2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品科學(xué)技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的水分，防止干燥？（）A.防腐劑B.乳化劑C.保濕劑D.增稠劑2.食品中的蛋白質(zhì)在（）條件下容易發(fā)生變性。A.低溫B.適宜pH值C.高溫D.中性環(huán)境3.下列哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的菌種？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大腸桿菌D.醋酸菌4.食品的水分活度是指（）。A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分與空氣的比例D.食品中水分的活性程度5.以下哪種方法不能用于食品的殺菌？（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.紫外線殺菌C.冷凍殺菌D.微波殺菌6.食品中的碳水化合物主要包括（）。A.蛋白質(zhì)、脂肪B.淀粉、糖原、纖維素等C.維生素、礦物質(zhì)D.酶、激素7.食品保鮮的主要目的是（）。A.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.改善食品的口感D.降低食品的成本8.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃包裝9.食品中的風(fēng)味物質(zhì)主要是（）。A.蛋白質(zhì)和脂肪B.碳水化合物和礦物質(zhì)C.揮發(fā)性化合物D.維生素和酶10.食品科學(xué)與工程的研究對(duì)象不包括（）。A.食品的營(yíng)養(yǎng)B.食品的加工工藝C.食品的銷售渠道D.食品的質(zhì)量安全二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品加工過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生的變化有（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分的損失B.風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生C.微生物的繁殖D.食品的變質(zhì)2.常見的食品防腐劑有（）。A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.對(duì)羥基苯甲酸酯類D.二氧化硫3.食品的感官評(píng)價(jià)包括（）。A.視覺(jué)評(píng)價(jià)B.嗅覺(jué)評(píng)價(jià)C.味覺(jué)評(píng)價(jià)D.觸覺(jué)評(píng)價(jià)4.食品干燥的方法有（）。A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥5.影響食品質(zhì)量的因素有（）。A.原材料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝儲(chǔ)存條件D.人員操作三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該禁止使用。（）2.食品發(fā)酵只能產(chǎn)生有益的風(fēng)味物質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）3.食品的水分活度越低，越容易保存。（）4.高溫殺菌可以殺滅所有的微生物。（）5.食品中的蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）6.食品包裝材料只要能包裝食品就行，不需要考慮其他因素。（）7.食品保鮮的方法只能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，不能提高食品的質(zhì)量。（）8.食品的風(fēng)味物質(zhì)只存在于食品的表面，內(nèi)部沒(méi)有。（）9.食品科學(xué)與工程只研究食品的加工，不研究食品的營(yíng)養(yǎng)。（）10.食品加工過(guò)程中可以隨意添加各種物質(zhì)，只要能達(dá)到預(yù)期效果就行。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的功能及變性的影響因素，并舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應(yīng)用。2.請(qǐng)說(shuō)明食品水分活度與微生物生長(zhǎng)、食品變質(zhì)之間的關(guān)系，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)控制水分活度來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。3.列舉常見的食品加工工藝及其作用，并說(shuō)明不同加工工藝對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問(wèn)題）論述食品質(zhì)量安全的重要性以及如何從食品科學(xué)與工程的角度保障食品質(zhì)量安全。要求結(jié)合實(shí)際案例，分析食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)中可能存在的質(zhì)量安全問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.D5.C6.B7.A8.C9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.蛋白質(zhì)功能：構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)生理功能、提供能量等。變性影響因素：加熱、酸堿、重金屬鹽等。應(yīng)用：如煮雞蛋，蛋白質(zhì)變性凝固。2.A_w越低，微生物生長(zhǎng)受抑制越強(qiáng)，食品變質(zhì)越慢。如降低果脯水分活度可延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.加工工藝：加熱殺菌、干燥等。作用：殺菌、脫水等。影響：加熱可能損失營(yíng)養(yǎng)，干燥會(huì)使維生素等損