2025年大學(xué)畜牧業(yè)（畜牧產(chǎn)品加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種畜牧產(chǎn)品加工工藝能最大程度保留肉類的營養(yǎng)成分？（）A.高溫油炸B.長時(shí)間烘烤C.低溫冷藏D.巴氏殺菌2.制作優(yōu)質(zhì)酸奶時(shí)，最重要的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大腸桿菌3.下列關(guān)于牛奶加工過程中均質(zhì)化的說法，正確的是（）A.使牛奶中的脂肪球變大B.防止牛奶分層C.降低牛奶的營養(yǎng)價(jià)值D.加快牛奶變質(zhì)4.用于腌制肉類的常見鹽類是（）A.硫酸鎂B.氯化鈉C.碳酸鈉D.硫酸銅5.畜產(chǎn)品加工中，能有效抑制微生物生長的水分活度范圍一般是（）A.0.9-1.0B.0.7-0.9C.0.6-0.7D.0.4-0.66.哪種干燥方法最適合用于保存易氧化的畜牧產(chǎn)品？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥7.制作奶酪時(shí)，凝乳酶的作用是（）A.使牛奶凝固B.分解蛋白質(zhì)C.增加風(fēng)味D.防止變質(zhì)8.以下哪種物質(zhì)可作為肉類嫩化劑？（）A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶9.對于蛋類加工，巴氏殺菌的主要目的是（）A.增加口感B.延長保質(zhì)期C.改變顏色D.提高營養(yǎng)10.在香腸制作中，常用的天然腸衣來源是（）A.豬小腸B.塑料薄膜C.人造纖維D.牛皮11.下列哪種加工方式會(huì)使畜產(chǎn)品的蛋白質(zhì)變性程度最大？（）A.溫和加熱B.冷凍C.強(qiáng)酸處理D.弱堿處理12.優(yōu)質(zhì)蜂蜜的水分含量一般應(yīng)低于（）A.20%B.18%C.16%D.14%13.畜產(chǎn)品加工中，能使肉類呈現(xiàn)紅色的主要色素是（）A.葉綠素B.血紅蛋白C.葉黃素D.花青素14.制作黃油時(shí)，分離出的乳脂肪含量一般要求達(dá)到（）A.80%以上B.70%以上C.60%以上D.50%以上15.哪種防腐劑在畜牧產(chǎn)品加工中較為常用且安全性較高？（）A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.甲醛D.亞硝酸鈉16.對于皮革加工，預(yù)處理時(shí)脫毛常用的方法是（）A.堿法脫毛B.酶法脫毛C.酸法脫毛D.機(jī)械脫毛17.以下哪種包裝材料不適合用于長期保存畜產(chǎn)品？（）A.鋁箔B.塑料薄膜C.玻璃D.紙質(zhì)18.畜產(chǎn)品加工中，能改善肉類風(fēng)味的美拉德反應(yīng)發(fā)生的條件是（）A.高溫、堿性B.高溫、酸性C.低溫、堿性D.低溫、酸性19.制作皮蛋時(shí)，用到的主要原料是（）A.石灰、純堿B.食鹽、糖C.香料、色素D.酵母、酸20.下列關(guān)于畜產(chǎn)品加工中油脂精煉的說法，錯(cuò)誤的是（）A.去除雜質(zhì)B.提高純度C.增加飽和度D.改善風(fēng)味第II卷（非選擇題，共60分）21.（8分）簡述畜產(chǎn)品加工中常見的微生物污染來源及控制措施。22.（10分）闡述牛奶加工成奶粉的主要工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。23.（12分）分析肉類腌制過程中鹽、糖、香辛料的作用。24.（15分）材料：某肉類加工廠計(jì)劃開發(fā)一款新型火腿腸產(chǎn)品。目前市場上火腿腸競爭激烈，消費(fèi)者對產(chǎn)品的口感、營養(yǎng)和安全性要求不斷提高。該廠擁有優(yōu)質(zhì)的豬肉原料，但在加工工藝和配方上需要改進(jìn)。請你為該廠設(shè)計(jì)一款新型火腿腸的加工方案，包括原料選擇、加工工藝、添加劑使用等方面，并說明理由。25.（15分）材料：近年來，隨著人們生活水平的提高，對高品質(zhì)奶制品的需求日益增加。某奶制品企業(yè)現(xiàn)有普通牛奶產(chǎn)品，為了提升產(chǎn)品競爭力，計(jì)劃開發(fā)一款高端酸奶產(chǎn)品。請你制定該高端酸奶的生產(chǎn)方案，涵蓋奶源選擇、發(fā)酵工藝、風(fēng)味調(diào)配、包裝設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)，并闡述其優(yōu)勢。答案1.C2.A3.B4.B5.D6.B7.A8.A9.B10.A11.C12.D13.B14.A15.B16.B17.D18.A19.A20.C21.微生物污染來源：原料本身攜帶，如患病動(dòng)物的畜產(chǎn)品；加工環(huán)境，如車間空氣、設(shè)備表面；操作人員，如未洗凈的手；包裝材料，如受污染的包裝?？刂拼胧簢?yán)格挑選原料；保持加工環(huán)境清潔，定期消毒；操作人員規(guī)范操作，穿戴工作服、洗手消毒；對包裝材料進(jìn)行預(yù)處理。22.工藝流程：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)）→殺菌（巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌）→濃縮→干燥（噴霧干燥等）→出粉冷卻→包裝。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳質(zhì)量把控；殺菌溫度和時(shí)間確保微生物滅活；干燥過程參數(shù)控制保證奶粉質(zhì)量。23.鹽的作用：調(diào)味，賦予肉類基本咸味；抑制微生物生長；使肉失水，便于后續(xù)加工；促進(jìn)肉的成熟。糖的作用：調(diào)味增甜；助色，使肉色澤好看；增加保水性。香辛料的作用：增添風(fēng)味，滿足不同消費(fèi)者口味需求；有一定抑菌作用；改善產(chǎn)品的色澤。24.原料選擇：選用該廠優(yōu)質(zhì)豬肉，確保肉質(zhì)鮮嫩。加工工藝：采用低溫腌制，使肉質(zhì)更嫩；滾揉增加保水性和口感；斬拌均勻混合各種成分。添加劑使用：適量使用品質(zhì)好的增稠劑、品質(zhì)改良劑，保證火腿腸的彈性和穩(wěn)定性。理由：優(yōu)質(zhì)原料是基礎(chǔ)，低溫腌制和滾揉提高口感，合適添加劑提升品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對口感、營養(yǎng)和安全性的要求。25.奶源選擇：選用優(yōu)質(zhì)新鮮的奶源，確保蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量高。發(fā)酵工藝：采用先進(jìn)的