食堂食品安全管理操作細則為切實保障就餐人員飲食安全，規(guī)范食堂食品生產經營行為，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結合食堂實際運營特點，制定本操作細則，適用于各類企事業(yè)單位、學校、醫(yī)療機構等食堂的日常食品安全管理工作。一、人員管理規(guī)范食堂從業(yè)人員是食品安全的直接責任人，需嚴格遵守以下管理要求：（一）健康管理所有直接接觸食品的工作人員（含廚師、幫廚、配餐員等）必須持有效健康證明上崗，健康證有效期屆滿前30日內完成換證。每日上崗前需進行晨檢，觀察有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀；若出現(xiàn)上述情況，應立即調離工作崗位，待癥狀消失且經醫(yī)療機構確認無傳染性后，方可重新上崗。（二）培訓與考核食堂應每季度組織一次食品安全知識培訓，內容涵蓋法律法規(guī)、食品污染與預防、食物中毒處置等；新入職人員需接受不少于8學時的崗前培訓，考核合格后方可獨立操作。培訓記錄需詳細留存（含培訓時間、內容、參與人員及考核結果），以備監(jiān)管部門查驗。（三）個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸不潔物品后、處理生食后必須用流動水和洗手液洗手，必要時進行手消毒（如處理直接入口食品前）。嚴禁在操作間吸煙、飲食、佩戴首飾，或用手直接抓取熟食。二、原料采購與儲存管理食品原料的安全是食堂食品安全的基礎，需從采購源頭嚴格把控：（一）采購管理1.供應商選擇：優(yōu)先選擇具有合法資質、信譽良好的供應商，建立供應商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品檢驗報告等），每年至少更新一次。2.索證索票：采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，必須索取并留存供貨方的許可證、產品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明），以及每批次的采購票據(jù)（票據(jù)需注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期等）。3.原料查驗：到貨時需現(xiàn)場查驗原料外觀、包裝、標簽等，確保無變質、過期、包裝破損等問題；鮮肉、蔬菜等易腐原料需檢查新鮮度（如肉類需有檢疫合格章，蔬菜無黃葉、腐爛）。（二）儲存管理1.分類存放：食品原料應按類別（糧食類、蔬菜類、肉類、調味品等）、生熟、是否直接入口等分開存放，避免交叉污染；儲存場所需設置明顯標識（如“生食區(qū)”“熟食區(qū)”“清潔區(qū)”“污染區(qū)”）。2.溫濕度控制：常溫儲存的原料應存放于通風、干燥、避光的倉庫（溫度≤25℃，濕度≤75%）；冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）原料需使用專用冰箱/冰柜，定期監(jiān)測并記錄溫度，確保設備正常運行。3.保質期管理：建立原料出入庫臺賬，遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存原料的保質期；臨近保質期的原料優(yōu)先使用，過期原料立即清理并記錄處理情況。4.特殊原料管理：食用油、調味品等開封后需密封保存，易潮解的原料（如鹽、糖）需存放在防潮容器中；有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）必須單獨存放、加鎖管理，嚴禁與食品原料混放。三、食品加工操作規(guī)范食品加工過程需嚴格遵循安全操作流程，確保食品燒熟煮透、生熟分開：（一）粗加工與切配1.原料處理：蔬菜類應先清洗后切配（避免營養(yǎng)流失和污染）；肉類、水產類需去除筋膜、內臟等，清洗時注意避免水花飛濺污染環(huán)境。2.工具專用：切配生食與熟食的刀具、砧板必須分開（可用不同顏色/標識區(qū)分，如紅色切生食、綠色切熟食），用后及時清洗消毒。3.廢棄物處理：加工過程中產生的廢料（如菜葉、骨頭）應及時清理至專用垃圾桶（垃圾桶需加蓋），每日下班前徹底清理并消毒。（二）烹飪操作1.燒熟煮透：烹飪時中心溫度需達到70℃以上，肉類、豆制品等易受污染的原料應充分加熱，避免半生不熟；油炸食品時油溫需控制在合理范圍，防止產生過多有害物質。2.