2025年大學大三（乳品工程）乳制品質(zhì)檢技術(shù)實務(wù)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種檢測方法可用于快速檢測生鮮乳中的抗生素殘留？（）A.高效液相色譜法B.酶聯(lián)免疫吸附測定法C.氣相色譜法D.原子吸收光譜法2.乳脂肪球的大小對乳制品的口感和穩(wěn)定性有重要影響，通常采用哪種儀器來測定乳脂肪球的大小分布？（）A.電子顯微鏡B.激光粒度分析儀C.分光光度計D.酸度計3.檢測乳中蛋白質(zhì)含量時，常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.碘量法C.重鉻酸鉀法D.酸堿滴定法4.對于乳制品中的微生物檢測，平板計數(shù)法常用于測定（）A.細菌總數(shù)B.霉菌和酵母菌數(shù)C.金黃色葡萄球菌數(shù)D.以上都是5.以下哪種物質(zhì)可作為乳及乳制品中重金屬污染的指示元素？（）A.鉛B.鐵C.鈣D.鈉6.測定乳的密度可以初步判斷乳的質(zhì)量，常用的密度計是（）A.普通密度計B.精密密度計C.波美度密度計D.酒精計7.檢測乳中乳糖含量時，通常采用的方法是（）A.比色法B.重量法C.滴定法D.電位滴定法8.以下哪種防腐劑在乳制品中是被嚴格限制使用的？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.以上都不是9.對于乳粉中的水分含量測定，常采用的方法是（）A.常壓干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾費休法10.檢測乳中維生素含量時，哪種維生素通常采用高效液相色譜法測定？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.以上都是11.以下哪種儀器可用于檢測乳中的脂肪酸組成？（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.質(zhì)譜儀D.核磁共振儀12.乳中的體細胞數(shù)過高會影響乳制品質(zhì)量，檢測體細胞數(shù)常用的方法是（）A.顯微鏡直接計數(shù)法B.流式細胞術(shù)C.比濁法D.免疫熒光法13.對于乳制品中的三聚氰胺檢測，常用的方法是（）A.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.分光光度法D.滴定法14.檢測乳中酸度時，通常采用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠15.以下哪種包裝材料對乳制品的保質(zhì)期影響較大？（）A.塑料包裝B.紙盒包裝C.玻璃瓶包裝D.鋁箔包裝16.乳中抗生素殘留可能會導致酸奶發(fā)酵失敗，檢測抗生素殘留常用的方法是（）A.微生物抑制法B.免疫親和柱-高效液相色譜法C.酶標儀檢測法D.以上都是17.測定乳粉的溶解度可以反映其質(zhì)量，常用的測定方法是（）A.重量法B.比色法C.容量法D.根據(jù)溶解后的溶液澄清度判斷18.以下哪種酶可用于檢測乳中的過氧化氫殘留？（）A.過氧化氫酶B.葡萄糖氧化酶C.脲酶D.淀粉酶19.檢測乳中膽固醇含量時，常用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.熒光分析法20.對于乳制品中的黃曲霉毒素檢測，常用的方法是（）A.高效液相色譜法B.酶聯(lián)免疫吸附測定法C.熒光定量PCR法D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請將答案填寫在橫線上。1.生鮮乳的感官指標主要包括色澤、氣味、滋味和______。2.乳中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、______和沙門氏菌等。3.檢測乳中脂肪含量的常用方法是______。4.乳制品的標簽應標明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、______等內(nèi)容。5.乳中蛋白質(zhì)的主要成分是______。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，請簡要回答問題，每題5分，共20分。1.簡述檢測乳中微生物的意義。2.說明凱氏定氮法測定乳中蛋白質(zhì)含量的原理。3.列舉幾種常見的乳制品質(zhì)量問題及可能原因。4.