第章類脂化合物Ⅰ、油脂油脂是指諸如豬油、牛油、花生油、鯨魚油等動植物油。類脂是一類從物理性質(zhì)上與油脂類似的化合物，但它們在化學結(jié)構(gòu)上與油脂并沒有多大的相似性。這兩類化合物是生物體維持正常生命所不可缺少的，是生化中三大代謝物之一。Ⅰ、油脂油脂普遍存在于動物脂肪組織和植物的種子中，習慣上把室溫下成固態(tài)的叫酯，成液態(tài)的叫油。油脂是高級脂肪酸甘油酯的通稱。油脂的主要成份是三高級脂肪酸甘油酯，其結(jié)構(gòu)如下：Ⅰ、油脂組成甘油酯的脂肪酸絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中有飽和的，也有不飽和的。液態(tài)油比固態(tài)脂肪會有較多量的不飽和脂肪酸甘油酯。三高級脂肪酸甘油酯的命名，當三個高級脂肪酸是一樣的時，簡單酸的命名如下:三硬脂酸甘油酯Ⅰ、油脂混合酸的命名如下：另外，注意區(qū)別酯和脂的用法和區(qū)別：酯用于醇和酸生成的酯，具有化學的結(jié)構(gòu)概念；而脂與結(jié)構(gòu)沒有關(guān)系。1-軟脂酸-2-硬脂酸-3-油酸甘油酯Ⅰ、油脂脂肪酸的俗名碳原子數(shù)結(jié)構(gòu)式熔點（℃）1．飽和

月桂酸12CH3(CH2)10COOH44肉豆蔻酸14CH3(CH2)12COOH54軟脂酸16CH3(CH2)14COOH63硬脂酸18CH3(CH2)16COOH70花生酸20CH3(CH2)18COOH752．不飽和

棕櫚油酸16CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH32油酸18CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH4亞油酸*18CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH-5亞麻油酸*18CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH-11花生四烯酸*20CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH-50Ⅰ、油脂脂肪或油月桂酸肉豆蔻酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸亞麻油酸

