2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（釀酒工藝學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物是釀酒過(guò)程中常見的酵母菌？（）A.大腸桿菌B.醋酸菌C.釀酒酵母D.乳酸菌2.釀酒原料中，淀粉含量最高的是（）。A.高粱B.小麥C.大米D.玉米3.發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）。A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.二氧化碳4.白酒釀造中，“老窖池”的優(yōu)勢(shì)在于（）。A.溫度適宜B.含有豐富的微生物C.發(fā)酵速度快D.出酒率高5.葡萄酒釀造時(shí)，葡萄汁的澄清主要是去除（）。A.色素B.糖分C.單寧D.固體雜質(zhì)6.啤酒釀造中，麥芽的主要作用是（）。A.提供糖分B.提供蛋白質(zhì)C.提供風(fēng)味物質(zhì)D.以上都是7.以下哪種工藝可以提高白酒的香氣成分？（）A.清蒸清燒B.混蒸混燒C.固態(tài)發(fā)酵D.陳釀工藝8.釀造果酒時(shí)，添加二氧化硫的主要目的是（）。A.殺菌B.增酸C.調(diào)色D.增醇9.黃酒釀造中，麥曲的作用是（）。A.糖化B.發(fā)酵C.增香D.以上都是10.以下哪種設(shè)備常用于葡萄酒的發(fā)酵？（）A.發(fā)酵罐B.甑鍋C.糖化鍋D.蒸餾塔二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.釀酒過(guò)程中，影響發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.氧氣C.糖分濃度D.微生物種類2.白酒的香型有（）。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型3.葡萄酒的釀造工藝包括（）。A.采摘B.破碎C.發(fā)酵D.陳釀4.啤酒釀造中，常用的啤酒花的作用有（）。A.增苦B.增香C.防腐D.澄清5.以下哪些物質(zhì)是白酒中的風(fēng)味成分？（）A.酯類B.醇類C.酸類D.醛類三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.釀酒過(guò)程中，微生物越多越好。（）2.所有的葡萄品種都適合釀造葡萄酒。（）3.白酒的度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）4.啤酒釀造時(shí)，麥芽汁的濃度越高，啤酒的酒精度越高。（）5.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中不需要氧氣。（）6.黃酒是中國(guó)特有的酒種。（）7.釀造果酒時(shí)，可以不添加酵母，依靠果實(shí)自身的酵母發(fā)酵。（）8.白酒的陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。（）9.啤酒花添加量越多，啤酒的苦味越重。（）10.葡萄酒的顏色主要來(lái)自于葡萄皮。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述白酒固態(tài)發(fā)酵的工藝流程。2.葡萄酒釀造過(guò)程中，如何控制發(fā)酵溫度？3.啤酒釀造中，麥芽汁煮沸的目的是什么？五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述觀點(diǎn)）請(qǐng)論述釀酒工藝對(duì)酒的品質(zhì)和風(fēng)味的影響。答案：一、選擇題1.C2.A3.A4.B5.D6.D7.D8.A9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.答：白酒固態(tài)發(fā)酵工藝流程：原料預(yù)處理（如高粱粉碎等）→配料（糧醅比等）→蒸煮糊化→打量水→攤晾→下曲→入窖發(fā)酵→出窖蒸餾→陳釀→勾調(diào)→包裝。2.答：葡萄酒釀造控制發(fā)酵溫度：前期可控制在15-20℃，利于酵母生長(zhǎng)和香氣物質(zhì)形成；中期控制在25-30℃，保證發(fā)酵正常進(jìn)行；后期可適當(dāng)降溫至18-22℃，利于風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定和沉淀。3.答：麥芽汁煮沸目的：蒸發(fā)多余水分，濃縮麥芽汁；使蛋白質(zhì)凝固，利于澄清；鈍化酶活性，終止酶解作用；殺菌，保證麥芽汁質(zhì)量；促進(jìn)酒花成分溶出，賦予啤酒苦味和香氣。五、論述題答：釀酒工藝對(duì)酒的品質(zhì)和風(fēng)味影響重大。原料選擇決定基礎(chǔ)成分與潛在風(fēng)味，如高粱釀白酒香氣濃郁。發(fā)酵條件方面，溫度影響酵母活性與代謝