。食品添加劑使用正確選擇添加劑選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，如海天醬油選合格增鮮劑提味?？刂铺砑觿┝繃?yán)格按規(guī)定控制量，像飲料中甜蜜素添加不能超標(biāo)。注意添加時機(jī)烹飪時把握好時機(jī)，如烘焙食品在合適階段加膨松劑。過敏原管理

01原料隔離對含過敏原的原料進(jìn)行單獨(dú)存放，如花生、大豆等，避免與其他原料混放導(dǎo)致交叉污染。02設(shè)備專用加工含過敏原食品的設(shè)備需專用，如面包房中的堅果類糕點(diǎn)需使用專用攪拌機(jī)。03標(biāo)簽標(biāo)識食品包裝需明確標(biāo)注過敏原信息，如“含有麩質(zhì)”“可能含有微量堅果”等提示，保障消費(fèi)者知情權(quán)。食品留樣管理要求

留樣品種對每餐加工的主要食品品種進(jìn)行留樣，如米飯、肉類菜肴、蔬菜類等。

留樣量每品種留樣量不少于125克，確保滿足檢驗檢測需求。

留樣容器使用帶蓋的無菌容器，如玻璃或塑料密封盒，防止交叉污染。食品留樣管理要求

保存條件留樣食品需在0-4℃冷藏條件下保存，避免溫度波動影響樣品質(zhì)量。

保存時間留樣保存時間不少于48小時，以便在發(fā)生食品安全事故時進(jìn)行追溯檢測。

記錄要求詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、加工時間、留樣量、保存人等信息，記錄需至少保存2年。食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生05食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

微生物限量國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物的數(shù)量上限。

添加劑使用規(guī)范食品添加劑的種類和用量有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑山梨酸鉀的使用。

重金屬含量要求食品中鉛、汞、鎘等重金屬含量須低于規(guī)定值，保障食用安全。個人衛(wèi)生習(xí)慣

勤洗手做飯前、吃飯前洗手，像外科醫(yī)生術(shù)前洗手保障操作衛(wèi)生。

常剪指甲指甲易藏污納垢，定期修剪，如廚師保持指甲短而干凈。

戴口罩在廚房等場所戴口罩，如餐廳廚師戴口罩防飛沫污染食物。健康檢查要求定期體檢食品從業(yè)者需每年體檢，如餐飲廚師，確保無傳染病。上崗前檢查新入職人員應(yīng)先體檢，像超市收銀員，合格方可上崗。食品加工場所的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

地面清潔每日清掃拖洗，保持地面無油污、積水，如廚房操作區(qū)需使用防滑清潔劑。

墻面維護(hù)定期粉刷墻面，防止脫落物污染食品，食品加工車間墻面每半年檢修一次。食品加工場所的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)備消毒加工設(shè)備每日使用后清潔消毒，如絞肉機(jī)、和面機(jī)等需拆卸清洗部件。

通風(fēng)系統(tǒng)安裝高效排氣扇或新風(fēng)系統(tǒng)，保持空氣流通，降低室內(nèi)濕度和異味。

廢棄物處理配備分類垃圾桶，廚余垃圾與其他垃圾分開存放，每日下班前清理完畢。衛(wèi)生設(shè)施要求01洗手設(shè)施配備配備非手動水龍頭、洗手液和干手設(shè)備，如感應(yīng)水龍頭、一次性擦手紙，方便員工隨時清潔手部，減少細(xì)菌傳播。02更衣間與儲物柜設(shè)置設(shè)置專用更衣間和個人儲物柜，確保員工更換工作服和存放個人物品，避免工作服與私人物品交叉污染。03消毒用品管理定期檢查消毒用品的有效期，如84消毒液、酒精等，確保消毒效果，同時規(guī)范存放位置，防止誤用。衛(wèi)生培訓(xùn)與監(jiān)督

定期培訓(xùn)每月組織衛(wèi)生知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、操作規(guī)范和應(yīng)急處理，提升員工衛(wèi)生意識和技能。

日常監(jiān)督檢查每日對加工場所衛(wèi)生、員工操作規(guī)范進(jìn)行巡查，如檢查口罩佩戴、工具清潔情況，及時發(fā)現(xiàn)并糾正問題。

違規(guī)處理措施對違反衛(wèi)生規(guī)定的員工進(jìn)行警告、罰款或停崗培訓(xùn)，情節(jié)嚴(yán)重者解除勞動合同，確保制度嚴(yán)格執(zhí)行。食品安全事故處理06事故原因分析原材料污染部分食品因使用受農(nóng)藥、重金屬污染的原材料，引發(fā)食品安全事故。加工過程違規(guī)一些食品廠超量使用添加劑，或加工環(huán)境不衛(wèi)生，造成安全問題。存儲條件不當(dāng)食品在儲存時溫度、濕度控制不佳，導(dǎo)致變質(zhì)引發(fā)安全事故。應(yīng)急處理措施

01停止食用涉事食品發(fā)現(xiàn)問題后，應(yīng)立即停止食用涉事食品，防止危害進(jìn)一步擴(kuò)大。

02及時催吐排毒若食用不久，可通過催吐減少毒素吸收，如用手指刺激咽喉。

03報告相關(guān)部門迅速向食品監(jiān)管等部門報告，以便及時展開調(diào)查處理。事故調(diào)查與報告流程

報告時限發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告，確保信息及時上傳。

調(diào)查步驟開展現(xiàn)場勘查，包括事故發(fā)生場所環(huán)境檢查；進(jìn)行樣品檢測，采集涉事食品、原料等樣本送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗。

證據(jù)收集與保存封存涉事食品及其原料，記錄加工時間、操作人員、設(shè)備使用等相關(guān)數(shù)據(jù)，確保證據(jù)鏈完整可追溯。后續(xù)整改方案完善食品采購流程嚴(yán)