豬油

1～225～3012～1640～505～101奶油2～58～1425～309～1225～352～5

牛油

3～525～3020～3040～501～5

椰子油45～4816～188～102～45～81～2

橄欖油

8～162～370～855～15

豆油

10325～3050～554～8棉子油

120～251～220～3045～50

紅花油

6313～1575～78

亞麻子油

20～3515～2540～60Ⅰ、油脂>一、油脂的物理性質(zhì)從書中的兩個表我們可以看出：不飽和脂肪酸的熔點與相同碳數(shù)的飽和脂肪酸的相比都比較低，因此一般地說，在甘油酯中不飽和脂肪酸含量越多，其熔點越低，在室溫下為液體狀態(tài)存在，這是我們稱之為油；如一般的植物油；而當甘油酯中的飽和脂肪酸含量比不飽和的多時，其熔點高，在室溫下為固體，我們稱之為脂，或脂肪，如牛油叫牛脂。一般動物油含飽和脂肪酸較多，故大多以脂的形式存在。油脂比水輕，難溶于水，易溶于有機溶劑中如乙醚、丙酮、苯及熱的乙醇等。食品中油脂的含量測定就是用乙醚從食品中萃取油脂，而后蒸發(fā)乙醚得到油脂，稱重來定量的。Ⅰ、油脂>二、油脂的化學性質(zhì)1．皂化油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)也叫皂化反應(yīng)。Ⅰ、油脂>二、油脂的化學性質(zhì)脂肪酸的鈉鹽就是所謂的硬皂，如果用氫氧化鉀代替氫氧化鈉進行皂化，就可得到一種半膠狀的物質(zhì)叫軟皂或鉀皂。1克油脂完全皂化所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)叫做皂化值。皂化值有時用于鑒定油脂，因為皂化值與油脂的平均相對分子量成反比。脂肪或油皂化值脂肪或油皂化值豬油195～203豆油189～195奶油210～230棉子油190～198牛油190～200紅花油188～194橄欖油187～196亞麻子油187～195Ⅰ、油脂>二、油脂的化學性質(zhì)2．干性某些油涂成薄層，在空氣中就逐漸變成有韌性的固態(tài)薄膜。油的這種結(jié)膜特性叫做干性（或稱干化）。油的干性強弱（即干結(jié)成膜的快慢）是和油分子中所含雙鍵數(shù)目和雙鍵結(jié)構(gòu)有關(guān)系的，含雙鍵數(shù)目多的，結(jié)膜快，數(shù)目少，結(jié)膜慢。有共軛雙鍵結(jié)構(gòu)體系的比孤立雙鍵體系的結(jié)膜快。成膜是由于雙鍵聚合形成高分子聚合物的結(jié)果。Ⅰ、油脂>二、油脂的化學性質(zhì)3．加成（1）氫化含有較多不飽和高級脂肪酸的油脂，在低壓有催化劑存在下用氫處理，可降低不飽和度，液態(tài)油轉(zhuǎn)化為半固態(tài)或固態(tài)的脂肪，油脂的氫化也叫“油脂的硬化”。植物油部分氫化的產(chǎn)物可作為人造奶油和黃油的代用品。這樣可以防止由天然牛油中攝入過多的膽固醇。當油脂中含有不飽和脂肪酸較多時容易氧化變質(zhì)，經(jīng)氫化后的油脂不易被氧化。Ⅰ、油脂>二、油脂的化學性質(zhì)（2）加碘不飽和脂肪酸甘油酯和碘發(fā)生加成反應(yīng)。100g油脂所能吸收的碘的克數(shù)稱為碘值。碘值用來測定油的不飽和度，碘值越大，油脂的不飽和程度越高。脂肪或油碘值脂肪或油碘值豬油

46～70豆油

127～138奶油26～28棉子油105～114牛油30～48

紅花油140～156橄欖油79～90亞麻子油170～185Ⅰ、油脂>二、油脂的化學性質(zhì)油脂久置空氣中，氧會慢慢氧化油脂成為各種產(chǎn)物，雙鍵越多越易被氧化。最終使碳碳雙鍵斷裂，氧化成含有較短鏈的酮、醛或酸一類的化合物。這些氧化產(chǎn)物具有一種不愉快的氣味和味道，這種氧化變化過程叫油脂的酸敗。飽和酸在同樣的情況下雖然不發(fā)生氧化斷裂，但能因霉菌的作用發(fā)生β-氧化作用，生成β-酮酸，β-酮酸進一步分解則產(chǎn)生酮或羧酸，同樣產(chǎn)生不愉快的氣味。Ⅰ、油脂>二、油脂的化學性質(zhì)光和熱可加速油脂的酸敗，因此油脂應(yīng)避光冷藏保存。

