2025年茶葉加工考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項(xiàng)的字母填在括號內(nèi)）1.下列哪一項(xiàng)不是綠茶殺青的主要目的（）A.鈍化酶活性B.固定綠色C.提高香氣D.降低水分答案：C2.在紅茶發(fā)酵過程中，起主導(dǎo)作用的酶是（）A.多酚氧化酶B.過氧化物酶C.脂肪酶D.淀粉酶答案：A3.下列哪種茶類在加工過程中不經(jīng)過“揉捻”工序（）A.白茶B.青茶C.黃茶D.黑茶答案：A4.普洱茶渥堆發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.25～30℃B.30～35℃C.35～40℃D.40～45℃答案：C5.下列哪項(xiàng)不是影響茶葉干燥效果的主要因素（）A.熱風(fēng)溫度B.攤?cè)~厚度C.揉捻壓力D.干燥時間答案：C6.在烏龍茶做青過程中，“走水”是指（）A.水分蒸發(fā)B.水分重新分布C.酶促氧化D.香氣釋放答案：B7.下列哪種干燥方式最適合名優(yōu)綠茶的初干（）A.滾筒炒干B.烘籠烘干C.熱風(fēng)鏈板式烘干D.微波干燥答案：B8.黑茶“渥堆”過程中，茶葉堆溫超過多少時必須翻堆（）A.45℃B.50℃C.55℃D.60℃答案：D9.下列哪項(xiàng)不是茶葉加工中“悶黃”工序的作用（）A.促進(jìn)黃變B.降低苦澀味C.提高香氣D.增加可溶性糖答案：C10.在紅茶揉捻過程中，細(xì)胞破碎率一般要求達(dá)到（）A.30%～40%B.50%～60%C.70%～80%D.90%以上答案：C11.下列哪種茶類在加工過程中需要“復(fù)焙”工序（）A.龍井茶B.鐵觀音C.碧螺春D.白毫銀針答案：B12.茶葉加工中“攤青”的主要目的是（）A.提高香氣B.降低水分C.促進(jìn)酶活性D.使葉質(zhì)變軟答案：D13.下列哪項(xiàng)不是影響茶葉揉捻質(zhì)量的因素（）A.揉捻時間B.揉捻壓力C.茶葉含水量D.茶葉顏色答案：D14.在綠茶加工中，殺青不足會導(dǎo)致（）A.香氣低悶B.葉底紅變C.湯色渾濁D.葉色發(fā)黃答案：B15.下列哪種茶類在加工過程中需要“搖青”工序（）A.黃山毛峰B.大紅袍C.君山銀針D.六堡茶答案：B16.茶葉干燥過程中，若溫度過高會導(dǎo)致（）A.香氣增強(qiáng)B.葉色變黃C.焦味產(chǎn)生D.湯色變亮答案：C17.下列哪項(xiàng)不是白茶加工的關(guān)鍵工序（）A.萎凋B.揉捻C.干燥D.揀剔答案：B18.在紅茶發(fā)酵過程中，葉溫控制在多少為宜（）A.20～22℃B.24～26℃C.28～30℃D.32～34℃答案：B19.下列哪種茶類在加工過程中需要“壓餅”工序（）A.西湖龍井B.安化黑茶C.安吉白茶D.太平猴魁答案：B20.茶葉加工中“回潮”工序的主要作用是（）A.提高香氣B.平衡水分C.增加重量D.降低溫度答案：B21.下列哪項(xiàng)不是茶葉加工中“炒青”的優(yōu)點(diǎn)（）A.香氣高揚(yáng)B.葉色翠綠C.湯色清澈D.葉底紅變答案：D22.在烏龍茶加工中，“殺青”又稱（）A.炒青B.蒸青C.烘青D.曬青答案：A23.下列哪種茶類在加工過程中需要“發(fā)花”工序（）A.茯磚茶B.沱茶C.金駿眉D.信陽毛尖答案：A24.茶葉加工中“提香”工序通常在哪個階段進(jìn)行（）A.初制前B.初制中C.精制后D.包裝前答案：C25.下列哪項(xiàng)不是茶葉加工中“風(fēng)選”的目的（）A.去除輕飄物B.分級C.去石D.去金屬答案：D26.在綠茶加工中，殺青溫度過高會導(dǎo)致（）A.