2026年南航集團餐飲服務(wù)人員安全生產(chǎn)知識考試含答案一、單選題（共20題，每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)人員在操作燃?xì)庠O(shè)備前，應(yīng)首先確認(rèn)（）。A.燃?xì)夤艿朗欠窭匣疊.燃?xì)鈮毫κ欠裾.個人是否佩戴防護(hù)手套D.環(huán)境是否通風(fēng)2.發(fā)現(xiàn)廚房油鍋起火時，最有效的滅火方法是（）。A.用水潑滅B.用滅火器撲滅C.用鍋蓋蓋住油鍋D.撒鹽覆蓋3.餐飲服務(wù)人員處理生食和熟食時，應(yīng)遵循的原則是（）。A.直接接觸后洗手B.使用同一砧板C.生食放在熟食上方D.先清洗再消毒4.廚房內(nèi)電器設(shè)備著火時，應(yīng)首先（）。A.切斷電源B.用泡沫滅火器滅火C.呼叫同事幫忙D.用濕布覆蓋5.餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)員工有食物中毒癥狀時，應(yīng)立即（）。A.讓其休息觀察B.報告主管并送醫(yī)C.繼續(xù)工作D.安慰員工6.使用滅火器時，應(yīng)站在火源的（）。A.上風(fēng)口B.下風(fēng)口C.側(cè)風(fēng)方向D.任意方向7.廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)（）。A.每日清理B.存放易燃物品C.長期堆放垃圾D.不需加蓋8.餐飲服務(wù)人員操作刀具時，應(yīng)（）。A.用力過猛B.雙手握刀C.保持注意力集中D.邊切邊聊天9.廚房內(nèi)地面濕滑時，應(yīng)（）。A.加快腳步通過B.設(shè)置警示牌C.直接踩過D.用拖把猛拖10.食物儲存時，冷藏溫度應(yīng)保持在（）。A.5℃以下B.15℃以下C.25℃以下D.35℃以下11.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r，應(yīng)（）。A.開燈檢查B.關(guān)閉燃?xì)忾y門C.使用手機打電話D.開窗通風(fēng)12.餐飲服務(wù)人員佩戴的工作帽應(yīng)（）。A.顏色鮮艷B.透氣吸汗C.簡單易戴D.金屬材質(zhì)13.廚房內(nèi)電線應(yīng)（）。A.暴露在外B.隱藏在地面下C.經(jīng)常檢查是否破損D.用膠帶纏繞14.處理完生食后，應(yīng)（）。A.直接接觸熟食B.用消毒液洗手C.不需洗手D.用干毛巾擦手15.餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)消防設(shè)施損壞時，應(yīng)（）。A.自行修理B.報告維修部門C.忽略D.私自使用16.廚房內(nèi)滅火器的檢查周期是（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次17.食物加熱時，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃18.廚房內(nèi)墻壁應(yīng)（）。A.平整光滑B.有裂縫C.顏色鮮艷D.不需粉刷19.餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)員工疲勞時，應(yīng)（）。A.強制其繼續(xù)工作B.幫助其休息C.安排加班D.忽略20.廚房內(nèi)通風(fēng)設(shè)備應(yīng)（）。A.定期清潔B.長期關(guān)閉C.經(jīng)常檢查D.不需維護(hù)二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)人員滅火時需注意的事項包括（）。A.切斷電源B.使用合適的滅火器C.向火源方向移動D.喊叫他人幫忙2.食物中毒的預(yù)防措施包括（）。A.保持廚房清潔B.生熟分開處理C.食物徹底加熱D.交叉使用廚具3.廚房內(nèi)電器設(shè)備的安全要求包括（）。A.防潮防雨B.定期檢查C.避免超負(fù)荷使用D.使用劣質(zhì)電線4.餐飲服務(wù)人員處理刀具時需注意（）。A.保持刀面鋒利B.切菜時集中精神C.雙手握刀操作D.用刀具當(dāng)開瓶器5.廚房內(nèi)垃圾分類包括（）。A.有機垃圾B.廢棄包裝物C.可回收垃圾D.危險垃圾6.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r的正確做法包括（）。A.關(guān)閉燃?xì)忾y門B.打開抽油煙機C.開窗通風(fēng)D.使用明火檢查7.餐飲服務(wù)人員佩戴的個人防護(hù)用品包括（）。A.工作帽B.防護(hù)手套C.防滑鞋D.防火服8.廚房內(nèi)墻壁的維護(hù)要求包括（）。A.平整無裂縫B.易清潔C.色彩鮮艷D.不需粉刷9.食物儲存的安全要求包括（）。A.冷藏與冷凍分開B.食物離地存放C.定期檢查保質(zhì)期D.使用保鮮膜覆蓋10.餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)安全隱患時需（）。A.立即報告B.自行處理C.做好記錄D.忽略三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)每日清理，防止異味產(chǎn)生。（√）2.發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備冒煙時，應(yīng)立即用水潑滅。（×）3.食物中毒患者應(yīng)立即送往醫(yī)院，并保留剩余食物。（√）4.滅火器應(yīng)放置在顯眼位置，并定期檢查。（√）5.廚房內(nèi)電線破損時應(yīng)繼續(xù)使用，避免影響美觀。（×）6.