2025年高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（西式烹調(diào)技藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種西餐餐具主要用于切割肉類？（）A.餐刀B.餐叉C.湯匙D.甜品叉2.制作意大利面時(shí)，常用的面條形狀“Spaghetti”是指（）A.細(xì)面條B.寬面條C.螺旋面D.通心粉3.西餐中，搭配魚類菜肴的葡萄酒一般是（）A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.香檳酒D.波特酒4.法式西餐的特點(diǎn)不包括（）A.選料廣泛B.口味清淡C.注重調(diào)味D.工藝精細(xì)5.制作牛排時(shí)，常用的牛肉部位是（）A.牛腩B.里脊C.牛腱D.牛尾6.以下哪種醬汁是法式西餐中經(jīng)典的肉類醬汁？（）A.番茄醬B.奶油醬C.荷蘭醬D.布朗少司7.西餐中，用于盛放沙拉的餐具是（）A.餐盤B.湯盤C.沙拉盤D.甜品盤8.制作披薩時(shí)，常用的芝士是（）A.馬蘇里拉芝士B.切達(dá)芝士C.藍(lán)紋芝士D.帕爾馬干酪9.以下哪種烹飪方法不屬于西餐常用的煎制方法？（）A.干煎B.濕煎C.油浸煎D.鐵板煎10.法式甜點(diǎn)“馬卡龍”的主要原料不包括（）A.杏仁粉B.糖粉C.黃油D.蛋清11.西餐中，用于搭配咖啡的甜點(diǎn)通常是（）A.蛋糕B.冰淇淋C.布丁D.巧克力12.制作意式咖啡時(shí)，常用的咖啡豆烘焙程度是（）A.淺度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.極深度烘焙13.以下哪種西餐湯品屬于冷湯？（）A.羅宋湯B.奶油蘑菇湯C.蔬菜湯D.西班牙冷湯14.西餐中，用于涂抹面包的醬料不包括（）A.黃油B.果醬C.芥末醬D.豆瓣醬15.制作法式焗蝸牛時(shí)，常用的香料是（）A.迷迭香B.百里香C.羅勒D.以上都是16.西餐中，用于盛放主菜的餐盤尺寸一般為（）A.6寸B.8寸C.10寸D.12寸17.以下哪種西餐烹飪工具常用于制作煎蛋？（）A.煎鍋B.平底鍋C.烤架D.烤箱18.制作巧克力慕斯時(shí)，常用的吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.增加穩(wěn)定性D.增加香味19.西餐中，用于搭配海鮮的蔬菜通常是（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.洋蔥C.蘆筍20.法式西餐中，傳統(tǒng)的開胃菜“法式焗生蠔”的主要調(diào)味料是（）A.檸檬汁B.橄欖油C.奶油芝士D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.西餐烹飪中常用到的香草植物有______、______等。（寫出兩種即可）2.制作意大利肉醬面時(shí)，肉醬的主要原料有______、______、______等。（寫出三種即可）3.西餐中常用的奶制品有______、______等。（寫出兩種即可）4.法式西餐中，經(jīng)典的甜點(diǎn)“焦糖布丁”的表面是一層______。5.西餐烹飪中，常用的刀具包括______、______、______等。（寫出三種即可）（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題要點(diǎn)，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述西餐烹飪中煎牛排的步驟及注意事項(xiàng)。2.說明制作一份美味的意大利披薩的關(guān)鍵要素。3.列舉三種常見的西餐醬汁，并簡(jiǎn)要說明其特點(diǎn)和用途。（三）材料分析題（共15分）材料：有一位廚師在制作法式烤羊排時(shí)，選用了優(yōu)質(zhì)的羊肋排，用鹽、黑胡椒、橄欖油腌制后，放入預(yù)熱好的烤箱中烤制。但烤出來的羊排顏色不均勻，部分地方烤焦了，部分地方還沒熟透。問題：請(qǐng)分析這位廚師在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)措施。（四）菜品制作題（共15分）請(qǐng)根據(jù)所提供的材料，制作一道西式菜品。材料：雞胸肉、西蘭花、胡蘿卜、洋蔥、橄欖油、鹽、黑胡椒、生抽、料酒、芝士片。要求：1.詳細(xì)描述制作步驟。2.說明這道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（五）西餐文化論述題（共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述西餐文化的特點(diǎn)及對(duì)餐飲行業(yè)的影響。答案：1.A2.A3.B4.B5.B6.D7.C8.A9.D10.C11.C12.B13.D14.D15.D16.C17.A18.C19.D20.D填空題答案：1.迷迭香、百里香2.牛肉末、洋蔥、番茄3.黃油、芝士4.焦糖5.主廚刀、剔骨刀、水果刀簡(jiǎn)答題答案：1.步驟：將牛排用廚房紙巾擦干，撒上鹽和黑胡椒腌制片刻。熱鍋，倒入適量橄欖油，放入牛排煎至兩面金黃，根據(jù)個(gè)人喜好控制煎制時(shí)間。注意事項(xiàng)：煎制前牛排要充分擦干，防止濺油；煎制過程中適時(shí)翻面，確保受熱均勻。2.關(guān)鍵要素：優(yōu)質(zhì)的披薩餅底，發(fā)酵充分口感好；新鮮美味的番茄醬和芝士，比例恰當(dāng)；豐富多樣的餡料搭配，烘烤溫度和時(shí)間合適，使芝士融化且餅底酥脆。3.番茄醬：酸甜可口，常用于搭配意大利面等。奶油醬：口感濃郁，可用于涂抹面包或搭配海鮮等。荷蘭醬：質(zhì)地細(xì)膩，常用于搭配蛋類菜肴。材料分析題答案：?jiǎn)栴}：烤制溫度不均勻，導(dǎo)致部分烤焦部分未熟透。改進(jìn)措施：提前預(yù)熱烤箱至均勻溫度，將羊排擺放均勻，烤制過程中適時(shí)調(diào)整烤盤位置，根據(jù)羊排大小和厚度合理設(shè)定烤制時(shí)間和溫度。菜品制作題答案：步驟：雞胸肉洗凈，用鹽、黑胡椒、生抽、料酒腌制。西蘭花、胡蘿卜、洋蔥洗凈切塊。鍋中放橄欖油，炒香洋蔥，加入雞胸肉煎至變色，再放入西蘭花、胡蘿卜翻炒，加鹽調(diào)味，最后放入芝士片融化即可。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：雞胸肉富含蛋白質(zhì)；西蘭花富含維生素和膳食纖維；胡蘿卜富含胡蘿卜素；洋蔥有抗氧化等功效，整體營(yíng)養(yǎng)豐富。西