5月食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)?？荚囶}（含參考答案）

一、單選題（共10題，每題1分，共10分）

L題目：在細(xì)菌分類鑒定中，利用免疫血清學(xué)技術(shù)，測(cè)定細(xì)菌

的

選項(xiàng)（A）結(jié)構(gòu)抗原

選項(xiàng)（B）形態(tài)

選項(xiàng)⑹結(jié)構(gòu)

選項(xiàng)（D）化學(xué)成分

答案：A

答案解析：免疫血清學(xué)技術(shù)是利用抗體與抗原特異性結(jié)合的原

理來檢測(cè)細(xì)菌，主要測(cè)定的是細(xì)菌的結(jié)構(gòu)抗原，通過檢測(cè)細(xì)菌表面

或內(nèi)部的特定抗原成分來進(jìn)行分類鑒定等。

2.題目：厭氧微生物的培養(yǎng)經(jīng)常采用的方法是

選項(xiàng)（A）這些都是

選項(xiàng)（B）厭氧罐法

選項(xiàng)⑹厭氧袋法

選項(xiàng)（D）厭氧箱法

答案：A

答案解析：厭氧微生物的培養(yǎng)經(jīng)常采用厭氧袋法、厭氧箱法、

厭氧罐法等，這些方法都能為厭氧微生物提供相對(duì)無氧的環(huán)境以利

于其生長(zhǎng)繁殖。

3.題目：糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中加入杜氏發(fā)酵管的作用為（）

選項(xiàng)（A）指示糖的減少

選項(xiàng)⑻指示氣體的產(chǎn)生

選項(xiàng)（C）指示微生物數(shù)量

選項(xiàng)（D）指示酸堿度的變化

答案：B

答案解析：杜氏發(fā)酵管是一種倒置的小玻璃管，在糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

中，微生物分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，產(chǎn)生的氣體可進(jìn)入杜氏發(fā)酵管中，使

杜氏發(fā)酵管內(nèi)出現(xiàn)氣泡，從而指示氣體的產(chǎn)生。

4.題目：某食品檢出一培養(yǎng)物，其系列化生化試驗(yàn)結(jié)果為H2s

靛基質(zhì)一，尿素一，KCN-,賴氨酸+,需進(jìn)一步作（）試驗(yàn)

選項(xiàng)（A）山梨醉

選項(xiàng)（B）ONPG

選項(xiàng)（C）血清學(xué)

選項(xiàng)（D）甘露醇

答案：B

5.題目：?jiǎn)蝹€(gè)細(xì)菌分裂繁殖生長(zhǎng)后再固體培養(yǎng)基上堆集成肉眼

可見的集團(tuán)，稱為（）

選項(xiàng)（A）菌體

選項(xiàng)（B）菌膜

選項(xiàng)（C）菌核

選項(xiàng)（D）菌落

答案：D

答案解析：菌落是由單個(gè)細(xì)菌分裂繁殖生長(zhǎng)后在固體培養(yǎng)基上

堆集成的肉眼可見的集團(tuán)。菌核是真菌菌絲體或菌絲與寄主組織共

同形成的一種較為堅(jiān)硬的休眠體；菌體是對(duì)細(xì)菌個(gè)體的統(tǒng)稱；菌膜

是細(xì)菌在液體培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)形成的一層薄膜。

6.題目：使用顯微鏡觀察細(xì)菌的實(shí)驗(yàn)程序，正確的是

選項(xiàng)（A）安置一調(diào)光源一調(diào)物鏡一調(diào)聚光器一低倍鏡一高倍鏡一

油鏡一擦鏡一復(fù)原

選項(xiàng)（B）安置一調(diào)光源一調(diào)目鏡一調(diào)聚光器一高倍鏡一低倍鏡一

油鏡一擦鏡一復(fù)原

選項(xiàng)（C）安置一調(diào)光源一調(diào)目鏡一調(diào)聚光器一低倍鏡一油鏡一高

倍鏡一擦鏡一復(fù)原

選項(xiàng)⑻安置一調(diào)光源一調(diào)目鏡一調(diào)聚光器一低倍鏡一高倍鏡

一油鏡一擦鏡一復(fù)原

答案：D

答案解析：L首先是安置顯微鏡，這是準(zhǔn)備工作的第一步。2.