添加劑使用：食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》，專人保管、專柜存放，使用時嚴格按照配方和用量添加，做好使用記錄。3.現(xiàn)做現(xiàn)售：盡量減少預加工食品的存放時間，如需提前加工，應冷藏保存（存放時間不超過24小時），再次食用前需充分加熱。（三）備餐與留樣1.備餐衛(wèi)生：備餐間需保持清潔（溫度≤25℃），工作人員進入前需二次更衣、洗手消毒；直接入口的食品應使用專用工具（如夾子、勺子）盛裝，避免手直接接觸。2.食品留樣：每餐次的所有食品品種均需留樣（留樣量不少于125克），盛放于清潔的專用容器中，在冷藏條件下（0-8℃）保存48小時；留樣記錄需包含食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，便于追溯。四、環(huán)境衛(wèi)生管理食堂環(huán)境的清潔衛(wèi)生是防止污染的關鍵，需建立常態(tài)化清潔制度：（一）場所清潔1.每日清潔：操作間、備餐間、餐廳的地面、墻面、門窗每日營業(yè)結束后需徹底清掃（去除油污、食物殘渣）；設備表面（如灶臺、蒸箱、冰箱）需擦拭干凈，保持無積水、無積垢。2.定期消毒：每周至少進行一次全面消毒（如紫外線燈照射操作間/備餐間、消毒劑擦拭餐桌椅/門把手等），消毒時間、方式需記錄。3.通風換氣：操作間應保持良好通風（安裝排風扇或新風系統(tǒng)），及時排除油煙、濕氣，避免霉菌滋生。（二）防蠅防鼠1.物理防護：食堂門窗需安裝防蠅紗窗，操作間下水道口設置防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm），倉庫門口設置擋鼠板（高度≥60cm）。2.定期檢查：每周檢查一次防蠅防鼠設施的完整性，發(fā)現(xiàn)破損及時修復；倉庫、角落等易藏鼠的區(qū)域需放置粘鼠板或捕鼠籠，定期清理并記錄。（三）廢棄物管理1.分類收集：食品廢棄物（如剩飯、菜葉）與非食品廢棄物（如廢紙、塑料）應分類存放；食品廢棄物需使用專用容器，每日由有資質的單位回收處理。2.容器清潔：廢棄物容器需每日清洗、消毒，保持無異味、無殘留，放置在指定位置（遠離食品加工區(qū)）。五、設備與工具管理食堂設備和工具的維護與消毒直接影響食品安全，需規(guī)范管理：（一）設備維護1.日常檢查：每日使用前檢查設備（如爐灶、蒸箱、冰箱）的運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常及時報修；維修后需徹底清潔、消毒方可再次使用。2.定期保養(yǎng)：每月對大型設備進行一次保養(yǎng)（如冰箱除霜、爐灶清理煙道），每年請專業(yè)人員進行一次全面檢修，確保設備性能良好。（二）工具消毒1.清洗消毒流程：餐具、工用具使用后需按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程處理（消毒可采用煮沸、蒸汽、消毒劑浸泡或紅外線消毒等方式）。2.保潔存放：消毒后的餐具、工用具應存放于清潔的保潔柜中（避免二次污染），保潔柜需定期清潔、消毒，保持干燥。六、應急與追溯管理建立完善的應急機制和追溯體系，可有效應對食品安全事件：（一）應急預案1.預案制定：食堂應制定《食品安全應急預案》，明確食物中毒、原料污染等事件的報告流程、處置措施（如停止供餐、協(xié)助就醫(yī)、保護現(xiàn)場），并每半年組織一次演練。2.事件處置：發(fā)生疑似食品安全事件時，應立即停止食用可疑食品，向屬地市場監(jiān)管部門和上級主管部門報告，配合調查，封存可疑食品及原料，保留相關票據(jù)、留樣等證據(jù)。（二）追溯管理1.臺賬記錄：建立完善的食品原料采購、加工、銷售臺賬，如實記錄原料來源、使用情況、加工時間、操作人員等信息（臺賬保存期限不少于2年）。2.信息化追溯：有條件的食堂可采用信息化系統(tǒng)（如電子臺賬、二維碼追溯），實現(xiàn)原料從采購到餐桌的全程可追溯，便于快速排查問題。七、監(jiān)督與考核通過日常監(jiān)督和考核，確保各項細則落實到位：（一）日常檢查食堂管理人員需每日對操作流程、環(huán)境衛(wèi)生、人員行為等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，檢查結果記錄在《食品安全檢查日志》中；每周進行一次全面檢查，重點排查原料儲存、設備消毒、留樣管理等關鍵環(huán)節(jié)。（二）考核與獎懲將食品安全管理納入員工績效考核，對嚴格遵守細則、表現(xiàn)突出的人員