12月食品衛(wèi)生學(xué)單選復(fù)習(xí)題與答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.備餐是關(guān)系到食品安全的主要環(huán)節(jié),若采用熱藏備餐的方式,食品溫度應(yīng)保持在()以上。A、60℃B、65°CC、50°CD、55°C正確答案：A答案解析：采用熱藏備餐的方式，食品溫度應(yīng)保持在60℃以上，以保證食品安全，防止細(xì)菌滋生等問題。2.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸净颊咧饕Y狀有()A、意識(shí)障礙B、早期昏迷C、形似醉酒,俗稱"醉谷病"D、血壓下降明顯正確答案：C答案解析：赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸净颊咧饕Y狀有形似醉酒，俗稱“醉谷病”，還可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，以及頭暈、乏力、嗜睡等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。意識(shí)障礙、早期昏迷、血壓下降明顯一般不是赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸镜牡湫椭饕Y狀。3.食源性疾病監(jiān)測(cè)有法可依遵循的是()A、《中華人民共和國(guó)憲法》B、《中華人民共和國(guó)食品安全法》C、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》D、《中華人民共和國(guó)食品管理法》正確答案：B答案解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法》是我國(guó)食品安全領(lǐng)域的重要法律，為食源性疾病監(jiān)測(cè)等食品安全相關(guān)工作提供了法律依據(jù)和保障。食源性疾病監(jiān)測(cè)是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)，《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)其相關(guān)工作的開展、責(zé)任劃分、規(guī)范要求等都作出了明確規(guī)定，使得食源性疾病監(jiān)測(cè)有法可依。而《中華人民共和國(guó)憲法》是根本大法，主要規(guī)定國(guó)家根本制度等根本性問題；《中華人民共和國(guó)食品管理法》并不存在這樣一部準(zhǔn)確的法律；《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》主要側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量方面，并非專門針對(duì)食源性疾病監(jiān)測(cè)。4.用工業(yè)廢水或生活污水灌溉農(nóng)田可使糧豆類受到下列哪種有毒成分的污染()A、汞B、酚C、鎘D、鉛正確答案：C5.有利于細(xì)菌生長(zhǎng)范圍(即危險(xiǎn)溫度帶)是:()A、-16℃-30℃B、5℃-60℃C、25℃-70℃D、5℃-30℃正確答案：B答案解析：細(xì)菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)溫度帶是5℃-60℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖，所以有利于細(xì)菌生長(zhǎng)范圍（即危險(xiǎn)溫度帶）是>5℃-60℃。6.美國(guó)于哪一年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)()A、1995B、1996C、1997D、1999正確答案：A7.禽流感病毒的主要傳染源是()A、家禽及其尸體B、人與人之間的接觸C、蚊子的叮咬D、以上都是正確答案：A答案解析：禽流感病毒的主要傳染源是家禽及其尸體。家禽感染禽流感病毒后，可通過糞便、呼吸道分泌物等排出病毒，污染環(huán)境，從而感染其他家禽或人類。人與人之間的接觸一般不是禽流感病毒的主要傳播途徑；蚊子叮咬通常不是禽流感病毒的傳播方式。所以主要傳染源是家禽及其尸體，答案選A。8.對(duì)醋較為敏感的食物中毒病原菌是()A、葡萄球菌B、沙門菌C、副溶血性弧菌D、變形桿菌正確答案：C答案解析：副溶血性弧菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可死亡，因此對(duì)醋較為敏感。沙門菌、葡萄球菌、變形桿菌對(duì)醋不敏感。9.餐用具清洗中,物理消毒中煮沸、蒸汽一般應(yīng)控制溫度在100℃保持()分鐘以上。A、9B、10C、6D、15正確答案：B答案解析：煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)控制溫度在100℃保持10分鐘以上，這樣才能有效殺滅各種病原體，保證餐用具的衛(wèi)生安全。10.