接著調(diào)光源，使視野有合適的亮度，便于觀察。3.然后調(diào)目鏡，使

目鏡中的十字絲清晰。4.再調(diào)聚光器，以獲得良好的照明效果。5.

之后先使用低倍鏡觀察，找到目標(biāo)物像。6.找到目標(biāo)后換用高倍鏡

進(jìn)一步觀察。7.最后根據(jù)需要使用油鏡進(jìn)行更精細(xì)的觀察。8.觀

察完畢后進(jìn)行擦鏡，清潔顯微鏡。9.最后將顯微鏡復(fù)原到初始狀態(tài)。

7.題目：真菌繁殖的主要特征是（）

選項(xiàng)（A）隔壁

選項(xiàng)（B）細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)

選項(xiàng)⑹孑包子

選項(xiàng)（D）營養(yǎng)類型

答案：C

答案解析：真菌繁殖方式多樣，其中產(chǎn)生匏子是其主要特征之

一。真菌通過各種方式產(chǎn)生大量的孜子，泡子在適宜條件下可發(fā)育

成新的個(gè)體，從而實(shí)現(xiàn)繁殖。營養(yǎng)類型不是繁殖的主要特征；細(xì)胞

壁結(jié)構(gòu)主要是真菌分類等方面的依據(jù)，并非繁殖主要特征；隔壁在

真菌中存在，但不是繁殖的主要特征體現(xiàn)。

8.題目：生鮮牛乳中抗生素殘留試驗(yàn)選用菌種為（）

選項(xiàng)（A）嗜熱乳酸鏈球菌

選項(xiàng)（B）乳酸桿菌

選項(xiàng)（C）酵母菌

選項(xiàng)（D）丙酮菌

答案：A

答案解析：嗜熱乳酸鏈球菌是生鮮牛乳中抗生素殘留試驗(yàn)常用

的選用菌種。它對(duì)一些抗生素敏感，當(dāng)生鮮牛乳中存在抗生素時(shí)，

會(huì)抑制其生長(zhǎng)繁殖，通過觀察該菌種的生長(zhǎng)情況來判斷牛乳中是否

有抗生素殘留。

9.題目：在沙門氏菌檢驗(yàn)中，為了驗(yàn)證培養(yǎng)物是否是沙門氏菌,

必須要做的五項(xiàng)生化試驗(yàn)是

選項(xiàng)（A）硫化氫試臉，靛基質(zhì)試臉、甲基紅試驗(yàn)、KCN試驗(yàn)、氨

基酸脫猴酶試驗(yàn)

選項(xiàng)⑻硫化氫試驗(yàn)，靛基質(zhì)試臉、尿素酶試驗(yàn)、KCN試驗(yàn)、＜

基酸脫氨酶試驗(yàn)

選項(xiàng)（C）硫化氫試驗(yàn)，靛基質(zhì)試驗(yàn)、甲基紅試驗(yàn)、KCN試驗(yàn)、氨

基酸脫氨酶試驗(yàn)

選項(xiàng)（D）硫化氫試驗(yàn)，靛基質(zhì)試驗(yàn)、尿素酶試驗(yàn)、KCN試驗(yàn)、氨

基酸脫竣酶試驗(yàn)

