中式糕點師崗前進階考核試卷含答案中式糕點師崗前進階考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗學員中式糕點制作技藝的進階水平，包括對傳統(tǒng)糕點制作工藝的理解、創(chuàng)新能力的展現(xiàn)以及實際操作技能的提升，確保學員能夠滿足中式糕點師崗位的實際需求。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.以下哪種糕點屬于中式糕點中的“四大名點”之一？（）

A.月餅B.馬蹄糕C.粽子D.艾窩窩

2.制作糯米糕時，糯米粉的最佳含水量約為（）%。

A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60

3.在制作豆沙餡時，通常使用的豆類是（）。

A.黃豆B.黑豆C.赤豆D.綠豆

4.糕點制作中，常用的發(fā)粉是（）。

A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.碳酸鎂

5.糕點表面裝飾常用的糖漿是（）。

A.白糖漿B.紅糖漿C.黑糖漿D.果糖漿

6.制作月餅時，常用的餡料不包括（）。

A.五仁B.蓮蓉C.芝麻D.紅豆

7.糕點制作中，用于增加糕點彈性的成分是（）。

A.植物油B.發(fā)粉C.糖D.鹽

8.在制作糕點時，為了防止糕點粘連，通常會在模具內(nèi)涂抹（）。

A.植物油B.糖漿C.蛋液D.面粉

9.以下哪種糕點屬于清糕類？（）

A.花糕B.艾窩窩C.粽子D.肉松餅

10.制作糯米糕時，糯米需要提前浸泡的時間大約是（）小時。

A.2-3B.4-5C.6-7D.8-9

11.糕點制作中，用于增加糕點香氣的成分是（）。

A.酒精B.香油C.香精D.香草

12.以下哪種糕點屬于油酥類？（）

A.艾窩窩B.花糕C.月餅D.粽子

13.制作糕點時，為了使糕點口感更佳，通常會在糕點表面刷上一層（）。

A.蛋液B.糖漿C.香油D.植物油

14.糕點制作中，用于增加糕點光澤的成分是（）。

A.糖B.鹽C.發(fā)粉D.植物油

15.以下哪種糕點屬于蒸制類？（）

A.艾窩窩B.花糕C.月餅D.粽子

16.制作糯米糕時，糯米粉的最佳溫度約為（）℃。

A.40-50B.50-60C.60-70D.70-80

17.糕點制作中，用于增加糕點韌性的成分是（）。

A.植物油B.發(fā)粉C.糖D.鹽

18.在制作糕點時，為了防止糕點表面開裂，通常會在糕點表面涂抹（）。

A.植物油B.糖漿C.蛋液D.面粉

19.以下哪種糕點屬于酥皮類？（）

A.艾窩窩B.花糕C.月餅D.粽子

20.制作糕點時，為了使糕點口感更佳，通常會在糕點表面撒上（）。

A.糖粉B.蜜餞C.芝麻D.紅糖

21.糕點制作中，用于增加糕點香氣的成分是（）。

A.酒精B.香油C.香精D.香草

22.以下哪種糕點屬于烤制類？（）

A.艾窩窩B.花糕C.月餅D.粽子

23.制作糯米糕時，糯米需要提前蒸煮的時間大約是（）分鐘。

A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30

24.糕點制作中，用于增加糕點濕潤度的成分是（）。

A.植物油B.發(fā)粉C.糖D.鹽

25.在制作糕點時，為了防止糕點表面粘連，通常會在糕點表面涂抹（）。

A.植物油B.糖漿C.蛋液D.面粉