餐飲服務(wù)人員處理生食后可直接接觸熟食。（×）7.廚房內(nèi)墻壁有裂縫會降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）8.食物加熱時中心溫度達(dá)到60℃即可安全食用。（×）9.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r可以開燈檢查原因。（×）10.餐飲服務(wù)人員佩戴的工作帽可以隨意搭配顏色。（×）11.廚房內(nèi)滅火器應(yīng)定期檢查壓力是否正常。（√）12.食物儲存時冷藏和冷凍可以混放。（×）13.廚房地面濕滑時可以踩著地毯通過。（×）14.餐飲服務(wù)人員操作刀具時可以邊切邊聊天。（×）15.廚房內(nèi)電線可以纏繞使用，方便隱藏。（×）16.發(fā)現(xiàn)消防設(shè)施損壞時應(yīng)立即自行修理。（×）17.食物加熱時中心溫度達(dá)到70℃即可殺滅細(xì)菌。（√）18.廚房內(nèi)墻壁顏色深淺不影響衛(wèi)生。（×）19.餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)員工疲勞時應(yīng)強制其繼續(xù)工作。（×）20.廚房內(nèi)通風(fēng)設(shè)備可以長期不清潔。（×）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述廚房內(nèi)油鍋起火的滅火步驟。答：①立即用鍋蓋蓋住油鍋，切斷氧氣；②關(guān)閉燃?xì)忾y門；③不要用水潑滅，以免油飛濺；④若火勢較大，使用滅火器撲滅。2.簡述餐飲服務(wù)人員處理食物的衛(wèi)生要求。答：①生熟分開處理；②使用專用砧板和刀具；③處理完生食后徹底洗手；④食物加熱至中心溫度70℃以上；⑤儲存時冷藏與冷凍分開。3.簡述廚房內(nèi)電器設(shè)備的安全檢查要點。答：①檢查電線是否破損；②避免超負(fù)荷使用；③防潮防雨；④定期檢查插頭和插座；⑤發(fā)現(xiàn)異常立即報修。4.簡述發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r的應(yīng)急措施。答：①立即關(guān)閉燃?xì)忾y門；②開窗通風(fēng)，嚴(yán)禁使用明火或開關(guān)電器；③疏散人員；④報告主管并聯(lián)系燃?xì)夤咎幚怼?.簡述餐飲服務(wù)人員佩戴個人防護(hù)用品的重要性。答：①防止?fàn)C傷、割傷等意外傷害；②減少交叉污染；③保持工作環(huán)境整潔；④符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。五、論述題（1題，10分）結(jié)合實際案例，論述餐飲服務(wù)人員如何預(yù)防食物中毒。答：食物中毒主要由細(xì)菌、病毒或化學(xué)污染引起。預(yù)防措施包括：1.加強衛(wèi)生管理：廚房每日清潔消毒，垃圾桶及時清理，地面保持干燥防滑。2.生熟分開處理：使用不同砧板和刀具，避免交叉污染。3.徹底加熱食物：中心溫度達(dá)到70℃以上，殺滅細(xì)菌。4.規(guī)范儲存食物：冷藏與冷凍分開，避免生食與熟食接觸。5.員工健康監(jiān)測：發(fā)現(xiàn)員工有感染癥狀應(yīng)立即隔離，防止傳播。6.定期培訓(xùn)：加強員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高安全意識。實際案例：某餐廳因砧板生熟混用導(dǎo)致集體食物中毒，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)員工操作不規(guī)范，后加強監(jiān)管后未再發(fā)生類似事件。答案解析一、單選題1.D（燃?xì)庑孤r通風(fēng)可降低爆炸風(fēng)險）2.C（鍋蓋隔絕氧氣是最佳滅火方法）3.B（生熟分開防止交叉污染）4.A（切斷電源避免觸電）5.B（報告并送醫(yī)是首要措施）6.A（上風(fēng)口可避免火勢蔓延）7.A（每日清理防止細(xì)菌滋生）8.C（保持注意力可減少意外）9.B（設(shè)置警示牌提醒他人）10.A（冷藏溫度應(yīng)低于5℃）11.B（關(guān)閉閥門是第一步）12.B（透氣吸汗符合衛(wèi)生要求）13.C（破損電線易引發(fā)短路）14.B（消毒液可殺滅細(xì)菌）15.B（報修避免延誤）16.D（每年檢查確保有效）17.B（70℃可殺滅常見細(xì)菌）18.A（平整光滑易清潔）19.B（疲勞時應(yīng)休息）20.A（定期清潔避免污垢積累）二、多選題1.ABC（滅火需切斷電源、用對滅火器、避免火源方向移動）2.ABC（保持清潔、生熟分開、徹底加熱）3.ABC（防潮防雨、定期檢查、避免超負(fù)荷）4.AB（保持鋒利減少割傷、集中精神降低風(fēng)險）5.ABCD（垃圾分類包括以上所有類別）6.AC（關(guān)閉閥門、開窗通風(fēng)）7.ABC（工作帽、手套、防滑鞋是基本防護(hù)）8.AB（平整無裂縫、易清潔）9.ABC（分開存放、離地、定期檢查）10.AC（報告并記錄）三、判斷題1.√2.×（用水潑滅可能短路）3.√4.√5.×（破損電線應(yīng)更換）6.×（需洗手消毒）7.√8.×（需70℃以上）9.×（嚴(yán)禁明火）10.×（需符合規(guī)范）11.√12.×（需分開存放）13.×（地毯易滑）14.×（需專注）15.×（電線需規(guī)范）16.×（應(yīng)報修）17.√18.×（顏色深淺影響清潔）19.×（應(yīng)休息）20.×（需定期清潔）四、簡答題1.油鍋起火滅火步驟：用鍋蓋蓋住油鍋、關(guān)閉燃?xì)?、不用水潑、火勢大用滅火器?.處理食物衛(wèi)生要求：生熟分開、專用廚具、洗手消毒、加熱至7