答案：D

答案解析：沙門氏菌檢驗(yàn)中，為驗(yàn)證培養(yǎng)物是否為沙門氏菌，

必須做的五項(xiàng)生化試驗(yàn)是硫化氫試驗(yàn)，靛基質(zhì)試驗(yàn)、尿素酶試驗(yàn)、

KCN試驗(yàn)、氨基酸脫段酶試驗(yàn)。這些試驗(yàn)有助于沙門氏菌的準(zhǔn)確鑒

定。

10.題目：真菌的繁殖分無性繁殖和有性繁殖，主要以（）生

殖

選項(xiàng)（A）施子

選項(xiàng)⑻菌絲

選項(xiàng)⑹出芽

選項(xiàng)（D）分裂

答案：A

答案解析：真菌的繁殖分無性繁殖和有性繁殖，主要以抱子生

殖。無性繁殖產(chǎn)生無性匏子，有性繁殖產(chǎn)生有性抱子，抱子是真菌

繁殖的主要方式。菌絲是真菌的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，不是繁殖方式；出芽是

酵母菌等部分真菌的無性繁殖方式之一，但不是主要方式；分裂一

般不是真菌的繁殖方式。

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

L題目：非增值性感染的類型（）

選項(xiàng)（A）潛伏感染

選項(xiàng)（B）流產(chǎn)感染

選項(xiàng)（C）以上三個(gè)都選

選項(xiàng)（D）限制性感染

答案：ABCD

2.題目：由微生物引起的食源性疾病的病原體主要是

選項(xiàng)（A）放線菌

選項(xiàng)（B）細(xì)菌

選項(xiàng)（C）支原體

選項(xiàng)（D）真菌

答案：BD

3.題目：乳桿菌屬的代表種（）

選項(xiàng)（A）大腸桿菌

選項(xiàng)⑻嗜酸乳桿菌

選項(xiàng)（C）保加利亞乳桿菌

選項(xiàng)（D）金黃色葡萄球菌

答案：BC

答案解析：乳汗菌屬的代表種有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌

等。金黃色葡萄球菌屬于葡萄球菌屬，大腸桿菌屬于埃希氏菌屬，

所以CD不符合題意。

4.題目：可用于空氣除菌的方法有（）

選項(xiàng)（A）過氧乙酸

選項(xiàng)（B）乙醇

選項(xiàng)（C）甲醛

選項(xiàng)（D）濾過

答案：ACD

5.題目：食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括那些。

選項(xiàng)（A）食品的檢臉

選項(xiàng)（B）生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)

選項(xiàng)（C）原輔料的檢臉

選項(xiàng)（D）食品加工；儲(chǔ)藏；銷售的檢驗(yàn)

答案：ABCD

答案解析：食品微生物檢驗(yàn)的范圍較為廣泛，涵蓋了食品生產(chǎn)、

加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，具體包括生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)，以確保

生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況符合要求，避免微生物污染食品；原輔料的檢

驗(yàn)，防止不合格的原輔料將微生物帶入生產(chǎn)過程；食品加工、儲(chǔ)藏、

銷售過程的檢驗(yàn)，監(jiān)控食品在這些階段的微生物變化情況，保證食

品質(zhì)量安全；以及對(duì)食品本身的檢驗(yàn)，直接了解食品中的微生物種

類和數(shù)量是否超標(biāo)等。所以ABCD選項(xiàng)均正確。

6.題目：下列因素中，影響霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒的條件有（）

選項(xiàng)（A）營養(yǎng)條件

選項(xiàng)⑻氧氣

選項(xiàng)（C）溫度

選項(xiàng)（D）水分

答案：ABCD

答案解析：營養(yǎng)是霉菌生長(zhǎng)發(fā)育和產(chǎn)毒的物質(zhì)基礎(chǔ)；水分是霉

菌生長(zhǎng)的重要條件，適宜的水分含量利于霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒；氧氣與霉

菌的呼吸代謝有關(guān)，影響其生長(zhǎng)繁殖；不同溫度下霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒

情況不同，有適宜的溫度范圍。所以營養(yǎng)條件、水分、氧氣、溫度

都影響霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒。

7.題目：微生物群體生長(zhǎng)規(guī)律（）

選項(xiàng)（A）衰亡期

選項(xiàng)⑻穩(wěn)定期

選項(xiàng)（C）對(duì)數(shù)期

選項(xiàng)（D）延滯期

答案：ABCD

&題目：與食品工業(yè)密切相關(guān)的乳酸菌主要有。

選項(xiàng)（A）金黃色葡萄球菌

選項(xiàng)（B）雙歧桿菌屬

選項(xiàng)（C）乳桿菌屬

選項(xiàng)（D）鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌

答案：BCD

答案解析：乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳

酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、鏈球菌屬中的嗜熱鏈球

菌都與食品工業(yè)密切相關(guān)，可用于發(fā)酵乳制品等食品加工。而金黃

色葡萄球菌是一種常見的食源性致病菌，會(huì)引起食物中毒等問題，

與食品工業(yè)并非是密切相關(guān)的關(guān)系。

9.題目：根據(jù)菅養(yǎng)物質(zhì)的跨膜運(yùn)輸過程是否需能量可分為

選項(xiàng)（A）促進(jìn)擴(kuò)散

選項(xiàng)（B）單純擴(kuò)散

選項(xiàng)（C）主動(dòng)運(yùn)輸

選項(xiàng)（D）被動(dòng)運(yùn)輸

答案：CD

答案解析：營養(yǎng)物質(zhì)的跨膜運(yùn)輸方式根據(jù)是否需要能量可分為

被動(dòng)運(yùn)輸和主動(dòng)運(yùn)輸。被動(dòng)運(yùn)輸又包括單燉擴(kuò)散和促進(jìn)擴(kuò)散，這兩

種方式都不需要消耗能量；主動(dòng)運(yùn)輸則需要消耗能量來逆濃度梯度

運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)。所以答案是ABO

10.題目：引起食品腐敗變質(zhì)的因素很多，概括起來有三種：即

（）

選項(xiàng)（A）微生物因素

選項(xiàng)（B）物理因素

選項(xiàng)⑹化學(xué)因素

選項(xiàng)（D）生物學(xué)因素

答案：BCD

答案解析：引起食品腐敗變質(zhì)的因素主要有物理因素、化學(xué)因

素和生物學(xué)因素。物理因素如溫度、濕度、光照等可影響食品的品

質(zhì)；化學(xué)因素如氧化、水解、發(fā)酵等化學(xué)反應(yīng)能促使食品變質(zhì)；生

物學(xué)因素主要是微生物的生長(zhǎng)繁殖，微生物能分解食品中的營養(yǎng)成

分，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。微生物因素屬于生物學(xué)因素范疇，所以概

括起來是物理、化學(xué)、生物學(xué)三種因素。

11.題目：細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)有（）

選項(xiàng)（A）細(xì)胞壁

選項(xiàng)（B）鞭毛

選項(xiàng)（C）菌毛

選項(xiàng)（D）莢膜

答案：BCD

答案解析：莢膜、鞭毛、菌毛是細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)。細(xì)胞壁是細(xì)

