員工食堂外包工作考核細(xì)則衛(wèi)生管理考核廚房衛(wèi)生1.爐灶與炊具爐灶表面需每日清潔，確保無油污、食物殘渣堆積。每周進(jìn)行一次深度清潔，包括爐灶內(nèi)部、火眼等部位，保證燃燒充分且無堵塞現(xiàn)象?？己藭r，若爐灶表面有明顯油污或食物殘渣，每處扣1分；若火眼堵塞影響燃燒效果，扣3分。炊具使用后應(yīng)及時清洗干凈，做到無油污、無異味。不銹鋼炊具表面應(yīng)光亮，無銹跡。鐵鍋使用后需擦干并涂抹少量食用油以防生銹?？己藭r，發(fā)現(xiàn)炊具未清洗干凈，每件扣0.5分；有銹跡或異味的，每件扣1分。2.餐具與廚具餐具在每餐使用后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒流程。清洗時需使用專用洗滌劑，確保餐具內(nèi)外無油污、無食物殘留。消毒可采用高溫蒸汽消毒或消毒柜消毒，消毒時間和溫度需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的保潔柜內(nèi)?？己藭r，若發(fā)現(xiàn)餐具清洗不徹底，有油污或食物殘留，每件扣0.5分；未按規(guī)定進(jìn)行消毒的，每次扣2分；保潔柜內(nèi)有灰塵、雜物或餐具擺放雜亂的，扣1分。廚具如刀具、案板、菜筐等應(yīng)分類擺放，保持清潔衛(wèi)生。刀具使用后應(yīng)及時清洗并擦干，案板使用前后需進(jìn)行清潔和消毒，菜筐應(yīng)定期清洗，無污漬和異味?？己藭r，若廚具未分類擺放，扣1分；刀具、案板有污漬或未及時消毒的，每件扣0.5分；菜筐有明顯污漬和異味的，扣1分。3.廚房地面與墻面廚房地面應(yīng)保持干凈、干燥，無積水、無油污、無垃圾。每日至少清掃兩次，每周進(jìn)行一次全面的地面清潔和消毒。墻角、排水口等容易積垢的地方應(yīng)重點清理?？己藭r，地面有積水、油污或垃圾的，每處扣1分；墻角、排水口有污垢堆積的，每處扣2分。廚房墻面應(yīng)無油污、無灰塵、無污漬。每月至少進(jìn)行一次墻面清潔，對于爐灶上方等油污較重的區(qū)域，應(yīng)增加清潔頻率?？己藭r，墻面有明顯油污、灰塵或污漬的，每處扣1分。餐廳衛(wèi)生1.餐桌與餐椅餐廳的餐桌在每餐結(jié)束后應(yīng)及時清理，擦凈桌面的食物殘渣和水漬。每周應(yīng)對餐桌進(jìn)行一次全面的清潔和消毒，確保桌面無劃痕、無污漬?？己藭r，若餐桌未及時清理，有食物殘渣或水漬，每張扣0.5分；桌面有明顯劃痕或污漬未清理的，每張扣1分。餐椅應(yīng)保持干凈整潔，無灰塵、無污漬。定期對餐椅進(jìn)行擦拭和消毒，特別是在人員密集使用后?？己藭r，若餐椅有灰塵或污漬，每把扣0.2分。2.餐廳地面與門窗餐廳地面應(yīng)每日清掃、拖洗，保持干凈、無雜物。定期對地面進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生?？己藭r，地面有雜物或污漬的，每處扣0.5分；未按規(guī)定進(jìn)行消毒的，每次扣1分。餐廳門窗應(yīng)保持清潔透明，無灰塵、無污漬。每周至少擦拭一次門窗玻璃和邊框?？己藭r，門窗有灰塵或污漬的，每扇扣0.5分。3.餐廳儲物區(qū)餐廳儲物區(qū)應(yīng)物品擺放整齊，分類清晰。食品、飲料等應(yīng)與清潔用品、雜物分開存放，避免交叉污染。定期清理儲物區(qū)，清除過期或損壞的物品。考核時，若儲物區(qū)物品擺放雜亂，扣1分；食品與其他物品未分開存放的，扣2分；有過期或損壞物品未清理的，每件扣0.5分。食品儲存衛(wèi)生1.倉庫管理倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，離地、離墻不少于10厘米，并有明顯的標(biāo)識。定期對倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期或變質(zhì)的食品?？己藭r，倉庫環(huán)境潮濕或通風(fēng)不良的，扣2分；食品未分類存放或未按要求離地、離墻的，每處扣1分；有過期或變質(zhì)食品未清理的，每件扣2分。2.冷藏冷凍設(shè)備冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期清理和除霜，確保溫度正常且穩(wěn)定。冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。食品應(yīng)分區(qū)存放，生熟食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。考核時，冷藏冷凍設(shè)備未定期清理或除霜的，扣2分；溫度不符合要求的，每次扣3分；生熟食品未分開存放或無標(biāo)識的，每處扣2分。