植物油中雖然含有較多的不飽和脂肪酸的成分，但它比動物脂肪不易被氧化變質(zhì)，其主要原因是在植物油中存在較多的天然抗氧劑——維生素E。Ⅱ、肥皂及合成表面活性劑一、肥皂的組成及乳化作用二、合成表面活性劑舉例Ⅱ、肥皂及合成表面活性劑>一、肥皂的組成及乳化作用肥皂的制造Ⅱ、肥皂及合成表面活性劑>一、肥皂的組成及乳化作用Ⅱ、肥皂及合成表面活性劑>二、合成表面活性劑舉例陰離子洗滌劑：現(xiàn)在國內(nèi)最廣泛使用的洗滌劑是烷基苯磺酸鈉鹽，R表示C12-C18的烷基。烷基最好是直鏈的，稱為線形烷基。過去曾用過叉鏈的，但發(fā)現(xiàn)不能為微生物所降解，容易聚集在下水中或飄在河流中，引起環(huán)境的污染，因為微生物對有機物的生物氧化降解有選擇性，它對直鏈的有機物可以作用，每次氧化降解兩個碳，而有叉鏈存在時破壞其作用。Ⅱ、肥皂及合成表面活性劑>二、合成表面活性劑舉例陽離子洗滌劑：非離子型洗滌劑：Ⅲ、蠟Ⅲ、蠟蠟的主要成分是高級脂肪酸的高級飽和一元醇酯?？捎糜谥圃煜?zāi)?、蠟紙、上光劑和軟膏的基質(zhì)。蠟水解可得相應(yīng)的酸和醇。我國白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯（），蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯（），鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯（）。植物的葉和果實表面都有一層蠟，其作用是減少體內(nèi)水分的蒸發(fā)和防止外部水分的聚集，昆蟲的外殼、獸類的毛和鳥的羽毛上也有蠟。Ⅲ、蠟重要的蠟有蟲蠟、蜂蠟、鯨蠟、巴西棕櫚蠟、米糠蠟、玉米蠟、羊毛脂等。它們在輕工、化妝品、造紙和水果保鮮等方面都有廣泛應(yīng)用。蠟的化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，蠟不被脂肪酶所水解，也不易發(fā)生皂化，水解必須在強堿條件下才能進行。Ⅳ、磷脂Ⅳ、磷脂磷脂多為甘油脂，以腦磷脂及卵磷脂為最重要，其結(jié)構(gòu)為：α—腦磷脂（磷脂酰乙醇胺）α—卵磷脂（磷脂酰膽堿）Ⅳ、磷脂Ⅳ、磷脂磷脂中的?；际窍鄳?yīng)的十六個碳以上的高級脂肪酸，磷酸中尚有一個羥基具有強的酸性，可以與具有堿性的胺形成離子偶極鍵；分子中就分為兩個部分，非極性的烴基，是疏水部分，偶極離子，是親水部分，如果將磷脂放在水中，可以排成二列，形成脂雙分子層。Ⅳ、磷脂磷脂可以作乳化劑、抗氧劑、食品添加劑。醫(yī)療上用于治療神經(jīng)系統(tǒng)疾病。[食品添加劑]：在各種食品里添加磷脂，可以保持水份和鹽份，使外形美觀。由于磷脂有乳化性，在制面包、蛋糕、炸面餅，油酥糕的面粉中添加磷脂，能添加這些食品的強性。延緩變硬過程。保持鹽分，還能使面包、蛋糕體積增加5%以上。Ⅳ、磷脂生物細胞膜是由蛋白質(zhì)和脂類（主要是磷脂）構(gòu)成的。磷脂的疏水部分相接而親水端朝向膜的內(nèi)外兩面。這樣構(gòu)成脂雙層。所有的膜都有不同成分的脂雙層和相連的蛋白質(zhì)組成。一些蛋白質(zhì)松散地連接在脂雙層的親水表面，而另一些蛋白質(zhì)劑埋入脂雙層的疏水基質(zhì)中，或穿過脂雙層。細胞膜對各類物質(zhì)的滲透性不一樣，可以選擇性地透過各種物質(zhì)，在細胞內(nèi)的吸收和分泌代謝過程中其著重要的作用。Ⅴ、萜類一、萜的涵義和異戊二烯規(guī)律二、萜的分類、命名三、單萜四、倍半萜五、雙萜六、三萜七、四萜Ⅴ、萜類萜類化合物廣泛分布于自然界，幾乎所有的植物都含有萜類化合物，動物和微生物中也含有許多種萜類化合物。植物及動物體中的某些色素——胡籮卜素、蝦紅素等等。萜類化合物的工業(yè)來源主要是松節(jié)油和香精油。香精油是從植物的花、葉、莖中提取得到的有香氣的油狀液體。Ⅴ、萜類>一、萜的涵義和異戊二烯規(guī)律1、概念分子中含C10以上，且組成為5的倍數(shù)的烴類化合物稱為萜類。2、結(jié)構(gòu)特點①分子中的碳原子數(shù)都是5的整數(shù)倍。②可以拆成若干個異戊二烯單位，且頭尾相接。Ⅴ、萜類>一、萜的涵義和異戊二烯規(guī)律Ⅴ、萜類>二、萜的分類、命名1．分類

