餐飲門店食品安全監(jiān)管手冊一、手冊概述本手冊旨在為餐飲門店提供系統(tǒng)化的食品安全管理指引，幫助經(jīng)營者建立健全食品安全管控體系，規(guī)范從原料采購到成品供應(yīng)的全流程操作，切實保障消費者飲食安全與健康權(quán)益。本手冊適用于各類餐飲服務(wù)場所（含正餐、快餐、小吃、飲品、烘焙等業(yè)態(tài)），可作為門店日常運營、人員培訓(xùn)及合規(guī)自查的核心參考依據(jù)。二、資質(zhì)合規(guī)管理（一）經(jīng)營資質(zhì)管理餐飲門店需依法取得《食品經(jīng)營許可證》，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛公示。許可證載明的經(jīng)營項目（如熱食類、冷食類、生食類、自制飲品等）需與實際經(jīng)營范圍嚴格一致，若經(jīng)營項目調(diào)整（如新增冷食制售），應(yīng)提前向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門申請變更。許可證有效期屆滿前30個工作日內(nèi)，需提交延續(xù)申請并完成現(xiàn)場核查。（二）從業(yè)人員健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員等）必須持有效健康證明上崗，健康證應(yīng)隨崗公示。健康證有效期為1年，到期前需組織從業(yè)人員重新體檢。若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等可能污染食品的癥狀，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待癥狀消除且經(jīng)健康檢查合格后方可返崗。三、經(jīng)營場所與設(shè)施要求（一）選址與布局門店選址應(yīng)遠離垃圾站、化工企業(yè)、公共廁所等污染源（直線距離≥25米），避免在易受洪水、油煙倒灌的區(qū)域經(jīng)營。場所內(nèi)部需按“生進熟出”原則規(guī)劃流程，明確劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、清潔工具區(qū)，并通過物理隔斷（如玻璃、墻裙）或空間距離實現(xiàn)功能區(qū)獨立，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配置通風排煙：烹飪區(qū)需安裝功率匹配的抽油煙機及排風扇，確保油煙排放符合環(huán)保要求，廚房內(nèi)空氣清新無異味。冷藏冷凍：根據(jù)經(jīng)營規(guī)模配備足夠容量的冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備，生熟食品、原料與成品需分柜存放，避免串味或交叉污染。消毒設(shè)施：必備餐具熱力消毒設(shè)備（如蒸汽柜、洗碗機）或化學(xué)消毒設(shè)施（如含氯消毒劑），專間（冷食、裱花）需配備紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡）及二次更衣設(shè)施。四、食品原料管理（一）采購管理優(yōu)先選擇固定供應(yīng)商并簽訂供貨協(xié)議，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/流通許可證、檢驗報告（尤其是肉類、食用油等重點原料）。采購時需留存“一票通”票據(jù)（含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等），票據(jù)保存期限不少于食品保質(zhì)期后6個月，無保質(zhì)期的保存2年。（二）倉儲管理原料倉庫需做到“離地10厘米、離墻10厘米”存放，按“先進先出”原則周轉(zhuǎn)。常溫庫需通風防潮，避免陽光直射；冷藏庫定期除霜（厚度≤1厘米），冷凍庫禁止存放非食品物品。散裝原料需密封并標注名稱、保質(zhì)期、進貨日期，易腐原料（如鮮切果蔬、乳制品）應(yīng)縮短倉儲時間，每日檢查品質(zhì)。（三）驗收標準到貨時需核對原料感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地正常，無霉變、蟲蛀、變質(zhì)），重點核查冷鏈食品的運輸溫度（如冷凍肉運輸溫度≤-18℃）。對預(yù)包裝食品，需檢查標簽是否包含“名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)許可證號”等要素，進口食品還需提供海關(guān)檢疫證明。