食品安全考核食品采購1.供應(yīng)商資質(zhì)外包方應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件進(jìn)行嚴(yán)格審核，并建立供應(yīng)商檔案。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，確保其供應(yīng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)?？己藭r，若發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商無合法資質(zhì)的，扣5分；未建立供應(yīng)商檔案或未定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估考核的，扣3分。2.食品檢驗采購的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗，檢查食品的外觀、氣味、保質(zhì)期等是否符合要求。對于肉類、禽類、水產(chǎn)等食品，應(yīng)索要檢驗檢疫證明?？己藭r，采購的食品無檢驗檢疫證明或存在明顯質(zhì)量問題的，每件扣2分；未對采購食品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗的，扣3分。食品加工過程1.生熟分開在食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開。生熟食品應(yīng)使用不同的刀具、案板、菜筐等廚具，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。加工生食品后，應(yīng)及時清洗和消毒廚具，再加工熟食品?？己藭r，若生熟食品未分開存放或使用同一廚具的，每次扣3分；未對廚具進(jìn)行及時清洗和消毒的，每次扣2分。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。外包方應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用范圍和使用量，并有詳細(xì)的使用記錄?？己藭r，若違規(guī)使用食品添加劑或未按規(guī)定記錄使用情況的，每次扣5分。3.食品加熱與烹飪食品應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。特別是肉類、禽類、蛋類等易攜帶病菌的食品，應(yīng)煮熟煮透。考核時，若發(fā)現(xiàn)未煮熟煮透的食品，每份扣2分。食品留樣每餐的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣柜內(nèi)，并做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。考核時，若未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣的，每次扣5分；留樣數(shù)量不足或留樣時間不符合要求的，每次扣3分；未做好留樣記錄的，每次扣2分。服務(wù)質(zhì)量考核員工服務(wù)態(tài)度1.主動熱情餐廳員工應(yīng)主動為員工提供服務(wù)，面帶微笑，態(tài)度熱情友好。遇到員工詢問或需求時，應(yīng)及時響應(yīng)，積極解決問題。考核時，若員工服務(wù)態(tài)度冷漠、不主動的，每次扣1分；對員工的詢問或需求未及時響應(yīng)的，每次扣2分。2.文明用語員工在服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語，如“您好”“請”“謝謝”“對不起”等。不得使用不文明或侮辱性語言?？己藭r，若發(fā)現(xiàn)員工使用不文明語言的，每次扣3分。供餐效率1.開餐時間外包方應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的開餐時間供餐，不得提前或推遲開餐。特殊情況需要調(diào)整開餐時間的，應(yīng)提前通知員工食堂管理部門和員工。考核時，若未按規(guī)定時間開餐，每次扣3分；未提前通知調(diào)整開餐時間的，每次扣5分。2.供餐速度在就餐高峰期，應(yīng)保證供餐速度，避免員工長時間排隊等待。合理安排廚師和服務(wù)員的人數(shù)，確保菜品及時供應(yīng)?？己藭r，若員工排隊等待時間過長（超過15分鐘），每次扣2分。意見反饋處理1.意見收集外包方應(yīng)主動收集員工對食堂菜品、服務(wù)等方面的意見和建議。可以通過意見箱、問卷調(diào)查、線上反饋平臺等方式進(jìn)行收集?？