香氣高揚(yáng)B.葉色翠綠C.焦邊爆點(diǎn)D.湯色清亮答案：C27.下列哪種茶類在加工過程中需要“渥紅”工序（）A.黃茶B.白茶C.青茶D.黑茶答案：A28.茶葉加工中“揀?！惫ば蛲ǔＪ褂茫ǎ〢.手工B.風(fēng)選機(jī)C.色選機(jī)D.靜電揀梗機(jī)答案：D29.下列哪項(xiàng)不是茶葉加工中“復(fù)火”的目的（）A.降低水分B.提高香氣C.殺滅微生物D.增加重量答案：D30.在普洱茶加工中，“曬青”是指（）A.日光萎凋B.日光干燥C.日光殺青D.日光揉捻答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，請將所有正確選項(xiàng)的字母填在括號內(nèi)，漏選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于綠茶殺青的常見方式（）A.滾筒殺青B.鍋式殺青C.蒸汽殺青D.熱風(fēng)殺青答案：A、B、C32.紅茶發(fā)酵過程中，下列哪些因素會影響發(fā)酵質(zhì)量（）A.溫度B.濕度C.氧氣供應(yīng)D.光照強(qiáng)度答案：A、B、C33.下列哪些茶類屬于后發(fā)酵茶（）A.普洱熟茶B.安化黑茶C.六堡茶D.茯磚茶答案：A、B、C、D34.下列哪些屬于烏龍茶做青工序的內(nèi)容（）A.曬青B.涼青C.搖青D.堆青答案：A、B、C、D35.下列哪些屬于茶葉干燥的目的（）A.降低水分B.固定品質(zhì)C.提高香氣D.殺滅微生物答案：A、B、C、D36.下列哪些屬于茶葉精制工序（）A.篩分B.風(fēng)選C.揀梗D.炒青答案：A、B、C37.下列哪些屬于白茶加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）A.萎凋時間B.萎凋溫度C.干燥溫度D.揉捻壓力答案：A、B、C38.下列哪些屬于茶葉加工中“悶黃”工序的條件（）A.高溫B.高濕C.缺氧D.長時間答案：A、B、C、D39.下列哪些屬于茶葉加工中“復(fù)焙”的作用（）A.提香B.降水分C.去異味D.增重量答案：A、B、C40.下列哪些屬于茶葉加工中“色選”的目的（）A.去除黃片B.去除茶梗C.去除異色葉D.分級答案：A、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。請判斷下列說法是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”）41.綠茶殺青時間越長，香氣越高。（×）42.紅茶發(fā)酵過程中，葉色由綠變紅是由于茶多酚氧化聚合所致。（√）43.白茶加工過程中不需要任何加熱工序。（×）44.黑茶渥堆過程中，微生物起主導(dǎo)作用。（√）45.烏龍茶做青越重，香氣越高。（√）46.茶葉干燥溫度越高，品質(zhì)越好。（×）47.黃茶的“悶黃”工序可在干燥后進(jìn)行。（√）48.普洱茶生茶屬于后發(fā)酵茶。（×）49.茶葉加工中“提香”工序可使用遠(yuǎn)紅外技術(shù)。（√）50.茶葉精制過程中，“風(fēng)選”可去除金屬雜質(zhì)。（×）四、簡答題（每題6分，共30分）51.簡述綠茶殺青的目的及其主要方式。答案：綠茶殺青的主要目的是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，防止茶多酚氧化，保持茶葉綠色；同時蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻成形；并去除青草氣，激發(fā)茶香。主要方式有滾筒殺青、鍋式殺青、蒸汽殺青和熱風(fēng)殺青等。