根據(jù)異戊二烯單位的數(shù)目可將萜分成以下幾類：（1）單萜：含有兩個異戊二烯單位。它包含開鏈單萜，單環(huán)萜，二環(huán)單萜三種。（2）倍半萜：含有三個異戊二烯單位的萜。（3）雙萜：含有四個異戊二烯單位的萜。（4）三萜：含有六個異戊二烯單位的萜。（5）四萜：含有八個異戊二烯單位的萜。這些萜類和單萜一樣，也有開鏈和成環(huán)之分。Ⅴ、萜類>二、萜的分類、命名2．命名

IUPAC規(guī)定的系統(tǒng)命名法，較生辟，多接觸才能熟練。我國一律按英文俗名意譯，在接上“烷”、“烯”、“醇”等類名而成。習慣常用用俗名如：樟腦，薄荷醇等。Ⅴ、萜類>三、單萜1、開鏈單萜

當蜜蜂發(fā)現(xiàn)食物時，它便分泌出香葉醇以吸引其它蜜蜂，因此，香葉醇也是一種昆蟲外激素。Ⅴ、萜類>三、單萜Ⅴ、萜類>三、單萜2、單環(huán)單萜

m.p43℃,b.p213.5℃,存在薄荷油中，低熔點固體，具有芳香涼爽氣味，有殺菌、防腐作用，并有局部止痛的效力。用于醫(yī)藥、化妝品及食品工業(yè)中，如清涼油、牙膏、糖果、煙酒等。薄荷醇分子中有三個手性碳原子，故有四個外消旋體。即(±)-薄荷醇、(±)-新薄荷醇、(±)-異薄荷醇、(±)-新異薄荷醇。天然的薄荷醇是左旋的薄荷醇。Ⅴ、萜類>三、單萜3、雙環(huán)單萜

Ⅴ、萜類>四、倍半萜有鈴蘭氣味，存在于玫瑰油、茉莉油、合金歡油及橙花油中。是一種珍貴的香料，用于配制高級香精；有保幼激素活性，用于抑制昆蟲的變態(tài)和性成熟，即幼蟲不能成蛹，蛹不能成蛾，蛾不產(chǎn)卵。其十萬分之一濃度的水溶液即可阻止蚊的成蟲出現(xiàn)，對虱子也有致死作用。Ⅴ、萜類>四、倍半萜法尼醇也叫做合金歡醇，鈴蘭香味，存在于茉莉油中，是珍貴的香料。山道年是中藥蛔蒿的有效成分，目前已人工合成，用作驅(qū)蛔蟲藥。愈創(chuàng)木薁存在于滿山紅和香樟油中，是燙傷藥膏的主要成分。法尼醇山道年愈創(chuàng)木薁Ⅴ、萜類>五、雙萜