在下列非致病的腐敗菌中,哪種能在低溫下生長(zhǎng)繁殖,引起禽肉感官的改變()A、假單胞菌屬B、微桿菌屬C、不動(dòng)桿菌屬D、氣單胞菌屬正確答案：A答案解析：假單胞菌屬是常見的能在低溫下生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致禽肉感官改變的腐敗菌。微桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、氣單胞菌屬一般不是在低溫下引起禽肉感官改變的主要腐敗菌類型。11.《食品安全法》已由第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常委委員會(huì)第七次會(huì)議通過。其通過時(shí)間是()A、2009年2月28日B、2009年6月1日C、2008年6月1日D、2008年2月28日正確答案：A答案解析：《食品安全法》于2009年2月28日由第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過。12.食源性菜豆中毒屬于()。A、化學(xué)性食源性疾病B、寄生蟲性食源性疾病C、有毒動(dòng)植物性食源性疾病D、微生物性食源性疾病正確答案：C答案解析：菜豆中含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等天然毒素，食用未煮熟的菜豆會(huì)引發(fā)中毒，屬于有毒動(dòng)植物性食源性疾病。13.以下那種細(xì)菌性食品中毒應(yīng)慎用抗生素?()A、致病性大腸桿菌食品中毒B、副溶血性弧菌食品中毒C、變形桿菌食品中毒D、葡萄球菌食品中毒正確答案：D答案解析：葡萄球菌食品中毒一般由葡萄球菌腸毒素引起，抗生素治療效果不佳，且可能促使腸毒素的釋放，加重病情，所以應(yīng)慎用抗生素。而變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌食品中毒在有明確指征時(shí)可合理使用抗生素治療。14.對(duì)選址,總體布局,廠房設(shè)計(jì),廠房布局,一般應(yīng)根據(jù)哪些相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求執(zhí)行()A、生產(chǎn)區(qū),潔凈區(qū)B、生產(chǎn)區(qū),設(shè)備區(qū)C、生活區(qū),生產(chǎn)區(qū)D、生活區(qū),潔凈區(qū)正確答案：B15.囊尾蚴是()的幼蟲。A、旋毛蟲B、蛔蟲C、牛肉絳蟲D、豬肉絳蟲正確答案：D答案解析：囊尾蚴是豬肉絳蟲的幼蟲。豬肉絳蟲的成蟲寄生于人的小腸，其幼蟲囊尾蚴可寄生于人體的不同組織和器官，引起囊尾蚴病。旋毛蟲的幼蟲是旋毛蟲幼蟲；蛔蟲的幼蟲是蛔蚴；牛肉絳蟲的幼蟲是牛囊尾蚴，與囊尾蚴不同。16.關(guān)于低溫貯存的注意事項(xiàng),下列選項(xiàng)中錯(cuò)誤的是()。A、冷庫(kù)(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。B、冷庫(kù)(冰箱)可大批量進(jìn)行冷凍食品C、低溫和常溫貯存是食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。D、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。正確答案：B答案解析：冷庫(kù)（冰箱）不可大批量進(jìn)行冷凍食品，以免影響制冷效果和食品質(zhì)量，其他選項(xiàng)如冷庫(kù)（冰箱）門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉、食品距離墻壁和地面均應(yīng)在10cm以上、貯存食品應(yīng)裝入密封容器或妥善包裹等都是低溫貯存的正確注意事項(xiàng)。17.常見的食品污染,不包括()。A、地理性污染B、生物性污染C、物理性污染D、化學(xué)性污染正確答案：A答案解析：食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，包括生物性、化學(xué)性、物理性污染，不包括地理性污染。18.不屬于食源性寄生蟲病的預(yù)防措施是()A、加強(qiáng)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)與檢疫B、培養(yǎng)科學(xué)合理飲食習(xí)慣C、不與感染了食源性寄生蟲病的人接觸D、改善環(huán)境衛(wèi)生條件正確答案：C答案解析：食源性寄生蟲病主要通過食物傳播，改善環(huán)境衛(wèi)生條件可減少寄生蟲的生存環(huán)境，培養(yǎng)科學(xué)合理飲食習(xí)慣能避免食用感染寄生蟲的食物，加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與檢疫可防止含寄生蟲的食品流入市場(chǎng)，這些都是有效的預(yù)防措施。而不與感染了食源性寄生蟲病的人接觸并不能預(yù)防食源性寄生蟲病，因?yàn)槭吃葱约纳x病不是通過人與人接觸傳播的。19.