26.以下哪種糕點屬于酥皮類？（）

A.艾窩窩B.花糕C.月餅D.粽子

27.制作糕點時，為了使糕點口感更佳，通常會在糕點表面刷上一層（）。

A.蛋液B.糖漿C.香油D.植物油

28.糕點制作中，用于增加糕點光澤的成分是（）。

A.糖B.鹽C.發(fā)粉D.植物油

29.以下哪種糕點屬于蒸制類？（）

A.艾窩窩B.花糕C.月餅D.粽子

30.制作糯米糕時，糯米粉的最佳含水量約為（）%。

A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些是中式糕點制作中常用的基本工具？（）

A.模具B.打蛋器C.篩子D.鍋E.砂鍋

2.制作豆沙餡時，需要準備哪些材料？（）

A.赤豆B.糖C.麻油D.芝麻E.植物油

3.糕點制作中，如何防止糕點表面開裂？（）

A.提前預熱烤箱B.控制糕點厚度C.使用模具D.預先刷蛋液E.調(diào)整烘烤溫度

4.以下哪些是制作月餅時常用的餡料？（）

A.五仁B.蓮蓉C.芝麻D.紅豆E.桂花

5.制作糯米糕時，如何保持糯米糕的松軟？（）

A.控制糯米粉的含水量B.使用正確比例的糖和油C.烘烤時注意火候D.使用發(fā)粉E.蒸制時注意時間

6.以下哪些是糕點制作中常用的調(diào)味品？（）

A.糖B.鹽C.醬油D.醋E.香油

7.制作糕點時，如何使糕點表面更加光滑？（）

A.使用篩子過篩材料B.控制糕點厚度C.預先刷蛋液D.使用模具E.烘烤時注意火候

8.以下哪些是中式糕點中常見的裝飾手法？（）

A.刺繡B.滾圓C.捏塑D.切割E.刷糖

9.制作糕點時，如何防止糕點粘連？（）

A.在模具內(nèi)涂抹油脂B.使用面粉撒底C.控制糕點溫度D.使用模具E.烘烤時注意火候

10.以下哪些是糕點制作中常用的發(fā)酵劑？（）

A.發(fā)粉B.小蘇打C.酵母D.碳酸氫鈉E.碳酸氫銨

11.制作糕點時，如何增加糕點的香氣？（）

A.使用香油B.加入香精C.使用酒類D.加入香草E.使用糖

12.以下哪些是中式糕點中常見的餡料？（）

A.豆沙B.蓮蓉C.紅豆D.芝麻E.桂花

13.制作糯米糕時，如何控制糯米糕的口感？（）

A.控制糯米粉的含水量B.使用正確比例的糖和油C.烘烤時注意火候D.使用發(fā)粉E.蒸制時注意時間

14.以下哪些是糕點制作中常用的烘烤設備？（）

A.烤箱B.烤盤C.烤箱燈D.烤架E.烤網(wǎng)

15.制作糕點時，如何使糕點更加酥脆？（）

A.使用高筋面粉B.控制糕點厚度C.使用發(fā)粉D.烘烤時注意火候E.使用低筋面粉

16.以下哪些是中式糕點中常見的表面裝飾材料？（）

A.糖粉B.蜜餞C.芝麻D.椰蓉E.花生

17.制作糕點時，如何防止糕點表面干燥？（）

A.提前預熱烤箱B.控制糕點厚度C.預先刷蛋液D.調(diào)整烘烤溫度E.使用模具

18.以下哪些是糕點制作中常用的填充物？（）

A.豆沙B.蓮蓉C.紅豆D.芝麻E.果仁

19.制作糕點時，如何使糕點更加柔軟？（）

A.使用發(fā)粉B.控制糕點厚度C.使用糖漿D.調(diào)整烘烤溫度E.使用植物油

20.以下哪些是中式糕點中常見的食用方法？（）

A.熱食B.冷食C.蒸食D.烤食E.燉食

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.中式糕點的制作技藝源遠流長，其_________可以追溯到古代的祭祀活動。