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜類：先用清水浸泡30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再流水沖洗，禁止與肉類同池清洗。禽肉類：需徹底解凍（冷藏解凍或流水解凍，禁止室溫解凍），加工刀具、砧板需專用，避免與即食食品工具混用。水產(chǎn)品：鮮活貝類需靜養(yǎng)吐沙，加工后及時冷藏，避免長時間暴露在常溫環(huán)境。（二）烹飪與分餐烹飪時需確保中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上（如肉類、豆制品），避免“夾生”。分餐時使用清潔的公筷、公勺，熱食類食品溫度需保持在60℃以上，冷食類需在10℃以下，避免長時間置于常溫區(qū)。（三）專間操作要求冷食、裱花、生食類加工需在專用操作間內(nèi)進行，進入專間前需二次更衣、洗手消毒、風淋（或紫外線消毒）。專間內(nèi)溫度≤25℃，操作時佩戴口罩、帽子、手套，使用專用工具，禁止在專間內(nèi)從事與加工無關(guān)的活動。（四）食品留樣管理每餐次（含外賣訂單）需對高風險食品（如涼菜、鹵水、自制飲品）進行留樣，留樣量≥125克，使用專用留樣盒密封，冷藏（0-8℃）保存48小時。留樣記錄需包含食品名稱、留樣時間、留樣人、保質(zhì)期等信息，便于追溯。六、從業(yè)人員管理（一）健康與衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。接觸直接入口食品前必須七步洗手法洗手（掌心對掌心、手指交錯、掌心對手背、拇指旋轉(zhuǎn)、指尖搓掌心、手腕旋轉(zhuǎn)），時間≥20秒，必要時使用酒精消毒凝膠。（二）培訓(xùn)與考核每月組織至少1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。新員工入職前需完成崗前培訓(xùn)并考核合格，培訓(xùn)記錄（含簽到表、課件、考核試卷）需存檔備查。鼓勵從業(yè)人員參與行業(yè)協(xié)會或監(jiān)管部門組織的進階培訓(xùn)，提升專業(yè)能力。七、清潔消毒管理（一）場所清潔每日營業(yè)結(jié)束后，對廚房地面、墻面、操作臺進行清潔，清除油污、殘渣，保持干燥無積水。每周進行1次深度清潔，重點清理抽油煙機、排水溝、冷庫角落等易積垢區(qū)域，防止蚊蟲、鼠類滋生。（二）設(shè)備與餐具消毒烹飪設(shè)備（如灶臺、烤箱）每周至少1次拆洗，去除油污；冷藏設(shè)備每周除霜并清潔內(nèi)壁，避免異味。餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，熱力消毒需保持100℃、15分鐘以上，化學(xué)消毒需使用有效氯濃度≥250mg/L的消毒劑浸泡30分鐘，消毒后餐具需放入保潔柜，避免二次污染。八、食品安全應(yīng)急管理（一）風險監(jiān)測與預(yù)警每日檢查原料品質(zhì)、加工環(huán)境、設(shè)備運行狀態(tài)，建立“日管控、周排查、月調(diào)度”機制。關(guān)注監(jiān)管部門發(fā)布的食品安全預(yù)警信息（如不合格原料通報），及時排查庫存并停售相關(guān)產(chǎn)品。（二）突發(fā)事故處置若發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者，并在2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)健部門報告。配合監(jiān)管部門開展溯源調(diào)查，提供采購票據(jù)、加工記錄、留樣等資料。（三）食品召回管理發(fā)現(xiàn)已售出的食品存在安全隱患時，需立即啟動召回程序，通過門店公告、電話通知、外賣平臺公示等方式告知消費者，召回食品需單獨存放并記錄處理情況（如銷毀、退回供應(yīng)商）。九、監(jiān)督與自查機制（一）日常自查制定《食品安全自查表》，涵蓋資質(zhì)合規(guī)、原料管理、加工操作、清潔消毒等模塊，每日由店長或食品安全管理員開展自查，發(fā)現(xiàn)問題（如設(shè)備故障、原料變質(zhì)）需立即整改并記錄。每月召開食品安全會議，分析自查結(jié)果，優(yōu)化管理流程。（二）外部監(jiān)督配合積極配合市場監(jiān)管部門的日常檢查、飛行檢查，如實提供經(jīng)營資料。對消費者投訴（如異物、變質(zhì)）需在24小時內(nèi)響應(yīng)，調(diào)查核實后反饋處理結(jié)果，確屬門店責任的需道歉并賠償。（三）持續(xù)改進定期收集行業(yè)案例、