餐飲廚房日常衛(wèi)生檢查記錄表范本一、引言餐飲廚房衛(wèi)生是食品安全的核心保障，直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)。日常衛(wèi)生檢查作為風(fēng)險(xiǎn)防控的關(guān)鍵手段，需通過(guò)科學(xué)、細(xì)致的記錄表實(shí)現(xiàn)“問(wèn)題可追溯、整改有依據(jù)、責(zé)任能落實(shí)”。本文提供的范本結(jié)合《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，兼顧合規(guī)性、全面性、實(shí)操性，適用于各類(lèi)餐飲單位（餐館、食堂、中央廚房等）的日常衛(wèi)生管理。二、表格設(shè)計(jì)思路1.合規(guī)性導(dǎo)向：檢查項(xiàng)覆蓋監(jiān)管要求的核心環(huán)節(jié)（如食材儲(chǔ)存溫度、餐具消毒時(shí)長(zhǎng)、人員健康證等），確保與法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)一致。2.場(chǎng)景全覆蓋：區(qū)分粗加工、烹飪、備餐、倉(cāng)儲(chǔ)、清潔等功能區(qū)域，兼顧設(shè)備設(shè)施、人員操作、環(huán)境清潔等維度，避免遺漏風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。3.實(shí)操友好性：采用“檢查項(xiàng)+判定標(biāo)準(zhǔn)+記錄欄”結(jié)構(gòu)，用符號(hào)（√合格、×不合格、○待整改）快速標(biāo)記，問(wèn)題描述欄預(yù)留空間，方便現(xiàn)場(chǎng)記錄具體問(wèn)題。三、餐飲廚房日常衛(wèi)生檢查記錄表（范本）（一）基礎(chǔ)信息檢查日期檢查人員廚房區(qū)域（如：后廚/涼菜間/倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)）天氣情況（可選，影響倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境時(shí)記錄）----------------------------------------------------------------------------------------------（二）區(qū)域衛(wèi)生檢查1.粗加工區(qū)檢查項(xiàng)判定標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（√/×/○）問(wèn)題描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食材分類(lèi)處理生熟/葷素食材使用專(zhuān)用砧板、刀具，且有明顯標(biāo)識(shí)（如“生肉砧板”“蔬菜砧板”）水池功能區(qū)分洗菜、洗肉、洗工具水池分開(kāi)，無(wú)混用現(xiàn)象（可通過(guò)顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分）廢棄物處理垃圾桶帶蓋、及時(shí)清理，無(wú)異味/外溢；廢料桶每日清潔消毒地面/墻面清潔地面無(wú)積水、油污、食物殘?jiān)?；墻面無(wú)霉斑、污漬，瓷磚縫隙無(wú)雜物2.烹飪區(qū)檢查項(xiàng)判定標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（√/×/○）問(wèn)題描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------灶臺(tái)/器具清潔灶臺(tái)無(wú)積油、食物殘?jiān)?；鍋具、鏟子等用后及時(shí)清洗，擺放整齊油煙設(shè)備清潔油煙機(jī)濾網(wǎng)、煙道每周至少清潔1次，表面無(wú)明顯油污生熟容器區(qū)分盛裝生熟食品的容器有明顯標(biāo)識(shí)（如“熟食盆”“生食盆”），無(wú)混用留樣規(guī)范每餐次/每品種留樣量≥125g，冷藏保存≥48小時(shí)，留樣盒密封、標(biāo)簽清晰3.備餐區(qū)（含涼菜間）檢查項(xiàng)判定標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（√/×/○）問(wèn)題描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------空氣消毒執(zhí)行紫外線燈每日開(kāi)啟≥30分鐘（或符合消毒方式要求），使用后登記餐具消毒效果餐具經(jīng)高溫/消毒柜消毒，保潔柜內(nèi)無(wú)積水、無(wú)雜物，餐具擺放整齊人員操作規(guī)范從業(yè)人員佩戴口罩、帽子，操作前洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾環(huán)境溫度控制涼菜間溫度≤25℃，冷藏設(shè)備溫度0-8℃，冷凍≤-18℃（需現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量或核查記錄）4.倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)檢查項(xiàng)判定標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（√/×/○）問(wèn)題描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食材儲(chǔ)存規(guī)范食材離地離墻≥10cm，分類(lèi)存放（干貨、鮮貨、調(diào)料等），無(wú)過(guò)期/變質(zhì)食材調(diào)味品管理調(diào)料瓶/罐加蓋、標(biāo)簽清晰，開(kāi)封調(diào)料標(biāo)注開(kāi)封日期，按要求儲(chǔ)存（如避光、冷藏）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蟲(chóng)害；地面干燥，無(wú)積水、雜物5.