己藭r，若未建立有效的意見收集渠道的，扣3分。2.問題解決對于員工提出的意見和建議，外包方應(yīng)及時進(jìn)行處理和回復(fù)。對于能夠立即解決的問題，應(yīng)在24小時內(nèi)解決；對于需要一定時間解決的問題，應(yīng)向員工說明解決時間和方案?？己藭r，若未及時處理和回復(fù)員工意見的，每次扣2分；對問題未按承諾時間解決的，每次扣3分。菜品質(zhì)量考核菜品口味1.多樣性外包方應(yīng)提供多樣化的菜品，每周的菜品應(yīng)不重復(fù)。菜品應(yīng)涵蓋不同的菜系和口味，滿足員工的不同需求?？己藭r，若一周內(nèi)菜品重復(fù)率較高（超過30%），扣3分。2.口感與味道菜品應(yīng)具有良好的口感和味道，烹飪方法得當(dāng)，調(diào)味適中。咸淡、酸甜等口味應(yīng)符合大多數(shù)員工的口味偏好?？己藭r，若菜品口感不佳或味道過咸、過淡、過辣等情況嚴(yán)重，每份扣1分。菜品營養(yǎng)1.營養(yǎng)搭配菜品應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保證蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的合理攝入。每天的菜品應(yīng)包含蔬菜、肉類、主食等，且搭配合理?？己藭r，若菜品營養(yǎng)搭配不合理，如連續(xù)多天缺乏蔬菜或蛋白質(zhì)攝入不足等情況，每次扣2分。2.特殊飲食需求對于有特殊飲食需求的員工，如素食者、糖尿病患者等，外包方應(yīng)提供相應(yīng)的特殊菜品?？己藭r，若未提供特殊菜品以滿足員工特殊飲食需求的，每次扣3分。菜品分量1.主食分量主食的分量應(yīng)充足，能夠滿足員工的基本需求。根據(jù)員工的反饋和實際用餐情況，合理調(diào)整主食的供應(yīng)量?？己藭r，若員工普遍反映主食分量不足的，每次扣2分。2.菜品分量菜品的分量應(yīng)適中，每份菜品應(yīng)能滿足員工的正常食量。避免出現(xiàn)菜品分量過少或過多的情況。考核時，若員工反映菜品分量過少的，每份扣1分；因菜品分量過多造成浪費嚴(yán)重的，每次扣2分。成本控制考核食材采購成本1.采購價格外包方應(yīng)通過合理的采購渠道和談判技巧，降低食材采購價格。定期對市場食材價格進(jìn)行調(diào)研和分析，確保采購價格合理?？己藭r，若采購的食材價格明顯高于市場平均價格的，每次扣2分。2.采購數(shù)量根據(jù)員工的用餐人數(shù)和菜品需求，合理控制采購數(shù)量，避免食材浪費。建立庫存管理制度，定期對庫存食材進(jìn)行盤點，確保庫存數(shù)量合理?？己藭r，若因采購數(shù)量過多導(dǎo)致食材浪費嚴(yán)重的，每次扣3分；因采購數(shù)量不足影響正常供餐的，每次扣5分。能源消耗成本1.水電燃?xì)庀募訌妼N房和餐廳的水電燃?xì)夤芾?，采取有效的?jié)能措施。如合理安排設(shè)備的使用時間，及時關(guān)閉不需要的電器設(shè)備；定期檢查水電燃?xì)夤艿?，防止跑冒滴漏。考核時，若水電燃?xì)庀倪^高，且無合理原因的，每次扣2分。運營管理成本1.人員成本合理安排員工食堂的工作人員數(shù)量，提高工作效率，降低人員成本。對員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作積極性?？己藭r，若人員配置過多導(dǎo)致成本增加的，扣3分。安全管理考核消防安全1.消防設(shè)施設(shè)備員工食堂應(yīng)配備齊全的消防設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消防栓、煙霧報警器等，并定期進(jìn)行檢查和維護，確保其性能良好?？己藭r，若消防設(shè)施設(shè)備缺失或損壞未及時修復(fù)的，每件扣2分；未定期進(jìn)行檢查和維護的，每次扣3分。2.消防通道與疏散標(biāo)識消防通道應(yīng)保持暢通無阻，不得堆放雜物。疏散標(biāo)識應(yīng)清晰明顯，照明正常。考核時，若消防通道被堵塞或疏散標(biāo)識不清晰、照明不正常的，每處扣2分。用電安全1.電氣設(shè)備維護電氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護，確保其運行正常。電線電纜應(yīng)無破損、無老化現(xiàn)象，接頭處應(yīng)牢固可靠。考核時，若電氣設(shè)備未定期維護或電線電纜有破損、老化現(xiàn)象的，每件扣2分。2.用電規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格遵守用電規(guī)范，不得私自亂拉亂接電線。不