52.簡述紅茶發(fā)酵過程中茶多酚的變化及其對品質(zhì)的影響。答案：在紅茶發(fā)酵過程中，茶多酚在多酚氧化酶作用下氧化生成茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素賦予茶湯明亮度和鮮爽感，茶紅素決定湯色紅濃度，茶褐素過多則使湯色發(fā)暗、滋味平淡。適度氧化可形成紅茶特有的紅湯紅葉和甜醇滋味。53.簡述烏龍茶做青工序的技術(shù)要點(diǎn)。答案：烏龍茶做青包括曬青、涼青、搖青和堆青。技術(shù)要點(diǎn)為：曬青適度失水，葉質(zhì)變軟；涼青使水分重新分布；搖青通過機(jī)械碰撞破壞葉緣細(xì)胞，促進(jìn)邊緣氧化；堆青促進(jìn)香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化。做青程度需根據(jù)品種、氣候靈活掌握，以形成“綠葉紅鑲邊”為標(biāo)志。54.簡述黑茶渥堆過程中微生物的作用。答案：黑茶渥堆中，微生物如黑曲霉、酵母菌、細(xì)菌等大量繁殖，分泌酶類分解茶多酚、蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)，生成可溶性糖、氨基酸和芳香物質(zhì)，降低苦澀味，形成陳香。微生物代謝產(chǎn)熱使堆溫升高，促進(jìn)濕熱作用，形成黑茶獨(dú)特品質(zhì)。55.簡述茶葉干燥過程中“足火”與“輕火”的區(qū)別及其適用茶類。答案：“足火”指干燥溫度較高、時間較長，水分降至5%以下，適用于黑茶、普洱茶等需長期貯存的茶類；“輕火”溫度較低、時間較短，保留較多芳香物質(zhì)，適用于綠茶、清香型烏龍茶等追求鮮爽香氣的茶類。五、論述題（每題15分，共30分）56.試述茶葉加工過程中“溫度”對品質(zhì)形成的影響，并結(jié)合不同茶類舉例說明。答案：溫度是茶葉加工中最關(guān)鍵的物理因子之一，直接影響酶活性、化學(xué)反應(yīng)速率和香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。在綠茶殺青中，溫度過高會導(dǎo)致焦邊、爆點(diǎn)，香氣帶焦味；溫度不足則酶活性未完全破壞，葉底紅變，香氣低悶。如龍井茶鍋式殺青溫度控制在220～240℃，需快速翻炒，確?！皻驓⑼浮薄＜t茶發(fā)酵溫度一般保持在24～26℃，過高會加速茶多酚氧化，生成過多茶褐素，使湯色發(fā)暗、滋味平淡；過低則發(fā)酵緩慢，香氣不足。烏龍茶做青階段，環(huán)境溫度決定失水速率，搖青后堆青溫度需保持在28～30℃，促進(jìn)香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成花香果香。黑茶渥堆中，堆溫超過60℃需翻堆，防止高溫灼傷茶葉，同時保證微生物活性。干燥階段，溫度過高會揮發(fā)芳香物質(zhì)，使香氣低沉；溫度過低則干燥不徹底，易霉變。如鐵觀音復(fù)焙采用“低溫慢烘”，80～90℃反復(fù)烘焙，形成“觀音韻”。綜上，溫度需根據(jù)茶類、工序、原料嫩度精準(zhǔn)控制，才能形成各自獨(dú)特品質(zhì)。57.結(jié)合普洱茶加工，論述“曬青毛茶”與“渥堆發(fā)酵”在品質(zhì)形成中的作用差異。答案：“曬青毛茶”是普洱茶初制階段的關(guān)鍵工序，通過日光干燥保留茶葉中部分酶活性和微生物，形成普洱茶“越陳越香”的基礎(chǔ)。曬青溫度低、時間長，水分緩慢蒸發(fā)，茶葉內(nèi)質(zhì)保存完整，香氣清新，滋味鮮爽，為后續(xù)陳化提供物質(zhì)基礎(chǔ)?！颁锥寻l(fā)酵”是普洱熟茶