葉綠醇

維生素A1

（祝黃醇）

維生素A2

（脫氫祝黃醇）植物的葉綠素堿性水解時可以得到葉綠醇，因而葉綠醇也叫做植物醇。維生素A主要存在于奶油、蛋黃、魚肝油中，人體內(nèi)缺乏維生素A能引起夜盲癥和身體發(fā)育不良。Ⅴ、萜類>五、雙萜維生素A的生化反應(yīng)和視覺很有關(guān)系，在生化作用下，視黃醛發(fā)生異構(gòu)化變?yōu)?1－順型異構(gòu)體，叫做新視黃醛：它和一個視蛋白的氨基結(jié)合成亞胺，是視網(wǎng)膜的主要光敏色素，叫做視紫紅質(zhì)。經(jīng)光照射后，順型雙鍵又異構(gòu)化變?yōu)榉€(wěn)定的反型雙鍵。Ⅴ、萜類>五、雙萜但具有全反型雙鍵的亞胺容易進一步分解變回視蛋白質(zhì)全反型視黃醛，并同時傳遞給大腦的視覺。全反型視黃醛再循環(huán)反應(yīng)，這一過程可用下式表示：Ⅴ、萜類>五、雙萜存在于松脂中，是松香的主要成分。松香是廣泛用于造紙、制皂、制涂料等工業(yè)上的原料。Ⅴ、萜類>六、三萜角鯊烯是最重要的三萜，在自然界分布相當廣泛，它是生物體內(nèi)羊毛甾醇生物合成的前體。Ⅴ、萜類>七、四萜β-胡蘿卜素胡蘿卜素是主要的四萜，它不僅存在于胡蘿卜中，也廣泛地存在于植物的葉、花、果以及動物的乳汁和脂肪中。胡蘿卜素有α、β、γ三種異構(gòu)體，其中β－胡蘿卜素最重要。胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，所以稱為維生素A元。Ⅴ、萜類>七、四萜β－胡蘿卜素分子正中間的雙鍵被氧化，的二分子視黃醛，再經(jīng)過還原得維生素A1，因此β－胡蘿卜素又稱為維生素A源。Ⅴ、萜類>七、四萜番茄紅素玉米黃素番茄紅素是胡蘿卜素的異構(gòu)體，是開鏈萜，存在于番茄和西瓜等果實中，為洋紅結(jié)晶。玉米黃素是β－胡蘿卜素的二羥基衍生物，存在于玉米、蛋黃中。番茄紅素、玉米黃素及其它胡蘿卜素的異構(gòu)體或衍生物統(tǒng)稱為類胡蘿卜素。Ⅴ、萜類>七、四萜蝦青素是廣泛存在于甲殼類動物和空腸動物體中的一種多烯色素，最初是從龍蝦殼中發(fā)現(xiàn)的，蝦青素在動物體內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，能因氧化作用而成蝦紅素。Ⅴ、萜類>七、四萜葉黃素是存在植物體內(nèi)一種黃色的色素，與葉綠素共存，只有在秋天葉綠素破壞后，方顯其黃色。Ⅵ、甾體化合物一、甾體化合物的結(jié)構(gòu)二、甾醇三、膽汁酸

四、甾族激素一、萜的涵義和異戊二烯規(guī)律Ⅵ、甾體化合物>二、甾醇腎上腺皮質(zhì)激素是哺乳動物腎上腺皮質(zhì)分泌的激素，皮質(zhì)激素的重要功能是維持體液的電解質(zhì)平衡和控制碳水化合物的代謝。5β-系列

A/B(順)e稠合

B/C(反)e稠合

C/D(反)e稠合Ⅵ、甾體化合物>二、甾醇碘值用來測定油的不飽和度，碘值越大，油脂的不飽和程度越高。睪丸酮（雄性激素）（17β-羥基-4-雄甾烯-3-酮）（5）四萜：含有八個異戊二烯單位的萜。Ⅵ、甾體化合物>三、膽汁酸生物細胞膜是由蛋白質(zhì)和脂類（主要是磷脂）構(gòu)成的。類脂是一類從物理性質(zhì)上與油脂類似的化合物，但它們在化學結(jié)構(gòu)上與油脂并沒有多大的相似性。法尼醇也叫做合金歡醇，鈴蘭香味，存在于茉莉油中，是珍貴的香料。Ⅵ、甾體化合物>二、甾醇正如環(huán)己烷衍生物一樣，甾環(huán)上的取代基在e鍵上比在a鍵上穩(wěn)定。由于磷脂有乳化性，在制面包、蛋糕、炸面餅，油酥糕的面粉中添加磷脂，能添加這些食品的強性。脂肪或油月桂酸肉豆蔻酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸亞麻油酸Ⅵ、甾體化合物甾族化合物也叫類固醇化合物，廣泛存在于動植物組織內(nèi)，并在動植物生命活動中起著重要的作用。萜類和甾族化合物雖是兩類不同的化合物，但有著生源合成方面的密切關(guān)系。Ⅵ、甾體化合物>一、甾體化合物的結(jié)構(gòu)甾族化合物的分子中都含有環(huán)戊烷并氫化菲碳架。四個環(huán)用A、B、C和D表示。環(huán)上的碳原子按下列順序編號：

環(huán)戊烷并氫化菲甾族化合物的基本碳架1、甾族化合物的碳架Ⅵ、甾體化合物>二、甾醇C10、C13和C17上一般各有一個取代基。甾字是象形字，“田”字和“巛”分別象征四個環(huán)和三個取代基。Ⅵ、甾體化合物>一、甾體化合物的結(jié)構(gòu)2、甾族化合物的構(gòu)象甾環(huán)的A、B、C三個環(huán)己烷環(huán)一般以椅式構(gòu)象按順式或反式十氫萘的方式稠合，然后與具有半椅式或信封式的環(huán)戊烷環(huán)（D環(huán)）稠合。例如：