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于()A、50°CB、60°CC、65°CD、70°C正確答案：D20.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是()A、是食品受到糞便污染的標(biāo)志B、是食品失去食用價(jià)值的標(biāo)志C、是食品受到致病菌污染的標(biāo)志D、是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志正確答案：D答案解析：菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH值、需氧性質(zhì)等），所得1g或1mL檢樣中所含菌落的總數(shù)。它反映了食品的清潔狀態(tài)，可用于判定食品被污染的程度。食品中菌落總數(shù)越多，說明食品衛(wèi)生狀況越差，越容易變質(zhì)腐敗。而食品受到糞便污染的標(biāo)志通常是大腸菌群等指標(biāo)；食品失去食用價(jià)值不能單純通過菌落總數(shù)來判斷；食品受到致病菌污染不能直接等同于菌落總數(shù)情況，有致病菌污染時(shí)菌落總數(shù)不一定超標(biāo)，反之菌落總數(shù)超標(biāo)也不一定就有致病菌，所以選項(xiàng)D正確。21.生產(chǎn)用水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素,食品加工廠應(yīng)有充足供應(yīng)的水源。對(duì)于任何食品的加工,首要的一點(diǎn)就是要保證()的安全。A、設(shè)備B、包裝C、人D、水正確答案：D22.國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度,對(duì)食源性疾病、()以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。A、食品污染B、食品營(yíng)養(yǎng)成分C、食品添加劑D、食品消費(fèi)狀況正確答案：A答案解析：國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。食品污染是食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的重要內(nèi)容之一，通過監(jiān)測(cè)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品受到污染的情況，采取相應(yīng)措施保障食品安全。而食品營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、食品消費(fèi)狀況不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)針對(duì)的這幾個(gè)方面。食品污染是影響食品安全的關(guān)鍵因素之一，對(duì)其進(jìn)行監(jiān)測(cè)能有效預(yù)防食源性疾病等問題的發(fā)生，保障公眾健康。23.在幾乎所有情況下,手經(jīng)常會(huì)靠近鼻子,()的人鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌A、70%B、50%C、60%D、80%正確答案：B24.獸藥殘留包括動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含的()A、獸藥的母體化合物(原藥)B、獸藥的代謝產(chǎn)物C、獸藥生產(chǎn)中伴生的雜質(zhì)D、以上都是正確答案：D答案解析：獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含的獸藥的母體化合物（原藥）、獸藥的代謝產(chǎn)物以及獸藥生產(chǎn)中伴生的雜質(zhì)。所以答案選D。25.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局何時(shí)更名為國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局,并且以為著食品安全多頭分段管理的“九龍治水”局面結(jié)束。()A、2015年3月22日B、2012年3月22日C、2013年3月22日D、2014年3月22日正確答案：C26.()是GMP的補(bǔ)充A、SSOPB、HACCPC、QSD、CIQ正確答案：A答案解析：SSOP是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程符合衛(wèi)生要求而制定的用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，是GMP的補(bǔ)充。27.以下不屬于食品添加劑的()A、鹽B、防腐劑C、小蘇打D、乳化劑正確答案：A答案解析：鹽是人們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｓ玫恼{(diào)味品，不屬于食品添加劑范疇。小蘇打可作為膨松劑等食品添加劑；防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)；乳化劑能使食品中的油水體系更加穩(wěn)定，它們都屬于食品添加劑。