清潔區(qū)（消毒間、洗碗間）檢查項(xiàng)判定標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（√/×/○）問(wèn)題描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------消毒設(shè)施運(yùn)行消毒柜、洗碗機(jī)正常運(yùn)行，溫度/時(shí)間符合消毒要求（如高溫消毒≥121℃，≥15分鐘）污水排放下水道暢通，無(wú)堵塞、無(wú)異味；隔油池/過(guò)濾器定期清理清潔工具管理清潔工具分類(lèi)懸掛，專(zhuān)用區(qū)域存放，拖把、抹布等定期消毒（三）設(shè)備設(shè)施檢查設(shè)備名稱(chēng)檢查項(xiàng)判定標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（√/×/○）問(wèn)題描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------冷藏/冷凍柜溫度合規(guī)性冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃，溫度記錄完整（每日至少2次）內(nèi)部清潔內(nèi)部無(wú)結(jié)霜（冷凍柜）、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期食材，排水口暢通爐灶/蒸箱運(yùn)行狀態(tài)點(diǎn)火正常，火焰穩(wěn)定，無(wú)漏氣；蒸箱蒸汽正常，密封性良好清潔維護(hù)表面無(wú)積油、食物殘?jiān)細(xì)夤艿罒o(wú)老化、無(wú)泄漏消毒柜消毒效果消毒后餐具表面無(wú)油污、無(wú)異味，消毒時(shí)間/溫度符合設(shè)備說(shuō)明日常維護(hù)柜門(mén)密封良好，內(nèi)部無(wú)雜物，燈管/加熱管無(wú)損壞通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行效果排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行正常，無(wú)噪音異常；油煙管道無(wú)漏煙清潔情況風(fēng)口無(wú)積塵、無(wú)油污，濾網(wǎng)定期清洗（每周至少1次）（四）人員與管理檢查檢查項(xiàng)判定標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（√/×/○）問(wèn)題描述（若有）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------健康證管理從業(yè)人員持有效健康證上崗，健康證公示在醒目位置個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣操作時(shí)穿清潔工作服，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，頭發(fā)不外露（戴帽）培訓(xùn)記錄每月至少1次食品安全培訓(xùn)，有記錄（含培訓(xùn)內(nèi)容、參與人員、日期）應(yīng)急預(yù)案有食品安全應(yīng)急預(yù)案（如食物中毒、設(shè)備故障），半年內(nèi)至少1次演練記錄（五）檢查總結(jié)問(wèn)題總數(shù)需整改項(xiàng)數(shù)量整改責(zé)任人整改期限復(fù)查日期復(fù)查結(jié)果------------------------------------------------------------------檢查人簽字：_________廚房負(fù)責(zé)人簽字：_________備注：___________________________四、填寫(xiě)說(shuō)明1.基礎(chǔ)信息：檢查日期填寫(xiě)“年/月/日”；檢查人員填實(shí)際檢查人姓名；廚房區(qū)域需明確具體區(qū)域（如“一樓后廚烹飪區(qū)”），便于追溯；天氣情況可記錄溫度、濕度或是否下雨（影響倉(cāng)儲(chǔ)、地面干燥時(shí)填寫(xiě)）。2.檢查項(xiàng)判定：√：完全符合判定標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)任何問(wèn)題；×：明顯不符合標(biāo)準(zhǔn)，存在安全隱患或違規(guī)操作；○：部分符合或需觀察整改效果（如“紫外線燈使用但未登記”可標(biāo)記○，待后續(xù)復(fù)查）。3.問(wèn)題描述：需具體說(shuō)明問(wèn)題，如“烹飪區(qū)灶臺(tái)角落有積油（約5cm2）”“涼菜間溫度26℃，超出標(biāo)準(zhǔn)1℃”，避免模糊表述。4.整改與復(fù)查：整改責(zé)任人需明確到個(gè)人（如廚師長(zhǎng)、區(qū)域負(fù)責(zé)人）；整改期限按問(wèn)題嚴(yán)重程度設(shè)定（一般小問(wèn)題≤24小時(shí)，復(fù)雜問(wèn)題≤72小時(shí)）；復(fù)查日期需在整改期限后，復(fù)查結(jié)果用√（整改完成）、×（未完成）、○（部分完成）標(biāo)記。五、使用建議1.檢查頻率：每日營(yíng)業(yè)前/后各1次快速檢查（重點(diǎn)查設(shè)備運(yùn)行、區(qū)域清潔），每周至少1次全面檢查（覆蓋所有項(xiàng)目），每月聯(lián)合食品安全管理員開(kāi)展深度檢查。2.存檔管理：檢查記錄需留存≥2年（符合食安法追溯要求），按“年月+區(qū)域”分類(lèi)歸檔，便于監(jiān)管部門(mén)檢查或內(nèi)部復(fù)盤(pán)。3.聯(lián)動(dòng)改進(jìn)：將檢查結(jié)果與員工績(jī)效考核、培訓(xùn)計(jì)劃結(jié)合，