2.在中式糕點中，“四大名點”指的是_________、_________、_________和_________。

3.制作糯米糕時，糯米粉的最佳含水量約為_________%。

4.豆沙餡的制作中，通常使用的豆類是_________。

5.糕點制作中，常用的發(fā)粉是_________。

6.糕點表面裝飾常用的糖漿是_________。

7.制作月餅時，常用的餡料不包括_________。

8.糕點制作中，為了增加糕點的彈性，通常會加入_________。

9.在制作糕點時，為了防止糕點粘連，通常會在模具內(nèi)涂抹_________。

10.制作糯米糕時，糯米需要提前浸泡的時間大約是_________小時。

11.糕點制作中，為了增加糕點的香氣，通常會加入_________。

12.以下哪種糕點屬于油酥類：_________。

13.制作糕點時，為了使糕點口感更佳，通常會在糕點表面刷上一層_________。

14.糕點制作中，用于增加糕點光澤的成分是_________。

15.以下哪種糕點屬于蒸制類：_________。

16.制作糯米糕時，糯米粉的最佳溫度約為_________℃。

17.糕點制作中，用于增加糕點韌性的成分是_________。

18.在制作糕點時，為了防止糕點表面開裂，通常會在糕點表面涂抹_________。

19.以下哪種糕點屬于酥皮類：_________。

20.制作糕點時，為了使糕點口感更佳，通常會在糕點表面撒上_________。

21.糕點制作中，用于增加糕點香氣的成分是_________。

22.以下哪種糕點屬于烤制類：_________。

23.制作糯米糕時，糯米需要提前蒸煮的時間大約是_________分鐘。

24.糕點制作中，用于增加糕點濕潤度的成分是_________。

25.在制作糕點時，為了防止糕點表面粘連，通常會在糕點表面涂抹_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.中式糕點通常使用面粉作為主要原料。（）

2.制作糯米糕時，糯米不需要提前浸泡。（）

3.豆沙餡中，黑豆是常用的豆類之一。（）

4.糕點制作中，碳酸氫鈉可以代替發(fā)粉使用。（）

5.月餅的皮通常是使用面粉和水調(diào)和而成的。（）

6.糕點制作中，糖漿的主要作用是增加甜味。（）

7.制作月餅時，五仁餡是傳統(tǒng)的經(jīng)典餡料。（）

8.糕點制作中，為了增加彈性，通常使用糖代替發(fā)粉。（）

9.在制作糕點時，使用模具可以防止糕點粘連。（）

10.糕點制作中，蒸制比烘烤更適合制作糯米糕。（）

11.中式糕點的裝飾手法通常較為簡單。（）

12.為了防止糕點粘連，可以在模具內(nèi)涂抹一層薄薄的面粉。（）

13.糕點制作中，酵母是常用的發(fā)酵劑之一。（）

14.糕點制作中，糖漿的濃度越高，糕點越甜。（）

15.月餅的烘烤溫度通常在180℃左右。（）

16.制作糯米糕時，蒸煮的時間越長，糕點越軟。（）

17.糕點制作中，使用香油可以增加糕點的香氣。（）

18.中式糕點的餡料通常以甜味為主。（）

19.糕點制作中，烘烤溫度越高，糕點越脆。（）

20.中式糕點的保存方法通常較為簡單，不需要特殊處理。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請結(jié)合實際，詳細闡述中式糕點師在制作糕點時如何保持糕點的傳統(tǒng)風味，同時進行創(chuàng)新。

2.請分析中式糕點師在制作過程中可能遇到的問題，并提出相應的解決方法。

3.結(jié)合當前市場趨勢，談談你對中式糕點未來發(fā)展方向的看法，以及如何提升中式糕點的市場競爭力。

4.請從食品安全和衛(wèi)生的角度，討論中式糕點師在工作中應遵循的操作規(guī)范和注意事項。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕點店推出了一款新品糕點，名為“桂花香芋糕”。該糕點結(jié)合了桂花和香芋的香氣，深受顧客喜愛。然而，在銷售一段時間后，店長收到了一些顧客關于糕點口感和質(zhì)量的反饋。

案例問題：作為該店的糕點師，你如何根據(jù)顧客反饋改進“桂花香芋糕”的制作工藝，提升顧客滿意度？

2.案例背景：某中式糕點師傅在參加一項糕點制作比賽，他的作品是傳統(tǒng)的“豆沙粽”。在比賽中，他的粽子色澤鮮艷，豆沙餡料香甜，但在口感上與另一位選手的粽子有所區(qū)別。

案例問題：作為參賽的中式糕點師，你如何在保持傳統(tǒng)工藝的基礎上，創(chuàng)新“豆沙粽”的口感，使其在比賽中脫穎而出？

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.C

3.C

4.A

5.A

6.D

7.B

8.A

9.A

10.B

11.B

12.A

13.A

14.A

15.D

16.B

17.A

18.D

19.A

20.C

21.B

22.C

23.B

24.A

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.B,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.祭祀活動

2.月餅、粽子、馬蹄糕、艾窩窩

3.40-50