28.烹飪?cè)铣跫庸ぶ饕概腼冊(cè)线M(jìn)行挑揀、()、解凍、清洗、剔除不可食用部分等的加工制作。A、分類B、消毒C、切配D、整理正確答案：D答案解析：烹飪?cè)铣跫庸ぶ饕菍?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步的整理，包括挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等，切配是初加工后的后續(xù)工序，消毒一般不是初加工環(huán)節(jié)的主要內(nèi)容，分類不屬于初加工的范疇，所以選整理。29.燒焦的鴨中含有極強(qiáng)致癌物質(zhì)是()。A、苯并芘B、黃曲霉毒素C、二噁英D、亞硝胺正確答案：A答案解析：燒焦的鴨中含有極強(qiáng)致癌物質(zhì)是苯并芘。苯并芘是一種多環(huán)芳烴類化合物，在高溫烹飪?nèi)鐭惯^程中容易產(chǎn)生。二噁英主要來源于工業(yè)污染等；黃曲霉毒素主要由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生，常見于霉變的糧食等；亞硝胺可由多種途徑形成，但不是燒焦食物中主要的極強(qiáng)致癌物質(zhì)。30.霉變甘蔗中分離的毒素為()A、3-硝基丙酸B、赭曲霉素C、伏馬菌素D、黃曲霉素正確答案：A答案解析：霉變甘蔗中分離出的毒素主要是3-硝基丙酸。它是一種神經(jīng)毒素，可引起急性中毒，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害等嚴(yán)重后果。31.禽類原料初加工要求不包括()。A、改變?cè)闲螤頑、提高利用率C、將血污沖洗干凈D、剔除不良部位正確答案：A答案解析：改變?cè)闲螤畈粚儆谇蓊愒铣跫庸さ囊?，禽類原料初加工主要是要提高利用率，剔除不良部位，將血污沖洗干凈等，改變形狀通常是后續(xù)烹飪加工的內(nèi)容。32.“水俁病”是典型的()中毒案例。A、鉛B、鎘C、汞D、砷正確答案：C答案解析：水俁病是因食入被有機(jī)汞污染河水中的魚、貝類所引起的甲基汞為主的有機(jī)汞中毒，所以是典型的汞中毒案例。33.“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”概念在我國(guó)第一個(gè)食品衛(wèi)生領(lǐng)域的行政法規(guī)《食品衛(wèi)生管理試行條例》中被首次提出是在哪一年()A、1966年B、1963年C、1964年D、1965年正確答案：D答案解析：《食品衛(wèi)生管理試行條例》是1965年發(fā)布的，該條例中首次提出了“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”概念。34.可用于糕點(diǎn)制作的色素主要是食用天然色素,以下哪個(gè)不屬于食用天然色素的是()。A、酸棗色B、蘿卜紅C、日落黃D、胡蘿卜素正確答案：C答案解析：日落黃是人工合成色素，不屬于食用天然色素。蘿卜紅、胡蘿卜素、酸棗色都屬于食用天然色素。35.中毒人數(shù)超過30人時(shí),應(yīng)當(dāng)于()內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部。A、6hB、8hC、7hD、9h正確答案：A答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，中毒人數(shù)超過30人時(shí)，應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。36.下列哪種烹飪方式適用于蔬菜類原料加工()A、炸收B、水煮C、焯水D、鹵制正確答案：C答案解析：蔬菜類原料加工常采用焯水的方式。焯水可以去除蔬菜的異味、減少農(nóng)藥殘留、保持蔬菜的色澤和口感等。水煮時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失過多、口感軟爛；鹵制一般用于肉類等食材，不適用于蔬菜；炸收會(huì)使蔬菜吸收大量油脂，失去蔬菜原本的健康特點(diǎn)，所以焯水是比較適用于蔬菜類原料加工的方式。37.含有致病性寄生蟲、微生物的食品、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域.建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和A、非食品經(jīng)營(yíng)B、商場(chǎng)或超市C、其他擴(kuò)散性污染物D、普通建筑物正確答案：C答案解析：根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，餐飲企業(yè)選址應(yīng)避免易受污染區(qū)域，建筑周圍不能有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)以及其他擴(kuò)散性污染物，這些污染物會(huì)對(duì)食品造成污染，影響食品安全，而其他選項(xiàng)非食品經(jīng)營(yíng)、商