簡述如何進行乳制品中重金屬污染的預防與控制。（三）實驗題（共15分）答題要求：請根據(jù)以下實驗內(nèi)容回答問題，共15分。為了檢測某品牌酸奶中的乳酸菌數(shù)量，進行了如下實驗：取10g酸奶樣品，加入90mL無菌生理鹽水，制成10^-1稀釋液。然后依次進行梯度稀釋，得到10^-2、10^-3、10^-4、10^-5稀釋液。分別吸取0.1mL不同稀釋度的稀釋液，接種到乳酸菌培養(yǎng)基上，在適宜溫度下培養(yǎng)一定時間后，觀察菌落生長情況。記錄各稀釋度平板上的菌落數(shù)，結(jié)果如下：10^-3稀釋度平板上菌落數(shù)為35個，10^-4稀釋度平板上菌落數(shù)為8個，10^-5稀釋度平板上菌落數(shù)為1個。1.計算該酸奶樣品中乳酸菌的數(shù)量（CFU/g）。（5分）2.說明該實驗中使用梯度稀釋的目的。（5分）3.在進行微生物檢測時，還需要注意哪些事項？（5分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題，共10分。材料：某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的一批純牛奶，在市場抽檢中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量低于國家標準。經(jīng)過調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)可能是生產(chǎn)過程中的原料乳質(zhì)量不穩(wěn)定以及加工工藝控制不當導致的。1.請分析原料乳質(zhì)量不穩(wěn)定可能對蛋白質(zhì)含量產(chǎn)生哪些影響？（5分）2.針對加工工藝控制不當，提出可能的改進措施。（5分）（五）綜合應用題（共5分）答題要求：請根據(jù)所學知識，結(jié)合實際情況回答問題，共5分。某乳制品加工廠計劃開發(fā)一款新的低脂酸奶產(chǎn)品，要求脂肪含量不超過1%。請你設(shè)計一個檢測方案，確保產(chǎn)品的脂肪含量符合要求。答案：1.B2.B3.A4.D5.A6.A7.A8.B9.A10.D11.A12.A13.A14.A15.A16.D17.D18.A19.A20.A填空題答案：1.組織狀態(tài)2.大腸桿菌3.羅茲哥特里法4.產(chǎn)品標準代號5.酪蛋白簡答題答案：1.檢測乳中微生物可判斷乳的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，防止不合格產(chǎn)品流入市場，保障消費者健康；還能監(jiān)測生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施改進，保證乳制品質(zhì)量安全。2.凱氏定氮法原理：將乳中的蛋白質(zhì)消化分解，使其中的氮元素轉(zhuǎn)化為銨鹽，然后用酸堿滴定法測定銨鹽中的氮含量，再根據(jù)蛋白質(zhì)含氮量的平均值換算出蛋白質(zhì)含量。3.常見質(zhì)量問題及原因：微生物超標，可能是生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、殺菌不徹底等；脂肪上浮，可能是乳化劑使用不當或儲存溫度不合適；蛋白質(zhì)含量不足，可能是原料乳質(zhì)量差或加工工藝問題。4.預防與控制：選擇優(yōu)質(zhì)奶源，避免奶源受污染；加強生產(chǎn)過程監(jiān)管，嚴格控制加工工藝參數(shù)；對生產(chǎn)設(shè)備定期清洗消毒；建立完善的檢測體系，及時檢測和處理重金屬污染問題。實驗題答案：1.首先計算平均菌落數(shù)，（35×1000+8×10000+1×100000）÷3=36333CFU/mL，再換算成CFU/g，36333×100÷10=363330CFU/g。2.梯度稀釋目的是使樣品中的微生物數(shù)量在合適范圍內(nèi)，便于在平板上形成單個菌落，從而準確計數(shù)。3.注意事項：嚴格無菌操作，防止雜菌污染；培養(yǎng)條件要適宜，保證微生物正常生長；做好對照實驗，確保結(jié)果準確可靠。材料分析題答案：1.原料乳蛋白質(zhì)含量低直接導致產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量低；原料乳中蛋白質(zhì)分解酶活性高，會使蛋白質(zhì)分解，降低含量；原料乳儲存不當導致微生物污染，微生物分解蛋白質(zhì)，影響含量。2.改進措施：優(yōu)化原料乳驗收標準，嚴格把