5α-系列

A/B(反)ee稠合

B/C(反)ee稠合

C/D(反)ee稠合

5β-系列

A/B(順)e稠合

B/C(反)e稠合

C/D(反)e稠合Ⅵ、甾體化合物>一、甾體化合物的結(jié)構(gòu)在甾族化合物中，由于反式稠合環(huán)的存在，是環(huán)己烷環(huán)不能翻轉(zhuǎn)，因而e鍵與a鍵也不能互換，甾環(huán)碳原子上的兩個氫原子（CH2）被基團取代形成的α或β構(gòu)型異構(gòu)體，每種異構(gòu)體也只有e-取代或a-取代的一種構(gòu)象。正如環(huán)己烷衍生物一樣，甾環(huán)上的取代基在e鍵上比在a鍵上穩(wěn)定。Ⅵ、甾體化合物>一、甾體化合物的結(jié)構(gòu)為書寫簡便，常用如下的平面式。用粗線或?qū)嵕€表示H或其它取代基在環(huán)面上方；用虛線表示H或其它取代基在環(huán)面下方。構(gòu)型不清楚的則以波線(～～)表示：3、結(jié)構(gòu)式書寫Ⅵ、甾體化合物>二、甾醇1、膽甾醇（膽固醇）

膽甾醇是最早發(fā)現(xiàn)的一個甾體化合物，存在于人及動物的血液、脂肪、腦髓及神經(jīng)組織中。Ⅵ、甾體化合物>二、甾醇膽固醇是無色或淡黃色固體，熔點148℃,不溶于水，易溶于乙醚、氯仿和熱乙醇等有機溶劑。膽固醇存在于人和動物的血液、脂肪及腦髓中正常人每100毫升血清中總膽固醇含量為200毫克左右，膽固醇含量過高會從血清中沉淀出來，引起膽結(jié)石、動脈硬化和心臟病。由于膽甾醇與脂肪酸都是醋源物質(zhì)，食物中的油脂過多時會提高血液中的膽甾醇含量，因而食油量不能過多。Ⅵ、甾體化合物>二、甾醇2、7-脫氫膽甾醇膽甾醇在酶催化下氧化成7-脫氫膽甾醇。7-脫氫膽甾醇存在于皮膚組織中，在日光照射下發(fā)生化學反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3：Ⅵ、甾體化合物>二、甾醇3、麥角甾醇

麥角甾醇是植物甾醇，最初是從麥角中得到的，但在酵母中更易得到。麥角甾醇經(jīng)日光照射后，B環(huán)開環(huán)而成前鈣化醇，前鈣化醇加熱后形成維生素D2（即鈣化醇）。維生素D2

同維生素D3一樣，也能抗軟骨病。

Ⅵ、甾體化合物>三、膽汁酸

膽酸是油脂的乳化劑，其生理作用是使脂肪乳化，促進它在腸中的水解和吸收。故膽酸被稱為“生物肥皂”。Ⅵ、甾體化合物>四、甾族激素

激素是由動物體內(nèi)各種內(nèi)分泌腺分泌的一類具有生理活性的化合物，它們直接進入血液或淋巴液中循環(huán)至體內(nèi)不同組織和器官，對各種生理機能和代謝過程起著重要的協(xié)調(diào)作用。激素可根據(jù)化學結(jié)構(gòu)分為兩大類：一類為含氮激素，她包括胺、氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)；另一類即為甾族化合物。甾族激素根據(jù)來源分為腎上腺皮質(zhì)激素和性激素兩類，它們的結(jié)構(gòu)特點是在C17（R3）上沒有長的碳鏈。Ⅵ、甾體化合物>四、甾族激素1、性激素

性激素是高等動物性腺的分泌物，能控制性生理、促進動物發(fā)育、維持第二性征（如聲音、