菌的基本結(jié)構(gòu)之一，不是特殊結(jié)構(gòu)。莢膜具有保護(hù)細(xì)菌、抗吞噬等

作用；鞭毛有助于細(xì)菌運(yùn)動(dòng)；菌毛可分為普通菌毛和性菌毛，普通

菌毛與細(xì)菌黏附有關(guān)，性菌毛可傳遞遺傳物質(zhì)。

12.題目：下列細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)中，志賀氏菌不具有（）

選項(xiàng)（A）菌毛

選項(xiàng)（B）芽抱

選項(xiàng)（C）莢膜

選項(xiàng)（D）鞭毛

答案：BCD

13.題目：生長(zhǎng)因子分為。

選項(xiàng)（A）喀。定

選項(xiàng)（B）維生素

選項(xiàng)（C）喋吟

選項(xiàng)（D）氨基酸

答案：ABCD

答案解析：生長(zhǎng)因子是一類調(diào)節(jié)微生物正常生長(zhǎng)代謝所必需，

但不能用簡(jiǎn)單的碳、氮源自行合成的有機(jī)物。氨基酸、維生素、喀

唳、嘿吟都屬于生長(zhǎng)因子的范疇。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位,

許多微生物需要特定的氨基酸作為生長(zhǎng)因子；維生素參與微生物體

內(nèi)多種代謝反應(yīng)，是微生物生長(zhǎng)不可或缺的；喀味和喋吟是核酸等

生物大分子的重要組成部分，微生物生長(zhǎng)也需要它們作為生長(zhǎng)因子

來合成自身的核酸等物質(zhì)。

14.題目：下列增菌液中，檢測(cè)沙門氏菌常用的是（）

選項(xiàng)（A）肉湯

選項(xiàng)（B）TTB

選項(xiàng)⑹蛋白陳水

選項(xiàng)（D）SC

答案：BD

15.題目：菌落的形態(tài)包括。

選項(xiàng)（A）大小、形狀

選項(xiàng)（B）表面狀態(tài)、表面光澤

選項(xiàng)（C）隆起、邊緣

選項(xiàng)（D）質(zhì)地

答案：ABCD

答案解析：菌落形態(tài)包括菌落的大小、形狀、隆起程度、邊緣

特征、表面狀態(tài)、表面光澤、質(zhì)地等多個(gè)方面。大小有大、中、小

之分；形狀有圓形、不規(guī)則形等；隆起有扁平、凸起等；邊緣有整

齊、不整齊等；表面狀態(tài)有光滑、粗糙等；表面光澤有光澤、無光

澤等；質(zhì)地有濕潤、干燥等。所以ABCD選項(xiàng)均正確。

16.題目：誘變育種工作中應(yīng)考慮得幾個(gè)原則。

選項(xiàng)（A）選用最適劑量

選項(xiàng)⑻處理單施子（或單細(xì)胞）懸液

選項(xiàng)（C）選擇簡(jiǎn)便有效的誘變劑

選項(xiàng)（D）挑選優(yōu)良的出發(fā)菌株

答案：ABCD

答案解析：1.選擇簡(jiǎn)便有效的誘變劑：不同的誘變劑對(duì)生物體

的誘變效果不同，選擇簡(jiǎn)便有效的誘變劑可以提高誘變效率，獲得

更多的變異類型。2.挑選優(yōu)良的出發(fā)菌株：優(yōu)良的出發(fā)菌株具有較

好的遺傳背景和性狀基礎(chǔ)，經(jīng)過誘變后更容易獲得具有優(yōu)良性狀的

突變株。3.處理單抱子（或單細(xì)胞）懸液：這樣可以保證每個(gè)細(xì)胞

都有均等的機(jī)會(huì)接觸誘變劑，避免細(xì)胞之間的相互干擾，提高誘變

的準(zhǔn)確性。4.選用最適劑量：合適的劑量能夠在保證一定致死率的

同時(shí)，誘導(dǎo)產(chǎn)生較多的有利突變，劑量過高或過低都不利于獲得理

想的誘變效果。

17.題目：蠟樣芽抱桿菌食物中毒是由于（）共同作用所致

選項(xiàng)（A）溶血毒素

選項(xiàng)（B）細(xì)胞毒素

選項(xiàng)（C）活菌

選項(xiàng)（D）腸毒素

答案：CD

18.題目：就菌落質(zhì)地而言，青霉菌的菌落可分為（）

選項(xiàng)（A）繩狀

選項(xiàng)（B）絮狀

選項(xiàng)⑹束狀

選項(xiàng)（D）絨狀

答案：ABCD

19.題目：分離腸道致病菌，下列哪一項(xiàng)應(yīng)被應(yīng)用0

選項(xiàng)（A）伊紅，美藍(lán)瓊脂

選項(xiàng)（B）麥康凱瓊脂

選項(xiàng)（C）中國藍(lán)瓊脂

選項(xiàng)（D）HE瓊脂

答案：ABCD

20.題目：食品的腐敗變質(zhì)主要包括食品的（）

選項(xiàng)（A）酸敗

選項(xiàng)（B）以上三個(gè)選擇

選項(xiàng)⑹腐敗

選項(xiàng)（D）失水

答案：AC

三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

L題目：紫外線常用于空氣和物體表面殺菌

選項(xiàng)（A）正確

選項(xiàng)（B）錯(cuò)誤

答案：A

2.題目：金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)時(shí)，其增菌培養(yǎng)基是7.5%NaCl

肉湯或胰酪陳大豆肉湯。

選項(xiàng)（A）正確

選項(xiàng)（B）錯(cuò)誤

答案：A

3.題目：光學(xué)顯微鏡的物鏡，一般是低倍鏡較短，高倍鏡較長(zhǎng)。

選項(xiàng)（A）正確

選項(xiàng)（B）錯(cuò)誤

答案：A

4.題目：細(xì)菌染色法有單染色法和復(fù)染色法兩種

選項(xiàng)（A）正確

選項(xiàng)（B）錯(cuò)誤

答案：A

5.題目：四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌均是多細(xì)胞的微生物。

選項(xiàng)（A）正確

選項(xiàng)（B）錯(cuò)誤

答案：B

6.題目：在食品微生物檢驗(yàn)中，進(jìn)行大腸菌群項(xiàng)目的檢驗(yàn)，其

目的主要在于推測(cè)食品被微生物污染的程度，判斷食品的衛(wèi)生狀況

選項(xiàng)（A）正確

選項(xiàng)（B）錯(cuò)誤

答案：B

7.題目：在微生物實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)保持肅靜，不能隨便吃東西，但

可以抽煙。

選項(xiàng)（A）正確

選項(xiàng)（B）錯(cuò)誤

答案：B

8.題目：細(xì)菌在中性的環(huán)境中帶負(fù)電荷，用堿性染料（解離時(shí)

帶正電荷）如美蘭、結(jié)晶紫等進(jìn)行染色

選項(xiàng)（A）正確

選項(xiàng)（B）錯(cuò)誤

答案：A

9.題目：商業(yè)無菌是根據(jù)罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有

致