2016年食品安全培訓(xùn)課件xx有限公司20XX/01/01匯報(bào)人：xx目錄食品污染與控制食品安全基礎(chǔ)知識(shí)0102食品添加劑與安全03食品加工與衛(wèi)生管理04食品安全檢測(cè)技術(shù)05食品安全事故案例分析06食品安全基礎(chǔ)知識(shí)01食品安全定義食品安全指食品無(wú)毒無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成危害。食品安全定義涵蓋從原料到成品各環(huán)節(jié)，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等過(guò)程中的安全性。安全標(biāo)準(zhǔn)范疇食品安全重要性保障健康基礎(chǔ)食品安全是保障公眾身體健康和生命安全的基礎(chǔ)條件。食品安全重要性01食品安全問(wèn)題關(guān)乎社會(huì)穩(wěn)定，影響消費(fèi)者信心和市場(chǎng)秩序。社會(huì)穩(wěn)定關(guān)鍵02食品安全法規(guī)涵蓋食品生產(chǎn)、加工、銷售全鏈條，確保各環(huán)節(jié)安全可控法規(guī)體系違法者將面臨嚴(yán)厲處罰，包括罰款、吊銷許可證等法律責(zé)任實(shí)行預(yù)防為主、全程控制，建立科學(xué)嚴(yán)格監(jiān)督管理制度監(jiān)管機(jī)制010203食品污染與控制02常見(jiàn)食品污染源01生物性污染細(xì)菌、病毒等微生物污染食品，引發(fā)食源性疾病。02化學(xué)性污染農(nóng)藥、重金屬等化學(xué)物質(zhì)殘留，危害人體健康。食品污染預(yù)防措施食品加工前嚴(yán)格檢驗(yàn)原料，加工中監(jiān)控環(huán)境，加工后及時(shí)清潔設(shè)備，防止污染。規(guī)范加工流程01生鮮肉類冷藏、熟食密封，控制溫濕度，避免交叉污染，定期檢查食品質(zhì)量。加強(qiáng)儲(chǔ)存管理02處理食材前后洗手，生熟分開(kāi)，充分加熱，避免細(xì)菌殘留，確保飲食安全。注意烹飪衛(wèi)生03食品污染應(yīng)急處理01污染食品處理對(duì)確認(rèn)污染的食品依法銷毀，固態(tài)煮沸后掩埋，液態(tài)消毒后排放。02場(chǎng)所設(shè)備消毒對(duì)接觸污染食品的餐具、設(shè)備等，用堿水或氯制劑溶液消毒。食品添加劑與安全03食品添加劑分類按功能分類防腐劑、抗氧化劑、著色劑等23類，用于改善食品品質(zhì)。按來(lái)源分類天然與化學(xué)合成兩大類，滿足不同生產(chǎn)需求。食品添加劑使用規(guī)范嚴(yán)格遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，確保添加劑使用合法合規(guī)。法規(guī)遵循精準(zhǔn)稱量，專人管理，避免超量使用和交叉污染，確保使用安全。使用控制選擇合規(guī)供應(yīng)商，嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)，確保添加劑來(lái)源安全可靠。采購(gòu)管理食品添加劑安全風(fēng)險(xiǎn)01健康危害風(fēng)險(xiǎn)超量攝入防腐劑、甜味劑等，可能引發(fā)過(guò)敏、代謝紊亂及肝腎負(fù)擔(dān)加重。02違規(guī)使用風(fēng)險(xiǎn)超范圍、超限量使用添加劑，或使用非法添加物，嚴(yán)重威脅健康。食品加工與衛(wèi)生管理04食品加工衛(wèi)生要求車間保持通風(fēng)干燥，定期消毒，防止微生物滋生。加工環(huán)境管理員工持健康證上崗，穿戴清潔工作服，勤洗手消毒。人員衛(wèi)生規(guī)范食品加工操作規(guī)范確保原料新鮮無(wú)污染，按規(guī)范清洗、切割，避免交叉污染。原料處理規(guī)范嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間，確保食品熟透且營(yíng)養(yǎng)不流失。加工過(guò)程控制食品加工質(zhì)量控制嚴(yán)格篩選原料，確保無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，從源頭保障食品質(zhì)量。原料把控遵循標(biāo)準(zhǔn)加工流程，控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工安全。加工流程規(guī)范食品安全檢測(cè)技術(shù)05檢測(cè)技術(shù)概述檢測(cè)技術(shù)重要性是保障食品安全、預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵手段。檢測(cè)技術(shù)分類涵蓋化學(xué)、物理、生物檢測(cè)方法，確保食品安全。0102常用檢測(cè)方法包括水分、灰分、蛋白質(zhì)等檢測(cè)，適用多種食品。理化檢測(cè)法如大腸菌群、金黃色葡萄球菌等檢測(cè)，保障食品衛(wèi)生。微生物檢測(cè)法試紙法、比色法等，現(xiàn)場(chǎng)快速篩查有害物質(zhì)。快速檢測(cè)法檢測(cè)結(jié)果分析與應(yīng)用通過(guò)檢測(cè)數(shù)據(jù)評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如重金屬超標(biāo)，針對(duì)性采取防控措施。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與防控依據(jù)檢測(cè)結(jié)果追溯問(wèn)題源頭，如非法添加，指導(dǎo)企業(yè)整改提升質(zhì)量。問(wèn)題溯源與整改食品安全事故案例分析06事故案例介紹2016年外賣平臺(tái)驚現(xiàn)黑心作坊，環(huán)境惡劣，無(wú)證經(jīng)營(yíng)，引發(fā)食品安全擔(dān)憂。外賣黑作坊事件2016年四川巴中群體食物中毒，30人中毒2人死亡，因食用不潔食物引發(fā)。群體食物中毒2016年湖南湘潭超市鹵菜致60余人中毒，經(jīng)查為鹵制品微生物超標(biāo)所致。超市鹵菜中毒事故原因分析種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用農(nóng)藥獸藥，導(dǎo)致原料受污染，如農(nóng)藥殘留超標(biāo)。原料污染問(wèn)題加工中未按工藝操作，微生物殺滅不完全，或?yàn)E用添加劑。加工違規(guī)操作儲(chǔ)存運(yùn)輸條件不適宜，導(dǎo)致食品變質(zhì)或受物理性污染。儲(chǔ)存運(yùn)輸不當(dāng)防范措施與